Товароведная характеристика и экспертиза сметаны от разных производителей

Содержание

Введение              ………………………………………………………………………………………...3

Глава 1 Обзор литературы              ……………………………………………………………………..7

1.1 Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в РФ              ……………………………...7

1.2 Химический состав и пищевая ценность сметаны. Диетические и лечебные свойства сметаны……………………………………………………………………………………………….…12

1.3 Факторы, влияющие на качество сметаны              ………………………………………………17

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сметаны              ………………………………………………………………………………………………….17

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сметаны              ……………………………………………………………………………………………………………19

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сметаны..              ….23

1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны              ………………………………………..26

1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения              ………………..28

Глава 2 Экспериментальная часть              …………………………………………………………...32

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы              …………………………………………………………………32

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы              ………………………36

2.1.2 Анализ приемки сметаны по качеству и количеству в торговом предприятии              …….42

2.1.3 Анализ условий и сроков хранения сметаны в торговом предприятии              ……………..45

2.1.4 Краткая характеристика поставщиков сметаны, анализ договорных отношений с ними              ……………………………………………………………………………………………………...47

2.2 Краткая характеристика ассортимента сметаны, реализуемой в торговом предприятии              ……………………………………………………………………………………………………………52

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика…………………………....……..55

2.4 Результаты исследования качества сметаны и их обсуждение…...................................58

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны…...……………………....58

2.4.2 Результаты физико-химического исследования сметаны.........................................…60

Выводы и предложения………………...…………………………………..............................62

Список использованных источников…………………............................................................64

Приложения:

Приложение А (Приказ о выдаче лицензии)…………………………………………...........67

Приложение Б ( Лицензия на разрешение розничной торговли алкоголем)……….……..68

Приложение В (Генеральная доверенность)……………………………………………..….69

Приложение Г (Договор аренды нежилого помещения № 1)……………………………...70

Приложение Д (Товарно-транспортная накладная)…………………………………….…..71

Приложение Е (Договор аренды нежилого помещения № 2)……………………………...72

Приложение Ж (Товарная накладная)……………………………………………….………73

Приложение З (Счет-фактура)…………………………………………………………….….74

Приложение К (Удостоверение о качестве)…………………………………………….…...75

Приложение Л (Приложение к информационному письму)………………………….........76

Приложение М (Декларация о соответствии)………………………………………….……77

Приложение Н (Сертификат соответствия)………………………………………………....78

Приложение Р (Справка к транспортной накладной)…………………………….……...…79

Приложение С (Устав ООО «Урал-Град»)…………………………………………….…….80

Приложение Т (Решение № 2 Единственного участника ООО «Урал-Град»)………....…81

Приложение У (Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории РФ)……………………………………………………….82

Приложение Ф (Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц)………………………………………………………………………………………...........…83

Приложение Х ( Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата)……….….84

Приложение Ц (Паспортные данные)………………………………………………….…….85

Приложение Ч (Решение учредителя № 1)………………………………………………….86

Приложение Ш (Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц).......87

Введение

Проблема обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении принадлежит кисломолочной продукции.

Некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом не малый доход.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны другим кисломолочным продуктом; введением чужеродных добавок; введением пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т. п.; введением консервантов и (или) антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. К ней подмешивают творог, крахмалистые вещества, соду, мел, такие стабилизаторы, как каррагинан и другие добавки: кокосовые, пальмовые и прочие масла.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о кисломолочных продуктах искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет определить: каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли подчистки или исправления в документе, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Для определения фальсификации сметаны исследуют ее маркировку на соответствие требованиям НТД, штриховой код – на соответствие заявленному товару, проводят органолептические исследования и исследования на присутствие творога, крахмала, мела.

Фальсификация является далеко не единственным недостатком, встречающимся в сметане. Неправильный процесс производства, не соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования и некачественная упаковка значительно снижают качество сметаны.

