Товароведная характеристика и оценка качества мороженого, реализуемого в супермаркете

ФГОУ ВПО  «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения  и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Тема: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ

Киров – 2009г

Содержание

             ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ  МОРОЖЕНОГО………………………………………………………………....5

2.КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ….................................................7

3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

3.1 Требования  к качеству сырья…...................................................................9

3.2Характеристика  технологической схемы производства…………………15

4.ПРИЕМКА  ТОВАРА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА

4.1 Приемка  товара в торговую сеть………………………………………….22

4.2 Показатели, характеризующие качество продукта…................................23

4.3 Отбор  проб, методы исследования и результаты  экспертизы…………..29

4.4 Дефекты  качества, причины их возникновения  и методы устранения…31

5. УПАКОВКА  И МАРКИРОВКА……………………………………………35

6.РЕЖИМЫ, СПОСОБЫ И СРОКИ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ,                   ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ……………………………………………….39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...50

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..51

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………..52 
ВВЕДЕНИЕ

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят  и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным  счастьем, ведь для счастья его  действительно нужно совсем немного  – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Мороженое  это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло  с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Существует множество разнообразных  видов и сортов мороженого. Это  пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.

 Огромный плюс мороженого  в том, что его можно приготовить  и в домашних условиях, украсив  всевозможными фруктами, вареньями,  орехами, шоколадом и всем чем  душе угодно. Образ праздника  – шампанское с мороженым,  хотя его также употребляют  с коньяком и ликерами, не говоря  уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое  или кофе-гляссе пользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.

Мороженое не знает этикета. Его  едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. И если не во всякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вот  полакомиться мороженым – абсолютно  везде, главное, только не забыть выбросить после себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона. Часто в городах присутствуют заведения, которые специализируются исключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженные, а в Италии, например, gelateria.

История мороженого

 Пожалуй, нет человека, который  бы никогда не лакомился мороженым.  А вот о том, где и когда  оно появилось впервые, пожалуй,  мало кто знает.

Мороженое - очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает  более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей  эры в богатых домах Китая  к столу подавались фруктовые  соки, смешанные со снегом или льдом. Рецепты и способы хранения держались  в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию.

 Сохранилось множество интересных  историй, связанных с мороженым.  Невероятно, но, как свидетельствуют  источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

1.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА.

. Мороженое – это один из  самых сбалансированных продуктов  питания, в состав которого  входит масса полезных питательных  веществ – молочный жир, белок,  фруктовые добавки. Качественное, приготовленное в соответствии  с принятыми нормами мороженое  вполне может служить полноценной  пищей, а не только охлаждающим  средством в жаркий летний  день.

Мороженое – настоящий эликсир  хорошего настроения. По данным исследователей, поедание мороженого активизирует зоны головного мозга, отвечающие за ощущение радости. Хотя для активации этих зон достаточно всего одной ложки  мороженого, россияне традиционно съедают  большое количество этого счастливого  лакомства. Согласно статистике, жители Петербурга съедают почти полторы  сотни(!) тонн мороженого за день. Поэтому  нам всем стоит обратить пристальное  внимание на качество мороженого и  выбрать для себя достойный вариант  – классическое мороженое с молочным жиром, калорийное, но питательное, или мороженое с растительным жиром, сохраняющее стройность, но не обладающее полезными свойствами классического.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость.

Мороженое, выработанное на молочной основе, содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные  вещества, витамины.

Молочный  жир, имеющий более низкую температуру плавления по сравнению с другими животными пищевыми жирами, находится в эмульгированном состоянии и поэтому легко усваивается. Кроме того, он содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, которые необходимы организму человека.

Несмотря  на то, что жировая фаза в мороженом  составляет всего 5-6,5%, молочный жир  выполняет при его производстве весьма значительную роль:

A) молочный жир как носитель вкуса - придает продукту полноту вкуса (ощущение сливочности);

Б) обладает большой пластичностью при комнатной  температуре и способствует формированию нежной консистенции;

B) жир повышает сопротивляемость мороженого к таянию.

Влияние молочного жира на качество мороженого определяется не только его типом  и содержанием в смеси, но и  размером жировых шариков и жировых  частиц. Диапазон массовой доли молочного  жира в закаленном мороженом широк (0-15%), что позволяет выработать продукт различной калорийности.

Белки молока - казеин, альбумин и глобулин являются полноценными, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты. Белок в мороженом выполняет несколько ролей, из которых наиболее важные - роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя в процессе фризерования. Правда, обе эти функции может взять на себя внесенный эмульгатор.

Углеводы в мороженом представлены в основном сахарозой и молочным сахаром-лактозой, а в плодово-ягодном присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза.

Мороженое содержит такие важные минеральные  вещества как кальций, калий, фосфор, натрий, магний, железо, йод, фтор и другие; витамины – В2, В6, В12, С, Р, А, Д, Е.

В таблице 10 приведен химический состав и энергетическая ценность некоторых видов мороженого.

Таблица 10. Химический состав и энергетическая ценность отдельных видов мороженого

2.КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ.

