Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула. 2

Федеральное агентство по образованию России

ФГОУ  СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно-технических  дисциплин

Дисциплина: «Товароведение товаров животного  происхождения»

                                          Утверждаю

                                          Председатель ПЦК

                                          Организационно-технических

                                          дисциплин

                                          _____________Иванютина  Л.В.

                                          «___»___________ 2009 г

Курсовая  работа

На тему: «Товароведная характеристика и  оценка качества копченых колбас, реализуемых  в розничной сети города Барнаула»

Выполнил студент _______ «_____»___________2009   

Специальность 080402  Товароведение по группам однородных товаров.

Группа    

Руководитель  работы ________ «___»_________ 2009    

                                                                                              оценка _________

Барнаул  2009

     СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...………...3

Глава 1. Товароведная характеристика копченых колбас……………….…….6

1.1 Пищевая ценность и химический состав копченых колбас…………...…..6

1.3 Классификация и товароведная характеристика ассортимента копченых колбас ………………………………………………………………………..….....9

1.4Технологический процесс производства копченых колбас…………….....11

1.5 Характеристика дефектов копченых колбас ………………………………16

1.6 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбас……………………...23

Глава 2. Оценка качества копченых колбас……………………………………26

2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов…….……………..…………..26

2.2 Методы оценки качества колбас……………………………………………29

2.2.1 Органолептическая оценка………………………………………………..29

2.2.2 Физико-химическая оценка…………………………………………...…..30

2.3 Органолептическая  оценка качества копченой колбасы………………….31

2.4 Обзор рынка  …………………………………………………………………35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....…..29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………...…..31

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………...…..33

ВВЕДЕНИЕ

      Мясная промышленность является  одной из крупнейших отраслей  пищевой промышленности, она призвана  обеспечивать население страны  пищевыми продуктами, являющимися  основным источником белков. 
Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.

    Проводится  большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента копченых и других мясных продуктов. Анализ питания различных групп  населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.

    Актуальность  данной курсовой работы очевидна. Так, на протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

    Спрос на колбасную копченую продукцию всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это объясняется тем, что колбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции.

    В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации  достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает возможным заплатить.

      Целью данной курсовой работы является  изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.

    Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:

• показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;
• исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;
• рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;
• охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;
• исследовать оценку качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

    Объектом  исследования является товароведение  продуктов животного происхождения, предметом – товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети г.Барнаула. Поставленные цель, задачи, объект и предмет исследования определяют структуру курсовой работы.

Глава 1. Товароведная характеристика копченой колбасы

1.1 Пищевая ценность и химический состав копченых колбас

     По  пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Энергетическая ценность колбас до 2400 кДж.

     В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при  термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

     В таблице 1 рассматривается пищевая  ценность колбасных изделий

     Мясо  содержит различные органические и  неорганические вещества, необходимые  для организма человека. Однако пищевая  ценность обусловлена главным образом  содержанием в нем белков.

     Белки. В мясе белки составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

     Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чес и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются:

     Миозин  – основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

     Актин также обладает свойством фермента; на его долю приходится до 15% белков мышечной ткани. При соединении актина и мирзина образуется сложный белок актомиозин.

     Миоген  растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

     Глобулин  Х растворяется в солевых растворах.

     Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

     На  долю миогена и глобулина Х приходится до 20% всего количества белков мышечной ткани.

     Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде.

     Миоглобин – сложный белок типа хромопротеидов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску. Так, при взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 ⁰С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски.

     Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

     Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» - клей) и эластином. В небольших количествах они содержаться и в мышечной ткани (сарколемме мышечного волокна).

     Жиры. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

     Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

     Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико(1%), но они играют большую роль в его созревании.

     Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые – гликоген и продукты его распада и азотистые – креатин, креатинфосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако они обуславливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

     Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

     Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше воды.

     Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит распад составных веществ мяса.

     Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печень, почки). В самом мясе витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

     Таблица 1. - Пищевая ценность колбасных изделий

1.2 Классификация и товароведная характеристика ассортимента

    Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. Примерная рецептура полукопченых колбас приведена в приложении 1.

    Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

         Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

    Колбасы высшего сорта. К ним, например, относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Армавирская, Украинская жаренная и др.

    Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта.  К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская.

    Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы  Семипалатинская, Польская, Баранья [15 стр.30].

    Копченые  колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в  оболочке, подвергнутые копчению и  сушке. В зависимости от способа  изготовления копченые колбасы делят  на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

    Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.

    Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. 

    Колбасы высшего сорта. К ним относятся  колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

    Колбасы 1-го сорта. Этим сортом выпускают Любительскую колбасу.

    Любительскую  колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%), нарезанной кусочками 8х8 мм. Батон прямой с 4-мя перевязками на ровном расстоянии.

         Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.

    1.3 Технологический процесс производства копченой колбасы

    Копчёные  колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

    Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ  дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

    В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она  становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

    Кратковременное копчение при относительно высокой  температуре (80 – 110⁰С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95⁰С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72⁰ С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 ⁰С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

    При холодном способе копчения (18 – 22 ⁰ С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат. Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

   Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

    Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

    Помимо  консервирующего действия дыма, стойкость  при хранении копчёных мясных продуктов  достигается тем, что отнимается часть воды. В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными  частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

    Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в  отношении накопления фенолов, так  и в отношении запаха  и  вкуса.

    Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний, привело к применению  коптильных препаратов для бездымного копчения [4, стр. 47].

    Разработаны коптильные препараты, которые изготовлены  из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции, что облегчает механизацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

    При использовании коптильных препаратов термическая обработка варёных  колбас практически не отличается от действующей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: полукопчёные колбасы, сосиски [3 стр.10].

    Для копченых колбасных изделий сначала  производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку [13 стр.99].

    После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

    Жиловка – операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

    Оболочки  поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

    Для колбасных изделий применяются  киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

    Измельчение мяса. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

    Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве колбас. При производстве колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

    Если  в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая  основа может быть денатурирована и  разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.

    Перемешивание. Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсутствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

    Приготовление структурно однородного фарша колбас заканчивается в куттере или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

    В настоящее время широко применяют  вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных  куттерах, мешалках и шприцах. Доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

    Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

    При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер –  Гребе. В этой линии фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум – пресс, который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.