В России предприятий по производству кисломолочной продукции немало. Но все они сталкиваются с определенными трудностями при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения высокого уровня производства отечественные предприятия должны быть оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль над качеством поступаемого сырья и качеством готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства. Хотя процесс производства кисломолочных продуктов достаточно сложен, технологи не перестают разрабатывать схемы для выпуска новых видов такой продукции. Основой любого кисломолочного продукта является закваска, которая получается при добавлении в различные виды молока определенных молочнокислых бактерий, так называемых штаммов. Они бывают лабораторными, производственными, кефирными и другими - в зависимости от вида производимой продукции. [11]

Самыми сложными моментами производства кисломолочных продуктов являются трудоёмкость процесса, технологические особенности производства, сезонность поставок, модернизация оборудования. Ещё одной проблемой при работе с кисломолочной продукцией является короткий срок годности. В борьбе за рентабельность продукции многие зарубежные производители изменяют способы производства кисломолочных продуктов, используют различные пищевые добавки. Это не всегда целесообразно, так как некоторые нововведения могут привести к снижению биологической ценности готовой продукции. Именно поэтому главной задачей этой отрасли является сохранение традиционных способов производства кисломолочной продукции. Ведь отклонения от нормы может определить обычный потребитель по качеству готового продукта. Например, консистенция сметаны не зависит от её жирности, как многие думают: сметана и 10, и 15, и 36% жирности должна быть густой и плотной. Появление в кисломолочных продуктах горького, кислого или другого не свойственного им привкуса также говорит о том, что технологическая схема его производства была нарушена. [11]

Большую роль играет своевременная поставка кисломолочных продуктов в магазины. Так как срок хранения этого продукта ограничен в основном пятью сутками, магазин иногда не укладывается в сроки реализации, остатки приходится списывать на убытки фирмы.

Оценка качества сметаны устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью жизни человеческой.

Из всего вышесказанного видно, что экспертиза качества сметаны является актуальным вопросом.

В связи с этим целью курсовой работы является изучение ассортимента, товароведной характеристики и экспертизы 4ех образцов сметаны от разных производителей. Для решения поставленной цели необходимо  решить следующие задачи:

1.      Проанализировать состояние рынка сметаны;

2.      Дать подробную товароведную характеристику сметане;

3.      Дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности и материально – технической базе магазина «Гавань»;

4.      Провести анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань»;

5.      Дать краткую характеристику поставщиков сметаны в магазине «Гавань»

6.      Провести анализ закупочной деятельности и договорных отношений в магазине «Гавань»;

7.      Рассмотреть процедуру приемки сметаны по количеству и качеству в магазине «Гавань»;

8.      Дать характеристику объектам и методам исследования;

9.      Провести собственные исследования качества сметаны по органолептическим и физико-химическим показателям;

10. Результаты исследований подробно обсудить и на их основе сформулировать выводы и предложения.

Данная курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются приложения, рисунки и таблицы.

Глава 1 Обзор литературы

1.1        Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в РФ

Молоко и кисломолочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу, как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян.

Российский рынок кисломолочных продуктов достаточно стабилен, но практически все эксперты прогнозируют дальнейшее повышение цен на рынке молочной продукции, что может спровоцировать ограничение потребления, которое и так сегодня значительно уступает спросу на аналогичную продукцию в других странах мира. [1]

Рисунок 1

Динамика розничных продаж кисломолочных продуктов в 2007-2010 гг., млрд. руб.

Говоря о ситуации на рынке в целом, можно выделить и кратко описать основные факторы и тенденции, имеющие место в 2010 году и оказавшие то или иное влияние на развитие отрасли.

Главным фактором на рынке кисломолочных продуктов, влияющим в первую очередь на мелких производителей, является сезонность. Как правило, в летние месяцы производство молока и кисломолочных продуктов возрастает, а потребительский спрос и закупочные цены, наоборот, снижаются. С осени начинается обратный процесс: производство идет на спад, а потребление и цены увеличиваются. Летом 2010 года впервые наблюдалась абсолютно нетипичная картина для российского рынка: цены на молоко и к/м продукты не претерпели традиционных сезонных изменений, а, напротив, стали выше зимнего периода 2010 года. Причиной этому стала аномальная жара и, как следствие, снижение надоев. Не свойственный рынку в летние месяцы рост закупочных цен вынудил производителей повышать стоимость готовой продукции, что, естественно, отрицательно сказалось на потребительском спросе и привело к конфликту между властями, переработчиками и производителя сырья.

Конфликт частично разрешился после введения одной из двух отраслевых организаций «Союзмолоко» «ценового коридора» на закупку сырого молока, который был призван сдержать рост цен.

