Товароведная характеристика и требования к качеству плавленых сыров

Содержание

      Введение……………………………………………………………...3

      1.Химический  состав и пищевая ценность плавленых сыров…….4

      2.Сырье, применяемое для производства плавленого сыра……....6

      3.Основные  процессы производства плавленого сыра……………8

      4.Классификация  плавленых сыров………………………………13

      5.Ассортимент  плавленых сыров…………………………………16

      6.Требования  к качеству плавленых сыров………………………18

      7.Дефекты  плавленого сыра…………………………………….…20

      8.Фальсификация  плавленых сыров………………………………29

      Заключение………………………………………………………….32

      Список  литературы…………………………………………………33

      Приложение 1. ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»……………………………………………………..34

      Приложение 2. Ассортимент плавленых сыров г.Тольятти…...…53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

      Цели  моей курсовой работы:

      - изучение технологии производства плавленого сыра,

      -контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами,

      -изучение  химического состава плавленого  сыра,

      -изучение  ассортимента плавленых сыров  в магазинах города Тольятти,

      -изучение  дефектов и пороков плавленых сыров,

      -выявление  способов фальсификации плавленых  сыров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.Химический  состав и пищевая  ценность плавленых  сыров

      Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

      Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой  концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли- плавители и многое другое.

      Сыры  плавленые - своеобразный концентрат белка  молока. Их высокая биологическая  ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

      Сыры  плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для  пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

      Прежде  всего сыр плавленый - незаменимый  источник кальция, недостаток потребления  которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

      Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

      Для организма полезны все плавленые  сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника  и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Сырье, применяемое при производстве плавленых сыров

      Сырьем  для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.  
К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы - соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи - согласно рецептуре.

      Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко  выраженным салистым и плесневелым  вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

      Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать  требованиям действующей нормативно-технической  документации.

      Сыры  плавленые с наполнителями и специями.

      К данной группе относят сыры с копчеными  мясопродуктами (жирность 45%), острый с  перцем и специями (жирность 40%), с  томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных  сыров с низкой температурой второго  подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

      Сыры плавленые сладкие (пластические)

      Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых  эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами.

      Сыры плавленые консервированные

      В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный  с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

      3.Основные  процессы производства  плавленых сыров

      Технологический процесс выработки плавленых  сыров складывается из следующих  операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление  смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров. 

      Подбор  сырья для плавления

      |

      Обработка сырья

      |

      Измельчение сырья

      |

      Составление смеси

      |

      Внесение  солей-плавителей

      |

      Созревание  сырной массы                       

      (выдержка 1-3 часа)

      |

      Плавление сырной массы

      (82-85 ⁰С ,15-25 мин.)

      |

      Фасовка плавленых сыров

      |

      Охлаждение  и хранение плавленых  сыров

      ( 20 – 25 ⁰С, 16-20 часов, 5-8⁰С, 3-6 месяцев)

      Рисунок 1. Технологическая схема производства плавленого сыра. 
 

      1) Подбор сырья для плавления:

      От  правильного подбора продуктов  зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья  используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

      2) Обработка сырья:

      Цель  обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового  слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

      3) Измельчение сырья:

      Для ускорения проникновения соли-плавителя  внутрь сырной массы, а также для  лучшего перемешивания составных  частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

      4) Составление смеси:

      Смесь отдельных измельчённых видов сырья  составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

      Зрелость  сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

      Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

      5) Внесение солей-плавителей:

      Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

      7) Созревание сырной массы:

      Цель  созревания (выдерживание сырной массы  и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

      8) Плавление сырной массы:

      Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

      Для плавления можно использовать плавитель  вместимостью 100 л. Продолжительность  плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

      Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают  из плавителя в тележки или  приёмную ванну. Если расплавленную  сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного  автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

      9) Фасовка плавленых сыров:

      Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

      10) Охлаждение и хранение плавленых  сыров:

      Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

      Рис.2 Технологическая схема производства плавленого сыра

Спецификация  к схеме по производству плавленого сыра

1. Очиститель парафина
2. Стеллаж для разморозки творога
3. Волчок-измельчитель
4. Мешалка
5. Промежуточная передвижная ёмкость
6. Сыроплавильный котёл
7. Микрокуттер
8. Фасовочный автомат для расфасовки плавленого сыра
9. Холодильная камера
10. Вакуумный шприц для колбасного сыра
11. Клипсатор
12. Стеллаж-тележка
13. Коптильная камера

      4.Классификация  плавленых сыров

      В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Рис 3. Схема  классификации плавленых сыров

      Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

      Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

      Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

      Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

      Согласно  ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие  технические условия" плавленые  сыры классифицируются таким образом:

      Плавленые сыры в зависимости от органолептических  и физико-химических характеристик  подразделяются на:

      -ломтевые;

      -пастообразные.

      Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

      -плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

      -плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

      Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

      -стерилизованные;

      -пастеризованные;

      -сухие;

      -копченые.

      Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

      -с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

      -без компонентов и ароматизаторов.

      Сыры  плавленые ломтевые имеют плотную  структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

      Сыры  плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в  целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.

      Сыры  плавленые пастообразные имеют  повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные  сыры типа Швейцарского, поэтому они  имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

      Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога  с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых  эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

      Сыры  к обеду предназначены для  приготовления первых блюд. К ним  относят сыр с грибами для супа, С луком для супа.

      Сыры  плавленые консервные выпускают  в металлических банках. Ассортимент - пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, стерилизованный. 
 
 
 

      5.Ассортимент  плавленых сыров,  продаваемых в  г.Тольятти

      Для данной курсовой работы я проанализировала ассортимент плавленого сыра в магазинах «Окей», «Real» и «Магнит» города Тольятти. Ассортимент плавленого сыра в нашем городе представлен широко, в настоящее время в магазинах представлены все виды сыра разных производителей. Среди российских производителей лидерами на рынке являются ЗАО «Московский завод плавленых сыров Карат», «Вимм-Билль-Данн», Рязанский завод плавленых сыров «Переяславль», ОАО «Ульяновскмолпром»,ООО «Омский завод плавленых сыров», ООО «Маслосырбаза Энгельская», ООО «Витако плюс». Зарубежные производители представлены такими компаниями, как ГК «Lactalis International» (Франция), ООО «Хохланд Дойчланд Гмбх» (Германия).

      Компания  «Московский завод плавленых сыров Карат» вырабатывает плавленые сыры следующих видов:

      -сыр плавленый «Карат» в слайсах, массой 150г,45%жирности со вкусами: с грибами, ветчиной, шоколадный, Дружба, Янтарь;

      -сыр плавленый «Карат» в брусках, массой 90г в фольге следующих видов: Городской, кисломолочный, Дружба, с грибами для супа, с луком для супа, Волна, Орбита;

      - сыр плавленый «Карат» в поилимерных контейнерах, массой по 200 и 400г, 60% жирности со вкусами: сливочный, коралл, с ветчиной, шоколадный, Дружба, Янтарь;

      - сыр плавленый «Карат» в треугольных  брусках в фольге, массой 140г, жирностью  55%, со вкусами: шоколадный, ассорти,  Дружба.

      ОАО «Вимм-Билль-Данн» вырабатывает плавленый сыр «Веселый молочник» в полимерных контейнерах, массой 190 и 400г, жирности 52,5%, со вкусами: сливочный, с грибами, с ветчиной.

      Компания  «Lactalis International» (Франция), филиал ООО «Лакталис Истра» Московской обл. вырабатывает плавленые сыры следующих видов:

      -плавленый  сыр «President» в слайсах, массой 150г, жирности 17,5% со следующими вкусами: сливочный, моцарелла, мягкий сливочный, с грибами, мааздам;

      - плавленый сыр «President» в брусках массой 50г в фольге, 13% жирности со вкусами: сливочный, с грибами, с ветчиной;

      - плавленый сыр «President» в полимерных контейнерах массой 200 и 400г, 45% жирности, со вкусами: эмменталь, с ветчиной, с грибами, легкий сливочный, мааздам, со вкусом лосося, с пряными травами, шоколадный, сливочный.

      Более подробно ассортимент плавленого сыра представлен в приложении 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      6.Требования  к качеству плавленых  сыров

      Согласно  ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие  технические условия" все плавленые  сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным  вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

      Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

      Цвет  теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании  компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или  ароматизаторов, и/или красителей.

      Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты. Следует отметить, что реологические измерения плавленого сыра представляют собой особую трудность. Хотя в этой области было проведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода, который всегда давал бы воспроизводимые результаты. Причиной является сложность химически коллоидного состояния плавленого сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процессе охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности самого измерения.