Товароведная характеристика качества перепелиных яиц

Введение

Мировое производство пищевых яиц обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления.

Яйцо – распространенный продукт питания человека. Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. В яйце оптимальное соотношение минеральных элементов – фосфора, железа, марганца, меди, кобальта и других элементов, а в скорлупе – кальция и магния. Белки и жиры яйца, сваренного вкрутую, усваиваются на 95%. Является также доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов.

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Перепелиные яйца – яйца перепелов (птица подсемейства куропатковых отряда курообразных). У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 – 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что перепелиные яйца на торговых прилавках появились сравнительно недавно и очень быстро завоевали большую популярность. Поэтому несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения потребительских свойств и качества перепелиных яиц.

Целью курсовой работы является оценка товароведной характеристики и проведение экспертизы качества перепелиных яиц.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить товароведную характеристику качества перепелиных яиц;
• изучить рынок перепелиных яиц;
• провести экспертизу качества перепелиных яиц по органолептическим и физико-химическим показателям;

Объектом исследования – перепелиные яйца, реализуемые в магазинах города Набережные Челны.

Предмет исследования – качество пяти товарных образцов перепелиных яиц.

Для проведения экспертизы качества перепелиных яиц разработаны следующие методы исследования:

• идентификация перепелиных яиц;
• органолептическая оценка качества перепелиных яиц;
• физико-химические методы исследования.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения и списка литературных источников. Во введении обоснована актуальность исследования, определены цель, объект и предмет исследования, сформулированы задачи курсовой работы, разработаны методы исследования. В первом разделе рассмотрено пищевая ценность, химический состав перепелиных яиц, их отличие от куриных яиц, упаковка и маркировка, транспортировка и хранение, а также был анализирован рынок перепелиных яиц. Во втором разделе описаны характеристика объектов и методы исследования, приведены результаты экспертизы качества перепелиных яиц по органолептическим и физико-химическим показателям. В заключении подведены общие итоги курсовой работы, изложены основные выводы. В ходе написания данной работы были изучены труды отечественных авторов, таких как Л.М.Коснырева, В.И.Криштафович, Г.А.Бобылева, нормативно-техническая документация на яйца пищевые, а так же использование источников удаленного доступа.

1. Товароведная характеристика качества перепелиных яиц

1. Пищевая ценность, химический состав и классификация перепелиных яиц

Яйца пищевые – ценный продукт питания, содержащий все необходимые питательные вещества. По калорийности яйца пищевые приравнивают к говядине средней упитанности. Употребляют в пищу в основном яйца кур, цесарок и перепелов.

Пищевые яйца (сельскохозяйственной птицы) – яйца в скорлупе, произведенные сельскохозяйственной птицей, пригодные для непосредственного потребления человеком и переработки с целью получения продуктов питания [3].

Яйцо пищевое в зависимости от вида птицы подразделяют на куриное, цесариное, индюшиное, перепелиное, страусиное [4].

В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют на диетические и столовые:

• диетическое яйцо («Д»), такие яйца реализуются в течение 7 дней.
• столовое яйцо («С»), которое реализуется в течение 25 дней при  температуре от 0°С до 20°С и не более 90 дней при температуре от -2°С до 0°С

В зависимости от его массы подразделяют на категории:

• третья категория (3) – от 35 до 44,9 г.
• вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г.
• первая категория (1) – от 55 до 64,9 г.
• отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г.
• высшая категория (В) – 75 г и более.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы. От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесарных яиц (до 13 – 16%), наименьшая у перепелиных (7 – 9%). Относительное содержание желтка наибольшее у утиных (32 –36%), гусиных и перепелиных яиц, наименьшая – у куриных (от 26 до 33%).

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада. Перепелиные яйца, в отличие от куриных яиц, можно употреблять сырыми и получать весь комплекс питательных веществ, которые при тепловой обработке значительно разрушаются [11].

Перепелиные яйца – яйца перепелов (птица подсемейства куропатковых отряда курообразных). У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 – 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Перепелка  невелика – весит она всего лишь около 100 граммов, и длина ее не превышает 20 см. Яйца перепелок маленькие (всего лишь 10 граммов весом, против куриных 60), но очень полезные и ценные. В последнее время они приобретают все большую популярность в самых различных странах мира [13].

Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин.

