Товароведная характеристика кофе. 2

Содержание.

Введение……………………………………………………………………………

Основная часть…………………………………………………………………….

Роль в питании кофейных товаров…………………...................................

Классификация и характеристика ассортимента…………………………

Потребительские свойства группы товаров…………….............................

Пути обеспечения качества группы товаров………………………………

Виды и формы товарной информации……………………………………..

Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества кофейной группы товаров…………………………………………………………

Приложение…………………………………………………...................................

Заключение………………………………………………………………………….

Список использованных источников………………………………………..

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе-продукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофе-прдуктов, известных в Беларуси и за рубежом, очень широк.

В настоящее время на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.

История происхождения кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достижении ими необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлять около 21° С и колебаться в пределах 13-27° С. Более высокие температуры ведут к быстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают. Распространение кофе в Беларуси началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.

Цель данной работы заключается в изучении кофе и его ассортимента.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) рассмотреть значение и пищевую ценность;

2) проанализировать химический состав;

3) провести анализ факторов, влияющих на качество кофе;

4) провести характеристику рынка кофе – формирование товарных сортов кофе и характеристика ассортимента кофе.

Объектом нашего рассмотрения является кофе.

Предметом нашего анализа выступают пищевая ценность и значение в питании человека данного пищевого продукта; химический состав и качество; товарные сорта и ассортимент кофе (на примере конкретного предприятия торговли).

Актуальность данной темы заключается в большом значении кофе для пищевой промышленности и не меньшей популярности данного напитка среди населения нашей республики.

Роль кофе в питании. Пищевая ценность кофе:

Кофе – очень распространенный напиток. Нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В Беларусь завозят кофе из Бразилии, Вьетнама, Колумбии, Индии и других стран.

Сегодня кофе и кофейные напитки употребляют практически во всех уголках земного шара. Кофе выращивают примерно в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе – Бразилия и Колумбия, третье место занимает Индонезия.

В мировой торговле продажа необжаренных зерен кофе занимает второе место после продажи нефти. В зависимости от урожая, 4-5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление кофе в странах происхождения занимает около 1,3 млн. тонн.

До сих пор точно не установлено, когда и при каких обстоятельствах был открыт кофе. Первое упоминание о кофе как напитке относится к 575 г. н. э. Все данные говорят о том, что родиной кофе является Эфиопия, а именно малоизученная и труднодоступная горная провинция на юго-западе этой страны. Отсюда и название, которое арабы дали атому растению — кахва. Культура кофейного дерева началась на территории современного Йемена, называемой «Аравия счастливая», поэтому Карл Линней в своей систематике растений назвал его «Коффея арабика».

1655 год принято считать датой появления кофе в России. Именно в этом году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…».

По мнению специалистов, в Россию кофе шел по двум направлениям: с Запада и с Востока. В начале 17 века у Российского государства были обширные торговые связи со странами Ближнего и Среднего востока, где кофе уже давно был распространенным напитком. Однако продвижение кофе в России шло медленно, виной тому – религиозные предрассудки: считалось, что он дурманит разум.

Большой вклад в дело распространения кофе внес Петр 1. Он очень часто бывал в Голландии и именно там он пристрастился к этому напитку, а по возвращению ввел его в обычай на своих ассамблеях. По распоряжению Петра 1 кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. Любовь к кофе была настолько велика, что были времена, когда кофе переваривали кофейную гущу. Считалось, что этот напиток гораздо вкуснее самого кофе.

Факторы, формирующие ассортимент кофе

Ко́фе - напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Беларусь закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе

В природе 73 видa кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 11-метровых великанов.

Современная классификация кофе сложна. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам:

1.В зависимости от ботанического вида:

      арабика;

      робуста;

      либерика.

2.В зависимости от регионов произрастания:

      бразильский;

      колумбийский;

      эфиопский;

      кенийский;

      коста-риканский;

      гватемальский;

      индонезийский и т. д.

3.В зависимости от технологии производства:

      сырой (зеленый);

      жареный (слабо, средне, сильно);

      растворимый.

4.В зависимости от добавок:

      с добавками;

      без добавок.

5.В зависимости от обработки зерен:

      в зернах;

      молотый.

6.В зависимости от ка чества:

      высший — арабика;

      первый — смесь арабики и робусты;

      второй — робуста.

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либе-рику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга. Рассмотрим основные места произрастания кофе.

Бразильский кофе считается классическим. Бразилия занимает первое место в мире по экспорту кофе. Вкус этого напитка знаком всем любителям кофе. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса.

