Товароведная характеристика и оценка качества свежих огурцов, реализуемых в розничной торговой сети

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

Ка­фед­ра ТПТ и ВСЭ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по товароведению и экспертизе плодов и овощей на тему:

«Товароведная характеристика и оценка качества свежих огурцов, реализуемых в розничной торговой сети»

Вы­пол­нила:

сту­дентка 5 кур­са,

заочного фа­куль­те­та,

Тимченко Е.В.,

Проверил:

Тро­ицк-2010 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.              ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.              Понятие и общие сведения о продукте

1.2.              Основные сведения о выращивании и товарной обработке огурцов

1.3.              Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование товара

1.4.              Классификация  и ассортимент продукции

1.5.              Организация проведения экспертизы

1.6.              Оценка качества огурцов

2.              СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В XV веке турецкий султан из-за нескольких "неспелых овощей" велел вскрыть животы своим придворным - так огорчила его их пропажа. Современный россиянин вряд ли сможет догадаться, о каком деликатесе речь - ведь мы его давно считаем самой простой закуской

В старинном Суздале с недавних пор в июле торжественно отмечают День огурца, проводя шумную ярмарку и концерты вперемежку с дегустацией. Конечно, с тем же успехом подобный праздник могли бы устроить и в Муроме, и в Клину, и в Луховицах, где традиционный огуречный промысел процветает и в наши дни. В Луховицах в апреле этого года даже открыли двухметровой высоты бронзовый памятник "его превосходительству" огурцу. Стоит он теперь пупырчатый, всеми уважаемый, прямо на бочке, на которой выгравирована красноречивая надпись: "Огурцу-кормильцу от благодарных луховичан". Сейчас, в июле, садоводы по-своему отмечают огуречный праздник на собственных участках. Одни раньше, другие позже. Срок первого сбора зеленцов зависит не столько от погоды, сколько от умения, сноровки и опыта любителей. А еще, пожалуй, от знания биологических предпочтений и особенностей этой культуры.

Большинство из нас искренне заблуждаются, считая огурцы исключительно российской культурой. На самом деле родина огурца вовсе не огород перед окнами, а далекие тропические джунгли Индии и Китая, где дикие лианы прирученного на всех континентах плетевидного растения взбираются по деревьям на 20-метровую высоту.

И если в России огурцы возделывают 400-500 лет, то в странах Индокитая - 5000 лет. Огурцы хорошо знали в Древнем Риме и Древней Греции. Но в Россию они попали, судя по всему, не из Европы, а, по одной из версий, были завезены экспедицией Афанасия Никитина, который хаживал "за три моря". Широкое распространение огурца началось, вероятно, с ХVI-ХVII веков, когда возникли известные огуречные "столицы" - Суздаль, Муром, Клин, Нежин.

Исходя из вышеизложенного, была поставлена цель работы: товароведная оценка и экспертиза качества свежих огурцов. Согласно цели были поставлены задачи: изучить выращивание и товарную обработку огурцов, требования к качеству; провести экспертизу качества продукции реализуемой в розничной торговой сети.

1.      ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.           Понятие и общие сведения о продукте

Химический состав. Огурцы на 95 процентов состоят из воды. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Поэтому полезно сочетать мясное блюдо с салатом из огурцов. Огурцы содержат С, В1, В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, железо). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника. Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, обменным полиартритом, подагрой. Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. Огурец - очень хороший источник йода, причем таких его соединений, которые легко усваиваются организмом. А поскольку в огурце ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов, то при употреблении огурцов не возникает никакого риска располнеть. Желающим похудеть свежие огурцы могут помочь, так как они задерживают преобразование углеводов в жиры. А если, съеденный огурец, запить холодной водой или молоком можно хорошо и быстро очистить кишечник.

При покупке выбирайте твердые огурцы без вмятин, хорошего зеленого цвета. Они должны быть не слишком крупные. Чем меньше огурец, тем меньше его семечки, тем он вкуснее и более хрустящий.

Таблица 1 - Состав 100 гр. продукта:

1.2.           Основные сведения о выращивании и товарной обработке огурцов

Если вы густо посеяли огурцы, не ждите хорошего урожая. Из–за тесноты растения начнут бороться за место под солнцем (в буквальном смысле), вытягиваться и истощаться, что задержит цветение (а соответственно и плодоношение) на 1 — 2 недели.

