Товароведная характеристика и оценка качества маргариновой продукции

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………………...3

1 Товароведная  характеристика  маргариновой продукции ……………….5

1. Пищевая  ценность  и  химический   состав  маргариновой продукции………………………………………………………………
2. Классификация и товароведная характеристика ассортимента маргариновой продукции…………………………………………………………………………..7
3. Влияние технологии производства на качество маргариновой продукции…………………………………………………………………………10
4. Технологический процесс производства…………………………………………………………...................12
5. Характеристика пороков маргариновой продукции…………………………...17
6. Фальсификация маргариновой продукции……………………………………..20
7. Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции………………...23
2. Оценка качества маргариновой продукции……………………………

2.1.  Методы  оценки  качества  маргариновой продукции…………………………………………………………………………….26

2.1.1. Органолептическая    оценка  качества  маргариновой продукции…………………………………………………………………………….26

2.1.2.   Физико-  химическая  оценка  маргариновой продукции…………………………………………………………………………….28

2.2. Органолептическая  оценка исследуемых образцов…………………………..31

2.3 Анализ маркировки  исследуемых образцов…………………………………...33

Заключение……………………………………………………………………………….37

Список использованных источников…………………………………………………...39

Приложение………………………………………………………………………………40 
 

Введение

Маргариновая  продукция - наиболее употребляемые  товары, относящиеся к пищевым  жирам.

Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимый  для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления  человеком жиров - около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Жиры  улучшают пищевую ценность, их применяют  для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс - жаренье - осуществляют с помощью  жиров.

При выборе применяемого жира учитывают его  усвояемость организмом, вкусовое соответствие кулинарному изделию, температуру  его плавления. Например, тугоплавкие  жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез. Для заправки закусок используют только жидкие жиры.

Актуальность  выбранной темы курсовой работы заключается  в выборе наименования пищевого жира для приготовления конкретного  блюда с учетом огромного ассортимента продукции.

     Цель  данной курсовой работы – изучить  товароведную характеристику и оценку качества маргариновой продукции.

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. дать  товароведную характеристику маргариновой  продукции.

2. рассмотреть  классификацию и ассортимент

3. изучить  пороки маргариновой продукции

4. провести  оценку качества маргариновой  продукции..

     Объект  исследования работы – товароведная характеристика и качество маргариновой продукции.

     Предметом исследования являются закономерности, условия и факторы, влияющие на товароведную характеристику и качество маргариновой продукции.

     Курсовая  работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 глава.  Товароведная характеристика маргариновой  продукции

1.1 Пищевая  ценность и химический  состав  маргариновой продукции

В маргарине  содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов .Природные и животные растительные жиры состоят, главным образом, из триглицеридов- сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Всего в составе маргарина существует до 170 жирных кислот. Жирные кислоты, содержащиеся в глицеридах природных жиров, могут быть предельными(насыщенными) и непредельными(ненасыщенными), в которых есть двойные (этиленовые) связи; тройные(ацетиловые) связи встречаются редко. От соотношения насыщенных  и ненасыщенных кислот зависят вкусрвые и физикохимические свойтва жиров.

Маргарины предназначены для непосредственного  употребления в пищу, приготовления  пищи в домаших условиях и в системе общественного питания, а так же как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности. Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в саломасах, используемых в производстве маргариновой продукции. [1, с.34].

Сырьем  для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные уполномоченным органом для использования в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и др.); саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Саломасы  — это жиры, получающиеся в результате процессов гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб.

Гидрогенизация  — это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое  в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200—230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты  восстанавливаются в насыщенные. Температура плавления саломасов 31—36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и D, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса.

Переэтерификация — это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °С и в присутствии катализатора (этилата или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. Полученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28—33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. [1, с.35].

1.2 Классификация  и товароведная характеристика  ассортимента маргарина.

В основе классификации маргарина лежат  следующие признаки:

• назначение -- согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;
• качество -- согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;
• консистенция-- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;
• массовая доля жира -- высокожирный (80--82%), с пониженной жирностью (65--72%;, низкокалорийный (40-60%).

Маргарины в зависимости от назначения подразделяют  на три группы: столовые, бутербродные и ьдля промышленной переработки, по содержанию жира – высокожирные(80-82%), пониженной жирности(65-72%) и низкокалорийные(39-60%).

По консистенции различают маргарин:

- твердый(брусковый)- маргарин, имеющий пластичную плотную  консистенцию и сохраняющий свою  форму при температуре 20±2 ⁰С;

- мягкий(наливной)- имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывапющийся при температуре 10±2 ⁰С ;

- жидкий- имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования. [6, с.44].

