Товароведная характеристика и кулинарное использование кофе

Министерство  образования   и науки Российской Федерации.

Федеральное агентство по образованию.

Санкт-Петербургский  государственный университет сервиса  и экономики 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине стандартизация, метрология, серификация

На тему «Товароведная характеристика и кулинарное использование кофе» 
 
 
 
 

Выполнила  студентка заочного отделения

Группы 3511 ЭТКП 2 курса

Юрченко Оксана 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Санкт-Петербург

  2009 год

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Введение
2. Производство кофе
1. Классификация сортов кофе
2. Виды кофейных  деревьев
3. Обработка кофейных зерен
4. Производство растворимого кофе
3. Товароведная характеристика кофе
1. Органические вещества
2. Экстрактивные вещества

      3.3 Мнеральные вещества

      3.4. Эфирные масла, витамины и  ферменты

4. Упаковка, храненние и деффекты кофе.

5. Требования  к качетву кофе 

6. Заключение

7. Список использованной  литературы  
 
 

1. ВВЕДЕНИЕ

       Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи-мессионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики.

      Из Эфиопии путь кофе лежал  по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе  Моха, где купцы впервые стали  культивировать кофейные плантации.  И целых два века Йемен снабжал  весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко. Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который мы знаем.

      С момента открытия кофейной  силы козами и до XIV века способ  приготовления претерпел множество  изменений. Сначала, как мы  уже выяснили, монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee.

     Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит.

     Годы 1604-1645. Вездесущие венецианские купцы  привезли кофе в Европу. Ароматный  напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне. 
 
 
 
 

2. ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ 

2.1. Классификация сортов кофе  

     Лишь примерно пятая  часть кофейных зерен используется в коммерческих целях. А из них только два вида кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.

     Около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух самых известных видов  кофейных деревьев - арабики и робусты. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.

     Сорта кофе являют собой такое разнообразие, что разобраться в этих тонкостях  зачастую могут только специалисты. Их тысячи и тысячи. Сорта кофе подразделяются на смешанные сорта кофе и несмешанные  сорта кофе.

Смешанные сорта кофе - это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года. Чтобы создать разные смешанные сорта кофе, собранные кофейные зерна смешивают.

     Смешивание  кофейных зерен для получения  смешанного сорта кофе - это наиболее сложный и кропотливый момент. Ведь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и  при этом скрыть, замаскировать их недостатки.

     При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности  которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным  вкусом. Для создания одного смешанного сорта кофе может потребоваться четыре вида кофейных зерен. А для создания другого - и все четырнадцать.

     При создании смешанного сорта кофе используются и другие хитрости. Например, смешиваются  кофейные зерна в разных пропорциях. Также могут смешиваться кофейные зерна разной степени обжарки. В результате появляется неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.

     Несмешанные сорта кофе - это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос, названный в честь известного порта Сантос в Бразилии. Зная эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождения того или иного сорта кофе.

Также в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем моря, размер зерен, метод обработке и многое другое.

     Распознавать  сорта кофе - это дело настоящих  профессионалов. Ведь не каждый может  отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской, колумбийской или пуэрториканской плантации. А создание смешанного сорта кофе, смешивание кофейных зерен только добавляет путаницы. Такие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Виды кофейных деревьев  

     Арабика является самым популярным видом кофейного дерева, который используется для приготовления кофейного напитка и сортов кофе во всем мире.

     Арабика - это один из видов кофейных деревьев. Растет она преимущественно в  тропическом климате Азии и Африки. Если арабику не обрезать, то кофейное дерево может вырасти до шести метров в высоту! Но, конечно, при искусственном выращивании арабика подвергается обрезанию до 2-3 метров. Это делается для удобства сбора плодов.

Выглядит арабика красиво: серая кора, темно-зеленые глянцевые листья, очень ароматные белые цветы. Одновременно с цветами на арабике появляются и плоды - кофейные зерна. Оболочка плодов арабики может быть и красного, и фиолетового цвета.

     Сбор  урожая арабики имеет свои особенности. Плоды арабики завязываются на протяжении всего года, и созревают примерно за 6-8 месяцев. То есть на одном дереве могут быть и завязи, и цветы, и плоды, что делает машинный сбор арабики весьма затруднительным. Наверное, это возможно только в Бразилии, где, из-за особенностей климата, урожай созревает почти одновременно. В остальных странах плоды арабики собирают руками. А также используют еще один интересный способ - стряхивают созревшие плоды арабики на специальные подстилки.