С прореживанием не запаздывайте: как только появится первый настоящий лист, приступайте к работе, оставляя между растениями 20 — 25 см. Если вы садили лунками по 2 — 3 росточка, то увеличьте расстояние между ними до 60 — 70 см. При прореживании растения не выдергивайте (чтобы не повредить корешки у «соседей»), а срезайте на уровне почвы. Если получится, подсыпьте сразу 2 — 3 см слоем торфа или опилок.

Чтобы было тепло и уютно корням, нужна богатая перегноем и легкая почва. Грядку следует делать на солнечном и одновременно защищенном от ветра месте. Для ложа (в качестве биотоплива) подойдут навоз, бытовые отходы, соломенная резка, опилки и другие органические материалы. Прежде, чем закладывать их в землю, полейте коровяком, разведенным в воде. Сверху насыпьте 15 — 20 см плодородной земли.

Хорошо растет огурец в траншеях, асбоцементных трубах, решетчатых ящиках, пленочных мешках или бочках, заполненных выполотыми сорняками, листьями вперемешку с землей и опилками.

Главное — обеспечить тепло и свободный доступ кислорода к корням.

Огурцы по натуре неженки, и даже нулевая температура для них губительна. В открытый грунт (без укрытия) семена высевают, когда почва прогреется до 12 — 130С, на глубину 8 — 10 см. Любят же они расти при +18 — 240С. Резкие колебания температуры днем и особенно ночные похолодания огурцу не нравятся: из–за отмирания корневых волосков растение начинает отставать в росте. Справиться с этой бедой может только «теплая» грядка.

Капризен огурец и в питании. Вначале, пока растет и набирается сил, он активно «налегает» на фосфор. А как только начнут завязываться первые плоды, тут же требует побольше азота и калия. Но не увлекайтесь азотными подкормками, не «копите» нитраты в урожае.

Удобрять огурцы начинайте, как только появится хотя бы один настоящий лист. Можно коровяком или сброженным птичьим пометом, разбавленным 5 — 6 частями воды. И каждые 10 — 14 дней. Если на листьях появились ожоги, знайте — превышена концентрация удобрения. А потому не ленитесь после каждой подкормки поливать растения водой из лейки с ситечком, чтобы смыть раствор, случайно попавший на огуречник.

Многие огородники старательно подкармливают огурцы в холодную погоду, не получая эффекта. А его и не будет, ведь корни огурца при температуре 100С и ниже не работают. Пользы будет больше, если побрызгать растения слабым раствором макро– и микроэлементов.

Любое питание должно быть «по требованию». Как только появятся первые огурчики, обратите внимание на их окраску, форму плодов, цвет листьев. Если плоды светло–зеленые с заостренной верхушкой — им нужен азот. Если расширены к верху и сужены к плодоножке или согнулись крючком — не хватает калия. Если у растений темно–зеленая с синевой листва — в дефиците фосфор.

Чтобы увеличить урожай и ускорить созревание, главные плети разложите на пустующие места, пришпилите рогатообразными палочками к земле и подсыпьте грунтом. Появившиеся в этих местах корни увеличат поступление питания из почвы. Тонкие побеги, на которых нет завязей, обрежьте, а боковые плети прищипните на длину 35 — 40 см.

В июле огуречная грядка может заболеть. Огурцам (да и капусте) большой вред наносят тля и паутинный клещ. Листья становятся светло–желтыми, а с обратной стороны видна паутинка. Сразу же обработайте растения настойкой шелухи лука и чеснока (200 г на 10 л воды), опрыскайте настоем картофельной ботвы или отваром помидорной. Все настои и отвары применяйте в день их приготовления.

Белый налет на листьях — знак мучнистой росы. Опрыскайте листву настоем медного купороса (1 ч. л. на 10 л воды), кальцинированной соды (20 г на 10 л воды) или марганцовки (3 г на 10 л воды). А при подкормке добавьте чуточку больше калийных удобрений. Если дожди были затяжными, обязательно опрыскайте огурцы теплой чистой водой с марганцовкой.

Кто держит эту культуру на «сухом пайке», рискует остаться без урожая — осыплются и цветки, и завязь. Пока растение набирает силу, лучше поливать утром, а во время цветения и плодоношения — вечером. И всегда только теплой, согретой на солнце водой. Не отказывайтесь от полива и в пасмурный день, лишь немного уменьшите норму.