Таблица 1 – Пищевая ценность куриных и перепелиных яиц на 100г продукта

Сопоставив данные таблицы можно сделать вывод о том, что, не смотря на свои маленькие размеры, пищевая ценность перепелиных яиц больше, чем куриных. Они более калорийны, следовательно, при их употреблении потребитель получает больше энергии.

Таблица 2 – Витамины, входящие в состав яиц, рассчитанные на 100г продукта

Из таблицы следует, что содержание витаминов в перепелиных яиц больше в 2 раза по сравнению с куриным. Следовательно, организм человека получает больше необходимых питательных веществ.

Перепелиные яйца — натуральный витаминный комплекс, обладающий уникальными свойствами. Они богаты витаминами, микроэлементами и незаменимыми аминокислотами. Количество фосфора, калия, железа в яйцах перепелов превосходит куриные яйца в 4,5 раза.

Благодаря высокому содержанию лецитина употребление сырых яиц способствует снижению уровня холестерина в крови. Из-за высокой температуры тела перепелов (42°С), они устойчивы к инфекционным заболеваниям [11].

В зависимости от сроков хранения перепелиные яйца подразделяют по классам на диетические и столовые:

• яйца перепелиные  диетические – срок хранения не превышает 11 суток при температуре от 0°С до 8°С;
• яйца перепелиные столовые  - срок хранения не превышает 30 суток при температуре от 0°С до 8°С [3].

Перепелиные яйца по качественным характеристикам должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53404-2009.

Таблица 3 – Качественные характеристики перепелиных яиц

Из таблицы следует, что диетические и столовые перепелиные яйца можно отличить не только по срокам хранения, но и по качественным характеристикам: состоянию воздушной камеры и ее высоты, состоянию и положению желтка, плотности и цвету белка.

Яйца перепелиные по категориям, в зависимости от их массы, не подразделяются. Яйца сортируют, маркируют и упаковывают в течение суток после снесения [3].

Таким образом, яйца пищевые – это ценный продукт питания, содержащий все необходимые питательные вещества. Перепелиные яйца – яйца перепелов (птица подсемейства куропатковых отряда курообразных). Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Не смотря на свои маленькие размеры, пищевая ценность перепелиных яиц больше, чем куриных. Они более калорийны, следовательно, при их употреблении потребитель получает больше энергии. Содержание витаминов в перепелиных яиц больше в 2 раза по сравнению с куриным. Следовательно, организм человека получает больше необходимых питательных веществ. Перепелиные яйца — натуральный витаминный комплекс, обладающий уникальными свойствами.

2. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение перепелиных яиц

Тара (потребительская и транспортная), упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов. Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке [3].

Яйца упаковывают в тару и бугорчатые прокладки, которые должны обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.

Перепелиные пищевые яйца упаковывают по 10, 20 или 50 штук в картонные коробки  с применением картонных решеток или прокладок между рядами. Картонные коробки укладывают ящики из гофрированного картона [8, с. 305].

На транспортной таре указываются манипуляционные знаки «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно», «Верх» [1].

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

Класс яиц при маркировке обозначают буквой: диетические – «Д», столовые – «С».

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес), товарный знак изготовителя (при наличии), наименование продукта, вид, класс, дату сортировки, число яиц, срок годности и условия хранения, пищевую ценность, обозначение настоящего стандарта и информация о сертификации [3].

Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Яйца водным транспортом перевозят в рефрижераторных трюмах судов. Яйца перевозят упаковочными в решетчатые ящики с прокладками из древесной стружки или в специальные картонные ящики с тиснеными или гофрированными прокладками. При железнодорожных перевозках охлажденные яйца должны поступать температурой не выше 6°С. Яйца неохлажденные в летний период при температуре наружного воздуха не выше 25°С и при положительной температуре наружного воздуха в переходный период года перевозятся в крытых вагонах. Яйца диетические железнодорожным транспортом не перевозятся [8, с. 306].

Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%: диетические – не более 11 суток, столовые – не более 30 суток [8, с. 307].

Таким образом, упаковка и маркировка должны соответствовать требованиям нормативного документа. Маркировка должна быть легко читаема, информация достоверная, полная. Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%: диетические – не более 11 суток, столовые – не более 30 суток.

3. Анализ рынка перепелиных яиц

Российский рынок продукции перепеловодства находится в стадии активного роста, обусловленного относительно короткой историей развития, низким уровнем потребления на душу населения при высоком нереализованном потенциале, а также благоприятной рыночной и экономической конъюнктурой. В настоящее время здесь представлено значительное количество игроков, у которых нет четко сформированной специализации по видам продукции – как правило, перепелиные птицефабрики производят и яйцо и мясо.

