Товароведная характеристика и оценка качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения  продовольственных товаров и  ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

                        по Товароведению и экспертизе плодов и овощей

на тему: «Товароведная характеристика и оценка качества грецких орехов, реализуемых  в розничной торговой сети»

Выполнила:

Студентка 4-го курса

41 группы                                                              Соловьева Е.О                                                                   

Проверил:

Доцент кафедры  ТПТиВСЭ                                             Сайфульмулюков Э.Р.

г. Троицк 2012г.

Оглавление:

 Введение……………………………………………………………………3

1. Обзор литературы

   1.1 Понятие и общие сведения о грецких орехах.....................................5

   1.2 Способ выращивания грецких орехов…………………………….8

   1.3  Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

          грецких орехов………………………………………………………...9

  1.4 Классификация и ассортимент грецких орехов…………………….10

   1.5 Организация проведения экспертизы……………………………….11

   1.6 Особенности таможенной экспертизы качества грецких орехов…15

2. Собственные исследования

  2.1 Материалы, методика и условия эксперимента………………….18

    2.2 Характеристика предприятия……………………………………..19

    2.3 Результаты собственных исследований……………………………20

Выводы………………………………………………………………………22

Список использованной литературы………………………………………23

Приложения

Введение

«Дерево жизни» – так  часто величают грецкий орех, поскольку  с давних пор он кормил, восстанавливал силы и лечил человека. Грецкий  орех является, пожалуй, самым уникальным и ярчайшим представителем растительного  сообщества, растением, в котором  все его части обладают высокими биологически активными свойствами. Орех вносит существенный вклад в  зеленую кладовую, что способствует высокоэффективному лечению человеческого  организма от многих недугов. Он с  давних пор и во многих странах  мира известен как прекрасное лечебное средство. Даже если бы не было никакой другой еды, человек мог бы питаться только одними орехами, настолько богаты они белками, жирами, витаминами и минеральными веществами.

Орехи — вкусный и высококалорийный пищевой продукт. Спелые ядра орехов употребляют в пищу в свежем виде. В кулинарии их используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т. п.), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской, армянской и среднеазиатской кухни).

Грецкий орех – настоящее чудо природы. Первому упоминанию об этом растении уже более четырех тысяч лет – еще на глиняных табличках шумеров повествуется о том, что грецкие орехи выращивали в знаменитых садах Вавилона. Древние греки назвали этот орех "пищей богов" и не ошиблись, ведь по совокупности полезных свойств он не имеет себе равных в растительном мире. Древние греки вели широкую торговлю этим орехом, и свое название у нас этот орешек получил именно потому, что привозили его к нам на Русь греческие купцы. Ценные лечебные свойства этого ореха признавали известные врачи древности, такие как Гиппократ, Диоскорид,  Гален и Авиценна, широко использовавшие его как лекарство в своей практике врачевания.

Если заморские орехи-экзоты, такие как пекан или бразильский  орех, не столь давно появились  на российском рынке и хорошо знакомы  лишь гурманам, то вкус грецкого ореха  в нашей стране известен с давних пор.  Грецкий орех – это и любимое лакомство, и настоящий источник здоровья, ведь всего три ежедневно съеденных грецких орешка подарят вам семь дополнительных лет жизни.

Актуальность этой темы состоит в том, что грецкие орехи широко используются в пищевой, медицинской, косметической промышленности.

Цель данной курсовой работы заключается в проведении товароведной оценки качества грецких орехов.

Исходя из цели, можно выделить следующие задачи:

1) рассмотреть понятие и общие сведения о грецких орехов;

2) изучить способ выращивания грецких орехов, их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

3) изучение требований стандартов, предъявляемых  к качеству грецких орехов;

4) провести товароведную  оценку качества грецких орехов.

                                   1. Обзор литературы

                       1.1 Общая характеристика грецких орехов

  По данным З.А. Ибрагимова (2007), грецкий орех – Juglans regia L. относится к роду Juglans, входящему в семейство ореховых – Juglandaceae Lindl. Кроме ореха грецкого, этот род объединяет около 40 видов, в том числе J. nigra L. – орех черный, J.cinerea L. – орех серый, J. manshurica Maxim – орех манчжурский и др.