Поскольку огурцы плохо переносят полив под корень, то можно использовать различные приспособления: пластиковые бутылки, пивные банки. Установленные горлышком вниз, они будут постепенно смачивать почву, не образуя сверху корки. Многие мастерят у себя на грядках своеобразные поилки. Для этого в металлической банке (к примеру, из–под сельди) на высоте 2 — 3 см делают проколы. Часть воды уходит, а часть (ниже отверстий) остается на дне банки и, постепенно испаряясь, создает повышенную влажность для листьев, что гостям из тропиков очень нравится. Другие просто расставляют по всей грядке тазы с водой: и влажность увеличивается, и вода для полива согревается. Главное, чтобы листья и стебли в ней не купались. Если нет желания возиться с посудой, сделайте между растениями небольшую борозду и в нее наливайте воду.

Одна из бед на огуречных грядках — пустоцвет. Когда растение формирует 1 — 2–й настоящий лист, появляются цветочные бугорки и происходит закладка и формирование будущего цветка. Каким он будет — мужским или женским, во многом зависит от внешних условий. Если в начале вегетации сыро, сухо или тесно, то у многих растений начинается мощный рост плетей и образование мужских цветков, которые в народе и называют пустоцветом. Некоторые огородники обрывают их. Этого ни в коем случае делать нельзя, ведь «мужчины» нужны для опыления.

Если появился пустоцвет, постарайтесь не поливать огурцы несколько дней подряд, а лишь сбрызгивать сверху водой. Увеличивает «женский род» и прищипывание плети над 5 — 6–м листом. Семена огурца не теряют всхожести до 6 — 8 лет. И чем старше они будут на момент сева, тем больше дадут женских завязей.

Горький вкус — показатель плохого ухода. И больше всего горчат огурцы, которые растут на сухих грядках в теплую погоду и те, что перекормлены фосфором и калием.

Если огурцы уже выросли горькими, не расстраивайтесь: срежьте хвостики и снимите кожицу. Но сделайте это правильно. Чтобы горечь не «пошла» по всему огурцу, начинайте очищать с верхнего светлого конца к более темному и горькому. Или же, обрезав кончик и верхушку, опустите зеленец в подсоленную воду.

Горечь огурцам придает особое вещество — кукурбитацин, которое, кстати, обладает способностью сдерживать рост злокачественных опухолей. В Китае для изготовления лекарства специально выращивают разные сорта горьких огурцов.

Чем чаще собирать урожай, тем выше он будет. И лучше это делать рано утром, когда грядка влажная от росы и огурчики тугие. Будьте аккуратны: плети не топчите, не отрывайте от земли, не перекладывайте с места на место, не переворачивайте. Листья, стараясь вернуться в прежнее положение, могут ослабнуть до такой степени, что начнут желтеть и болеть, перестанут образовываться завязи и расти плоды. Огурцы не срывайте, а аккуратно срезайте ножом. А чтобы урожай был еще выше, подкормите огурчики: 50 г калийной соли на 10 л воды.

1.3.           Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование товара

УПАКОВКА

Огурцы упаковывают в ящики №№ 3-1, 3-2, 2, 22 и ящичные поддоны. Плоды укладывают в тару плотными рядами, вровень с краями ящиков. В каждой единице упаковки должны быть плоды, близкие по размеру. Огурцы фасуют массой нетто до 1,5 кг в тканевые, сетчатые или полимерные мешки и пакеты. Средне- и длинноплодные огурцы также можно упаковывать в термоусадочную пленку — каждый огурец отдельно.

МАРКИРОВКА

Каждую единицу тары маркируют с указанием:

—   наименования отправителя;

—   наименования продукции и ботанического сорта;

—   товарного сорта (если продукция подразделяется по сортам);

—   номера партии;

—   даты упаковки, номера бригады или упаковщика;

—   обозначения стандарта на данный вид продукции.

ХРАНЕНИЕ

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре воздуха от 10 до 14 °С включительно, выращенные в открытом грунте - при температуре воздуха от 7 до 10 °С включительно и относительной влажности воздуха от 85 до 95% включительно не более 15 дней.

ТРАНСПОРТИРОВКА

Огурцы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании в рефрижераторных вагонах и в авторефрижераторах температура должна быть от 5 до 10 °С включительно.

Высота укладывания ящиков с огурцами при перевозке в рефрижераторных вагонах должна быть 2,2-2,4 м в зависимости от типа подвижного состава.

Упаковка, маркировка и транспортирование огурцов для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов - по ГОСТ 15846-79.

Допускается транспортирование огурцов транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 26663-85. Средства скрепления и способы пакетирования по ГОСТ 21650-76.

