Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная характеристика и экспертиза качество водок

Содержание

Введение_______3-4 стр.

Потребительская ценность водок____________5-11 стр.
Классификация крепких алкогольных напитков________12-14 стр.
Технология водок

Характеристика сырья_________15-38 стр.
Основные операции производства__________39-54 стр.
Фальсификация_________55-58 стр.
Упаковка, маркировка, хранение водок________59-65 стр.

4. Показатели качества водок__________66-70 стр.

5. Методы контроля качества водок________71-79 стр.

Заключение________80-81 стр.

Список используемой литературы_______82 стр.

Приложения_________83-92

Введение

Крепкий алкогольный напито под названием «Водка» в его современном виде появился сравнительно недавно. Расхожему представлению о древности этого напитка, а также о древности термина «водка» мы обязаны В.В. Похлёбкину, который в своей работе «История водки

Преследовал цель отстоять приоритет России на этот напиток и его название. Согласно этому представлению водка на Руси появилась в конце 14 – начале 14 веков.

На самом деле все алкогольные напитки в Российской Империи вплоть до 19 века, получали дистилляцией, точно также как и в других странах мира. Термин «водка» изначально не использовался для обозначения алкогольного напитка. В средние века, этот термин связывали с лекарственными препаратами, которые представляли собой настои лекарственных трав на дистиллятах.

Начиная с 90-х годов 19 века – сообщает Б.В. Родионов, пути мировой и российской «алкогольной цивилизации» стали расходится. Это произошло благородя появлению технологии ректификации и получению в промышленных масштабах освобождённого от сопутствующих примесей концентрированного этилового спирта, который после разведения водой превращался в напиток. В 1895 году в России принимается закон, об изготовлении монопольного вина, только из ректификованного спирта. На этикетку наносили название: «Казённое вино».

Термин «водка» применительно к раствору ректификованного спирта в воде впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был подготовлен первый советский стандарт на «вино очищенное (водку)» - ОСТ – 116, утверждённый в 1931 году. В январе 1936 году вводится новый стандарт на водку. Этот стандарт давал следующие определение водки: бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта с водой, имеющей жёсткость не более 2,5 немецких градусов, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом. Предусматривалось три сорта водки: 40, 50 и 56 %. Тогда же впервые появилась этикетка с надписью: «Водка». [14]

1. Потребительская ценность водок

Потребительская ценность водок заключается главным образом в способности удовлетворять требования и потребности потребителей.

Потребительская ценность водок устанавливается фактом её приобретения. Покупатель, принимая решение о покупке водки, в первую очередь рассматривает вопрос об удовлетворении своей потребности. После этого он переходит к рассмотрению цены, качества, оформления и других признаков, характеризующих товар и влияющих на его приобретение.

Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств – органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. [2]

Для потребителя алкогольный продукт должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТ 51355-99 «Водка и водки особые. Общие технические требования» водки должны быть прозрачными жидкостями, без посторонних включений и осадка, с характерным только для них вкусом и водочным ароматом, без постороннего привкуса, в водках особых мягкий вкус и подчёркнутый специфический аромат, который формируется внесением ингредиентов, таких как глицерин, мёд, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли, сахара.

Пищевая ценность – это степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах: белки, жиры, углеводы. Характеризуется химическим составом пищевого продукта, с учётом потребления его в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Различают энергетическую ценность теоретическую и реальную. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчётным путём.

Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 грамм продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта, при окислении 1 грамма которого в организме человека высвобождается энергия равная 7 ккал.

У человека средняя разовая смертельная доза этанола составляет 300 мл, однако эта доза может изменяться в зависимости от чувствительности к этиловому спирту, условий его приема (крепость напитков, наполненности желудка пищей) и т. д. У одних лиц смерть может наступить после приема 100— 150 г чистого этилового спирта, в то время как у других лиц, смерть не наступает и после приема 600—800 г чистого этилового спирта. [3]

Для многих пищевых продуктов эмпирическим путём удалось установить коэффициенты усвояемости энергетических веществ. В то время как коэффициент усвояемости этилового спирта в разных алкогольных напитках установить ни удалось. Определить его очень сложно, так как % этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей каждого человека, количества и качества напитка.