Историческая родина грецкого ореха  — обширные территории от Карпат до Турции, Ирана, Ирака, Афганистана, от Средней  Азии и до Северной Индии. Именно из этих мест он начал распространяться по всему миру. В наше время грецкий орех удается выращивать гораздо севернее исконных мест его произрастания:  в Беларуси, в России, и даже в Норвегии.

Грецкий орех - листопадное  дерево высотой до 20-35 м с мощной развитой корневой системой. Продолжительность  жизни в среднем 400 лет. 
       По данным Джафарова А.Ф. (1985), плод грецкого ореха, освобожденный от наружной высохшей кожуры, состоит из деревянистой скорлупы и находящегося в ней ядра с глубокими извилинами (Рисунок 1). На поверхности скорлупы находится выпуклый шов, который делит как бы на две половинки; внутри плода имеется одна или две перегородки.

где: 1- твердая оболочка (скорлупа); 2- бороздки; 3- шов; 4- ядро; 5- кожица.

Рисунок 1 – Анатомо – морфологическое строение грецкого ореха

Плоды по размеру могут  быть мелкими, средними и крупными. По форме - круглыми, овальными, овально-продолговатыми, продолговато-сдавленными с боков, яйцевидными, обратно - яйцевидными и др. Поверхность скорлупы почти гладкая, мелко - и крупноморщинистая, иногда бугристая с многочисленными ячейками.

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая           ценность грецких орехов

По данным В.В. Апледа (2006), орехи — это настоящая кладовая всего, что необходимо человеку. В орехах углеводы представлены глюкозой и сахарозой и совсем незначительным количеством крахмала. Ядра орехов — это богатейший источник витаминов и минеральных солей. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма.  
Грецкие орехи содержат: коратритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества, хиноны.  
В листьях грецкого ореха найдены альдегиды, эфирное масло, алкалоиды, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины, флавоноиды, антоцианы, хиноны и высокие ароматические углеводороды, в околоплодниках - органические кислоты, дубильные вещества,

кумарины и хиноны.  
Зеленые орехи богаты витаминами C, В1, B3, РР, каротином и хинонами, зрелые - ситостеринами, витаминами C, В1, В2, РР, каротином, дубильными веществами, хинонами и эфирным маслом, а также клетчаткой, солями железа и кобальта.  
Скорлупа содержит фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины, пеликула (тонкая бурая кожица, покрывающая плод) - стероиды, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины.

По мнению В. П. Шепелева (2002), целебные свойства грецкого ореха были известны еще в древности. В медицине из грецких орехов производят различные лекарственные препараты, которые обладают бактерицидными, противовоспалительными, противосклеротическими, противоглистными, общеукрепляющими, вяжущими, закрепляющими, слабительными (кора корней), умеренно сахароснижающими, кровоостанавливающими, ранозаживляющими и эпителизирующими свойствами.  
Листья грецкого ореха обладают ранозаживляющим, антимикробным и противовоспалительным свойствами.  
В ядрах грецких орехов много магния, который обладает сосудорасширяющим и мочегонным свойствами, а также много калия, способного выводить натрий из организма и увеличивать мочеотделение. Все это объясняет гипотензивное свойство грецких орехов.  
Зрелые плоды грецкого ореха - прекрасное поливитаминное средство.  
Ядра плодов грецкого ореха вкусны и питательны. Зрелые орехи по калорийности в 2 раза превышают пшеничный хлеб высшего сорта. Так, 100 г ядер содержат 850 ккал. Это ценный высокопитательный пищевой продукт, который используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Г.А. Гарбузов (2005) считает, что по содержанию витамина С грецкий орех в несколько раз превосходит черную смородину и плоды цитрусовых. Поэтому он незаменим в сезон простуд и полезен людям с пониженным иммунитетом. У многих европейских народов грецкие орехи считались пищей богатырей. Грецкий орех действительно укрепляет мышцы и быстро снимает усталость после физической нагрузки.  
Грецкие орехи, содержат приблизительно 65% жиров. Тем не менее, они, по данным исследований, проведенных американскими учеными, заметно снижают содержание жира в крови. Объясняется это очень высоким содержанием в грецких орехах ненасыщенных жирных кислот. Однако лучше все-таки не просто лакомиться большим количеством грецких орехов, а заменить ими другие богатые жирами продукты питания.