Существует несколько видов бразильского кофе, причем различаются они, в первую очередь, по тем портам, через которые их вывозят. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро.

Рассмотрим основные отличия этих видов кофе. Так, кофе, вывозимый через порты Рио-де-Жанейро и Виктория, к сожалению, не совсем хорош по своим вкусовым достоинствам: в аромате присутствует оттенок лекарств, который объясняется наличием в почвах этих районов большого количества йода. К тому же при заваривании данные виды кофе обладают достаточно грубым, острым и крайне неприятным вкусом и ароматом приготовленного напитка. Именно поэтому их не используют как самостоятельный напиток. Но, имея хорошую экстрактивность, они добавляются в смеси различных сортов кофе

В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Как правило, колумбийский кофе имеет одну очень важную отличительную деталь — данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование. К несомненным достоинствам при производстве кофе в Колумбии можно отнести, во-первых, то, что его выращивают на высоте от 1 до 2 тысяч метров над уровнем моря, а во-вторых, обработка зерен происходит мокрым способом, который позволяет получить очень качественные зерна.

Из .Гватемалывывозят большое количество кофе. Для него характерен привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства. Кофе из районов Кобан и Антигуа обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.

Коста-Рика, так же как и Колумбия, выращивает кофе, очень хороший по своим органолептическим качествам. У получаемого напитка имеется достаточно заметная кислинка во вкусе из-за того, что зерно обладает высокой кислотностью. Но это совершенно не портит вкуса и аромата получаемого напитка. К самым популярным сортам, вывозимым из Коста-Рики, можно отнести «Маргариту», «Каши» и собственно «Коста-Рику».

Пуэрто-Рико — еще одна страна, которая производит высококачественный кофе. Основным здесь считается сорт кофе, который носит название самой страны, т.е. «Пуэрто-Рико». Зерна данного сорта кофе крупные, цвет от светло-зеленого до темно-зеленого с синеватым оттенком. Причем это характерно для всех видов и сортов так называемого американского кофе.

Венесуэла — это страна, которая выращивает кофе, но в отличие от предыдущих стран, не очень высокого качества. Причем по цвету зерна также отличаются от своих собратьев. Он имеет различные оттенки желтого цвета. Самыми популярными сортами кофе из этой страны можно назвать «Мерида» и «Кумана Коро».

Куба производит достаточно высококачественные сорта кофе, зерна которого имеют средние размеры. Самый популярный кофе отсюда так и называется — «Куба».

Мексика на своих плантациях производит кофе сорта арабика. Зерна его крупные, зеленовато-желтого цвета. Во вкусе ощущается легкая кислинка, так как в зерне достаточно большое количество экстрактивных веществ.

Кроме вышеперечисленных видов кофе, к американским относятся также выращиваемые в Сальвадоре. Качество этого кофе во многом определяет способ его обработки.

Ямайка расположена на нескольких маленьких островах в Карибском море, издавна выращивает прекрасный кофе, известный под названием «Блю Маунтин» (Blue Mountain).Он является одним из наиболее редких и почитаемых сортов кофе в мире. Произрастает в горном районе Блю Маунтин на высоте 2256 метров над уровнем моря. К основным достоинствам этого сорта относятся качество ухода, обработки и сортировки экспортируемого кофе и, соответственно, качество конечного продукта. При заваривании напиток получается с удивительно приятным ароматом, очень хорошей насыщенностью и сладким вкусом, и т.д.

Характеристика кофе и технологии производства

Таблица 1.

Потребительские свойства

Кофе натуральный растворимый - это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

Обработка кофейных плодов:

Сорванный кофе перевозится на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка; она, конечно, не имеет ничего общего с нижеописанной процедурой промывки собранных плодов кофе. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

1.Влажная обработка кофе ==> промытый кофе

      Чистка

      Разбухание

      Удаление мякоти плодов

      Ферментация

      Промывание

      Сушка

      Снятие шелухи

2.Сухая обработка кофе ==> непромытый кофе

      Сортировка и просеивание

      Сушка

      Удаление мякоти

      Чистка

Дефекты кофе

Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна — следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.).

Кислый запах и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.

Неравномерно обжаренные зерна — из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.

Белесые зерна — при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета).

Недожаренные зерна — зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные

термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные банки и др.

Коробки, пакеты и банки укладывают в сухие чистые фанерные илидощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, или картонные коробки вместимостью 25 кг.

