Товароведная характеристика йогуртов

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………………………….3

1. Потребительские  свойства и качество кисломолочных напитков………..........................................................................................................6

1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов…………………………6

1.2.Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков…………………………………………………………………………………..9

1.3. Подтверждение  соответствия качества и безопасности йогуртов………….18

1.4. Сохранение  потребительских свойств и качества  йогуртов…………………….28

2. Ассортимент и  качество йогуртов, реализуемых в  магазинах «Спутник»...................................................................................………………………..36

2.1. Порядок отбора проб и методы исследования………………………………………..36

2.2. Анализ ассортимента  йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник».…………………………………………………………………………………………………………38

2.3. Качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»………………………………………………………………………………………………………….39

Заключение………………………………………………………………………………………………………41

Список использованной литературы……………………………………………………………….43 
 
 
 

Введение

     Заслуженной популярностью пользуются у миллионов  людей различных стран мира кисломолочные  напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные  продукты, и, в частности, напитки  имеют многовековую историю.

     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные в присутствии  спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

     Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

     История существования йогурта исчисляется  не одним десятилетием.

     Легенда гласит, что йогурты изобрели древние  тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они  называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие  времена, когда древние народы-кочевники  путешествовали, перевозя

     молоко  в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха  в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь  на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и сразу  получил там широкое распространение  – и как питательный пищевой  продукт, и как действенное средство народной медицины.

               С незапамятных времен йогурт  известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры,  узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют  его «катыком», у армян он  известен как «мацун», у грузин  – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен»,  в Индии – «дахи», на Сицилии  – «мецорад». У турок, греков  и румын он называется «йогурт»  и также именуется во всех  странах Западной Европы. Родина  современного йогурта – страны  Балканского полуострова, где  на протяжении многих веков  особое внимание уделялось культивированию  и отбору лучших естественных  заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные  культуры болгарской палочки  и термофильного стрептококка. Создателями  «предка» йогуртов – болгарского  кислого молока являются траки  (предки болгар).

               Траки были отличными скотоводами.  Они разводили многочисленные  стада овец, молоко которых использовали  в пищу. Овечье молоко, употребляемое  пастухами в пищу, хранилось в  мешке из кожи ягнят. Но когда  молоко быстро прокисало, то  его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если  взять часть скисшего молока  и добавить в свежее, то сквашивание  молока ускоряется, а вкус полученного  продукта улучшается, если молоко  было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermofilus.

     Цель курсовой работы изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, познакомиться с ассортиментом йогуртов и дать органолептическую оценку качеству продукта. Основные задачи:

• Ознакомится с материалами на тему кисломолочные продукты;
• Изучить ассортимент кисломолочных продуктов (на примере йогуртов)
• А также провести органолептическое исследование качества йогуртов.

     Данная  тема является актуальной в связи  с высоким потреблением кисломолочных  продуктов и большим ассортиментом  на полках магазина. В данной работе я дам классификацию, опешу потребительские  свойства, характеристики и показатели качества кисломолочных продуктов, в часности йогуртов. 
 
 
 
 
 

 Часть 1.Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков

1.1.Формирование  российского рынка  молочных продуктов

В настоящее  время потребление молока и молочных продуктов растет умеренными темпами. Этому способствует в основном рост доходов российских граждан, постепенно приводящий к повышению потребления  белковой пищи, а также к тому, что потребители все больше отдают предпочтение продуктам с высокой  «добавленной стоимостью». По результатам  исследования, проведенного агентством DISCOVERY Research Group, потребление молока на душу населения в 2006 году составило 250 кг, а в 2007 году, по предварительным  оценкам - до 270 кг на человека при рациональной норме 392 кг. Общее потребление упакованных  молочных продуктов в Российской Федерации в 2006 году составило 10,1 млрд. литров.  
Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели фиксируются в десертной и питьевой группах. Однако набирает обороты и сегмент инновационных продуктов, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории.  
По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции ежегодно растет на 4-5%. По оценкам ING BANK (EURASIA) объем рынка молочной продукции в 2005 году был равен $ 13,5 млрд. В 2006 году, по оценкам агентства DISCOVERY Research Group, рынок составил порядка $ 15,2 млрд.  
Сегодня в молочной промышленности складывается довольно сложная для отечественных производителей молока ситуация. В 2005 году наблюдалось падение производства молока на 3,2%. В 2006 году в России произведено 31,4 млн. тонн молока, что на 0,9% больше 2005 года. На 1 августа 2007 года производство составило 32 млн. тонн. 
Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота.

Однако, по данным Росстата, в январе-марте 2007 года молокоперерабатывающими предприятиями  выработано больше, по сравнению с  соответствующим периодом прошлого года, молочной продукции, за исключением  молочных консервов. Особенно существенно  выросло производство масла и  сыра.

На сегодняшний  день игроки рынка в целом прошли через этап формирования производственной базы и перешли к этапу выстраивания и совершенствования сбытовых механизмов, включая создание сильного узнаваемого  бренда как текущего ключевого фактора  формирования стоимости компании. На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3% крупных предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

По мнению экспертов компании CVS Consulting, несмотря на все сложности, в последнее  время на молочном рынке наметились благоприятные тенденции. Прежде всего, это активизация небольших молочных предприятий и усиление конкурентной борьбы на внутреннем рынке, а также увеличение спроса и изменение стиля потребления молока в крупных городах. Сохранение данной тенденции позволит в течении ближайших 5-6 лет увеличить рынок молочной продукции на 40%.

