Институт  международного бизнеса  и права 
 

Кафедра  товароведения и товарной номенклатуры 
 
 

Курсовая  работа 

По  товароведению и  экспертизе в таможенном деле

На тему «Товароведная характеристика и таможенная экспертиза  сметаны». 
 
 

Студентки группы 2444

Кондик  М.А. 

Проверил: Головацкий В.А.

Содержание 
 
 
 
 
 

Введение

     Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов.

     Сметана, один из самых высокопитательных  молочных продуктов, издревле готовилась на Руси и по праву считается исконно  русским продуктом. И это на самом  деле так, ведь за границей сметану узнали только с 1950-х годов, в то время как еще древние русичи изготовляли ее примитивным и единственно доступным для них способом: снимали сливки с отстоявшегося молока и давали им выстояться в холодном месте. Потому этот продукт так и называется - сметана, т.е. сметенная с молока.

     Способы приготовления сметаны разнообразны. Самый простой из них - это процесс  снятия верхнего слоя отстоявшихся густых сливок со свежего или кислого  молока. При этом обычно используется сырое молоко.

     Сметана может быть получена из охлажденных  или пастеризованных сливок. Перед  тем как заквасить, сливки подогреваются  примерно до 20 градусов. Обычно сливки заквашиваются при помощи специальной  закваски, имеющей в своём составе  молочнокислые стрептококки. В первые три часа сквашивания сливок продукт перемешивают до трех раз, после чего оставляют до конца сквашивания в покое. После того как сметана сквасится окончательно (уровень кислотности будет соответствовать стандарту), ее перемешивают, охлаждают примерно до 8 градусов, после чего оставляют при этой температуре для окончательного созревания в специальной посуде. Процесс окончательного созревания сметаны может длиться до 30 часов.

     Сметана не только высокопитательна, но и достаточно полезна. Она содержит в себе большой набор не только жиров, необходимых для полноценного функционирования организма, но и витаминов, которые укрепляют организм и оказывают общее благотворное действие. В сметане содержатся следующие витамины: A, D, E, B1, B2, PP, C. Сметана дает чувство сытости, которое не проходит долгое время, а жир, содержащийся в этом продукте, сильно раздроблен и потому усваивается значительно легче, чем жир, входящий в состав других продуктов.

     Сметану можно приготовить и без созревания. Для этого в снятые и охлажденные сливки вносится лимонная кислота и раствор желатина. Масса перемешивается и оставляется в холодном месте до загустевания. После того как сливки загустеют и станут кислыми, они станут очень похожи на сметану, как по вкусовым качествам, так и по функциональным свойствам.

     Сметана является важным кондитерским ингредиентом. Она используется разных заквасках, приготовлении теста, кондитерских кремов и декоративной глазури. При выборе сметаны необходимо помнить о том, что процент жирности сметаны колеблется от 10 до 40%, никак не отражаясь на ее натуральности. Но стоит обращать внимание на само название продукта. «Самобытный» продукт будет называться только сметаной,- с указанием жирности. А вот если продукт называется, к примеру, «сметанка», то это означает, что в него добавлена соя.

     В настоящее время это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким.

     На  предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую и 20,25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

     Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

     Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной  жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

     Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

     Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется  для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

     Качество  сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

     Актуальность  темы в том, что в настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.

     Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья  и его ценообразование, низкая покупательная  способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

     Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сметаны, требования стандартов на сметану, порядок и методы экспертизы сметаны.  
Исходя из цели можно поставить следующие задачи: 

1. Рассмотреть основные сведения о сметане, сфере её назначения; 
2. Раскрыть классификацию сметаны; 
3. Рассмотреть потребительские свойства сметаны;
4. Рассмотреть факторы, формирующие качество сметаны; 
5. Раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сметаны; 
6. Рассмотреть особенности экспертизы кисломолочных продуктов; 

Глава 1. Характеристика товара

1.1 Нормативные документы,  используемые для  оценки качества  продукции

     Нормативные документы - это основные источники технологической информации, содержащие сведения о полном ассортименте изделий, показателях качества, технологии изготовления отдельных групп и наименований изделий, их выходе и требованиях к оснащенности технологического    процесса    необходимыми    контрольно-измерительными приборами, методике контроля показателей качества и другие сведения.

     По  правовому статусу стандарты  этого вида могут быть межгосударственными (ГОСТ), государственными (ГОСТ Р) и отраслевыми (ОСТ).

     На  основании этого документа устанавливается  соответствие продукта необходимым требованиям на момент окончания технологического процесса или по истечении срока хранения на предприятии-изготовителе. На предприятиях-потребителях проверка качества изделий с использованием стандартов выполняется при приемке продукции на реализацию на предмет идентификации, соблюдения правил упаковки и маркировки, соответствия требованиям качества после истечения срока хранения. Контролирующие организации пользуются стандартами при инспекционном контроле продукции, при выдаче сертификата соответствия.