Виды мороженого по ГОСТ Р 52175-2003:

мороженое молочное нежирное – 0-2% молочного жира;

мороженое молочное классическое – 2,5-4% молочного жира;

мороженое молочное жирное – 4,5-6% молочного жира;

мороженое сливочное  классическое – 8-10% молочного жира;

мороженое пломбир  классический – 12-13% молочного жира;

мороженое пломбир  жирный – 15-20% молочного жира.

По способам выработки различают мороженое:

• Закаленное;
• Мягкое;
• Домашнее.

Закаленное  мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и  любительские виды.

Основные  виды:

• Мороженое на молочной основе ( молочное, сливочное, пломбир);
• Плодово- ягодное мороженое;
• Ароматическое мороженое.

Любительские  виды:

• Мороженое на молочной основе ( «Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка» и т.д. );
• Мороженое кисломолочное – ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленное с применением закваски;
• Мороженое на плодово-ягодной или овощной основе  («Фруктовый лед», «Ягодное» и др.);
• Мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.);
• Мороженое с использованием куриных яиц;
• Многослойное мороженое;
• Мороженое специального назначения – для диабетиков, с сорбитом и ксилитом ( «Бодрость" и др.);

Закаленное  мороженое различают по способу  фасования:

• Весовое
• Мелкофасованное.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

• Без  применения пищевых продуктов и ароматизаторов;
• С пищевыми продуктами ( с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой,  с бисквитом, с печеньем, шоколадной крошкой,  шоколадно-вафельной крошкой,  с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем.);
• С ароматом;
• С пищевкусовыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

• Декорированное
• Глазированное, в том числе эскимо;
• Глазированное декорированное, в том числе эскимо;
• В вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
• В печенье в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;
• Без оформления поверхности.

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО.

3.1Требования к качеству сырья.

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать  требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни  и здоровья населения - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов» (СанПиН 2.3.2.560).

При производстве мороженого применяют:

• молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ13264;
• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
• молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, полученное из коровьего молока по ГОСТ 13264;

• молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

• молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

• молоко обезжиренное сгущенное по ТУ 49206;

• молоко цельное сухое с распылительной сушки высшего сорта по

ГОСТ 4495;

• молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;
• сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.68, ТУ 10.02.867;
• сливки из коровьего молока по ГОСТ 13264;
• сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;
• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

• масло коровье сливочное высшего и первого сорта, сладко-сливочное, без добавлений соли (несоленое, любительское) по ГОСТ 37;

• масло сливочное «Бутербродное» по ТУ 10-02.848;
• масло сливочное зарубежного производства;
• масло кокосовое зарубежного производства;
• масло кокосовое по ГОСТ 10766;
• масло пальмоядровое зарубежного производства;
• масло пальмовое зарубежного производства;

• жир растительный зарубежного производства;

• персики и абрикосы сушенные без косточек (курага) не обработаны по ГОСТ 28501;
• виноград сушеный (изюм) без косточек по ГОСТ 6882;
• плоды и ягоды и продукты их переработки, кроме сульфитированных, по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371;
• плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

• джем по ГОСТ 7009;

• повидло по ГОСТ 6929;

• соусы декорирующие (топинги) зарубежного производства;

• плодово-ягодные наполнители по ТУ 9163-031-346110111-97;

• орехи грецкие по ГОСТ 16832 и ГОСТ 16833;

• арахис по ГОСТ 17111;

• орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830, ГОСТ 16831;

• орехи фундука по ГОСТ 16834, ГОСТ 16835;

• ядра орехов (целые или дробленые) сухой обжарки, по техническим документам и утвержденной в установленном порядке;

• порошок яичный по ГОСТ 30363;
• сахар-песок по ГОСТ 21;

• сахар-песок рафинированный и пудра рафинадная по ГОСТ 22;

• шоколад по ГОСТ 6534;

• глазурь с растительными жирами по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• глазурь с растительными жирами зарубежного производства;
• фруктовая глазурь по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• добавка цветная декорирующая зарубежного производства;
• посыпки кондитерские декорированные зарубежного производства;
• медовый наполнитель по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• мармелад по ГОСТ 6442;
• цукаты по ОСТ 1020;
• карамель мягкая по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• карамель фруктовая по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• стружка кокосовая зарубежного производства;

• печенье по ГОСТ 24901;
• вафли по ГОСТ 14031;

• вафли для мороженого и крошка вафельная по ТУ 10 16 0015 004;

• отходы вафельные сухие;
• какао-порошок по ГОСТ 108;
• какао-порошок зарубежного производства;
• полуфабрикат какао-порошок произведенный по ОСТ 1094;
• кофе натуральный растворимый по ГОСТ 29148;
• кофе натуральный растворимый зарубежного производства;
• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
• ванилин по ГОСТ 16599;
• добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые натуральные,  идентичные натуральным или искусственные зарубежного производства;
• красители натуральные пищевые по ОСТ 10-093;
• краситель красный свекольный сублимационной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• красители натуральные пищевые зарубежного производства;
• красители пищевые жидкие по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• стабилизаторы, стабилизаторы-эмульгаторы, эмульгаторы зарубежного производства;
• желатин пищевой по ГОСТ 11293;
• крахмал картофельный, кроме второго сорта, по ГОСТ 7699;
• крахмал картофельный окисленный желирующий пищевой по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• муку пшеничную высшего сорта по ГОСТ 26574;
• полуфабрикат шоколадной глазури по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• воду питьевую по СаНПиН 2.1.4.074.