По оценкам  экспертов Российского союза  предприятий молочной отрасли, российский молочный рынок еще слабо освоен крупными западными производителями: из двадцати мировых лидеров в  нашей стране представлены только три (Danone, Parmalat и Campina), при этом объемы их производства в России сравнительно небольшие.  
Таким образом, российский рынок имеет еще очень большой потенциал для отечественных производителей, профилирующихся как на стерилизованном, так и пастеризованном молоке. Кроме этого, отечественные производители могут развиваться как за счет внутреннего, так и внешнего рынков сбыта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1. Классификация, потребительские  свойства и характеристика  кисломолочных напитков.

     К группе кисломолочных относятся  продукты, в основе получения которых  лежит молочнокислое брожение: диетические  кисломолочные напитки, сметана, творог и твороженные изделия.

     Мировая тенденция снижения потребления  молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.

     Калорийность  большинства кисломолочных продуктов  выше чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок- белковых, жировых, углеводных.

     Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелудочной  железы, кишечника. В желудке они  створаживаютя, образуя рыхлый сгусток  или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

     Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными создание в кишечнике  кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

     Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют, антибиотические вещества, подавляющие  рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков- ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий туберкулезной и дизентерийной палочки и других патогенов.

     Исследования  доказано, что термофильные молочнокислые  бактерии (оцедофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк ) обладают повышенной атогонической активностью по сравнению  с мезофильно микрофлорой. Поэтому  следует широко использовать эти  культуры в производстве кисломолочных  продуктов. При выработке кисломолочных продуктов под действие бактерий, накапливаются витамины группы В. Творог богат лецетином, который выводит из организма избыток холестерина.

     Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я  группа) — ряженка, простокваша различных  видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом  и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный  вкус, обусловленный накоплением  молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным  присутствием этилового спирта и  углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным  мельчайшими пузырьками углекислого  газа. Сгусток этих продуктов легко  разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

     Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

     Обыкновенную  простоквашу вырабатывают заквашиванием  пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

     Мечниковскую  простоквашу изготавливают заквашиванием  пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки  в соотношении 4:1.

     Ацидофильную  простоквашу получают заквашиванием  пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки  в соотношении 4:1.

     Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при  температуре около 50°С закваской, состоящей  из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

     Ряженку изготавливают из смеси молока и  сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

     Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной  обработке и заквашенного при  тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

     Йогурты представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания  обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением  или без добавлений различных пищевых добавок

     Таблица Физико-химические показатели простокваши

     Биойогурты  представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания  обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 

Классификация йогуртов:

1. В зависимости от применяемого сырья йогурты и биойогурты подразделяются на:
• Йогурт из натурального молока
• Йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок.
• Йогурт из восстановленного молока (или частично восстановленного)
• Йогурт из рекобинированного молока (или частично рекомбинированного)

   2. В зависимости от применяемых  пищевкусовых продуктов, ароматизаторов  и пищевых добавок подразделяются  на:

• Фруктовый (овощной)
• Ароматизированный

   3. В зависимости от нормируемой  массовой доли жира подразделяется  на:

• Молочный нежирный
• Молочный повышенной  жирности
• Молочный полужирный
• Молочный классический
• Молочно-сливочный
• Сливочно-молочный
• Сливочный

     Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением  натуральных плодов, овощей, ягод в  виде кусочков или пюре и расфасовывается  в полимерные стаканчики, поскольку  при термосваривании на свариваемый  шов может попасть кусочек  продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

     Ароматизированный йогурт получают с добавлением как  натуральных продуктов, так и  в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как  в полимерные стаканчики, так и  в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

     Ацидофильные  кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.

     Ацидофильное  молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых  и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет  специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

     Ацидофилин  получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре  не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.

     Ацидофильно-дрожжевое  молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.

     Продукты  смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

     Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

     Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при  температуре 30—32°С кумысной закваской.

     Калорийность  большинства молочнокислых продуктов  выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.

     Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных  ферментов.

     Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике  кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

     Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют  антибиотические вещества, подавляющие  рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие  патогенную кишечную микрофлору. При  получении кумыса в нем накапливается  низин, активный против туберкулезной  и дизентерийной палочек и  других патогенов.

     Исследованиями  доказано, что термофильные молочнокислые  бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью  по сравнению с мезофильной микрофлорой.

     При выработке кисломолочных продуктов  под действием бактерий накапливаются  витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма  избыток холестерина.

     Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют  антибиотические вещества, подавляющие  рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие  патогенную кишечную микрофлору. При  получении кумыса в нем накапливается  низин, активный против туберкулезной  и дизентерийной палочек и  других патогенов.

     Исследованиями  доказано, что термофильные молочнокислые  бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью  по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных  продуктов.

     При выработке кисломолочных продуктов  под действием бактерий накапливаются  витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма  избыток холестерина.

     Впервые значение кисломолочных продуктов  в питании человека обосновал  И. И. Мечников. С теорией использования  кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

     В производстве кисломолочных продуктов  применяют комплексные стабилизирующие  системы из каррагена, камеди рожкового  дерева, желатина, пектина. Введение натриевой  соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет  сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению  из организма тяжелых металлов и  радионуклидов.

     Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов неблагоприятных  по paдиоактивному состоянию, с плохой газовой средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.3.  Подтверждение соответствия  качества и безопасности  йогуртов

     Йогурт  должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта  с соблюдением санитарных норм и  правил по технической и технологической  документации, утвержденной в установленном  порядке для конкретного наименования йогурта.

     1.3.1. Характеристики и показатели качества.

     Йогурт  по органолептическим показателям  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице1.

     Таблица1

       Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

     Таблица 2