Е.П.Комрат (2000) считает, что наличие в орехах минеральных веществ (калия, магния, йода) в сочетании с ненасыщенными жирными кислотами позволяет включать их в рацион при атеросклерозе, гипертонии и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Полезны они и при малокровии из-за соединений железа и кобальта. Издавна народная медицина рекомендует грецкие орехи для снятия усталости и восстановления сил. Грецкие орехи стимулируют работу головного мозга. Также эти орехи способны выводить шлаки из организма, стимулируя и укрепляя такие важные органы, как сердце, почки, печень, селезенку, желудочно-кишечный тракт. Кроме всего этого они борятся с депрессией и неврозами, возвращая вам молодость души и тела.  
                       1.2 Способ выращивания грецких орехов

По мнению А. А. Ядрова и соавт. (1990), орех — особо ценный продукт. Первые урожаи грецкого ореха получают уже на четвертый-пятый год после посадки. В реализации урожая имеются свои специфические особенности.

Орехи следует снимать  только после их полной зрелости, в  противном случае ядро ореха при  высыхании уменьшается и хуже сохраняется. Орехи снимают, когда  их зеленая оболочка трескается, и  орехи начинают падать на землю. Ветки  деревьев встряхивают длинными шестами  с крючками на концах. Обычно собирают орехи выборочно 3—4 раза.

Для стряхивания и сбора  орехов начинают применять различные  механизмы.

Николаева М.А. (1990) считает, что для получения хороших по качеству плодов со светлой скорлупой и полным белым ядром необходимо немедленно после стряхивания собирать орехи, очищать их от оболочки, промывать и сушить.

При быстром проведении этих операций плесень не проходит через  скорлупу, не портит оболочку ядра и  само ядро. Промывают орехи в чистой воде или с добавлением серной кислоты (0,6 кг кислоты на 24 л воды) или в растворе, состоящем из углекислой соды (4,9 кг), хлорной извести (1,49 кг) и воды (19,6 л). Промывать можно и в сильносоленой воде.

Сушат орехи на солнце или  в специальных сушилках. Хранят их в прохладном и сухом помещении  при температуре около 10°С. Хранить орехи можно более года без потери качества при температуре 3°С. Орехи хорошо хранятся в течение 2—4 лет в холодильнике при температуре 0°. В зависимости от сортов и климатических условий орехи готовы к съему в сентябре — начале октября.

1.3  Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование грецких орехов

Упаковку, маркировку, транспортирование  и хранение грецких орехов выполняют  в соответствии с  ГОСТ 18632-71.

Грецкие орехи плотно упаковывают в тканевые мешки (не ниже 3 категории) массой до 50 кг.

Тара должна быть крепкой, целой, сухой, не поврежденной вредителями, чистой, без посторонних запахов. Мешки из ткани надежно зашивают, оставляя по краям «ушки» для удобства переноски.

Допускается упаковка орехов в бумажные мешки массой до 30 кг:

• В четырёхслойные - при отгрузке в вагонах;
• В трехслойные – при отгрузке в контейнерах.

На каждой единице упаковки при помощи трафарета или на бирке  должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской четкая маркировка с указанием:

1. Наименования и адреса организации-отправителя;
2. Наименования продукции;
3. Товарного сорта;
4. Года урожая;
5. Массы брутто и нетто;
6. Даты упаковки;
7. Номера удостоверения о качестве.

Каждая партия грецких орехов должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием: номера удостоверения и даты его выдачи; наименования и адреса организации – отправителя; наименования и адреса организации – получателя; наименования продукции; товарного сорта; количества мест, массы брутто и нетто в кг; даты упаковки и отгрузки; номера транспортного средства; фамилии ответственного за качество; даты последней обработки пестицидами и их наименования; обозначения настоящего стандарта.

По мнению Ю.Г Хачкевича (2003), грецкие орехи должны храниться в сухих, чистых, не зараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре от -15°С до +20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения – не более 1 года.

Мешки с орехами укладывают на стеллажи или доски штабелями. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между отдельными штабелями должно быть не менее 0,7м, расстояние от водопроводных труб, калориферов, печей и дымоходов  – не менее 1м.

В. М. Позняковский и соавт. (2009) считает, что орехи транспортируют с соблюдением соответствующих требований в чистых, сухих, не зараженных вредителями вагонах, автомашинах. При перевозке автотранспортом мешки с орехами должны быть предохранены от атмосферных осадков.

