Товароведная характеристика и фальсификация молочной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

Степень изученности темы.

При проведении экспертизы подлинности питьевого молока могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида питьевого молока;

· способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида питьевого молока эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые я поставила для себя, для достижения данной цели:

· рассмотреть какое питьевое молоко является качественным, используя требования стандарта;

· узнать, как производиться контроль качества питьевого молока;

· изучить виды, средства, способы и методы обнаружения фальсификации питьевого молока;

· провести собственные исследования питьевого молока и проанализировать его качество;

· узнать к каким последствиям приводит фальсификация молока, и изучить меры по ее предупреждению.

Проблема исследования выражается в противоречии между необходимостью производства таможенной экспертизы  молочных продуктов и недостаточным теоретическим и методологическим обеспечением для проведения таможенной экспертизы.

Объектом исследования является товароведная характеристика и таможенная молочных продуктов.

Предметом курсовой работы выступают особенности товароведной характеристики и механизм проведения таможенной экспертизы молочных продуктов.

Цель работы – выявление особенностей товароведной характеристики  и фальсификации молочных продуктов и разработка рекомендаций по совершенствованию проведения таможенной экспертизы молочных продуктов.

Достижение поставленной цели возможно с помощью решения следующих задач:

1. Изучить товароведную характеристику и теоретические основы проведения таможенной экспертизы молочной продукции.
2. Изучить практику проведения таможенной экспертизы и фальсификации молочных продуктов.

Теоретико-методологическая база. Для исследования были применены органолептические, физико-химические методы исследования качества пищевых продуктов. Также применялись методы сравнения, анализа, синтеза, структуризации, обобщения.

Эмпирическая база исследования представлена Таможенным кодексом Таможенного Союза1,  ГОСТом 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб»2, ГОСТом 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности»3, ГОСТом 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета»4, ГОСТом Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия»5, Товарной Номенклатурой внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза от 27 ноября 2009 года №1306.

Работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка источников и литературы.

РАЗДЕЛ I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ.

Молоко – один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. Молоко широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержаться многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.

Особую ценность представляют белки молока – наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т.д. некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать). Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) называют незаменимыми. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека.

По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам особой биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока – они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Количество многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность многих пищевых продуктов.

Кроме того, казеин и сывороточные белки молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способность и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве стабилизаторов, эмульгаторов разнообразных продуктов (мороженое, кремы, пудинги и др.)

Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержаться в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96 – 98 %.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов и т.д.). Пищевая и биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27 – 34 °С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии – в виде мелких жировых шариков.

В состав молока входит ценный углевод – лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник способствует развитию в организме человека полезной микрофлоры и подавляет развитие гнилостных процессов.

Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего, следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержаться такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы – цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42 – 50% за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24%, злаковые – 17%).

Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 – в калии и на 75 – в кальции и фосфоре.

Исключительно высокая пищевая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их незаменимыми продуктами питания для людей всех возрастов.

Требования стандарта к качеству питьевого молока

На территории России с 1 июля 2004г. введен ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», отменяющий ранее действующий ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, содержащиеся в таблице 3.

Таблица 3.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ- обработанном продукте не допускается.

Требования к сырью.

Для изготовления пастеризованного, топленого продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не  ниже второго сорта по ГОСТ  Р 52054;

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное  распылительное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное-несоленое  по ГОСТ 37;

- пахта сладко-сливочного  масла с кислотностью не более 17-Т, плотностью не менее 1024 кг/куб.м, получаемая на предприятии-изготовителе  питьевого молока;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и рекомбинированного молока).

Контроль качества питьевого молока.

Молоко контролируют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическое исследование проводится в соответствии с ГОСТ 28283. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока.

Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете.

Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и оставшемуся после неё следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д.

Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно нагреть до температуры 40-50°С.

Физико-химические показатели определяются в соответствии с :

• ГОСТ 5867 «Определение массовой доли жира»;
• ГОСТ 23327 «Определение массовой доли белка»;
• ГОСТ 8218 «Определение чистоты»;
• ГОСТ 3625 «Определение плотности»;
• ГОСТ 3624 «Определение кислотности»;
• ГОСТ 3623 «Определение фосфатазы в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте».

Микробиологический анализ молока проводится обычно при выпуске из производства, при контроле над правильностью реализации и хранения в торговой сети.

Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Проверка молока по показателям безопасности производится с целью определения содержания токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков, пестицидов. Анализы проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

РАЗДЕЛ 2 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ.

Здоровый образ жизни предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. С детства нам внушают, что «пейте дети молоко, будете здоровы».  Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается, что от обезжиренного молока не поправишься, и некоторые другие расхожие фразы.

О молочных продуктах говорить сейчас модно. Совсем недавно принято постановление о разграничении, например, молочной и молокосодержащей продукции. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Молочная продукция регламентируется законом № 88-ФЗ, в нем указаны и все способы фальсификации.