          Содержание кофеина в кофейных зернах арабики отличается. Максимальное количество кофеина содержит арабика, произрастающая в Колумбии. А в целом, содержание кофеина в зернах арабики зависит от того, где расположена плантация арабики. То есть от высоты плантации арабики над уровне моря, от приближенности ее к экватору, от состава почвы. Например, кофе из арабики, собранной с горных плантаций, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе из "долинной" арабики. Зная это, можно сориентироваться в покупке зерен арабики. Если необходимо легкое тонизирующее действие, то следует выбирать "горную" арабику, а если требуется более активное возбуждающее действие, то подойдет арабика, собранная в долинах.

     Сразу же после сбора арабика подвергается обработке. Это делают для того, чтобы отделить зерна от оболочки. Есть два способа обработки кофейных зерен арабики на плантациях - сухой и влажный. В зависимости от этого различают арабику "сухую", "полностью мытую" и "полумытую". Способ обработки арабики выбирается в зависимости от того, насколько доступна вода в данной местности. Также имеет значение наличие специального оборудования для обработки арабики. Так сложилось, что арабика подвергается сухой обработке в Бразилии и Эфиопии. Во всех остальных странах арабика традиционно подвергается влажной обработке.  
         Арабика весьма склонна к различных заболеваниям, и очень чувствительна к вредителям. Если арабику не уберечь, то погибнет вся плантация и выращивание кофейных деревьев в дальнейшем там будет невозможно. Так случилось в Шри-Ланке в конце XIX века. Там погибли многие плантации арабики в результате ржавчины листьев. Чтобы не разориться, производители были вынуждены выращивать чай. Сегодня чай, выращенный на Шри-Ланке, зарекомендовал себя с лучшей стороны и импортируется во многие страны мира.

     Торговля  арабикой производится через крупнейшую кофейную биржу, расположенную в  Нью-Йорке. Такая торговля арабикой традиционна, ведь цены на арабику впервые  были установлены на Нью-Йоркской кофейной бирже еще в 1882 году. При торговле арабикой единицей веса является фунт. А в это время сама арабика хранится в крупнейших городах-портах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон, Триест.

     Вообще, если сравнивать арабику с робустой, еще одним популярным видом кофе, то она содержит довольно умеренное количество кофеина. Поэтому действие ее на организм более мягкое. Арабику следует выбирать тем, кто любит кофе, но хочет свети воздействие кофеина на сердечно-сосудистую систему к минимуму.

     Робуста по праву занимает почетное второе место по употреблению во всем мире после арабики. Секрет этого прост: робуста уступает арабике по вкусовым качествам. Кофе из зерен робусты имеет весьма специфический сильный вкус. Горечь удается смягчить только при смешивании с другими видами кофейных зерен. А также специфический вкус робусты удается нивелировать при приготовлении растворимых напитков. Собственно поэтому в баночках с растворимым кофе мы чаще всего встречаем именно робусту.

     Однако  есть ценители, предпочитающие именно вкус кофейных зерен робусты - горький, острый, даже, можно сказать, грубый. Кофе из зерен робусты получается таким из-за особенностей сорта, а еще потому, что робуста очень богата кофеином. Эту особенность робусты часто используют для придания сорту кофе особенной крепости.

     В диком виде кофейные деревья робусты могут достигать в высоту десяти метров. Но, понятно, что для промышленного выращивания робусту обрезают. То есть кофейное дерево робусты формируют в виде небольшого деревца или куста. Цветы робусты нежно-розовые, листья довольно большие в диаметре, а плоды округлые, в коричневатых, зеленоватых или сероватых тонах.

     Робусту весьма просто выращивать. Она не предъявляет  особых требований ни к климату, ни к расположению плантации, ни к составу  почвы. Робуста очень хорошо переносит  как переувлажнение, так и засуху. Она прекрасно растет при сильных колебаниях температуры, хотя и весьма теплолюбива. Робуста также очень устойчива к болезням, редко поражается вредителями. К тому же робуста весьма легко размножается - укоренением черенков.

     Кофейные зерна робусты созревают примерно 9-11 месяцев. В год с одной плантации кофейных деревьев робусты производители собирают от 12 до 15 урожаев. Количество урожаев, которые дает робуста в год, зависит от техники ухода за кофейными деревьями, климата и расположения плантации.

Из-за того, что  робуста проста в выращивании, легко  размножается и дает такое большое  количество урожаев, выращивать ее довольно выгодно. И это даже притом, что  робуста в целом стоит дешевле, чем арабика.