Текущая емкость рынка перепелиного яйца в стране оценивается в 140-145 миллионов штук в год. Емкость рынка перепелиного мяса составляет около 600 тонн в год. Более половины продаж продукции перепеловодства приходятся на Москву и Санкт-Петербург, остальная часть реализуется в городах-миллионниках. На малые города и сельскую местность приходится менее 10%.

Развитие российского рынка перепеловодства насчитывает не более 15 лет, что во многом определяет его специфику и тенденции развития. Несмотря на то, что первые проекты в сфере перепеловодства реализованы в России еще в 60-е годы прошлого века, объемы производства тогда были незначительными и фактически, вся продукция поставлялась в систему общепита высших партийных и государственных органов [11].

Всплеск интереса к перепелиному яйцу возник после Чернобыльской катастрофы на фоне информации об его полезности при реабилитации людей, пострадавших от воздействия радиации.

Фактически российский рынок перепелиного яйца и мяса начал развиваться в 90-е годы с появлением небольших перепелиных стад в личных подсобных хозяйствах и у частных фермеров. Тогда спрос был крайне мал вследствие высоких цен и низкого уровня жизни большей части населения. Основными потребителями перепелиного мяса были дорогие рестораны. Яйцо в основном было востребовано состоятельными гражданами в качестве лечебной терапии либо диетического питания при различных заболеваниях. В этот период возник спрос, пусть ограниченный, на перепелиное яйцо как продукт детского питания.

С появлением в России крупных товарных производств в сфере перепеловодства развитие рынка пошло по формуле «предложение порождает спрос». Действительно, начиная проекты, производители сталкивались с фактическим отсутствием культуры потребления перепелиного яйца и мяса в России [11].

В 2009 года развитие рынка замедлилось из-за кризиса, но уже к концу года стали вновь преобладать позитивные тенденции.

К настоящему времени на рынке перепелиного яйца сформировались несколько целевых групп потребителей, характеризующихся различной мотивацией:

• «Потребление по медицинским показаниям». Старейший сегмент, который за последнее время существенно вырос, так как перепелиное яйцо стало намного доступнее для широких слоев населения.
• «Детское питание». Сегмент начал развиваться еще в 90-х на фоне многочисленных публикаций об исключительной полезности перепелиных яиц. Его быстрый рост в последние три-четыре года обусловлен в основном увеличением доходов и экспансией сетевой розницы.
• «Здоровое питание». В последние годы в России, по аналогии с развитыми западными странами, появилась мода на здоровый образ жизни, одним из элементов которого является здоровое питание.
• «Продукт для среднего класса». Наиболее перспективный сегмент. В конечном счете его развитие будет определять окончательный потенциал роста рынка. В контексте данного сегмента перепелиное яйцо рассматривается как один из широко распространенных для среднего класса продуктов. Мотивация потребления определяется совокупностью факторов, включая вкусовые предпочтения (в том числе исходя из формирования национальных традиций потребления), высокое качество и полезность продукта для здоровья [11].

Перепелка достигает продуктивного возраста за 30-40 дней и в год несет более 280 яиц. Рентабельность перепелиного возраста достигает 50-70%. Так как перепеловодство является рентабельным бизнесом, он активно развивается и в Республике Татарстан.

Крестьянское Ферменное Хозяйство (КФХ) «Тан» Лаишевского района Республики Татарстан стало ежемесячно реализовывать в регионы России по 200 тысяч яиц, что практически вдвое больше, чем раньше. Об этом сообщил глава КФХ «Тан» Марат Нургалиев. Перепелиные яйца отправляются производителем в Москву и Московскую область, Костромскую и Самарскую области и другие субъекты России [13].

Перепелиные яйца из Набережных Челнов, возможно, появятся в продаже в крупных торговых сетях, которые представлены в Татарстане. Производитель намерен инвестировать в расширение производства и занять одно из лидирующих мест по реализации яиц перепелки. Владелец небольшой компании – индивидуальный предприниматель (ИП) Эдуард Фролов. В сутки его предприятие выпускает до 500 яиц. Чтобы увеличить мощность, необходимо пять миллионов рублей. В этом случае суточная производительность составит пять тысяч яиц. И таким образом предприятие намерено выйти на новый уровень и занять на этом рынке Татарстана определенную долю. Правда, в регионе у господина Фролова есть серьезные конкуренты, и бороться с ними будет нелегко. Отметим, что ближайший конкурент челнинского предпринимателя находится в Елабуге –  это «ИП Империал», годовое производство перепелиного яйца составляет здесь 39 миллионов штук [13].

