Товароведная характеристика и обзор рынка колбасных изделий
Федеральное агентство по образованию Российской Федерации
Государственно
образовательное учреждение высшего
профессионального образования «МАТИ»
- Российский государственный технологический
университет им. К.э. Циолковского
Кафедра
«Маркетинг»
Курсовая работа
по курсу «Товароведение, стандартизация и экспертиза»
на
тему «Товароведная характеристика
и обзор рынка колбасных изделий»
Москва 2011г.
Содержание
Введение ………………………………………………………………...….3
1.
Товароведная характеристика
1.1. Классификация колбасных изделий …………………………….…4-7
1.2. Ассортимент колбасных изделий ……………………………….…8-9
1.3.
Потребительские свойства
2. Качество колбасы и колбасных изделий…..………………………….13
2.1. Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий ………..13-15
2.2. Оценка качества по Госту…………………………………..……16-21
2.3.
Транспортировка и приемка, маркировка,
хранение и упаковка колбасных изделий…………………………………….…………..……
2.4.
Экспертиза качества колбасных изделий.
Дефекты колбасных изделий ……………………….....................
3.
Обзор российского рынка
Заключение ………………………………………………….………..….24
Список
литературы ………………………………………………….…..25
Введение
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Тема данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Итак,
основными целями данной работы являются: изучение ассортимента
и качества колбасы, ее классификации,
ассортимента, требований к качеству и
маркировке, а также проведение сравнительного
анализа качества различных производителей
колбасных изделий.
В рамках поставленной
цели основными задачами работы являются:
- анализ ассортимента
и потребительских свойств колбасных
изделий;
- анализ технологии
производства колбасных изделий;
- изучение классификации
и требований к качеству колбасной продукции.
1.
Товароведная характеристика
1.1.
Классификация колбасных
Колбасные
изделия в зависимости от технологии
и использованного сырья
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).
В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.
Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Столичная». Первого сорта - Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас - Дорожной и Олимпийской.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38--40%, соли - до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта - Любительская и Заказная.
Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.
Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).
Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чес нок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см). К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные».
Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают в металлических формах. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» - Любительский) и выпекают при температуре 150--300°С в течение 2,5-3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.
Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный». Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Фаршированные колбасы от колбас варёных можно отличить по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: «Языкотзую» и «Слоеную».
Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, шековина, свиная шкурка и др.), дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени иконсервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Содержание влаги в изделиях 48--70%, соли - 2,2-2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта - Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины. Первого сорта - «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта - «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная».
Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта -- 50%; Ассортимент: высшего сорта: «Кровяная копченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровяная вареная».
Паштеты - это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли - 2%. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Паштет выпускается массой до 2 кг или штучный по 100,500 г. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный»; 1-го сорта: «Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный», «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке» и безсортовой.
Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков, цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Влажность этих изделий 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%.. Зельцы вырабатывают высшего сорта - «Красный, Русский»; 1-го - «Белый»; 2-го - «Красный головной»; и 3-го - «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.
Студни, в отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Толщина жира не должна превышать 2 см. Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студень высшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке».
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира - 30-40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
В
зависимости от особенностей рецептуры
полукопченые колбасы делят на высший,
1, 2-й сорта. К колбасам высшего
сорта относят: «Полтавскую, Краковскую,
Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую,
Украинскую жареную, Приму» и др. К колбасам
1-го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную,
Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую»
и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую,
Семипалатинскую, Баранью».
1.2. Ассортимент колбасных изделий.
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, копчености.
Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:
- вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
- сосиски и сардельки;
- полукопченые колбасы;
- копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
- ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
- копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
- прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).
В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;
Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.
Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.
Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.
Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
Зельц
- изделие в оболочке или без
нее, имеющее преимущественно
Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.
1.3.
Потребительские свойства
Потребительские свойства продуктов включают в себя целый комплекс полезных свойств: безопасность, пищевая ценность, сохраняемость, кулинарно-технологические, эргономические, эстетические свойства, причем наиболее важным свойством пищевых продуктов является их безопасность. Колбасные изделия являются популярным продуктом питания, особым спросом у потребителей пользуются вареные колбасы.
Ассортимент вареных колбасных изделий в последнее время существенно расширился: наряду с традиционными видами колбас, вырабатываемыми по ГОСТ Р 52196-2003, выпускается также большое количество изделий по новым оригинальным технологиям с использованием нетрадиционного сырья. В связи с этим, особенно актуальной является оценка их потребительских свойств.