Повышение цен на готовую продукцию провоцируют не только описанные выше  сезонные колебания, но и постоянный дефицит сырого молока на рынке. Такая ситуация объясняется слабой оснащенностью и отсутствием модернизации оборудования на большинстве предприятий по производству молока. Именно поэтому особенно важным для рассматриваемого рынка является постоянное инвестирование в отрасль. [4]

Немаловажное влияние на положение молочной отрасли оказывает политика со стороны государства. Так, например, ощутимым событием в начале 2009 года стало вступление в силу нового технического регламента на молоко и продукты его переработки. Согласно регламенту молоком должна называться только та продукция,  которая изготовлена из натурального, цельного молока, а все остальные продукты – молочные напитки, молочный составной продукт, вторичное молочно сырье, заменитель молочного продукта. Однако, термин «молочный напиток» так и не появился на прилавках магазинов. Причиной явилось недоверие потребителей к молочному напитку, поскольку он производится из сухого молока, а значит, не является абсолютно натуральным продуктом. К тому же технология производства иногда не исключает применение растительных жиров, а повышение температур при обработке уменьшает количество микроэлементов и полезных веществ.

Несмотря на то, что 14 июля 2010 года, Совет Федерации  уточнил значение термина «молочный напиток», продукты с таким названием так и не полюбились потребителям. Таким образом, во втором полугодии 2010 года выпуск «молочного напитка» существенно снизился, а основные объемы его продаж установились в дальневосточном регионе, где нет сырого молока.

Говоря об основных игроках на рынке, стоит отметить, что на первую десятку производителей, включая марки операторов торговли, приходится более половины розничных продаж. Крупнейшие игроки постоянно расширяют свою продуктовую линейку, что влечет за собой увеличение продаж и долей на рынке. Кроме того, важно отметить роль зарубежных игроков, многие из которых существуют на рынке не один год и имеют узнаваемые, уже полюбившиеся россиянам бренды, а также собственные производственные мощности на территории РФ.

Рисунок 2

Доли основных игроков на рынке молочных продуктов в денежном выражении в 2010 г., %.

Одним из самых громких событий в конце 2010 года явилось объявление о покупке крупной транснациональной компанией PepsiСо ведущего отечественного производителя «Вимм-Билль-Данн». Доля «Вимм-Билль-Данн» на рынке молочных продуктов в течение 2007-2010 годов оставалась практически неизменной. В 2010 году компания заняла около 20% розничного рынка в стоимостном выражении. [2]

Вся продукция компании производится в непосредственной близости от мест ее продажи, что позволяет свести к минимуму транспортные расходы и обеспечить свежесть предлагаемых продуктов. Кроме того, «Вимм-Билль-Данн» часто выпускает новые продукты, а грамотное позиционирование товаров позволяет обеспечивать высокую узнаваемость брендов компании.

Также во втором полугодии 2010 года объявили о слиянии своих молочных бизнесов на территории России и СНГ два других крупных игрока на рынке: «Юнимилк» и Danone. В итоге на рынке появится новый лидер, контролирующий около 25% рынка молочных продуктов. Кроме того, в результате слияния компании смогут увеличить объемы продаж, расширить географию своего присутствия  и снизить затраты на транспортировку.

Доли других производителей несколько скромнее, поскольку основные объемы продаж компаний приходятся на один или несколько брендов.

Так, самыми известными брендами финского производителя Valio в России являются плавленый сыр «Виола», сливочное масло «Валио», а также в арсенале имеются различные творожки, йогурты и кисломолочные продукты. Доля Valio на рынке в 2010 году осталась практически неизменной и была равна 2.8%.

Далее следует отечественный производитель «Молвест», доля которого также остается практически неизменной и по итогам 2010 года составила 2.0%. Главной торговой маркой компании является «Вкуснотеево». Значительные инвестиции осуществляются в разработку и продвижение других торговых марок комбината: «Фруате», «Ералаш», «Иван Поддубный», «Сан Круи», «Волжские просторы», «Кубанский Хуторок».

Голландский производитель Campina занимает около 1.8%. Наиболее популярными брендами являются йогурты Fruttis и «Нежный». В 2010 году компания разработала новую стратегию поведения, в соответствии с которой в ближайшие пять лет предполагается развитие и активное инвестирование средств в молочную продуктовую линейку и в продукты с высокой добавленной стоимостью. [2]

Рыночные доли компаний Hochland и ГК «Молочный продукт» близки и составляют около 1.2%.

