Товароведная характеристика йогурта

ВВЕДЕНИЕ

Надежное обеспечение населения страны продуктами питания отечественных товаропроизводителей способствует решению проблемы продовольственной безопасности государства. В связи с этим большой научный и практический интерес  представляет исследование продовольственного рынка и его сегментов. Одним из важнейших сегментов рынка продовольствия страны является рынок молока. Особое положение молока и молочной продукции среди других продуктов питания обусловлено не только их пищевыми достоинствами, но и тем, что в условиях низкого платежеспособного спроса большинства россиян эта группа продуктов в силу ценовой доступности является одним из основных источников получения животного белка, а также других уникальных по своей пищевой ценности веществ.

Снижение  развития молочного производства вызвана, прежде всего, незаинтересованностью сельских товаропроизводителей в увеличении производства продукции в условиях неравенства цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, ухудшением обеспеченности материально-техническими ресурсами, кормами, снижением уровня селекционно-племенной работы.

Во многих регионах наблюдается уменьшение объемов производства молока в сельскохозяйственных предприятиях и рост его производства в хозяйствах населения, которые стали решать не только проблему самообеспечения семей молочной продукцией, но и продавать её излишки на локальных рынках.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества йогуртов, реализуемых в  магазине «Магнит».

Задачи курсовой работы:

1. изучить российский и региональный рынок молочных продуктов;
2. изучить классификацию и характеристику кисломолочных напитков;
3. собрать данные по ассортименту йогуртов и описать его структуру;
4. провести экспертизу качества йогуртов и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков

1. 1.1 Формирование российского и регионального рынка молочных продуктов

Потребление жидких молочных продуктов на душу населения в России почти в 2 раза ниже, чем в развитых странах. В 2009 г. этот показатель составил 73 л в год, в то время как в Великобритании он равен 114л, а в Ирландии доходит до 160л в год.

Основу рынка жидких молочных продуктов в России составляет белое молоко (58%). Годовой рост упакованного белого молока в 2009 г. достиг 1,5%. Характерная особенность отечественного рынка – большая доля традиционных кисломолочных продуктов: кефир, ряженка и другие (30%).

Основными игроками на российском рынке переработки молока последние 10 лет по праву считаются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», «Данон индустрия», «Кампина» и «Эрманн». [7]

За 1-е полугодие 2009г. в России было произведено 15,960 млн. т, что на 0,5% меньше, чем в 2008г., когда из-за роста цен на продукты спрос на молочную продукцию сократился на 7%. Но уже в 1-м полугодии 2009г. объем продаж вырос на 3%.

В 2009г. объем продукции, поставляемой в Россию составил 13 206 т. на сумму 39 761 тыс. долл. США. По сравнению с 2008г. поставки были осуществлены на уровне 70,2% в натуральном выражении и 67,7% - в стоимостном.

Таблица 1.  Объем импорта  молочной продукции в период 2005-2009 гг.[7]

Максимальный объем был завезен в Россию в 2005г. – 35,511 тыс.т на сумму почти 62 млн.долл. За период 2007-2009 гг. объемы импортных поставок колебались в пределах 13-18 тыс.т. В 2009 г. поставки в стоимостном выражении сократились до 39,8 млн. долл.

Таблица 2. Основные страны-поставщики молочной продукции в Россию в 2009г.

Доля стран дальнего зарубежья в объеме импорта на российский рынок в 2009г. составила 91%, стран СНГ – 9%. Крупнейшими странами-поставщиками являлись Франция (22,2%) и Финляндия (18,6%).

Страны-поставщики молочной продукции, а также их доли в общем объеме российского импорта в 2009г. представлены на рис. 1.

Рис.1. Крупнейшие страны-поставщики молочной продукции в 2009г., % в натуральном выражении

В 2009г. объемы экспорта молочной продукции из России сократились (табл. 3) до 29 120 т, их сумма составила 46 461,3 тыс. долл.

Таблица 3. Объем экспорта молочной продукции из России  2005-2009гг.[7]

По отношению к 2008г. уровень экспорта составил в натуральном выражении 82,7%, в стоимостном – 69,9%. По объемам экспорт молочной продукции превышает импортные поставки в 2,2 раза.

В последние 5 лет объемы экспорта сокращались. Максимальное количество было вывезено из России в 2005г. – 41 214 т, а в стоимостном выражении максимальные поставки были в 2008г. – на сумму более 66 млн. долл.

