Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет  имени императора Петра I»

Факультет технологии и товароведения

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»

на тему:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы»

Исполнитель: студентка очного

обучения специальности 080401

4 курса 4группы

Мазаева Мария

Алексеевна 

Руководитель: ст. преподаватель

 Артемов Е.С.

Воронеж – 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….. 3

Глава 1. Товароведная характеристика жареной колбасы………….………… 5

1. Состояние, перспективы развития мясной промышленности, в частности производства колбасных изделий……….. ………………..5
2. Пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий………… 8
3. Классификация и ассортимент жареной колбасы……..…………. ..9
4. Требования к сырью……………………………………………….. .10
5. Технология производства колбасных изделий………..………….. 12
6. Изменения качественных показателей в процессе производства. 15
7. Требования к готовому продукту…………………………………. 17
1. Органолептические показатели …………………………... 19
2. Физико-химические показатели…………………………... 19
3. Показатели безопасности ………………………………… 20
4. Микробиологические безопасности ……………………… 20
8. Дефекты (пороки) и фальсификация ……………………………...21
9. Упаковка и маркировка …………………………………………... 24
10. Транспортирование и хранение…………………………………… 26

Глава 2. Экспертиза качества …………………………………………………. 28

2.1 Объекты и  методы исследования…………………………………… 28

2.2 Сравнительный  анализ органолептических и физико-химических  показателей ……………………………………………………………… 34

Заключение……………………………………………………………………… 38

Список использованной литературы …………………………………………. 40

ВВЕДЕНИЕ

Жареные колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости данных продуктов, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей  решения этой проблемы является использование при производстве колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Изготовление  колбасных изделий имеет долгую историю - более двух тысяч лет. Существует много версий происхождения колбасных изделий. По одной из версий первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.

Хотя и нет  точных данных о происхождении самого слова «колбаса», считается, что  оно могло прийти к нам от латинского «колба» - круглый или от польского - «киелбасар» - мясо, мясное кушанье. Некоторые  историки считают, что слово «колбаса»  пришло из тюркских языков: турецкое «kulbasty» означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово «кълбаса» имеет славянский корень и родственно слову «колобок». Есть еще версия, что слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар»,что означает «всё мясо».

Современное слово  «колбаса» («sausage») произошло от латинского слова «salsus», что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и  колбасы в нашем представлении, но и соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, а приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

В России первые колбасные мастерские появились  при Петре I. Они были основаны приглашенными немецкими мастерами колбасных дел.

Первыми учениками  и рабочими в колбасных цехах  оказались почти исключительно  жители Углича. Впоследствии они превзошли  своих учителей в мастерстве и  основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать «Углическим».

До Революции  в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.

К 70-м годам  в Советской России выработка  колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год.

В настоящее  время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.

ГЛАВА I ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

1. Состояние и перспективы развития мясной промышленности и, в частности, производства колбасных изделий

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей национальной экономики, которая призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков и  обеспечивающим продовольственную безопасность страны.

В последние  годы в России наблюдается рост потребления продуктов мясной промышленности.   Но, несмотря на значительный рост потребления мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 63 кг – в России. Причем следует отметить, что с 2011 года в Российской Федерации рациональная норма потребления мяса снижена на 12 кг в год (приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 593н от 2 августа 2010 г.) и составила 74 кг.

Таблица 1 – Развитие мясного подкомплекса АПК РФ

Продолжение таблицы 1

 Падение  отечественного производства мяса  за годы реформ привело к  росту его импорта. Доля импорта  в общем фонде потребления  мяса и мясопродуктов составляла  в 1990 г. лишь 13,4%, а в 2001 г. – 37,4%.  В последние годы намечается положительная тенденция в замещении импортного мяса отечественным. Уровень самообеспечения мясом по России за 2007-2011 гг. повысился с 63,0% до 72,2%. Однако еще сохраняется высокая доля импорта - 27,8%, значительно превышающая пороговый уровень продовольственной безопасности (15%).

В настоящее  время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:  

- использование новых видов сырья и пищевых добавок;

-  расширение ассортимента продукции;

- освоение нового оборудования и технологий.

Освоение новых  видов сырья, прежде всего, связано  с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.

Кроме добавок-заменителей  животного белка все большее  применение в производстве мясопродуктов  находит использование биологически активных веществ. Использование биологически активных добавок, представляющих собой  концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.

Другое перспективное  направление - создание и использование  для производства мясных изделий  биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания колбас сокращается до 17-19 суток.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных  изделий. С этой целью в фарш добавляют  специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию.

В последние  годы ведется активная разработка колбасных  изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.

Рынок колбасных  изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2009 г. на российском рынке присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей колбасных изделий, то к концу 2010 г. их число выросло до 5,5 тысячи, т.е. на 10 %. Еще более внушительным за 2010 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, т.е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель [11].

1.2 Пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса, что объясняется  тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус. Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Химический состав жареных колбас приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав жареных колбас

Жареные колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 30-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли[8].