1.4 Классификация и ассортимент грецких орехов

М.Б. Кановская (2006) считает, что из сортов грецкого ореха наиболее распространенным является - твёрдоскорлупный Juglandeae angulosa (яглыджевюс), он произрастает в Крыму с твердокожими плодами средней величины, лучше других растущий в южной России. Выше его по качествам плодов тонкокожий сорт — сетчатый, джелтер-джевюс (Juglandeae tenera); затем следуют: карга-бурун с остроконечными плодами и каба-джевюс, или бомба (Juglandeae maxima), с весьма крупными плодами, но очень мелкими зёрнами или семенами, годными к употреблению только в свежем виде; это ёлочный орех, идущий на украшение ёлок.

По данным И. Неумывакина (2007), замечателен также сорт — поздний, или орешник св. Иоанна (Juglandeae scrotina), у которого поздно распускаются листья и появляются цветы, а потому менее страдающий, чем другие, от морозов, к влиянию, которого грецкий орех вообще очень чувствителен, а также плодоносный (Juglandeae praeparturiens) — малорослый, отличающийся ранним плодоношением — иногда в трёх-четырёхлетнем возрасте.

Очень плодоносными считаются  также сорта: кистеватый (Juglandeae racemosa), у которого по 10-13 орехов сидят вместе в виде кисти, и мелкоплодный (Juglandeae microcarpa).

Как декоративный сорт —  разнолистный (Juglandeae heterophylla) и американские виды (Juglandeae cinerea, Juglandeae nigra и другие).

1.5 Организация проведения экспертизы

Правила приемки и методы отбора проб. Приёмку орехов производят партиями. Партией считают любое количество продукции одного товарного сорта, одинаковой упаковки и маркировки, предназначенное для одновременной приемки и оформленное одним удостоверением о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

Партию орехов, предназначенную  к отгрузке, проверяют на соответствие требованиям ГОСТ 16832. При приемке каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, правильности упаковывания и маркирования. Для контроля качества орехов на соответствие требованиям ГОСТ из разных мест партии отбирают:

• До 50 упаковочных единиц включительно – не менее 5 упаковочных единиц;
• Свыше 50 – дополнительно по одной упаковочной единице на каждые последующие 20 упаковочных единиц.

Контроль содержания токсичных  элементов, афлатоксина В1 и пестицидов проводят в установленном порядке. Результаты проверки распространяются на всю партию.

При приемке в партии орехов допускается: в партии высшего сорта  не более 5% орехов первого товарного сорта. Если в партии высшего сорта содержится более 5% первого сорта, то всю партию переводят в первый товарный сорт.

После проверки качества орехи  грецкие, отобранные от партии, присоединяют к контролируемой партии.

Из верхней, средней и  нижней части каждой отобранной упаковочной  единицы извлекают пробы массой не менее 500г. Все пробы данной партии тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем в виде квадрата и  разделяют по диагонали на две  части, одна из которых будет средним  образцом. Масса орехов в среднем  образце должна быть не менее 8 кг.

Средний образец делят  на две равные части. Одну часть (контрольную  пробу) помещают в герметически укупоренный  сосуд, опечатывают его и хранят не более 1месяца в организации, принимающей данную партию. Другую часть проверяют по всем показателям. Все пробы отбирают и опечатывают в присутствии представителя организации – поставщика.

Требования  стандартов, предъявляемые к качеству грецких орехов

Грецкие орехи по качеству подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй, отвечающие требованиям  ГОСТ 16832 – 71 «Орехи грецкие. Технические условия». Грецкие орехи должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1-Технические требования, предъявляемые к качеству грецких орехов

Продолжение таблицы 1

Содержание токсичных элементов, афлатоксина  и пестицидов в орехах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.

Болезни и вредители грецких орехов

По данным И. Станчевой (2002), наиболее вредоносными заболеваниями грецкого ореха являются бактериоз, бурая пятнистость, фитофтороз, болезнь черная линия и др. Последнее заболевание встречается только в случае прививки грецкого ореха на подвое черного ореха.

Бактериоз (Xanthоmonаs cаmpestris p.x. juglandis). Бактериоз является наиболее распространенным заболеванием грецкого ореха, и в мировой практике практически нет сортов, достаточно устойчивых к этому заболеванию. Болезнь поражает все надземные органы дерева грецкого ореха: почки, листья и их черенки, мужские и женские цветки, одно- и двулетние ветви, точки роста побегов, плоды на разных стадиях их развития.

