Товароведная характеристика и экспертиза шоколада. 2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)»
ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА
Кафедра «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»
По дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»
На тему «Товароведная характеристика и экспертиза шоколада»
Выполнила
Савкина Ксения Андреевна
Курс 2 Форма обучения Заочная
Шифр 18532
Институт: Технологического Менеджмента
Направление Товароведение
Преподаватель: Ширабайкина Лидия Анатольевна
Москва – 2014 г.
Содержание
Введение.
1. Классификация шоколада.
2. Ассортимент шоколада.
3. Химический состав и пищевая ценность шоколада.
4. Сырье, используемое для производства шоколада.
5. Технология производства шоколада.
6. Показатели качества шоколада по ГОСТ.
7. Маркировка, упаковка и хранение шоколада.
8. Болезни и дефекты шоколада.
9. Правила отбора проб.
10. Показатели безопасности шоколада.
11. Идентификация и фальсификация
шоколада.
12. Вред и польза шоколада.
13. Заключение.
Введение. Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали его индейцы-альмеки, цивилизация которых существовала во II веке до н. э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы. В I веке н. э. на смену цивилизации альмеков пришла цивилизация майя. Заселив полуостров Юкатан Центральной Америки, индейцы-майя обнаружили здесь деревья какао и, как и альмеки, разбив плантации этого растения, стали готовить напиток из его семян. Считая какао божественным даром, майя молились и приносили жертвы богу какао Эк Чуахе. Какао-бобы использовались также в качестве особой валюты.
В XII-XIV веках на территории современной Мексики существовало государство ацтеков. Покорив соседние племена, ацтеки взимали с них дань, в которую входили и какао-бобы, использовавшиеся для приготовления напитка, а также в качестве разменной монеты. У ацтеков были особые единицы измерения зерен какао-дерева. Один мешок вмещал в себя около 24 тысяч какао-бобов, что равнялось 3 ксипуипилисам. Во дворец знаменитого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялось около 40 тысяч мешков зерен какао-дерева.
Для императора Монтесумы готовили шоколадный напиток следующим способом: обжаренные какао – бобы растирали с зернами молочной кукурузы, а затем смешивали с медом, ванилью и соком агавы.
Сохранилась древняя легенда о мексиканском садовнике по имени Кветцалькоатль, которого боги наделили талантом разбивать прекрасные сады. Однажды Кветцалькоатль вырастил невзрачное деревце, которое назвал какао. Семена его плодов, похожие по форме на огурцы, были горькими на вкус. Зато приготовленный из них напиток вселял бодрость и развеивал тоску. И люди стали ценить какао на вес золота. Кветцалькоатль разбогател и, развращенный богатством, возомнил себя равным всемогущим богам. За это боги наказали его, лишив рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно уничтожил все растения, кроме одного. Этим растением оказалось дерево какао.
В 1519 году конкистадор Эрнан Кортес завоевал часть Мексики и ее столицу Теночтитлан. Испанца заинтересовали огромные запасы сушеных какао-бобов, обнаруженные им в кладовых дворца царя Монтесумы.
Хотя горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, они по достоинству оценили его аромат и тонизирующий эффект.
Возвратившись в Испанию, конкистадор в надежде умилостивить короля, до которого уже дошли слухи о творимых им бесчинствах, привез ему в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Королевской чете чоколатль (переименованный в шоколад) очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати. В шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, благодаря чему напиток стал намного вкуснее.
Существует мнение, что первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор Колумб.
В 1502 году жители острова Гайана угостили знаменитого путешественника горячим напитком из какао-бобов. Но Колумбу не понравился горячий горький напиток, приправленный неизвестными пахучими травами.
Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба. Шоколад считали панацеей от многих болезней и использовали как лекарство. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.
Сначала напиток из какао-бобов был признан исключительно мужским напитком, так как он был очень крепким и горьким. Но англичане в 1700 году догадались добавить в шоколад молоко, что сделало напиток более легким и вкусным. С тех пор шоколадный напиток полюбили женщины и дети.
Из – за того что объемы поставок какао – бобов были недостаточными, испанцы скрывали от других государств секрет семян какао. Лишь в XVII веке остальное население Европы узнало тайну замечательного напитка.
Католическая церковь запрещала есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому поводу специальное собрание, на котором постановили отправить в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Джероламо преподнес ему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился и произнес историческую фразу: «Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие».
Итальянцы первыми изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах какао-бобы были контрабандным товаром, а император Священной Римской империи (XVI век) Карл V хотел даже ввести монополию на зерна какао.
Но основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филиппа III и супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж ящик какао-бобов, и вскоре шоколад стал популярным во всей Европе. Но, несмотря на свою популярность, шоколад оставался очень дорогим. Насладиться этим дивным напитком долгое время могли позволить себе только аристократы.
С течением времени число плантаций какао значительно увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт стал доступным и широким массам населения. В 1659 году француз Давид Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый напиток; К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов.
До начала XIX века шоколад употребляли исключительно в жидком виде, пока швейцарец Франсуа Луи Кайе не создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада. В 1820 году недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству шоколада.
Вскоре шоколадные фабрики стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.
В 1875 году швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.