10 сентября в Министерстве  Юстиции Российской Федерации  было зарегистрировано и принято  к исполнению Постановление "О надзоре за производством и оборотом молока и молочной продукции".

В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной продукции. По этому вопросу прошло много передач, в периодических изданиях множество публикаций по этой теме. Суть: в молочную продукцию добавляются растительные масла, которые вредны, поэтому необходимо наказывать производителей подобной продукции.

О вредности молокосодержащих товаров с добавлением растительных компонентов особенно часто говорит Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока. Родился он в Сан-Франциско, что придает ему авторитета, ведь нам долго внушали, что в США всё самое лучшее и все самые умные. Но ведь любой трезвомыслящий человек легко поймет, что подавляющее большинство информации в СМИ, исходящей от производителя молока, является заказной и в корне неверной. Но журналисты эту информацию подхватывают и распространяют, все больше вводя людей в заблуждение.

Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:

• ассортиментная (видовая);
• качественная;
• количественная;
• стоимостная;
• информационная;
• комплексная.

Каждый вид фальсификации питьевого молока имеет свои характерные способы подделки, а при комплексной – сочетание различных двух, трех или всех пяти видов.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим).

Качественная фальсификация – подделка подлинного молока с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продукта.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

Средства и способы фальсификации.

В зависимости от используемых средств и способов фальсификации молока, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы ассортиментной фальсификации:

• пересортица;
• замена высококачественного молока низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;
• подмена натурального продукта имитатором.

Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной подменой натурального молока его заменителем. Например, заменой молока жирностью 3,5% на молоко жирностью 2,5% и так далее.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы и средства качественной фальсификации:

• добавление воды, при фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность; при фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
• введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.
• введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т.д.). Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания.
• введение различных пищевых и чужеродных добавок. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

При количественной фальсификации используют:

• поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
• неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
• неверная калибровка розливочно - расфасовочной техники и т.д.

Стоимостная фальсификация может использоваться либо для реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара и его логотип;
• фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки;
• условия и сроки хранения молока.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного молока, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

Фальсификация – это однозначно плохо. Но есть фальсификация как обман потребителя, иногда это бывает вполне безобидно. Здесь можно сказать, что уважающий себя производитель давно указывает правильный состав своей продукции. К сожалению, из-за черного пиара производителю приходится прибегать к хитрости, указывая вместо привычного и знакомого продукта нечто абстрактное, например, не соевый белок, а растительный белок, или растительное масло вместо пальмового. По сути, такой продукт фальсифицированным назвать нельзя. Ведь производитель указывает правильный состав. А вот фальсификация, способная нанести вред здоровью человека, это совсем другое, например, вместо транс-жиров пишут гидрогенизированные масла. Это одно и то же, но если в умах людей транс-жиры – зло, то гидрогенизированное масло – что-то из терминов пищевой промышленности.

Поддерживает отечественного производителя молока качественного молока Владимир Лабинов, директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства. Он утверждает, что выделяя субсидии перспективным производителям сельскохозяйственной продукции, можно добиться улучшения качества любой продукции из молока и уменьшения ее фальсификации. Вы забыли вкус настоящего мороженного? Скоро его будет много!  Такая мысль высказывалась им неоднократно.

Поддерживать отечественного производителя, несомненно, надо. Но говорить о том, что всямолокосодержащая продукция невкусная и неполезная – неверно. Замена жиров животного происхождения на растительные зачастую идет только на пользу здоровью потребителя,  и у добросовестных производителей вкус этой продукции часто не хуже натурального. Заменяя животные жиры растительными разработчики продукции думают не только о ее удешевлении, но и о здоровье потребителя. Жиры животного происхождения являются насыщенными жирами, которые могут привести к проблемам со здоровьем. Растительные жиры – ненасыщенные.

В данной статье мы расскажем о фальсификации некоторых видов молочной продукции, а также о пользе и вреде таких фальсифицированных продуктов.

Наверное, молочные продукты - одна из самых фальсифицируемых категорий. Очень часто в молочную продукцию добавляют пальмовое масло.

Основные виды фальсификации:

Ассортиментная  - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;

Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;

Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;

Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;

Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;

Комплексная – сочетание различных видов фальсификации.

Последние четыре вида фальсификации в статье не рассматриваются. Изготовитель, не указывающий свою фирму, завышающий массу, продающий под видом высокосортной продукции товар низкого качества, не может считаться добросовестным, следить за качеством подобной продукции и не пускать ее на рынок призвана федеральная антимонопольная служба.

Фальсификация цельного молока

Вначале скажем о восстановленном молоке. Что думает об этом потребитель? Молоко специальным способом превращается в сухое, а затем восстанавливается до натурального с помощью молочных жиров. Что может произойти в подобном случае при фальсификации? Вначале молоко обезжиривают, затем делают из него сухое. А потом восстанавливают с добавлением растительных жиров, но на упаковке об этом не пишут.