Hochland является крупнейшим мировым производителем сыра. В России компания специализируется на производстве плавленых сыров, самым популярным из которых является плавленый сыр «Hochland». Также в портфеле брендов компании, помимо «Hochland», присутствуют плавленые сыры «Almette», «Patros», «Valbrie».

ГК «Молочный продукт» – отечественный производитель с производственными мощностями в Москве и Нальчике. Наиболее известными брендами компании являются Dolce Vita, сливочное масло «Вологодское», «Крестьянское».

Последний из девяти ведущих производителей – компания Ehrmann – в настоящее время занимается производством йогуртов, творожков, пудингов и десертов. Основными брендами, широко представленными на территории России, являются Prebiotic, «Эрмигурт», «Эрмик», «Услада». Доля Ehrmann на отечественном молочном рынке равна около 1.1%.

Отдельно стоит отметить сегмент продукции операторов торговли, так называемый private label. Например, торговая сеть «Ашан» выпускает молочные продукты под брендом «Лакомо». Крупная торговая сеть X5 Retail Group (сети «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель», «Копейка») помимо уже существующих собственных брендов в 2010 году объявила о начале производства во Франции йогуртов и десертов под брендами Bio Plus и Dessert Plus. Доля private label на рынке молочных продуктов в 2010 году была около 3.3%.

Из вышесказанного можно заключить, что важными чертами российского молочного рынка на сегодняшний момент являются высокая концентрация и сильные позиции крупных зарубежных игроков. В результате конкуренция между производителями острая, более крупные игроки вытесняют средних и мелких производителей, провоцируя тем самым дальнейшее развитие процесса «олигополизации» на рынке. Однако не стоит забывать, что Россия обладает огромными территориями и не всегда существует возможность перевозки скоропортящейся продукции на большие расстояния, поэтому мелкие производители и «местечковые» заводы будут существовать всегда.

Подводя итоги, отметим, что рынок молочных и кисломолочных продуктов в среднесрочной перспективе ожидает новый виток конкурентной борьбы между двумя крупными молочными компаниями: «Вимм-Билль-Данн» (Pepsi Co) с одной стороны и Danone-Юнимилк с другой. По мнению некоторых отраслевых экспертов, в результате возможно появление новых брендов и снижение цен на продукцию, поскольку в условиях все еще низкого уровня покупательской способности цена является одним из ключевых факторов при выборе товара. Кроме того, в среднесрочной и долгосрочной перспективах лидеры рынка продолжат расширять область своего географического присутствия, а также приобретать небольших региональных производителей. С уверенностью можно утверждать, что острая конкурентная борьба повлечет за собой если не увеличение рекламных бюджетов крупнейших рекламодателей на молочном рынке, то, по крайней мере, их сохранение на прежнем уровне. [2]

1.2 Химический состав и пищевая ценность сметаны. Диетические и лечебные свойства сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32 %-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63-65 °С, выдерживая в течение 30 мин (или до 85 °С без выдержки), а затем охлаждают до 22 °С в холодное время и до 18 °С – в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6 °С в течение одного-двух дней. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков. [17]

Пищевая ценность сметаны обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2–82,7 %; белки 2,4–2,8 %; молочный жир 10–40 %; углеводы 2,6–3,2 %; минеральные вещества 0,4–0,5 %; витамины А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116–382 ккал.

Сметану вырабатывают 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40 %-ой жирности, всего более 30 наименований. В зависимости от массовой доли жира (ГОСТ Р 52092–2003) сметану классифицируют на нежирный, маложирный, классический, жирный (до 48 % жира) и высокожирный (до 58 % жира) продукт. В сметане диетической содержится жира 10 %, в любительской – 40 %.

Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма витамины и микроэлементы, такие как А, Е, С, H, D, витамины группы B, большое количество минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина. [18]

Сметана, благодаря большому содержанию жира, жирорастворимых и частично водорастворимых витаминов — весьма питательный продукт, в 100 мл которого содержится 302 калории.

  Состав сметаны в зависимости от способа производства и содержания жиров представлен в табл. 1.

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность сметаны

Продолжение таблицы 1