На листьях появляются крупные черные пятна, которые удлиняются вдоль жилок. Листочки деформируются, чернеют в результате слияния  пятен и опадают.

На неодревесневших побегах, как и на листьях, болезнь образует удлиненные коричневые пятна. В дождливую  погоду побеги высыхают и искривляются.

Пораженные сережки с  тычиночными цветками являются источником распространения болезни. Особенно опасны повреждения пестичных цветков. В годы с благоприятными условиями  для развития болезни (дождливая  погода) уничтожается до 90% пестичных  цветков, и деревья практически  остаются без урожая.

Пораженные молодые плоды, как правило, опадают. Более позднее  поражение может привести к потере качества орехов.

Зимует болезнь на коре больных ветвей. Весной инфекция проникает  в листья через устьице, а в другие органы дерева – через механические повреждения. Чрезмерно большие дозы азотных удобрений в посадках усиливают развитие болезни. Сорта с тонкокорыми орехами более уязвимы к болезни по сравнению с толстокорыми орехами.

Бурая пятнистость (Gnomonia leptostyla). Бурая пятнистость или антракноз грецкого ореха поражает листья, побеги, плоды.

На листьях появляются многочисленные пятна округлой или  неправильной формы. В Молдове это  обычно происходит в начале или середине июля. В годы с высокой влажностью воздуха эти пятна разрастаются очень сильно, листья преждевременно высыхают и опадают.

На побегах сначала  образуются небольшие пятна, иногда – язвы, побег искривляется. Поврежденные плоды остаются недоразвитыми. В  молодом возрасте они опадают, в  более поздний период остаются висеть, из-за пятен имеют неправильную форму. У поврежденных плодов кожица ядра становится темной.

Основные вредители  грецкого ореха. По мнению Ю.Г. Хачкевича (2003), наибольшие повреждения плодоносящим насаждениям грецкого ореха наносятся вредителями листвы – ореховой молью, тлями, клещом, а из вредителей плодов – ореховой плодожоркой.

Ореховая  моль (Gracillaria rosciopenella). Основной вред моль наносит в питомнике, но повреждает также листья и в саду. Молодые гусеницы минируют листья, выгрызая их мякоть и оставляя нетронутой кожицу. Из мер борьбы применяют опрыскивание растений растворами системных ядов, рекомендованных для других плодовых культур, в тех же концентрациях.

Тли (Callipterus). Тли также повреждают листья саженцев в питомнике и деревьев в саду. Они питаются соком листьев и почек, тем самым ослабляя растения. При массовом размножении тлей листья скручиваются, уменьшается их ассимиляционная поверхность. Есть несколько видов тлей. В качестве мер борьбы применяют растворы ядохимикатов, рекомендуемых против молей, в тех же концентрациях. Чаще всего используют раствор Дециса 2,5 КЭ 0,025%.

Плодожорка (Сydia pomonella). Является одним из опаснейших вредителей грецкого ореха во многих странах. Поврежденные плодожоркой молодые плоды опадают. В более поздний период развития гусеницы второго поколения проникают внутрь орехов через их основание. Как правило, орехи не опадают, но становятся нетоварными.

1.6 Особенности таможенной экспертизы качества грецких орехов

С.Н. Ляпустин и соавт. (2007) сообщают, что экспертиза — это особый вид научного исследования, проводимого в определенной области знаний специалистом в данной области. Поэтому в случаях, если при осуществлении таможенного контроля для разъяснения возникающих вопросов необходимы специальные познания, должностное лицо таможенных органов в соответствии со ст. 378 Таможенного кодекса вправе назначить проведение экспертизы.

В процессе осуществления  деятельности по выявлению и пресечению преступления в сфере таможенного  дела, в случае необходимости назначается проведение судебной экспертизы.

Таким образом, экспертиза плодов и овощей, перемещаемых через таможенную границу, проводится в следующих случаях:

- при проведении таможенного  оформления или таможенного контроля;

- при ведении дел об  административных правонарушениях  в сфере таможенного дела;

- при проведении дознания  по фактам уголовных преступлений, совершенных

в сфере таможенного дела и отнесенных к компетенции таможенных органов.

Таможенная экспертиза —  это специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертом  в целях решения задач таможенного  дела — фискального, контрольного, экономического, правоохранительного, статистического и защитного характера, требующих выполнения различных экспертиз в отношении транспортных средств и оборудования, перемещаемых через таможенную границу.