Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного мороженого, реализуемого в розничной сети

ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема:   ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ. 
 

                                       
 
 
 
 
 

                                     Выполнила: студентка 4 курса группы ВТ-451

                          Соболева Е.В.

                                      Проверила:  Видякина С.П. 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Киров – 2010г.

Содержание

     Введение  ………………………………………………………………… 3

  1. Пищевая ценность продукта
    • Биологическая ценность ………………………………………… 6
    • Энергетическая ценность ……………………………………….. 8
  1. Классификация и ассортимент …………………………………………10
  1. Технология производства продукта
    • Требования к качеству сырья ……………………………………11
    • Принципиальные особенности производства …………………..12
  1. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
    • Требования нормативных документов при приемке ………….. 18
    • Показатели, характеризующие качество продукта ……………. 19
    • Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … 23
    • Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ………………………………………………………... 27
  1. Сертификация и стандартизация продукции …………………………. 29
  1. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………. 33
  2. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
    • Сроки хранения и реализации …………………………………... 38
  1. Собственные исследования …………………………………………….. 39

    Заключение  ……………………………………………………………… 52

    Библиографический список ……………………………………………. 53 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Введение 

   Мороженое – это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой

питательной ценностью, легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, сгущенного или сухого молока специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья подобранного по рецептуре. 

    Говорят, что предшественниками мороженого наслаждался еще Нерон в первом столетии нашей эры, а Марко Поло привез рецепт от китайцев в двенадцатом веке. Конечно же, те десерты назвать полноценным мороженым нельзя, это были щербеты, ведь раздобыть настоящий кусок снега даже в ранней Греции составляло некоторую проблему. Лакомством, которым сегодня за небольшую цену может насладиться каждый взрослый и ребенок, в древние времена наслаждались только цари. 

   В 1600-х годах в мороженое стали добавлять молочные компоненты, а также первые наполнители. Повар английского короля Карла I сделал рецепт мороженого привилегией королевского двора. По различным вариантам легенды король либо оплатил молчание кулинара, либо до смерти запугал его. В 1649 году король был обезглавлен, а повар получил долгожданную свободу слова и в скором времени вся Европа была осведомлена о «creme ice» и лакомилась изысканным десертом. 

Мороженое оставалось блюдом только для состоятельных  особ. Некоторые рецепты появились  во французской кулинарной книге  «L’Art de Faire des Glaces» («Искусство делать мороженое») в 1700 году. Эти кулинарные секреты были вывезены потом и в Соединенные Штаты. Известно, что у Томаса Джефферсона был свой собственный рецепт ванильного мороженого, а Джордж Вашингтон как-то заплатил целых двести долларов (в те времена это была огромная сумма) за оригинальный специфический рецепт. У Джеймса и Долли Мэдисон на балу по поводу инаугурации подавали мороженое и это считалось признаком шика и изысканности. Мороженое оставалось редким удовольствием, ведь для его изготовления требовалось как минимум две большие миски, заполненные льдом и солью, каждую из которых надо было трясти для перемешивания не менее 40 минут. 

   В 1847 году Нэнси Джонсон облегчила труд мороженщикам. Она создала первую ручную мороженицу и получила патент на нее. Свои права на изобретение мисс Джонсон продала Вильяму Янгу всего за $200, хотя тогда это было не так уж и мало. Он, в свою очередь назвал машину в честь изобретательницы – Johnson Patent Ice-Cream Freezer. Ручная мороженица сразу получила внушительную популярность, но не дала возможность производить мороженое в домашних условиях, пока в 1851 Джейкоб Фассел не создал свою машину для сбивания вершков и замораживания их до состояния мороженого. Начинал он с фабрики в Балтиморе, а к началу Гражданской войны в США уже открыл заводы в Нью-Йорке, Вашингтоне и Бостоне. Однако, широкое распространение в массах мороженое получило только в начале ХХ века, когда были созданы холодильные камеры для хранения продуктов и усовершенствованы машины по производству лакомства. 