Что касается России, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма «Эйнем» (впоследствии «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К°». Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика «Бабаевская», основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.
Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США- 13, а в России – 4 килограмма на душу населения в год.
1 Классификация шоколада.
Шоколад- изделие, приготовленное
из шоколадной массы с
В состав шоколада входят:
углеводы – 5-5 5%);
жир – 30-38%;
белок – 5-8%;
алкалоиды (теобромин и кофеин)
– приблизительно 0,5%;
дубильные и минеральные вещества
– приблизительно 1%.
Классификация шоколада.
Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:
- на обыкновенный;
- десертный.
Обыкновенный шоколад- вырабатывается из любых какао-бобов, без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63%.
Десертный шоколад- вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55%.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту. Пористый шоколад без добавлений – «Пористый Слава»; с добавлениями – «Конек-Горбунок», «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.
Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион» «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги – до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения – не менее 90%.
Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).
Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
2. Ассортимент шоколада.
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис.1 Классификация ассортимента шоколада
Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла Акао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.
Виды шоколада с добавлениями.
Nп/п |
Вид шоколада в зависимости
от добавлений |
Вид добавлений |
1 |
2 |
3 |
1 |
Молочный |
Сухое или сгущенное молоко |
2 |
Ореховый |
Обжаренные орехи растертые,
целые или дробленные (15-35%) |
3 |
Кофейный |
Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%) |
4 |
С вафлями |
|
5 |
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) |
Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколидов(6%), с витаминами C,A,B. |
6 |
С фруктами |
Сухие фрукты , цукаты, цедра (1-12%) |
7 |
С грильяжем |
Дробленная карамельная масса с орехами (15%) |
К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
В обыкновенном шоколаде
теобромина сравнительно немного, поэтому
изделия детского ассортимента выпускаю
Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).
Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. Е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
По содержанию какао – порошка шоколад делится на:
горький – более 60%;
полугорький (десертный) – около 50%;
молочный – около 30%.
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького – 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького – 40% сахара.
Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во – вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.
Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
По форме и
консистенции шоколад
• шоколад в плитках, шоколадки,
• фигурный шоколад,
• в виде шоколадной глазури.
Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.
По форме шоколад делится на:
плиточный монолитный;
плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);
узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).
Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет – шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.
3. Химический состав и пищевая ценность шоколада
Основными
компонентами, сухого вещества какао-бобов
являются жиры, алколоиды – теобромин,
кофеин в (в незначительных количествах),
белки, углеводы, дубильные и минеральные
вещества, органические кислоты, ароматические
соединения и др.
Жир (масло-какао)
содержится в количестве 52-56 % сухих веществ.
При температуре 25 С масло какао твердое
и хрупкое, а при 32 С – жидкое, поэтому
во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта
«шоколад молочный»
Пищевая ценность молочного шоколада
Холестерин |
15 мг |
Насыщенные жирные кислоты |
19 мг |
Зола |
2,2 г |
Крахмал |
2,9 г |
Моно- и дисахариды |
47,5 г |
Вода |
1,1 г |
Органические кислоты |
0,5 г |
Пищевые волокна |
1, 3 г |
Витамины
Витамин PP |
2,6 мг |
Витамин E |
0,8 мг |
Витамин B2 |
0,45 мг |
Витамин B1 |
0,08 мг |
Витамин A |
22 мг |
Бэта-каротин |
0,012 мг |
Витамин PP |
0,4 мг |
Витамин A |
0,02 мг |
Минеральные вещества
Железо |
1,5 мг |
Фосфор |
309 мг |
Калий |
462 мг |
Натрий |
136 мг |
Магний |
68 мг |
Кальций |
352 мг |
Пищевая ценность горького шоколада
Насыщенные жирные кислоты |
20,8 г |
Зола |
1,1 г |
Крахмал |
5,6 г |
Моно- и дисахариды |
42,6 г |
Вода |
0,8 г |
Органические кислоты |
0,9 г |
Пищевые волокна |
7,4 г |
Витамины
Витамин PP |
2,1 мг |
Витамин E |
0,8 мг |
Витамин B2 |
0,07 мг |
Витамин B1 |
0,03 мг |
Витамин PP |
0,9 мг |
Минеральные вещества
Железо |
5,6 мг |
Фосфор |
170 мг |
Калий |
363 мг |
Натрий |
8 мг |
Магний |
133 мг |
Кальций |
45 мг |
Пищевая ценность молочного шоколада
Белки |
4,2 г |
Жиры |
30,4 г |
Углеводы |
62,2 г |
Витамины
Холин |
29,5 мг |
Витамин K |
9,1 мкг |
Витамин E |
0,96 мг |
Витамин B12 |
0,56 мкг |
Витамин B6 |
0,06 мг |
Витамин B5 |
0,61 мг |
Минеральные вещества
Цинк |
0,74 мг |
Селен |
4,5 мкг |
Медь |
0,06 мкг |
Марганец |
0,01 мг |
Железо |
0,24 мг |
Фосфор |
176 мг |
Калий |
386 мг |
4.Сырье, используемое для производства шоколада
Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.
Основное сырье для производства шоколада — тертое какао, какао- масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухоё молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.
Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).
Какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.
Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 До З 70С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является β-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.
Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.
Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.