Первые дозы алкогольных напитков, вызывают ощущение теплоты, последующие дозы такого ощущения ни производят. Как пишут некоторые авторы, организм ни может сразу переработать большое количество поступающего в организм этилового спирта на энергетические цели. Так же организм включает реакции, направленные на поддержание постоянной температуры внутренний среды. Что приводит к тому что изменяются биохимические реакции – с окисления на расщепление этилового спирта на промежуточные вещества. [2] В этот момент в организме начинаются и активизируются реакции синтеза высших спиртов, таких как изопропанола, н-пропанола, их концентрация в крови может, достигает 2 мл/л и более. Аналогичным образом запускается механизм образования метилового спирта, концентрация которого может достигать до 28 мл/л, а в иных случаях 320 мл/л. Помимо метанола в крови обнаруживается большое количество ацетона, ацетальдегида, высших спиртов.[4]

Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости алкогольных продуктов, трудно и почти «невозможно» объективно рассчитать реальную энергетическую ценность, а теоретическая энергетическая ценность даёт мало информации потребителю и является необъективной.

Биологическая ценность продукта обусловлена сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов, жирных кислот. Все эти вещества в водках, как правило, отсутствуют или их ничтожно мало и они ни играют существенной роли. Таким образом, можно утверждать, что водки не обладают биологической ценностью.

Физиологическая ценность – это одно из основных свойств пищевой ценности. Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на организм человека:

- нервную – этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.

- сердечно-сосудистую – этиловый спирт, кофеен, соли калия и магния, кумарины, ферменты и др.

- иммунную – полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества.

- пищеварительную – минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенольные вещества, пектиновые вещества, клетчатка и др.

- мочеполовую – минеральные соли.

- опорно-двигательный аппарат – минеральные соли, ферменты и др. [2]

Основное физиологическое воздействие алкогольных напитков на организм человека связно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Поступивший в организм этиловый спирт действует на кору головного мозга. При этом наступает опьянение с характерным алкогольным «возбуждением». Это возбуждение не является результатом усиления возбудительного процесса, а возникает из-за ослабления процесса торможения. Под влиянием алкоголя проявляется преобладание процессов возбуждения над процессами торможения. В больших дозах этиловый спирт вызывает угнетение функций как спинного, так и продолговатого мозга. При этом может наступить состояние глубокого длительного наркоза с потерей рефлексов и угнетением жизненно важных центров. Под влиянием и при приёме большого количества этилового спирта может наступить смерть в результате паралича дыхательного центра. [3] В малых дозах при приеме внутрь этанол вызывает местное ощущение тепла и повышает секрецию слюны, усиливает аппетит. Алкоголь вызывает более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов.

Действие этилового спирта, содержащегося в разных видах алкогольных напитков неодинаково. Так чистый спирт и его водные растворы различной концентрации (водки) действуют сильнее и вызывают более тяжёлые случаи острой и подострой интоксикации на организм человека и лабораторных животных. Опьянение наступает медленнее, что побуждает человека, принимать дополнительные дозы алкоголя. Напротив растворы этилового спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества, фенольные соединения (вина, коньяк, бурбон, шотландский и солодовой виски, граппа, сливовица и др. дистилляты) имеют меньшую степень токсического воздействия на организм человека, ни вызывают стабильного привыкания.

Некоторые исследователи предполагают что этот эффект дистиллятов и вин, вызван в первую очередь большим содержанием в этих продуктах фенольных веществ, которые попадают в продукты дистилляции и вина при выдержки их в дубовых бочках. Фенольные вещества, содержащиеся в дубе, экстрагируются спиртом и равномерно переходят в продукт. Контакт продуктов дистилляции и вина со стенками дубовых бочек приводит к насыщению продукта такими веществами фенольной природы как: ванилин, этилдванилин, ванилиновая кислота, ванилиновая кислота, сиреневый альдегид, сиреневая кислота, фурфурол, галловая кислота, эллаговая кислота, феруловая кислота. Фенольные соединения дубовой древесины снижают скорость элиминации этанола, а, следовательно, снижают накопление в организме мощного мутагена и канцерогена ацетальдегида.

Фенольные вещества обладают также ценными физиологическими свойствами – бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждают возникновение раковых заболеваний, инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжёлых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышая иммунитет организма. Кроме того, большинство полифенольных соединений обладают Р-витаминной активностью. Обладаю антиоксидантной активностью, они предупреждают явление раннего склероза и старения. [2]

Алкогольные напитки, приготовленные путём перегонки спиртосодержащих жидкостей (белое вино, брага), практически ни содержат минеральных веществ.