     ГОСТ, ГОСТ Р вида технические условия (общие технические условия) содержат следующие разделы:

     •  ассортимент;

     •  технические требования (общие технические  требования);

     •   правила приемки и методы испытаний;

     •   упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение.

     Раздел  «Ассортимент» включает перечень продукции, на которую распространяется действие стандарта. В перечень могут входить:

     •   конкретные наименования изделий;

     •  различные товарные группы сырья;

     •   товарные группы готовой продукции.

     Принадлежность  к той или иной группе определяется совокупностью значений показателей, приведенных в разделе «технические требования».

     Раздел  «Технические требования» включает собственно показатели, характеризующие качество продукции, которое в большой степени зависит от свойств используемого сырья. Поэтому раздел состоит из нескольких подразделов:

     •   характеристика (показатели) продукции;

     •   требования к сырью, материалам, покупным изделиям;

     •   рецептура.

     В подразделе «Характеристика» приводятся, как правило, только те показатели, которые являются обязательными и подлежат проверке и сертификации. Среди них должны быть такие, которые позволяют достоверно идентифицировать продукт и отличить его от других.

     Показатели  качества продукции делятся на органолептические, физические, физико-химические, биохимические, микробиологические. В зависимости от вида продукции перечень нормируемых характеристик может быть полным или ограниченным отдельной группой показателей.

     В последние годы с целью повышения качества продукции и обеспечения ее безопасности проводится большая работа по введению в стандарты современных требований к качеству, определяющих их пищевую ценность, санитарное благополучие, безопасность для жизни и здоровья людей (наличие тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков и т. д.).

     Отраслевой  стандарт на продукцию — это документ, устанавливающий требования к качеству продукции отраслевого назначения, неучтенной в межгосударственных и государственных стандартах. По структуре и содержанию аналогичен вышеприведенным стандартам на продукцию (ГОСТ и ГОСТ Р). Он комплектуется технологической инструкцией и рецептурой, которая может быть представлена как самостоятельный документ или составная часть технологической инструкции.

     «ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия» Содержит все вышеперечисленные пункты, которые подробнее будут рассмотрены в данной работе. Некоторые из этих пунктов представлены ниже. Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее - продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока, получаемых на предприятии-изготовителе продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

     Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, микро- и  макроэлементами, пробиотическими  культурами и  пробиотическими веществами.

1.2 Химический состав  и пищевая ценность

     Из  кисломолочных продуктов сметана  выделяется не только высокими вкусовыми  достоинствами, но и повышенной пищевой  и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

     Таблица 1

     Химический  состав и энергетическая ценность сметаны

     Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

     Значительное  содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному  составу, в виде легко усвояемых  жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

     По  содержанию биологически активного  белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

     При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

     В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых  витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

     Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

     Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных  веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

     Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г. продукта в течение срока  годности – не менее 107 .

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным  в таблицах 2 и 3.

     Таблица 2

     Массовая  доля жира в сметане, %

     Таблица 3

     Физико-химические показатели сметаны

1.3 Органолептические  характеристики сметаны

       Таблица 4

       Органолептические характеристики сметаны

     Вкус  сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными  пастеризованному продукту.

     Консистенция  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая. Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

     Не  допускается к реализации сметана  с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним  оттенком.

     Наиболее  распространенными дефектами сметаны являются пороки вкуса и консистенции. Дефектами вкуса являются:

1. Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;
2. Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
3. Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
4. Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;
5. Прогорклый привкус в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции:

1. Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
2. Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
3. Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения.

1.4 Классификация

     На  основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

     - из нормализованных сливок;

     - из восстановленных сливок;

     - из рекомбинированных сливок;

     - из их смесей.

По режиму термической обработки продукт  подразделяют на:

     - пастеризованный;

     - стерилизованный;

     - УВТ-обработанный;

     - УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

     - нежирная с массовой долей  жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

     - маложирная с массовой долей  жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка  2,8%; кислотность 60-90°Т;

     - классическая с массовой долей  жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка  2,6%; кислотность 60-100°Т;

     - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

     - высокожирная с массовой долей  жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка  2,2%; кислотность 60-100°Т. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ потребительского рынка

     Современный российский потребитель привык к  тому, что ежегодно предприятия пищевой  промышленности выпускают на рынок  новые продукты.  В молочном секторе  чаще всего ограничиваются введением  новых вкусовых наполнителей, новых  видов упаковки  и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

     Кисломолочные напитки становятся  все более  популярными  благодаря инновационным  процессам  и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных  напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных  молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.