В зависимости  от назначения маргарины делят на марки (Таблица 1) 

Таблица 1- Марки маргарина

Спред-  эмульсированный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцие, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел(натуральных или видоизмененных) или толко из растительных масел ( натуральных или видоизмененных).

Различают следующие виды спредов (топленых смесей) :

• Сливочно-растительный спред(топленая смесь)-  спред(топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %;
• Растительно-сливочный спред(топленая смесь)- спред(топленая смесь) с массовой долекй молочного жира в составе жировой фазы  от 15 до 49 % включительно;
• Растительно- жировой спред ( топленая смесь)- спред( топленая смесь) жировая фаза которго состоит из натуральных или видоизмененных (гидрогенизированных) растительных масел.

В зависимости  от массовой доли жира спреды подразделяются:

• На высокожирный ( с массовой долей жира от 70,0 до 95,0 %);
• Среднежирный ( с массовой долей жира от 50,0 до 69,9 %);
• Низкожирный ( с массовой долей жира от 39,0 до 49,9 %).[5, с.156].

1.3 Влияние  технологии производства на качество  маргариновой продукции.

Основу  технологии производства маргариновой продукции составляют следующие  операции:

- подготовка  рецептурных компонентов водно-молочной  и жировой фаз;

- дозирование  компонентов рецептурной смеси;

- приготовление  маргариновой эмульсии;

- переохлаждение  и механическая обработка эмульсии, кристаллизация или при необходимости  декристаллизация, с учетом условий, обеспечивающих получение продукта, обладающего заданными технологическими свойствами;

- фасовка  и упаковка маргариновой продукции. (таблица 2)

В ходе производственного процесса сырье  и полуфабрикаты транспортируются по трубопроводам, подвергаются тепловой обработке и механическим воздействиям, что в значительной мере оказывает  влияние на консистенцию готовой  продукции и ее качество. Консистенция различных видов продукции маргаринового производства определяется целым рядом физико-механических характеристик: плавлением; твердостью, пластичностью и текучестью, прочностью, дисперсностью и типом эмульсии. [10, ресурсы интернета]. 
 
 
 
 
 

Изучение  этих свойств и технологических  параметров процессов производства маргариновой продукции позволяет  глубже понять физику явлений, происходящих в маргариновом производстве и выяснить влияние каждой технологической  операции на качество выпускаемой продукции  и выяснить влияние каждого  технологического процесса на качество выпускаемой  продукции. [10,ресурсы интернета].

Таблица 2. Технологическая схема производства маргарина

1.4. Технологический  процесс производства маргарина

Технологический процесс производства маргарина  складывается из следующих операций:

1. Подготовка  жирового сырья. Хранение и  темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.

2. Подготовка  молока. Нормализация или восстановление  молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочно-кислыми бактериями. Охлаждение молока.

3. Подготовка  эмульгаторов и др. нежировых компонентов. Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.

4. Приготовление  эмульсии. Дозирование и смешивание  компонентов. Тщательное перемешивание.  Эмульгирование.

5. Получение  маргарина. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка  маргарина.

В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии "вода в  масле" с одновременной механической обработкой.

Для производства маргарина используют белковые основы, специи и растительный жир. Компоненты смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, где происходит также  предварительное эмульгирование. Внутри смесителя имеется винтовая мешалка  с частотой вращения 59,5 об/мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения мешалки. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. [3, с.284].

На предприятии  устанавливают два попеременно  работающих аппарата. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем  в эмульгатор центробежного типа, основными рабочими органами которого являются два вращающихся и два  неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об/мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм. После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак, насосом высокого давления подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции, обеспечивающих тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров - теплообменников, работающих последовательно.

Блок  цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания, маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об/мин. Пространство между второй и первой трубами занимает испарительная камера для охлаждающего агента - аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается затем ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13°С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимая  кристаллическая структура, требуемая  твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции - коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. [3, с.286].

Температура при этом повышается до 16-20°С за счет теплоты кристаллизации. При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглициринов - жировой основы маргарина, определяя важнейшие качественные показатели готовой продукции: консистенцию, пластичность и температуру плавления.

Полученный  таким образом маргарин подается в балансовую ёмкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует и расфасовывает  маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистерол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками. В качестве опции возможно закрытие запаянных стаканчиков пластиковыми крышечками. Дозировка: от 150 г до 500г.

Существуют  следующие стадии производства маргарина:

• Схема периодического производства
• Непрерывная схема производства

Так же Технология производства маргарина  со структорой сливочного масла.

Схема  периодического производства: Смешивание жировой и молочной основы  производят в два этапа- в начале грубое перемешивание в специальных установках, а затем тонкое эмульгирование в эмульсаторах, где в результате механического воздействия высоко дисперсную эмульсию. Чем выше степень дисперсности, тем большей стойкостью обладает маргариновая продукция. Для производства низкокалорийных маргаринов требуется более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии, т.е. неоднократного пропускания ее через эмульсатор. [8, с.98].