Минеральные вещества относят к незаменимым нутриентам, которые должны ежедневно поступать в организм человека с пищей, поскольку играют огромную роль при различных биохимических реакциях. В тоже время, попадая в организм человека, в больших количествах могут вызывать различного рода заболевания и интоксикацию с летальным исходом. В связи с этим содержание минеральных веществ в продуктах питания строго регламентировано медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Поэтому в водке, содержание минеральных веществ выше регламентированных норм ни допустимо.

Ароматические вещества в алкогольных напитках представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами, кислотами. Их можно разделить на две группы: природные которыми продукт обогащается из растительного сырья и искусственные, которые образуются в процессе производства спирта.

Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентом сырья. К ним относят сложные эфиры, эфирные масла и др.

Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта (сивушные масла, сложные эфиры, ацетали). Искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). [2]

Из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод, что алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако этиловый спирт отрицательно воздействует на организм человека. Наиболее высокая физиологическая ценность вин, ликёроводочных изделий, коньяка, значительно меньше водок.

Органолептическая ценность водок и водок особых определяется цветом, вкусом, прозрачностью и отсутствием посторонних включений. Значение органолептических показателей водок очень разнообразны, ни поддаются общему описанию даже для одного вида и типа. Каждое наименование имеет специфические, свойственные только ему значение вкуса, цвета и запаха.

Благодаря этому алкогольные напитки можно отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью.

Безопасность – важнейшее свойство всех пищевых продуктов. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность водок, - это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколения. Безопасность – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого воздействия неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентированы специальными техническим регламентом «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота алкогольной продукции», а также действующими ГОСТ. [2]

2. Классификация крепких алкогольных напитков

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки делят на группы, которые в свою очередь, в зависимости от используемого сырья и технологии, делят на подгруппы:

- высокоалкогольные (до 96 % об.) – этиловый спирт;

- крепкие (31 – 65 % об.) – водки, ром, виски, коньяк, кальвадос;

- среднеалкогольные (9 – 30 % об.) – ликёроводочные изделия, вина;

- слабоалкогольные (1,5 – 8 % об.) – пиво, коктейли, винные напитки;

Подгруппы делят на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками является применяемое вспомогательное сырье или специфические технологические приёмы.

В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные налитки можно подразделить на три группы:

- без выдержки – этиловый спирт, водки;

- с кратковременной выдержкой (до 1 мес.) – ликёроводочные изделия;

- с длительной выдержкой (от 3 мес. До 10 лет и более) – коньяки, вина, ром, виски, джин. [1]

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов (сахар, инвертный сахар, мёд, лимонная кислота, перманганат калия, натрий углекислый, ацетат натрия, эфирные масла и др.) водки делят на водки и особые водки:

Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водноспиртовой раствор крепостью 40,0%-45,0%; 50,0% и 56,0%, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом. [5]

Особая водка – водка крепостью 40,0%-45,0% с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов. [5]

По использованию основного сырья – пищевого этилового спирта – все водки можно разделить на водки, приготовляемые с использованием спирта:

- Вышей очистки;

- Экстра;

- Люкс;

- Альфа;

- Супер;

- Базис;

По составу оформлению на:

- Водки обычные;

- Водки класса «Премиум»;

По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.

В соответствии с общероссийским классификатором продукции водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и имеют следующие коды:

918110 0 — Водка и питьевой спирт;

♦ 3181116 — водка «Пшеничная»;

♦ 918112 1 — водка «Сибирская»;

♦ 918114 2 — водка «Московская особая»;

♦ 918115 8 — водка «Старорусская»;

♦ 918116 3 — водки особые;

♦ 918117 9 — водки прочие;

♦ 918118 4 — спирт этиловый питьевой 95 %. [6]

В соответствии с ТН ВЭД России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например, злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем».