Упаковка кофе

Для упаковки кофе используют различные виды упаковки, такие как:

      бумажные пакеты

      картонные и жестяные банки

      стеклянные банки

      вакуумная упаковка

Бумажные пакеты

Данный вид упаковки кофе  сохраняет вкус и аромат кофе в течение не долгого времени, чаще всего не более двух недель. Эта упаковка подвержена воздействию влаги, пропусканию кислорода воздуха, что негативно влияет на вкусовые качества продукта. Таким образом бумажные пакеты предназначены для мелкой расфасовки кофе, чтобы потребитель в течение двух недель успел насладиться настоящим качественным вкусом и ароматом продукта. В такие пакеты упаковывают зерновой кофе.

Для изготовления бумажных пакетов используют:  картон упаковочный, плотностью 200 - 350 г/м2; картон макулатурный, плотностью 180 – 350 г/м2; металлизированный картон (с припрессовкой золотой, серебристой, цветной фольги, голографических пленок с различными эффектами), плотностью 200 – 350 г/м2;  кашированный картон (каппа, микрогофрокартон).

Картонные и жестяные банки

Такая упаковка состоит из пяти частей:

      цилиндрическая картонная, выполненная из листа картона, свёрнутого по спирали, покрытого полиэтиленом с внутренней стороны; либо цилиндрическая жестяная, выполненная из листа жести, который герметично спаивают

      дно, выполненное из жести

      жестяное кольцо, одетое сверху цилиндра

      алюминиевая фольга, герметично прилегающая к верхней части банки

      крышка, чаще всего выполненная из полиэтилен.

Такой вид используют для упаковки порошкообразного и гранулированного растворимого кофе.

Стеклянные банки

В стеклянной банке кофе хранится дольше всего, так как стекло является химически прочным, ароматонепроницаемым, влаго-, паро-, газо-, масло- и жиростойким материалом. А также обладает высокими прочностными свойствами. Единственным недостатком стекла является его хрупкость, что очень важно при транспортировке. Такая упаковка состоит непосредственно из стеклянной банки (могут быть различной формы), алюминиевой подкладки под крышкой, которая герметично прилегает к горлышку банки, и самой крышки, сформованной из полипропилена. Стеклянная банка надолго сохранит вкусовые качества кофе. В такую упаковку упаковывают гранулированный и сублимированный кофе.

Вакуумная упаковка

В вакуумные пакеты упаковывают только молотый кофе. Причем делают это только после того, как продукт будет охлажден потоком холодного воздуха. Это необходимо для того, чтобы из кофе высвободилась двуокись углерода. Затем в специальных вакуумных камерах из упаковок с кофе выкачивают воздух. Такие твердые брикеты обычно содержат по 250 или 500 г молотого кофе. Если же упаковка повреждена, то из-за поступления кислорода очень быстро она становится мягкой.

Газонаполненная упаковка с вентиляционным клапаном

Газонаполненная упаковка  с вентиляционным клапаном — используют для зернового кофе. Этот вид упаковки более предпочтителен для зернового кофе. Дело в том, что из целого кофейного зерна в процессе его остывания после обжарки газ выделяется медленнее, чем из молотого. Клапан действует только в одном направлении — выпускает наружу углекислый газ, но препятствует проникновению воздуха внутрь упаковки. Газонаполненные упаковки, как правило, содержат 250, 500 или 1000 г кофе.

Дизайн упаковка

Завоевать внимание и лояльность потребителя к продукту на полке магазина помогает основной маркетинговый инструмент — профессионально разработанная упаковка. Упаковка должна раскрыть потенциальному покупателю основные потребительские преимущества продукта, акцентировав внимание на ценностях бренда. Если  бренд начинает терять свою долю на рынке, при наличии конкурентного качества продукта, пора задуматься над сменой дизайна упаковки. Когда Вы находитесь на той же ступени (цена-качество), что и Ваши конкуренты, Вы можете доминировать и получать прибыль только за счёт продуманного дизайна упаковки.

Профессионально разработанный дизайн упаковки позволяет:

      Продукту ярко и концептуально выделиться среди конкурентов.

      Раскрыть основные ценности бренда.

      Чётко коммуницировать о функциональных особенностях и преимуществах продукта.

      Придать дополнительную эмоциональную ценность продукту.

Маркировка кофе

Маркируют потребительскую упаковку с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, названия и сорта кофе, штрих-кода, даты выработки, массы нетто, номера стандарта, способа приготовления и срока хранения.

Хранение кофе

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы .хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, — 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов — 5. мес.