Рис.2. Крупнейшие страны-получатели молочной продукции в 2009 г., % в натуральном выражении

По данным за 2009г. наибольшее количество было вывезено в Казахстан – свыше 84% российского экспорта; на втором месте – Узбекистан – 4,3 %. [5]

В 2010 году, несмотря на сложную метеорологическую обстановку, в Саратовской области сохранена положительная динамика по производству молока. За 9 месяцев произведено более 865 тыс. тонн молока. Темп роста к соответствующему периоду 2009 года составил 4,9%. Наращиванию объемов производства молока способствует рост поголовья и продуктивности скота.

Надой молока от коровы за сутки в сельхозпредприятиях Саратовской области составляет 12,6 кг, что на 0,3 кг выше соответствующего периода 2009 года.

По надою молока от коровы за сутки область занимает третье место после Татарстана и Удмуртии.

Лидерами по производству молока являются хозяйства Марксовского, Новоузенского, Питерского и Дергачевского районов. 
Саратовская область входит в «десятку» регионов, обеспечивших наибольший рост объемов производства молока по Российской Федерации и в «тройку» регионов Приволжского федерального округа. Поголовье дойного стада области к аналогичному периоду 2009 года увеличилось на 1 тыс. голов. В хозяйствах всех категорий надой молока на фуражную корову возрос на 2,6% и составил 4235 кг.

За 9 месяцев 2010 года предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности в основной капитал вложено 972 млн. рублей. В результате реализации инвестиционных проектов развития пищевых и перерабатывающих предприятий области увеличилось производство отдельных видов продукции. По сравнению с соответствующим периодом прошлого года объем производства цельномолочной продукции  увеличился на 25%, сыра и творога - на 93%.[10]

Таким образом, можно сделать вывод о том, что характерной особенность отечественного рынка является большая доля традиционных кисломолочных продуктов: кефир, ряженка и другие (30%).  По объемам экспорт молочной продукции превышает импортные поставки в 2,2 раза.

2. 1.2 Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.[8]

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:

• фруктовый или овощной йогурт
• ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%

сливочные не менее 10%. [2]

В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств — накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Потребление молочных продуктов пониженной калорийности позволяет избежать излишнего веса и связанных с этим заболеваний. Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, С, группы В), кальцием (добавление сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция).

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего 15—20 г, сыров 18 г, сметаны и творога по 20 г.

Простокваша. Самый распространенный жидкий кисломолочный продукт, имеющий разные названия и свои особенности – ряженка, мацони, мацун, курунга, йогурт, варенец.

Простоквашу изготавливают из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

- обыкновенная - вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

- Мечниковская - вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

- Ацидофильная - вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного  чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

- Южная - вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу;

- варенец - вырабатывается из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, но с добавлением или без добавления болгарской палочки;

- ряженка - вырабатывается из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных  молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

- слоеная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

- цитрусовая - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

- йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. При производстве биойогурта предусмотрено добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

Ацидофильные продукты. Вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски. Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки.

Ассортимент ацидофильных продуктов:

- ацидофильное молоко – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас, продукт имеет тягучую консистенцию;

- ацидофильно-дрожжевое молоко – готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

- ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные (по аналогии с молоком), сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара.

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. Кефир - один из наиболее популярных кисломолочных напитков, кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляет жажду. По питательности соответствует молоку, цельному или обезжиренному в зависимости от исходного сырья; слабый кефир действует послабляющее, а крепкий закрепляет. Белки и жиры кефира легко перевариваются и хорошо усваиваются. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, его кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечнососудистую систему.

Кумыс. Кисломолочный напиток смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и (или) ацидофильной палочек с добавлением дрожжей.

Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса

Простокваша, варенец, кефир, кумыс, ацидофильные продукты полезны для лечения гастритов и колитов, болезней печени, для предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни и ожирения.

Кроме полноценного белка, в кисломолочных продуктах содержатся антибиотические вещества и молочная кислота, которые подавляют процессы гниения в кишечнике и действуют послабляющее.

Благодаря приятному кисловатому вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, вызывая усиленное отделение желудочного и кишечного сока.[6]

Функциональные продукты питания (ФП) — продукты питания натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания. Функционально необходимыми компонентами являются закваски, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотические вещества (пребиотики), ферментные препараты, немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока.

Закваска - специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов.

Под пробиотическими микроорганизмами (пробиотиками) понимаются непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (преимущественно микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus).

Под пребиотическими веществами (пребиотиками) понимаются вещество или комплекс веществ, оказывающие при их систематическом употреблении человеком в пишу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.

