Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Характеристика товара……………………………………………..……..5
1.1. История возникновения макарон………………………………………………5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий……..9
1.3. Химический состав, пищевая ценность ……………………………………...19
1.4. Сырье, используемое для производства макаронных изделий……………..21
1.5. Процесс производства ………………………………………………………...27
1.6. Упаковка,
маркировка, транспортировка и хранение
макаронных изделий……………………………………………………………
Глава 2. Экспертиза макаронных изделий………………………………………..39
2.1.Подготовка проб к анализу…………………………………………………….39
2.2 Экспертиза свежести……………………………………………………….
2.2.1 Органолептическая
экспертиза…………………………………………..….
2.2.2 Определение
прочности…………………………………………………..
2.3 Экспертиза доброкачественности макаронных изделий…………………….43
2.3.1 Определение лома, крошки и деформированных изделий………………...43
2.3.2 Определение влажности и кислотности…………………………………….43
2.3.3 Определение варочных средств……………………………………………..44
2.3.4 Оценка потребительских свойств…………………………………………...45
Заключение……………………………………………………
Библиография …………………………………………….............
Введение
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX - XXI столетий.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.
Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков -- 9--13%, углеводов -- 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов -- 0,5-0,9, клетчатки -- 0,1--0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.
Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений.
Целью данной курсовой работы: проанализировать литературу по данному вопросу; ознакомиться с историей макарон, классификацией и ассортиментом макаронной продукции, а также ознакомиться с товароведной экспертизой макаронных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1.
Проанализировать литературу
2.
Раскрыть основные этапы
3.
Рассмотреть факторы, влияющие
на качество макаронной
4.
Рассмотреть особенности
Глава 1. Характеристика товара
- История возникновения макарон
Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. – в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти.
Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов – японцы – во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами (тоси-коси – название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша – у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый
Большинство
историков сходятся на том, что точкой
отсчет распространения макарон
в современном виде по всему миру
является возвращение в Венецию
из Китая путешественника Марко
Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются
упоминания об изделиях из высушенного
теста и до 12 века. В средние
века такой продукт был
Первое упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н.э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках – находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.
В
1000 году нашей эры патриарший повар
Мартин Корно уже написал книгу
«Кулинарное искусство о
Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое ели на острове.
Первое документальное свидетельство относится к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.
Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон, и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.
С
XVI века во всей Италии создались ассоциации
изготовителей макарон с
Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.
Макароны
(maccheroni) - изделия из муки твердых
пшениц, иногда с добавлением яиц,
имеющие форму трубок. Изделия
шнурообразной формы носят
К 1770-у году слово "макароны" имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга "это – макароны" (that's macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.
России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет.
Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.
Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Прижились и остаются популярными макароны до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.
В
Америке первую машину для производства
макарон в 1789 построил Томас Джеферсон,
после возвращения из Франции, где
он служил в качестве посла.
1.2.
Классификация и характеристика
ассортимента макаронных
изделий.
В потреблении макаронных изделий на душу населения на первом месте Италия – 28 кг. Второе место принадлежит Венесуэле – 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте – 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий – 11,7 кг, США - 9 кг. Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека (диаграмма 1.1).
Диаграмма 1.1
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 (табл. 1.1).
А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов. Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки.
В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта. Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта, только для группы А.
Таблица 1.1
Классификация макаронных изделий
| Группы,
классы |
Сорт муки |
| гр. А | Твердая пшеница (дурум), мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы |
| гр. Б | Мука мягкой стекловидной пшеницы |
| гр. В | Хлебопекарная пшеничная мука с высоким содержанием клейковины |
| 1 класс | Мука высшего сорта |
| 2 класс | Мука первого сорта |
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
- высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
- томатные первого и высшего сортов;
- молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
- творожные первого и высшего сортов;
- витаминизированные первого и высшего сортов;
- быстроразваривающиеся;
- макароны с овощами;
- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевой мукой;
- изделия с рыбным белковым концентратом.
Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:
- мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов Ви РР;
- безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов; изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70—130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
- изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.
Типы макаронных изделий по Российской классификации.
Макаронные
изделия каждого сорта
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы (рис. 1.1):
- макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские - больше 7 мм;
-рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские;
- перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.
Рис. 1.1
– а – макароны,
б – рожки, в -
перья
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды (рис. 1.2):
- паутинка — не более 0,8;
- тонкая — не более 1,2;
- обыкновенная — не более 1,5;
- любительская — не более 3,0.
По
длине различают вермишель
Рис.
1.2 – Нитеобразные
изделия. а – длинные,
б – короткорезанные
Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы (рис. 1.3):
Лапша
– ленточные длинные или
По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).
Рис. 1.3 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные
Фигурные макаронные изделия – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации подразделяются на (рис. 1.4):
- прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
- штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.
Рис. 1.4
- Фигурные изделия-
а - ракушки, б - гребешки;
в - штампованные,
г - завитки, д - суповые
засыпки
Макаронные изделия всех типов подразделяются на: длинные – макаронные изделия длинной не менее 200мм и короткие – макаронные изделия длинной не более 150мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.
Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов:
- из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа;
- из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока;
- из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно- профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая.
Вкус — нейтральный, запах отсутствует.
Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:
- изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
- изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;
-
изделия направленного
Классификация итальянских макаронных изделий
По составу теста — по составу делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro), и с добавлением яиц (итал. pasta all' uovo).
Окончание в названии указывает на размер изделия:
oni — большие
ette или etti — маленькие
ini — мелкие
По
способу приготовления
Большая
и, возможно, самая распространённая
группа макаронных изделий — цельные
(спагетти) или трубчатые (макароны)
изделия, длиной не менее 15 см, с очень
маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром
изделия (или толщиной его стенок,
если трубчатое).
По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:
Длинные макаронные изделия (рис. 1.5)
Классификация итальянской пасты 4
Капеллини (итал. Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм −1,4 мм).
Вермишель (итал. 'Vermicelli) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
Спагеттини более тонкие, чем спагетти.