В качестве объекта исследований нами отобрана колбаса Докторская потому, что она традиционно является наиболее популярной среди других видов вареных колбасных изделий. Рецептура её производства была создана еще в 1936 году, эта колбаса была разработана как продукт диетический, без острых специй, но в настоящее время производители получили большую свободу в отношении сырья и технологии производства.
Исходя из этого, определенный интерес представляет сравнение потребительских свойств колбасы Докторской разных производителей, выработанных по ГОСТ Р 52196-2003: колбаса Докторская ОАО «Царицыно», колбаса Докторская ООО «Брянский мясокомбинат», колбаса Докторская ОАО «Орловская Нива».
Органолептические показатели колбасных изделий во многом зависят от используемого сырья. Раньше для производства колбасы Докторской использовали только парное или охлажденное нежирное мясо, а для повышения нежности и сочности в фарш добавляли молоко и яйца, был строго регламентирован рецептурный состав: не только перечень используемого сырья, но и его количество. В дальнейшем ГОСТ на вареные колбасные изделия был пересмотрен, требования к сырью стали не столь жесткие, кроме того, новым ГОСТ Р 52196–2003 предусмотрено и применение пищевых добавок, улучшающих органолептические показатели продукции: аскорбиновой кислоты, натрия фосфорно-кислого, натрия углекислого, глутамата натрия.
Современные производители даже для гостовской продукции используют сырье более никого качества (мороженое блочное мясо, соединительную ткань, жир и т.д.), а также различные добавки. Если же продукция вырабатывается по собственным техническим условиям, то возможности у производителя практически неограниченны.
Изучение сырья, используемого при производстве исследуемых образцов, показало, что лишь производитель «Ливенское мясо» не отступает от традиционной рецептуры, в составе колбасы Докторской присутствуют свинина, говядина, яйца, молоко, соль, сахар, нитрит натрия, специи. Остальные производители используют различные пищевые добавки в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 для улучшения органолептических показателей колбасных изделий: аскорбиновую кислоту - для стабилизации окраски, фосфатные препараты для повышения сочности, глутамат натрия для усиления вкуса и т.д.
Все исследуемые образцы колбасы Докторской выпущены в искусственных оболочках. Натуральные оболочки для многих потребителей являются признаком качества мясного продукта, они воспринимаются потребителями как часть колбасного изделия, а искусственные – как упаковка. Колбасные изделия в натуральных оболочках в среднем стоят на 8-9% дороже, чем аналогичные изделия в искусственных оболочках.
Формование большинства колбасных изделий осуществляют путем наложения металлических клипс на концы батона, а не путем ручной вязки шпагатом.
Важным
потребительским свойством
Для оценки качественных показателей исследуемых образцов колбасы Докторской проведена их балльная оценка по 9-балльной шкале, результаты балльной оценки представлены в Таблице 1.
Таблица
1.
| Производитель | Срок
годности,
сутки |
Баллы |
| ОАО «Царицыно» | 60 | 47 |
| ООО «Брянский мясокомбинат» | 40 | 44 |
| ОАО агрофирма «Ливенское мясо» | 20 | 40 |
| ОАО «Орловская Нива» | 30 | 46 |
Балльная оценка показала, что образцы набрали от 40 до 47 баллов при максимальной оценке в 54 балла.
Наибольшее количество баллов получила колбаса Докторская производства ОАО «Царицыно» и ОАО «Орловская Нива», наименьшее – агрофирмы «Ливенское мясо» из-за невыраженного вкуса и запаха и не очень упругой консистенции. Хотя, как уже отмечалось, эта колбаса наиболее натуральная, изготовлена с использованием традиционного сырья. Очевидно, это можно объяснить тем, что само сырье не очень хорошего качества, а при производстве данной колбасы пищевые добавки, обуславливающие приятные вкус и аромата продукта, к которым привык потребитель, не использовались.
В целях оценки покупательских предпочтений в отношении вареных колбасных изделий проведено социологическое исследование 50 респондентов методом анкетирования. В анкете разработан и представлен ряд вопросов, и на каждый вопрос предложен перечень ответов в целях облегчения обработки результатов.
Обработка
результатов анкетирования