1.4.           Классификация  и ассортимент продукции

1.5.           Организация проведения экспертизы

Огур­цы при­ни­ма­ют пар­тия­ми. Пар­ти­ей на­зы­ва­ют лю­бое ко­ли­че­ст­во огур­цов од­но­го бо­та­ни­че­ско­го сор­та, од­ной груп­пы по раз­ме­ру, упа­ко­ван­но­го в та­ру од­но­го ви­да и ти­по­раз­ме­ра, по­сту­пив­ше­го в од­ном транс­порт­ном сред­ст­ве и оформ­лен­ное од­ним до­ку­мен­том о ка­че­ст­ве. При на­ли­чии в од­ном транс­порт­ном сред­ст­ве не­сколь­ких пар­тий до­пус­ка­ет­ся их оформ­ле­ние од­ним до­ку­мен­том о ка­че­ст­ве с ука­за­ни­ем дан­ных по ка­ж­дой пар­тии.

Для кон­тро­ля ка­че­ст­ва огур­цов, пра­виль­но­сти упа­ков­ки, мар­ки­ров­ки на со­от­вет­ст­вие тре­бо­ва­ни­ям стан­дар­та из раз­ных мест от­би­ра­ют вы­бор­ку:

•       от огур­цов, упа­ко­ван­ных в ящи­ки до 100 — 3 шт.

•       свы­ше 100 — до­пол­ни­тель­но по 1 шт. упа­ко­воч­ной еди­ни­це от
ка­ж­дых пол­ных или не­пол­ных 50 упа­ко­воч­ной еди­ниц.

От пар­тии огур­цов фа­со­ван­ных мас­сой нет­то до 1,5 кг., в по­тре­би­тель­скую та­ру - не ме­нее 5 упа­ко­воч­ной еди­ниц от ка­ж­дых пол­ных или не­пол­ных 100 упа­ко­воч­ной еди­ниц. Ре­зуль­та­ты про­вер­ки рас­про­стра­ня­ют­ся на всю пар­тию.

Ка­че­ст­во про­дук­ции в по­вре­ж­ден­ных упа­ко­воч­ных еди­ни­цах про­ве­ря­ют от­дель­но и ре­зуль­та­ты рас­про­стра­ня­ют­ся толь­ко на про­дук­цию, на­хо­дя­щую­ся в этих упа­ко­воч­ных еди­ни­цах.

1.6.           Оценка качества огурцов

Таблица 2 - Требования стандарта к огурцам

Подготовка проб для экспертизы

Для пар­тии огур­цов дли­ной не бо­лее 14 см. из раз­ных сло­ев ка­ж­до­го ящи­ка (свер­ху, из се­ре­ди­ны, сни­зу) ото­бран­но­го по пра­ви­лам от­би­ра­ют то­чеч­ные про­бы об­щей мас­сой не ме­нее 10% пло­дов в вы­бор­ке. Для пар­тии огур­цов дли­ной бо­лее 14 см. про­вер­ке под­ле­жат все огур­цы из ящи­ков, ото­бран­ных в вы­бор­ку. Мас­са то­чеч­ной про­бы долж­на    быть    не    ме­нее 1 кг.    Из    то­чеч­ных    проб    со­став­ля­ют объ­е­ди­нен­ную, ко­то­рую взве­ши­ва­ют, рас­смат­ри­ва­ют и сор­ти­ру­ют на фрак­ции по по­ка­за­те­лям, ус­та­нов­лен­ным в таб­ли­це.

Экспертиза качества

Раз­мер пло­дов оп­ре­де­ля­ют ли­ней­кой, мер­ны­ми коль­ца­ми, штан­ген­цир­ку­лем.

Внеш­ний вид, за­пах и вкус, на­ли­чие за­гнив­ших, за­па­рен­ных, под­мо­ро­жен­ных, увяд­ших, мор­щи­ни­стых, жел­тых с гру­бы­ми ко­жи­сты­ми се­ме­на­ми и по­вре­ж­ден­ных пло­дов оп­ре­де­ля­ют ор­га­но­леп­ти­че­ски. Пло­ды ка­ж­дой фрак­ции взве­ши­ва­ют и вы­чис­ля­ют их со­дер­жа­ние в % по от­но­ше­нию к мас­се объ­е­ди­нен­ной про­бы. Внут­рен­нее строе­ние в ото­бран­ной про­бе раз­ре­зая в про­доль­ном на­прав­ле­нии не ме­нее 20 пло­дов. Изо­гну­тость пло­дов оп­ре­де­ля­ют из­ме­ре­ни­ем наи­боль­шей вы­со­ты про­све­ток и дли­ны пло­да по внеш­ней ду­ге.