  Итало Маркьони переехал в США из Италии в конце 1800-х годов. Свой бизнес он начал с продажи домашнего лимонного льда с тележки на Уолл-стрит. Вскоре в его подчинении было уже множество тележек. Но, несмотря на то, что он был довольно успешен в своем деле, у него была одна серьезная проблема. Тогда мороженое продавалось в маленьких стаканчиках и, соответственно, вставал вопрос санитарии, а точнее – ее отсутствия. И даже не это беспокоило Маркьони, а то, что люди частенько разбивали стаканчики или забывали вернуть их в тележку. И тут на него снизошло озарение и с 1896 года он начал печь съедобные емкости из вафель, которые по форме в точности повторяли стаканчики, которые он продавал. В сентябре 1903 года он заполнил патент на свое изобретение и получив номер 746971, смог продавать свои изделия в большом городе, получив славу по всей стране. 

   История мороженого не останавливается на ХХ веке, как на эре исследований и открытий в кондитерской сфере. В апреле 2004, а это уже как никак век XXI, в моду снова вошло домашнее мороженое. Ознаменованием этого стал выпуск мороженого сорта Zinger's Homemade, которое сочетало в себе новые знания и старинные технологии. Выпуск мороженого был приурочен к столетию рожка. 

    Это трудно представить, но Россия, достаточно поздно узнавшая о существовании такого известного сегодня продукта как мороженое, оставила свой заметный след в истории приготовления данного молочного продукта. Сначала мороженое имелось только в царской семье, где его изготавливали по специальному рецепту, чтобы данным лакомством могли насладиться лишь представители монархического рода. В то же время, именно Россия стала первой в мире страной, в которой был выдан патент на производство мороженого, при этом вызывает удивление тот факт, что изобретатель машины для изготовления мороженого не нашел достаточных для ее создания средств, поэтому использование технической новинки пришлось отложить.

       Существует множество разнообразных  видов и сортов мороженого. Это  пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают.

     Цель  данной работы – дать товароведную характеристику сливочного мороженого и провести экспертизу качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Пищевая ценность продукта
 

    Биологическая ценность

     Мороженое – многофазная система, представляющая собой замороженную смесь истинных и коллоидных растворов, а также эмульсии и суспензии. Коллоидные растворы образованы молочными белками, стабилизаторами и некоторым количеством фосфата кальция. Соли, лактоза и другие сахара присутствуют в виде истинных растворов в воде. Жиры и вода в мороженом образуют эмульсию. А пузырьки воздуха, насыщающие эмульсию, а также то обстоятельство, что свободная вода находится в виде кристаллов льда, придают мороженому не только своеобразный вкус, но и придают ему особо полезные свойства и облегчают его усвоение.

    Молочный жир в мороженом содержится в виде замороженной эмульсии, частицы жира в которой могут быть диспергированы до размеров 0,1- 2,0 мкм, можно полагать, что мороженое является продуктом, который способен в кратчайшие сроки восстанавливать работоспособность уставшего человека.

    В сливочном и молочном мороженом содержится от 3,5% до 4,5% белков, необходимых человеческому организму. Необходимо отметить, что эти белки относятся к особо быстро усвояемым и обладают большой биологической ценностью, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты.

    Белки молока служат важнейшим источником триптофана, а также богаты лизином. Белки жизненно необходимы, поскольку являются компонентами цитоплазмы каждой живой клетки.

     Новые виды мороженого, содержащего лакто- и бифидобактерии, могут способствовать улучшению процессов пищеварения на конечных стадиях в толстом кишечнике, подавляя размножение патогенных микробов и препятствуя канцерогенезу.

    Для производства мороженого применяются сахара нескольких видов: сахароза (чаще всего свекловичный сахар), смесь фруктозы и глюкозы (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар). Сахароза, глюкоза и фруктоза являются вторыми поставщиками энергии после жиров.

     Одним из основных ингредиентов рецептур мороженого согласно ГОСТ Р 52175-2003 должно быть либо цельное натуральное молоко, либо восстановленное цельное молоко. В коровьем молоке содержится 4, 46 – 5,18 % лактозы, что составляет более 90 % всех углеводов молока. В мороженом лактоза составляет приблизительно 20% всех сахаров.

      Лактоза – единственный сахар животного происхождения. Известно, что она способствует усвоению кальция, необходимого для укрепления костной ткани организма. Потребление лактозы не приводит к ожирению, как это имеет место при потреблении сахарозы. Лактоза не кариогенна. В полости рта она тормозит образование нерастворимого глюкана, способствующего развитию патогенной флоры, вырабатывающей кислоту, разлагающую эмаль зубов.