Примечания:

Допускается использование аналогичного сырья  зарубежного производства, разрешенного к применению в производстве мороженого органами Госсанэпиднадзора Минздрава  России.

Все сырье  зарубежного производства должно быть разрешено к применению в производстве мороженого органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России.

Сырье, поступающее на комбинат для  производства продукции, полностью  отвечает всем требованиям ГОСТов, ТУ, или других нормативным документам. При приемке сырья проверяются: товарно-транспортные накладные, сертификаты  соответствия, гигиенические сертификаты  и т.д. и сверяются (по качеству и  количеству). Приемка по качеству бывает сплошной или выборочной. При выборочной (частичной) проверке качества результаты проверки распространяются на всю партию, она допускается только в случаях предусмотренных стандартами, техническими условиями и другими обязательными для сторон правилами приемки или договоров. При обнаружении несоответствия качества, маркировки поступивших товаров или тары требованиям стандартов или технических условий указанным в маркировке или сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, предприятие обязано обеспечить сохранение товаров надлежащего качества в условиях, предотвращающих смешение этих товаров с другими однородными и не допустить ухудшение их качества, а также необходимо составить первичный акт.

Для продолжения приемки и составления  двухстороннего акта вызывается представитель  поставщика. Представитель от иногороднего поставщика должен явиться не позднее, чем на следующий день, по скоропортящимся  товарам не позднее 4 часов или  в сроки, предусмотренные договором.

Приемка товаров по качеству может быть односторонней, если поставщик дал на это согласие.

Способ проверки качества предусматривается  специальными нормативными документами  и определяется специфическими особенностями  товаров. Качество большинства товаров  определяется органолептическим методом, то есть использованием органов чувств человека - обоняние, осязание, зрение. Но также необходимо проведение лабораторных исследований.

Охлажденные сырые молоко и сливки хранят при  температуре 4°С не более 12 часов; пастеризованные при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% не больше 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре.

Сливочное масло при температуре не выше минус 18°С не более 12 месяцев.

Сахар-песок, глюкозу при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Какао-порошок, кофе натуральный жареный в зернах и молотый цикорий, чай хранят при относительной влажности  воздуха не более 70%. Какао-порошок  при температуре 15...21°С не более 6 месяцев, кофе не более 6 месяцев, чай упакованный 12 месяцев.

Орехи и ядра орехов миндаля при температуре  от минус 15 до плюс 20 и относительной  влажности воздуха не более 70%. При  температуре от минус 15 до 0°С - не более 5 лет; при температуре от плюс 10 до плюс 20°С - не более 2 лет.

Джемы, варенье, повидло хранят при температуре  от 0 до плюс 25°С не более 2 лет (стерилизованные в стеклянных банках).

Соки  фруктовые и овощные не стерилизованные  хранят при температуре от 0 до плюс 25°С в стеклянной таре не более 2 лет (светлоокрашенные) и не больше года (темноокрашенные).

Быстрозамороженные  фрукты, кроме ягод, при температуре  не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха 95% не более 1 года; ягоды не более 9 месяцев.

Сухие яичные продукты при относительной  влажности воздуха не более 75%, при  температуре 20°С не более 6 месяцев.

Ароматизаторы и красители при относительной влажности воздуха не более 75%, при температуре не более 25°С.

Вафельные изделия при относительной влажности  воздуха не более 70%, при температуре (18±3)°С в течение 1 месяца.

Вафельные сахарные трубочки и рожки не более 10 суток со дня изготовления.

Глазурь с растительным жиром хранят при  температуре не выше 21°С или (4±2)°С, или не выше 18°С.

3.2Характеристика технологической системы производства

 Мороженое  в РФ производится в соответствии  с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по Техническим условиям, которые вырабатывает предприятие – изготовитель

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих технологических характеристик готовой продукции.

В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

1. компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;
2. компоненты сырья, изменившие исходные свойства;
3. вновь образовавшиеся компоненты.

Технологические процессы при производстве мороженого:

                                             Приемка и оценка качества сырья

Хранение сырья 

Подготовка  сырья

Составление смеси (температура 35...45°С)

Фильтрование 

Подогрев (температура 60...65°С)

Пастеризация (температура 85.. .90°С)

Гомогенизация

Охлаждение (температура 2.. .8°С)

           Созревание и хранение смеси (температура 2.. .4°С от 2 до 10 часов)

          Фризерование (температура на входе 2.. .4°С; на выходе минус 2.. .6°С)

Фасование мороженого