В завершение обзора рынка перепелиных яиц можно констатировать то, что рынок перепеловодства активно растет. Потребители приобретают перепелиные яйца мотивируя следующим: полезностью продукта, перепелиные яйца не вызывают аллергии, устойчивы к инфекционным заболеваниям, является новым продуктом на рынке, который вызывает интерес у покупателей. Перепелка достигает продуктивного возраста за 30-40 дней и в год несет более 280 яиц. Рентабельность перепелиного возраста достигает 50-70%. Так как перепеловодство является рентабельным бизнесом, он активно развивается и в Республике Татарстан.

Таким образом, автор считает необходимым сформулировать следующие выводы: яйцо – это распространенный продукт питания человека. Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц. Перепелиные яйца – яйца перепелов (птица подсемейства куропатковых отряда курообразных. Несмотря на свои маленькие размеры, пищевая ценность перепелиных яиц больше, чем куриных. Они более калорийны, следовательно, при их употреблении потребитель получает больше энергии. Содержание витаминов в перепелиных яиц больше в 2 раза по сравнению с куриным. Следовательно, организм человека получает больше необходимых питательных веществ. Упаковка и маркировка должны соответствовать требованиям нормативного документа. Маркировка должна быть легко читаема, информация достоверная, полная. Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%: диетические – не более 11 суток, столовые – не более 30 суток. Рынок перепеловодства активно растет. Потребители приобретают перепелиные яйца мотивируя следующим: полезностью продукта, перепелиные яйца не вызывают аллергии, устойчивы к инфекционным заболеваниям, является новым продуктом на рынке, который вызывает интерес у покупателей.  Перепелка достигает продуктивного возраста за 30-40 дней и в год несет более 280 яиц. Рентабельность перепелиного возраста достигает 50-70%. Так как перепеловодство является рентабельным бизнесом, он активно развивается и в Республике Татарстан.

2. Экспертиза качества перепелиных яиц реализуемых на территории города Набережные Челны

1. Характеристика объектов и методы исследования

Объектом исследования является перепелиные яйца, реализуемые на территории города Набережные Челны.

Предмет исследования – качество пяти товарных образцов перепелиных яиц:

• образец №1 – перепелиные яйца производства ОАО «Туймазинская птицефабрика»,
• образец №2 – перепелиные яйца ОАО «Воронежское перепелиное хозяйство»,
• образец №3 – перепелиные яйца КФХ Чербаев М.В.,
• образец №4 – перепелиные яйца ООО «ЭКО-Птицефабрика»,
• образец №5 – перепелиные яйца ИП Фролов Э.А.

Для проведения экспертизы качества перепелиных яиц разработаны следующие методы исследования:

- идентификация перепелиных яиц;

- органолептическая оценка качества перепелиных яиц;

- физико-химические методы исследования.

Органолептическую оценку и физико-химические методы исследования, соответствие по маркировке и упаковке проводились по ГОСТ Р 53404-2009 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия».

К основным методам исследования перепелиных яиц, изложенных в нормативно-правовых документах, относятся:

• определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка по ГОСТ Р 53404-2209 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия»;
• определение массы яиц (масса 1 яйца и масса 10 яиц) и определение размеров яйца по ГОСТ Р 53404-2209;
• определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы по ГОСТ Р 53404-2209 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия»;
• определения индекса белка и желтка по ГОСТ Р 54486-20011 «Яйца пищевые. Термины и определения»;
• определение плотности белка формольным титрованием по ГОСТ 3624;
• определение массы твердого и жидкого белков ГОСТ Р 52121.

По маркировке и упаковке отобранные образцы были исследованы на соответствие их требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Достаточная полнота и достоверность информации о товаре говорит, о положительных характеристиках производителя.

Результаты сравнительного анализа маркировки перепелиных яиц представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 – Сравнительный анализ маркировки перепелиных яиц

образцов 1 и 2.

Продолжение таблицы 4

Таблица 5 – Сравнительный анализ маркировки перепелиных яиц

образцов 3, 4 и 5.