Под ферментными препаратами понимаются белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продуктов переработки молока.[1]

Ознакомившись со свойствами кисломолочных продуктов, рассмотрим использование отдельных видов их в лечебных и диетических целях.

Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочнокислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов. Установлено, что кисломолочные продукты быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и всасываются в организме. Отчасти этому способствует и то, что под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

Ацидофильная простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов, поэтому ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты и диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, при болезнях печени и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки, попадая в кишечник, сильнее подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко - лечебный напиток: его широко используют при лечении детских колитов.

Ацидофильно-дрожжевое молоко употребляется не только как диетический кисломолочный продукт. Оно рекомендуется и как лечебный препарат при туберкулезе и кишечных заболеваниях.

Наблюдения показали, что ацидофильно-дрожжевое молоко при регулярном приеме по 3 раза в день (без приема других лекарств) в течение месяца и более оказывает хорошее действие на больных туберкулезом легких, даже если заболевание хроническое или запущенное.

Кефир рекомендуется употреблять при колитах, гастритах, болезни печени, почек, легких и плевры, бронхитах, малокровии, ожирении, сахарной болезни, атеросклерозе, инфарктах миокарда, гипертонической болезни. Больные дети также хорошо переносят кефир.

Крепкий кефир не следует принимать людям, страдающим повышенной кислотностью, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, однодневный кефир противопоказан при поносах, а трехдневный при запорах.

Кефир рекомендуется на завтрак или перед сном взрослым и детям в количестве до полулитра.

Кумыс из кобыльего молока - ценный питательный и лечебный напиток, слегка опьяняюще действует на организм вследствие наличия алкоголя. Белок в кумысе сильно раздроблен и усваивается лучше, чем белок молока. Молочная и угольная кислота, алкоголь, содержащиеся в кумысе, повышают аппетит, кислотность желудочного сока, умеренно возбуждают нервную и сердечнососудистую систему, улучшают сон, способствуют выздоровлению туберкулезных и желудочно-кишечных больных. В кумысе из кобыльего молока витамина С содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Наличие других витаминов благоприятно влияет на весь организм. Кумыс показан при легочных заболеваниях, при истощении, малокровии, колитах, гастритах с пониженной кислотностью, хронических запорах. Он необходим при лечении легочного туберкулеза, улучшает пищеварение, кровотворение, обменные процессы в организме, способствует уменьшению гнилостных процессов в кишечнике, увеличивает запасы всех витаминов в печени, повышает сопротивляемость организма туберкулезу.

Противопоказан кумыс при язвенной болезни желудка и при далеко зашедших формах туберкулеза.

Кумыс из коровьего молока благодаря успехам микробиологии и технологии молочного производства начинает в последние годы внедряться в питание населения и в лечебное питание. Получают его с использованием чистых культур полезных микроорганизмов и дрожжей. Испытания во многих санаториях для туберкулезных больных показали, что по своим вкусовым и лечебным свойствам кумыс из коровьего молока может заменить кобылий тогда, когда нет последнего. В нем содержится легко усвояемый белок и жир, углеводы в большом количестве, витамины группы В, но витамина С меньше, чем в кумысе из кобыльего молока. [9]

3. 1.3 Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов

Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.

Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации.

Добровольная сертификация молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия требованиям настоящего Федерального закона.

Декларирование соответствия молока и продуктов его переработки осуществляется путем принятия декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра). При декларировании соответствия партии сырого молока или сырых сливок, реализуемых по долгосрочным договорам поставок продукции или контрактам, срок действия декларации о соответствии составляет не более чем один год. При декларировании соответствия партии молока или продуктов его переработки срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов. При декларировании соответствия продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, срок действия такой декларации о соответствии составляет не более чем пять лет.

Обязательная сертификация продуктов переработки молока осуществляется органом по сертификации продукции, область аккредитации которого распространяется на пищевую продукцию, в том числе на продукты переработки молока, на основании договора между заявителем и органом по сертификации продукции по схемам, установленным настоящим Федеральным законом. Сертификат соответствия на продукты переработки молока, выпускаемые серийно, выдается на срок, определяемый органом по сертификации в зависимости от состояния производства этих продуктов и стабильности их качества, но не более чем на три года. Сертификат соответствия на партию продуктов переработки молока выдается на срок годности этих продуктов.  [1]

4. 1.4 Сохранение потребительских свойств и качества йогуртов

Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.