     Соли молока представляют собой минеральные вещества, содержание которых в молоке составляет от 0,65 до 0,75%. Наиболее важными минеральными веществами молока с точки зрения питательной и биологической ценности являются кальций и фосфор. Безусловно, мороженое может являться одним из источников кальция и фосфора, т.к. одна его порция даёт около 10% рекомендуемой суточной дозы потребления.

      Мороженое может служить источником и целого ряда важнейших для здоровья человека витаминов.

     Известно, что жиры являются растворителями витаминов. При температуре, свойственной мороженому при потреблении (-5 ; -6 °С), сохранность свойств витаминов только усиливается, обеспечивая «работу» витаминов уже после поступления их в желудок.

     В мороженом содержатся все виды витаминов, недостаток которых может привести организм к серьёзной опасности. Это витамины А, В, С, D, Е и др.

      Мороженое считается богатым источником витамина B2. Практически с мороженым может поступать около 10 % от его рекомендуемой суточной нормы. Кроме того в мороженом содержится большое количество витамина А1, витамина В6 и пантотеоновой кислоты.

     Вода в мороженом присутствует как в виде раствора, содержащего минеральные вещества и водорастворимые витамины, так и в виде кристалликов льда. Теперь считается уже установленным фактом, что талая вода обладает более высокой биологической активностью по сравнению с обычной. Около 80% её молекул сохраняют льдоподобную структуру. Экспериментально на животных было установлено, что структурированная вода оказывает положительное действие на печень, тормозит всасывание углеводов из кишечника, повышает устойчивость эритроцитов в крови, увеличивает адаптационные возможности организма. Известно, что рабочие горячих цехов, потребляющие талую воду, лучше переносят воздействие на организм вредных факторов производственной среды.

    Воздух в мороженом играет очень важную роль для вкусового восприятия. В формировании вкусового восприятия мороженого существенно как количество введенного воздуха, так и степень его дисперсности. Воздух предохраняет полость рта от переохлаждения, способствует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и улучшению его консистенции.

     Энергетическая  ценность  

Наименование Белок,гр Жир,гр Углеводы, гр Энергетическая  ценность
Мороженое сливочное классическое

без пищевых  продуктов  

 3,7 10,0 19,4  182,0
с орехами 4,7 12,8 18,8 213,0
с цукатами 3,5 9,2 18,4 176,0
с изюмом 3,5 9,2 18,4 176,0
с кофе 3,7 10,0 19,4 182,0
с цикорием 3,7 10,0 19,4 182,0
крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186,0
яичное 4,2 10,0 19,8 186,0
шоколадное 3,6 10,2 20,1 187,0
с фруктами 3,2 8,0 20,8 168,0
без пищевых  продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях 4,2 9,7 23,8 199,0
в вафельных  стаканчиках с:

с орехами

 5,2 12,3 23,2 224,0
с цукатами 4,0 9,0 22,8 180,0
с изюмом 4,0 9,0 22,8 180,0
с кофе 4,2 9,7 23,2 195,0
с цикорием 4,2 9,7 23,2 195,0
крем-брюле 4,2 9,7 25,0 202,0
шоколадное 4,1 11,4 24,2 216,0
с фруктами 4,0 9,7 24,1 192,0
в сливочной  глазури:

шоколадной

 3,2 20,3 19,4 273,0
молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277,0
кремовой 3,7 20,3 20,3 279,0
фруктовой 3,1 18,1 19,7 254,0
с ароматом 3,1 20,0 19,9 272,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  1. Классификация и ассортимент.
 

    I.В зависимости от особенности изготовления:

          1. Закаленное

           По составу и применяемому  сырью делится на виды:

           - основные (на молочной, плодово-ягодной, ароматической основе)

           - любительские (на молочной, кисло-молочной, овощной, плодово-ягодной основе)

            По способу фассования:

            -фассованное

            -мелко фасованное

     II. В зависимости от массовой доли молочного жира:

          1. молочное не более 7.5%

           2. сливочное от 7 до 11%

           3. пломбир от 12 до 20%

     III. В зависимости от применения пище-вкусовых продуктов и ароматизаторов:

            1. без применения

            2. с применением (кофе, цикорий,  шоколад, изюм, курага, мармелад,          шоколадной крошкой, джем, карамель, варенье и др.)