     Торговля  робустой производится на кофейной бирже Лондона. Единицей веса кофе является тонна. Денежной единицей, используемой при расчетах за робусту, является английский фунт стерлингов. Самые крупные склады кофейных зерен робусты расположены в Лондоне. Именно из Лондона робуста начинает свое путешествие по всему миру.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Обработка кофейных зерен 

     После цветения кофейных деревьев, через  промежуток чуть больше полугода, бобы кофе собирают чаще вручную, но иногда и механическим способом. После этого начинается трудоемкий и важный процесс обработки и сортировки зерен. Это осуществляется либо сухим, либо влажным способами.

          Большая часть высококачественных  сортов кофе обрабатывается  влажным  спсобом или методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым" или "milds". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах, так называемых "Pulpers", удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрыющей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются по размеру и отбираются вручную или с помощью специального электронного оборудования.

          Сухая обработка используется  прежде всего в Бразилии и  Западной Африке, кофейные зерна  высыпаются на специальные площадки  для сушки, которые еще называют "terreiros". Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, которые в Бразилии, самой кофейной стране мира, еще называют "descascadores", кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается в установке, называемой "catador" и сортируется по размеру в установке "separador". Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом. 
 
 

2.4. Производство растворимого кофе 

     Растворимый кофе составляет около 80% всех продаж кофе в России. При этом Россия занимает первое место в мире по употреблению растворимого кофе. В чем заключается феномен такой популярности растворимого кофе? Во-первых, в том, что культура потребления кофе в России еще только складывается. Сегодня далеко не каждый россиянин умеет правильно и вкусно приготовить чашечку кофе.

А во-вторых, современный  ритм жизни предъявляет свои требования. Не всегда хватает времени на то, чтобы варить кофе, а затем наслаждаться его вкусом и ароматом. Растворимый  кофе позволяет с минимумом усилий получить тот же прекрасный результат и бодрящий эффект.

"Ну, как же  можно сравнивать, - скажете вы, - растворимый кофе ведь не является  настоящим кофе". Ошибаетесь! Не  слушайте тех, кто утверждает, что растворимый кофе делают из кофейных отходов, шелухи кофейных зерен и тому подобного. Растворимый кофе делают из настоящих кофейных зерен.  

     Преимущественно при производстве растворимого кофе используется робуста.

     Существует  три технологии производства растворимого кофе. В зависимости от этого растворимый кофе бывает порошковый, гранулированный или сублимированный. Самый дешевый способ производства позволяет получить порошковый растворимый кофе, а самый дорогой - сублимированный растворимый кофе.

     Порошковый  растворимый кофе производится следующим образом. Сырые кофейные зерна очищают, обжаривают и дробят на мелкие частицы. Затем из этих мелких частиц извлекают растворимые вещества. Это извлечение происходит с помощью специального оборудования: частицы кофейных зерен обрабатывают горячей водой под высоким давлением в течение нескольких часов. Затем извлеченные растворимые вещества охлаждают, фильтруют и сушат горячим воздухом. Полученный в результате экстракт и есть порошковый растворимый кофе.

     Производство  гранулированного растворимого кофе не отличается от производства порошкового. Только в конце добавляется еще один этап. Полученный порошковый растворимый кофе сбивают в мелкие комочки с помощью пара под давлением. Полученные в результате комочки являются гранулированным растворимым кофе.

     Производство  же сублимированного растворимого кофе категорически отличается от производства порошкового и гранулированного растворимого кофе. Суть его заключается в следующем. Сначала готовят кофейный отвар и замораживают его при очень низкой температуре. А затем этот замороженный продукт в вакууме при низком давлении обезвоживают. Далее обезвоженную массу дробят.

     Нельзя  не отметить, что сублимированный  растворимый кофе практически полностью  сохраняет все полезные свойства кофейных зерен, их аромат и вкус. В отличие от порошкового и гранулированного растворимого кофе, технологии производства которых влияют отрицательно на свойства напитка.

     Соответственно, сублимированный растворимый кофе несет в себе такое же количество кофеина, что и натуральный. Диетологи рекомендуют здоровому человеку выпивать не более двух чашек сублимированного растворимого кофе в день. Порошкового или гранулированного растворимого кофе можно выпить до пяти чашек в сутки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА  КОФЕ 

3.1.  Органические вещества

       Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.

        Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.

     Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.

      Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

         Углеводы На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

Долгое время  считалось, что в сыром кофе отсутствуют  свободные моносахара (глюкоза и  фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика  преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара. 

          Белковые вещества.  В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).

В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

         Органические кислоты. Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Экстрактивные вещества 

     Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика.

        В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.

        Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен.

Это вещество без  цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

Арабика - 0,6-1,2 
Робуста - 1,8-3 
Либерика - 1,2-1,5.

       Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

       Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

       Интересна роль кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.

         Тригонеллин. Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику.

            Танин.Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Мнеральные вещества 

       Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.