Товароведная характеристика и оценка конкурентоспобности кефира
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра товароведение и технология общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Товароведение и конкурентоспособность кондитерских и вкусовых товаров
на тему: «Товароведная характеристика и оценка конкурентоспобности кефира»
Выполнила студентка
2 курса гр. 5222
направления 100800.62
«Товароведение»
Сайфуллина А.Х.
Руководитель:
к.н., доцент
Валеев И.Р.
Казань
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Теоретические основы характеристики
кефира
- Сырье, используемое для производства кефира
6 - Ассортимент
кефира
9 - Требования,
предъявляемые к качеству кефира
11 - Режим
хранения и транспортирование кефира
13 - Факторы,
сохраняющие качество кефира
14 - Органолептическая
оценка качества кефира
17 - Оценка
конкурентоспособности кефира
19
Заключение
Список использованных источников
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника – другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.
Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе.
Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, — молочная кислота — возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ. Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка — казеина и обладает бактериостатическим действием.
Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний.
Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа. Кефир отлично подходит для большинства видов диет. Он обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Свежий кефир имеет слабительное свойство, а простоявший около трёх дней - наоборот, закрепляющее. Его рекомендуют пить всем. Исключение составляют люди, склонные к слабости пищеварительной системы и страдающие от повышенной кислотности желудка. Но и они могут пить этот замечательный кисломолочный продукт в малых количествах. Кефир очень быстро усваивается организмом, почти в три раза быстрее молока. Он стимулирует, заставляет желудочно-кишечный тракт работать в полную силу. Польза заключается также в том, что в нём содержится очень много полезных микро- и макроэлементов, содержащихся в молоке. А молоко, как известно, даёт корова, съедая траву, растущую на земле, в которой есть почти все элементы из таблицы Менделеева. Поэтому кисломолочные продукты являются одними из самых нужных продуктов, когда организм ослаблен физически или морально.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка конкурентоспособности кефира. Задачи курсовой работы: изучение факторов, формирующих качество кефира; исследование ассортимента кефира; исследование органолептических показателей качества кефира и оценка конкурентоспособности кефира.
1 Теоретические основы характеристики кефира
Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.
Кефир это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного, цельного или обезжиренного молока, сквашиванием закваской, приготовленной на кефирных грибках.
В зависимости от содержания жира (в%) кефир вырабатывают следующих видов: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Кефир обладает диетическими свойствами и широко используется в лечебном питании, он служит источником полноценных белков и полноценного легко усваиваемого жира. Кефир содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г. жирности содержится от 30 до 80 ккал.
Кефир служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в кефире находятся все витамины, особенно В2, А и D. На рисунке 3 показаны доли белков, жиров, и углеводов, содержащихся в кефире 1% и 3,2% жирности в зависимости от их калорийности. Доля белков, жиров и углеводов в калорийности кефира 1% и 3,2%.
- Сырье, используемое для производства кефира
Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.
Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района.
Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19ºТ. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.
Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300ºТ и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120ºТ, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45ºС, минимальная температура – около 20ºС. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38ºС и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45ºС. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90ºС) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.
Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления. Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.
На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов".
Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается
способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.
Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и
охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых
палочек).
Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.
Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6ºС и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.
1.2 Ассортимент кефира
К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир
вырабатывают:
- жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
- нежирный – из обезжиренного молока;
- кефир жирный с добавлением витамина С;
- кефир нежирный с добавлением витамина С;
- «таллиннский» – с массовой долей жира 1%;
- «таллиннский» нежирный;
- «фруктовый» жирный – с
нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
- «фруктовый» нежирный;
- «особый» – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
- кефир 6% жирности – из
- айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.
- Требования, предъявляемые к качеству кефира
Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.
Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
Цвет |
Молочно - белый, равномерный по всей массе |
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов |
Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный |
0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 |
Таблица 4.
Наименование показателя |
Нормы для продукта | |||||
Обезжирнного |
Нежир- ного |
Мало- жирного |
Класси- ческого |
Жир- ного |
Высоко- жирного | |
Массовая доля белка, % не менее |
2,8 |
2,6 | ||||
Кислотности, Т, не более |
ОТ 85 до 130 | |||||
Температура при выпуске с предприятия, С |
4±2 | |||||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10
Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.
1.4. Режим хранения и транспортирование кефира
Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.
- Факторы, сохраняющие качество кефира
Самым важным фактором, сохраняющим качество продукта является упаковка. К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность.
Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге – свинец; в полимерных материалах – мономеры.
Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.
Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.
Совместимость упаковки – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.
Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления.
Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.
Важнейшая функция упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.
В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой молочной продукции. А рост требует увеличения срока хранения, улучшения качества упаковки продукции. Сейчас вся продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное место в упаковке молочной продукции занимала стеклянная тара, то теперь она практически вытеснена полиэтиленовой пищевой упаковкой. Тем не менее, каждая упаковка имеет как свои преимущества, так и недостатки.
Стеклянная тара - пользующаяся популярностью в советские времена. В такой таре молоко хранилось около 2-3 дней. Стеклянная бутылка закрывалась крышкой из алюминиевой фольги, на которой ставился срок годности. По цвету крышки можно было отличить вид продукции.
Пластиковые или полипропиленовые бутылки со временем заменили стеклянные. Они гораздо легче стеклянных, а закручивающиеся крышки позволяют плотно закрыть недопитую бутылку. Кроме того, продукцию в такой таре можно продавать в автоматах. На пластиковые бутылки гораздо проще наклеивать этикетки, как бумажные, так и термоусадочные.
Самой, пожалуй, распространенной упаковкой молока является полиэтиленовая пленка. Она значительно дешевле любого другого материала, используемого для упаковки. Упаковка молока представляет собой трехслойную пленку, содержащую в своей структуре черный материал. Каждый из этих слоев состоит из специальных добавок, а черный слой препятствует проникновению света, благодаря чему продукция имеет большой срок хранения. Этот слой может быть внутри или контактировать с самим продуктом. Внешний слой - белый, предназначенный для многоцветной печати с использованием современных полиграфических технологий
Еще один вид упаковки молока - картонная. Самый большой объем молочной продукции упаковывается как раз в бумажные пакеты.
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов», вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах неболее:
для тары вместимостью 0,2 л ±1;
для тары вместимостью 0,25 л ±4;
для тары вместимостью 0,5 л ±3;
для тары вместимостью 1,0 л ±2.
- Органолептическая оценка кефира
При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид консистенцию цвет вкус и запах.
Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка по которому судят об интенсивности биохимических процессов протекающих при изготовлении и ранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки продукты выработанные термостатным способом имеют плотный ненарушенный сгусток.
Продукты выработанные резервуарным способом имеют нарушенный легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.
В кефире, кумысе, ацидофильном и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба взятая ложечкой сохраняет устойчивость формы излом сгустка глянцевитый. При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки и место где была взята проба заплывает. В тих случаях простоквашу бракуют.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому как стекает продукт в стакан.
В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более I % к объему в кефире - не более 2 %.
Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают после чего наливают в стакан для опробирования.
Вкус и запах кисломолочные чистые без посторонних не свойственных продукту привкусов и запахов в южной простокваше допускается спиртовой привкус для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина корицы) должна быть в меру сладкой с запахом ванилина корицы.
Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование а также до 2 % отделившейся сыворотки) вкус и запах чистые кисломолочные освежающие без посторонних привкусов и запахов.