1.3 Классификация  и ассортимент жареных колбас

Жареные колбасы, в соответствии с ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» классифицируют на три категории: категория Б (жареная мясная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0%); категория В (жареная мясная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%) и категория Г (жареная мясная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0%). Данные категории включают в себя следующие наименования колбасных изделий:

- категория  Б – «С грудинкой», «Баранья  с луком», «Русская жареная», «Баранья»;

- категория  В – «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская  жареная»;

- категория  Г – «С печенью» [1].

1.4 Требования к сырью

Требования  к сырью для производства жареных  колбас предъявляются в соответствии с ГОСТ Р53515-2009.

Для производства жареных колбас применяют следующее  сырье (включая мясное сырье, пищевые  ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 5322 и полученные при её разделке: говядину жилованную первого и второго сортов, колбасную и односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20%, не более 12% и не более 10% соответственно;

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при её разделке: свинину жилованную нежирную, полужирную, односортную, колбасную и жирную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, не более 55%, не более 6-% и от 50% до 85% соответственно. Пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной ткани в естественном соотношении, щековину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной ткани в естественном соотношении, грудинку свиную, жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292, не ниже первого сорта;

- баранину по  ГОСТ Р 52843 и полученную при  её разделке баранину жилованную  односортную с массовой долей  соединительной и жировой ткани не более 20%;

- блоки из  жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, обрези мясной свиной, печени) замороженные;

- субпродукты  мясные обработанные (обрезь мясную  свиную, шкурку свиную, печень);

- обрезь мясную  свиную жилованную с массовой  долей жировой ткани от 30% до 50%;

- белки животные, разрешенные к применению в установленном порядке;

- муку пшеничную  хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

- крахмал картофельный  по ГОСТ 7699, не ниже первого  сорта;

- крахмал кукурузный, по ГОСТ Р 51985, не ниже первого  сорта;

- крупу гречневую по ГОСТ 5550, не ниже первого сорта;

- соль поваренную  пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную  или камену, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже  первого сорта;

- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным  нормативными правовыми актами  Российской Федерации;

- пряности и  экстракты пряностей (перец черный  или белый, перец душистый, перец  красный молотый, кориандр, корица, тмин, кумин (зира), паприка молотая);

- пищевые добавки:  Регуляторы кислотности (Е262, Е325, Е326, Е330, Е331); усилитель вкуса и аромата Е621; комплексные пищевые добавки, содержащие пряности, экстракты пряностей;

          - сахар-песок по ГОСТ 21;

          - глюкозу кристаллическую гидратную  по ГОСТ 975;

          - чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

          - лук и чеснок сушеные по ГОСТ Р 52622;

          - лук репчатый свежий, заготавливаемый  и поставляемый по ГОСТ 1723;

           - лук репчатый жареный и сушеный;

           - кишки обработанные: говяжьи и  свиные чревы [1].

1.5 Технология  производства колбасных изделий

Процесс производства колбасных изделий включает операции, такие как: разделка, обвалка, дообвалка, жиловка, посол мяса, приготовление фарша, формование батонов, шприцевание, осадка, обжарка.

Разделка. Это  операции по расчленению туш или  полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка. Так  называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Жиловка. Это  процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Предварительное измельчение и посол мяса применяют  при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное  мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0ºС-4ºС. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Приготовление фарша. Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добавляют лед или холодную воду. При приготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину или нежирную свинину, на этой же стадии вносят фосфаты, увеличивающие водо-связывающую способность мяса.  После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко.

Формование  батонов. Процесс формования колбасных  изделий включает подготовку колбасной  оболочки, шприцевание фарша в  оболочку, вязку и штриковку батонов.

Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Осадка. Предусматривается  для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Кратковременную осадку проводят при изготовлении полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 12ºС. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2ºС-4ºС в зависимости от вида колбас и технологии. В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом.

Обжарку применяют  при выработке и жареных колбас.

 Отличительной особенностью производства жареных колбас является то, что она изготавливается из полужирной свинины без предварительной выдержки в посоле. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 14-20 мм, перемешивают в мешалке и поваренной солью, пряностями и чесноком. Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, батоны свертывают в виде спирали по 2-4 витка и перевязывают шпагатом крестообразно. Батоны укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в шкафах на плитах при температуре 200±20ºС. Через 20-30 минут противни вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30-35 минут до достижения температуры в центре батона 71ºС. Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5-10 минут.  Охлаждают жареную колбасу на противнях 6-8 часов при температуре воздуха от 0ºС до +15ºС [10].

Схема 1 – Производство жареной колбасы

1.6 Изменение  качественных показателей в процессе производства

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие:

       -  использование сырья высокого  качества от здоровых животных  при соблюдении установленных  правил выращивания, подготовки  к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ;

      - применение совершенной технологии  производства продуктов, соблюдение  правил на рецептуру в соответствии  с ГОСТ.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Причины ухудшения  мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для  приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при  этом разрушаются гигиенические  правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура  мяса (выше 4ОС), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 ОС) и варки (менее 75 ОС). Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа  содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD. Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий  начинается с органолептических  показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.