Болезни огурцов

Ненастоящая мучнистая роса, пероноспороз (возбудитель - гриб Pseudoperonospora cubensis, класс Оомицеты)

Болезнь развивается преимущественно на листках во всех формах развития, как в закрытом, так и в открытом грунте. На верхней стороне листков образуются желто-зеленые угловатые пятна, которые постепенно увеличиваются и сливаются. С нижней стороны листков в местах пятен образуется серовато-фиолетовый налет бесполого спороношения возбудителя болезни. Листки буреют, засыхают, становятся крохкими. При сильном поражении на растениях остаются лишь одни черешки.

На протяжении вегетационного периода гриб образовывает несколько поколений конидиального спороношения и зооспор, что обеспечивает ему высокий коэффициент размножения и быстрое эпифитотийное распространение. В растение гриб проникает через устьица листков. Возбудитель сохраняется в пораженных растительных остатках в виде ооспор, которые сохраняют жизнеспособность на протяжении 6 лет. При сильном поражении посевы огурцов за несколько дней гибнут.

Распространение - грунт, остатки растений.

Благоприятные условия:

- чрезмерная влажность воздуха (>87%), брызги воды, роса, гуттация растений;

- средняя температура 15-22оС.

Средства борьбы:

- предотвращение образования конденсата и гуттации;

- относительная влажность воздуха 80-85%;

- низовой полив, чтобы растения оставались сухими:

превикур (2-3 л/га);

альетт (2-3кг/га);

строби (0,2-0,3 кг/га).

Мучнистая роса (возбудители - сумчатые грибы Erysiphe cichoracearum и Sphaerotheса fuliginea)

Распространена болезнь повсеместно, проявляется в виде белого или сероватого мучнистого налета с верхней и нижней сторон листков, потом на нем появляются темные точки - плодовые тела возбудителей болезни. Часто налет образуется на черенках листков, реже - на плодах. Листки буреют, засыхают, при прикосновении легко крошатся, растения удручаются, урожай значительно снижается.

Растения, пораженные E. сісhоrасеаruм, отмечаются белым налетом преимущественно с верхней стороны листка, а при поражении грибом Sph. fuliginea налет розово-серый, преимущественно с нижней стороны листков. Первичное заражение растений происходит от сумкоспор, которые созревают в клейстотециях (клейстокарпиях) на опавших листках весной, а во время вегетации возбудители мучнистой росы распространяются конидиями ветром. Инфекция может сохраняться на сорняках - подорожнике, окопнике и осоте, которые растут на обочине полей и баштанов.

Бактериоз огурцов, или угловатая пятнистость (возбудитель - бактерия Pseudomonas lachrymans)

Болезнь распространена повсеместно в открытом и закрытом грунте. Проявляется на всех надземных органах огурцов на протяжении вегетации. На семядолях пораженных растений образуются округлые светло-коричневые язвы, на листках - маслянистые угловатые пятна, ограниченные жилками листка. Со временем пятна буреют, засыхают, пораженная ткань на месте пятен выпадает. Листки становятся дырчатыми, их ассимилирующая деятельность ухудшается. На плодах и стеблях сначала образуются небольшие водянистые пятна, которые потом подсыхают, растрескиваются, плоды деформируются и имеют вид поклеванных птицами. Товарное качество таких плодов снижается. В пораженные ткани часто проникают гнилостные бактерии, и плоды загнивают. Заболевание очень распространяется при влажной теплой погоде. Возбудитель болезни сохраняется в семенных и в растительных остатках. В период вегетации бактерии распространяются ветром, дождем, поливной водой, вредителями.

Антракноз (возбудитель - гриб Colletotrichum orbiculare, класс Дейтеромицеты)

Болезнь распространена повсеместно, особенно опасна во влажные годы. Случается в открытом грунте, иногда в теплицах. На листках появляются большие угловатые расплывчатые желтоватые или буроватые пятна, которые подсыхают и крошатся. На стеблях пятна продолговатые, желто-бурые и вдавленные. На этих местах стебли часто надламываются, растения гибнут. На плодах пятна разной величины: сначала они мелкие, буроватые, потом увеличиваются, углубляются в язвы. На поверхности язв появляется розовое или медного цвета спороношение, поэтому это поражение называют “медянка”. Со временем пятна темнеют, на них закладываются черные микросклероции, которые размещаются концентрическими кругами. Плоды, пораженные в молодом возрасте, деформируются. Гриб выделяет токсин, который делает плоды горькими, отравляющими и непригодными к потреблению.