После эмульгирования полученная эмульсия быстро охлаждается, разливаясь тонким слоем  по поверхности холодильного барабана  с температурой от 18 до -20 ⁰С, и застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом, и в виде стружки она поступает в бункер, а затем вакуум- комплектор для пластической обработки. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом удаляется избыток воздуха и влаги, происходит ее гомогенизация до однородной консистенции. На выходе из вакуум- комплектора маргарин имеет температуру 12-16 ⁰С; его упаковывают и отправляют на выдержку и хранение.

Непрерывная схема производства отличается от периодической  тем, что процессы эмульгирования, охлаждения эмульсии и обработки маргарина  совмещены и осуществляются на вытеснительных переохладителях (вотаторах).  В результате охлаждения до 10-13 ⁰С и интенсивного перемешивания образуется тонкодисперсная переохлажденная маргариновая эмульсия, в которой образуется много центров кристаллизации, но и перекристаллизация глицеридов маргарина. В дальнейшем через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы. В период охлаждения формируется структура маргарина, повышается плотность жира и плазмы, масса становится менее подвижной, приобретая плотную консистенцию и определенную пластичность. При этом протекаю процессы кристаллизации и рекристаллизации. На формирование кристаллической структуры влияют скорость охлаждения и перемешивания маргариновой эмульсии: при быстром охлаждении образуется неустойчивая  модификация, а при быстром перемешивании- мелкая кристаллическая более устойчивая структура. Для достижения однородной пластичной структуры маргарина после переохлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. В этом случае маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций. [8, с.99].

Технология  твердых маргаринов отличается от технологии мягких (наливных) маргаринов различным  набором жиров в жировой основе,  а также способом механической обработки  и кристаллизации переохлажденной  эмульсии.

Технология  жидких маргаринов исключает операции кристаллизации и фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем  состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.

Технология  производства маргарина со структурой сливочного масла.

В маргарине  со структурой сливочного масла эмульсия смешанного типа, в которой, как и  в сливочном масле, две непрерывные  фазы: водно- молочная и жировая. Непрерывность водно- молочной фазы достигается применением в качестве эмульгаторов белков молока( сухого цельного или обезжиренного). Рекомендуется использовать молоко распылительной сушки, т.к. оно полностью растворяется в воде. Молочную плазму готовят путем растворения сухого молока (0,9 ) в воде с добавлением натриевых солей лимонной и фосфорной кислот, которые способствуют максимальному переводу белков молока в состояние золя, в котором в котором они обладают эмульгирующими свойствами. Молочную плазму  после добавления закваски молочных культур смешивают с частью жировой основы ( подготовленной по соответствующей рецептуре, как обычно) до содержания 60-70 % жира; смесь пропускают через гомогенизатор для получения прочной нерасслаивающейся эмульсии ( ее называют « исскуственные сливки»), в основном прямого типа. В полученные исскуственные сливки вводят жир до 82 % (путем дополнительного введения в эмульсию) и направляют на дальнейшую обработку в вытеснительные охладители. [4, с.113]. 
 
 
 
 

1.5 Характеристика  пороков маргариновой продукции

Пороки  вкуса и запаха маргарина

* Слабый  аромат, пустой невыраженный вкус -- при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

* Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые  привкусы -- в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

* Излишне  кислый вкус -- из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

* Салистый, сальный вкус -- возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

* Стеариновый  привкус, олеистый привкус -- от плохо продезодорированных масел.

* Сырный, творожный привкус -- при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

* Металлический  привкус -- образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

* Привкус  олифы -- при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

* Рыбный  привкус -- вызван распадом фосфатидов.

* Мыльно-щелочной  привкус -- от жиров со следами мыла.

4. Пороки  консистенции маргарина

* Выделение  влаги -- частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется "слеза". Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование "слезы" связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

* Крупинчатая, зернистая структура -- образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

* Выделение  жидкого масла -- порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования. 5. Пороки цвета и внешнего вида маргарина

* Пятнистость,  мраморность, полосатость -- вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

* Бледный  цвет -- получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

* Сероватый,  буроватый цвет -- результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов. [6, с.236].

* Штафф -- образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой -- при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

* Разбрызгивание  при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов).

* Плохая взбиваемость -- порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа "Курабье" или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла).

* Низкая  пластичность, неудовлетворительное  слоение и подъем выпечных  изделий зависит от состава  жировой основы и используемого  эмульгатора в маргаринах для  слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3-4 сут. при 18-20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты -- сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5. [6, с.238].