Субпозиции водки (2208 60 — водка) имеют следующие коды:

♦ с концентрацией спирта 45,4% об. или менее в сосудах емкостью:

- 2 л или менее - 2208 60 110 0 -более 2 л-220860 1900

♦ с концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью:

- 2 л или менее - 2208 60 9100 -более 2л-2208609900

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40, 50 и 56%). Несколько позднее стали выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская водка крепостью 40, 50, 56 % об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

В витаминизированные водки вводят витамины А, С, В,, В₂ из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры. [2]

3. Технология водок

3.1 Характеристика сырья

Основным сырьем для производства водок служит спирт этиловый ректификованный. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С — 0,78927 г/см³. Название класса органических соединений — спирты происходит от английского «spirt» и латинского «spirtus», или иначе алкоголи — от арабского «al-kuhl». Этиловый спирт или этанол (в соответствии с Международной классификацией и номенклатурой химических соединений) впервые был синтезирован из этилена в 1855 г.

Общая химическая формула С₂Н₆0, отражающая состав этилового спирта, была установлена раньше, в 1807 г. Вначале этанол рассматривали как гидрат этилена С₂Н₄ • Н₂0, но затем выявили в нем наличие радикала С₂Н₅ и группы ОН. Поэтому многие ученые относили его к типу воды. Только после того, как удалось синтезировать спирт, была предложена его структурная формула:

Н Н

| |

Н – С – С – О – Н

| |

Н Н

которая пишется СН₃СН₂ОН.

Молекулярная масса этилового спирта составляет 46,07. Как видно из формулы, этанол является насыщенным спиртом, производным углерода алифатического ряда — этана, в котором один атом водорода замещен гидроксильной группой ОН.

Так как этанол содержит одну группу ОН, он относится к одноатомным спиртам. Наличием гидроксильной группы в значительной степени обусловлены химические свойства и реакционная способность этилового спирта.

Этанол принадлежит к гигроскопичным веществам, поэтому при хранении в недостаточно герметичных емкостях происходит не только его испарение, но и поглощение влаги из воздуха, в результате чего понижается крепость. Этанол смешивается с водой в любых соотношениях. Это свойство объясняется тем, что этиловый спирт содержит небольшое количество углеродных атомов и имеет строение, близкое к строению воды. Этиловый спирт можно рассматривать и как производное углеводорода этана, и как производное воды, в молекуле которой атом Н замещен углеводородным радикалом (Н-ОН и С₂Н₅-ОН).

Реакция химически чистого этилового спирта нейтральная, в отличие от спирта этилового ректификованного, полученного в промышленных условиях, который содержит в незначительном количестве органические кислоты и имеет слабокислую реакцию.

Этиловый спирт относится к легко воспламеняющимся жидкостям, при его горении образуется диоксид углерода и вода. Пожарная опасность этанола характеризуется температурой вспышки (13 °С) и температурными пределами взрываемости — нижним, равным 11 °С, и верхним, равным 41 "С. Температура кипения этанола +78,3 °С, температура замерзания —117 °С. Температура замерзания водно-спиртовой смеси с содержанием спирта 40 % об. —28 °С. Пары спирта вредны для здоровья человека. Предельно допустимая концентрация спирта в воздухе составляет 1 мг/дм³.

Требования, предъявляемые к качеству зерна при производстве спирта

Одной из наиболее важных задач, стоящих перед российскими производителями алкогольной продукции, является получение высококачественного этилового спирта. В соответствии с нормативными документами и государственными стандартами к качеству этилового спирта предъявляются высокие требования, которые касаются физико-химических и органолептических показателей.

Получение спирта этилового ректификованного из сельскохозяйственного сырья относится к биотехнологическим производствам, использующим микроорганизмы вначале для превращения субстрата, а в дальнейшем, при сложных биохимических превращениях продуктов обмена веществ, в готовый продукт — этанол.

На всех стадиях технологического процесса, начиная с приемки зерна и заканчивая процессом ректификации, происходят механические и химические процессы, каждый из которых по-своему воздействует на органолептические показатели этилового спирта.

К факторам, влияющим на органолептические показатели этилового спирта, относятся:

♦ сырье (виды зерна, его состояние, запах, условия хранения и т. д.);

♦ способ подработки (на складе, в производстве, степень помола);

♦ технологическая схема подготовки зерна к осахарива-нию (традиционная, механико-ферментативная);

♦ процесс гидролиза крахмала (осахаривающие материалы, их дозировка, состояние);

♦ внесение дрожжей (расы дрожжей);

♦ процесс сбраживания (нарастание кислотности, продолжительность брожения);