      IV. В зависимости от оформления поверхности:

    1. декорированное
    2. глазированное, в том числе эскимо
    3. в вафельных изделиях
    4. без оформления
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  1. Технология  производства продукта.
 

    Требования  к качеству сырья. 

   Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560).

    При производстве мороженого применяют:

  1. молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;
  2. молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
  3. молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20 °Т;
  4. молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
  5. молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;
  6. сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;
  7. сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;
  8. пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению в установленном порядке;
  9. сыворотку подсырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению в установленном порядке;
  10. масло коровье по ГОСТ 37 сладкосливочное, несоленое;
  11. яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
  12. сахар-песок по ГОСТ 21;
  13. стабилизаторы: альгинат натрия (Е 401), гуаровая камедь (Е 412);
  14. эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);
  15. вкусоароматические добавки – ванилин, идентичный натуральному или искусственный, допущенный к применению в установленном порядке;
  16. воду питьевую по СаНПиН 2.1.4.-074.
 

    Принципиальные  особенности производства

Частная диаграмма при производстве мороженого. 

Приемка и  подготовка сырья 

    Составление смеси 

    Фильтрование 

    Подогрев (температура  смеси 55-65°С) 

    Пастеризация  с выдержкой (температура смеси 90-92°С) 

    Гомогенезация смеси 

     Охлаждение смеси (температура смеси 60-65°С) 

    Созревание(температура  смеси 2-6°С, не менее 4 часов) 

    Фризерование (температура мороженого на выходе не менее -3,5°С) 

    Фасование 

    Закаливание (температура мороженого на выходе не менее -10°С) 

    Упаковка

   Подготовка  сырья и составление  смеси. По выработанной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее технической документации, точно взвешивают, чтобы получить продукт стандартного состава.

   Фильтрование. Применяют для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможно различных механических примесей. Используют дисковые, пластинчатые, цилиндрические  и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах, перегородки очищают или заменяют, не допуская скопления полной массы осадка.

   Эмульгирование. Проводят, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60-65°С, вносят растительные жиры (или заменители) и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов и диспергаторов). При их отсутствии в течение 10 минут прогоняют через насос.

   Пастеризация  смеси. Обеспечивает необходимое санитарное состояние продукта и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов.

   Пастеризацию проводят при температуре 90-95°С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые увеличивают вязкость смеси, оказывая защитное действие на микроорганизмы.

   Смесь пастеризуется в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном,  а также в аппаратах периодического действии – ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах.

   Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

   Смесь гомогенизируют при температуре близкой к температуре пастеризации смеси с целью избегания повторного обсеменения.

   Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Жидкость пропускают через имеющуюся в гомогенизирующей головке узкую кольцевую щель. Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси – чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот.

   Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Жир в молоке присутствует в виде жировых шариков диаметром от 1 до 10 мкм. После гомогенизации жировые шарики имеют одинаковую величину и располагаются раздельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается, когда после гомогенизации хотя бы 1% жира будет присутствовать в виде крупных шариков. Проходящую через гомогенизатор смесь следует подвергать вторичной гомогенизации при установившемся давлении.

   В процессе гомогенизации может произойти коагуляции смеси вследствие понижения стабильности белков, большого количества Са, высокого давления или высокой температуры. При коагуляции образуется скопление коллоидных частичек, которое в последующих процессах замораживания может привести к тому, что мороженое будет иметь хлопьевидную консистенцию.

   Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению качества готового продукта – появлению жировой крупки.

   Гомогенизированные смеси имеют преимущества перед негомогенизированными, за счёт повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным; при фризеровании смесь лучше взбивается, а при закаливании формируются мелкие кристаллики льда.

     Охлаждение  смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а так же автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к созреванию.

     Созревание. Созревание смеси – важная стадия технологического процесса производства мороженого. При созревании происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшее всасывание различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того,  при снижении температуры до 4 °С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора. Таким образом, целью созревания смеси являются повышение её взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.