Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков
Введение
Кофе – наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Он очень распространенный напиток даже на родине чая в Китае пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благоприятно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынке России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе». Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы).
Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось. В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе. Сейчас в продаже стало появляться много новых сортов кофе как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более плотно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить более качественным и натуральным кофе. В связи с этим актуальность курсовой работы заключается в том, что кофе – самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции
На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.
Можно также отметить, что в последнее время в отличие от чая потребление кофе не увеличивается. Одна из причин – это публикации сведений об отрицательном влиянии кофе на организм человека.
Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.
Задачами курсовой работы являются: рассмотреть виды кофе, основные производители кофе, показатели качества, экспертизы, упаковки и фальсификации кофе; на примере магазина рассмотреть ассортимент кофе, реализуемых в магазине «Снежка».
http://www.zachetik.ru/ref-
http://yaneuch.ru/cat_90/kofe/
http://student.zoomru.ru/
- Ознакомление с предприятием
2.1. Безопасные условия труда продавца продовольственных товаров
2.1.1.Общие требования безопасности
К работе допускаются
лица, достигшие 18 лет, прошедшие специальное
обучение и получившие
- одежду и личные вещи оставлять в гардеробной;
- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную - одежду, подбирать волосы под головной убор;
- мыть руки с мылом
после посещения туалета, а также
после каждого перерыва в
- не принимать пищу на рабочем месте;
- не хранить в карманах халатов, санитарной одежды предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы.
Продавец продовольственных товаров извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
2.1.2. Требования
безопасности перед началом
Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
Подготовить рабочее место для безопасной работы:
- проверить устойчивость
прилавка, стеллажа, контрольно-кассовой
машины, прочность крепления
- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на прилавке, подставке, передвижной тележке;
- удобно и устойчиво
разместить запасы товаров, инвентарь,
приспособления, упаковочные материалы
в соответствии с частотой
использования и расходования. Товары
и инвентарь должны иметь
- проверить внешним осмотром:
- достаточность освещения рабочей поверхности (зоны);
- отсутствие слепящего действия света;
- отсутствие свисающих
и оголенных концов
- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины и электронных весов;
- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств применяемого оборудования;
- наличие и надежность
заземляющих соединений (отсутствие
обрывов, прочность контакта между
корпусом контрольно-кассовой
- наличие, исправность, правильную
установку и надежное
- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
- наличие и исправность деревянной решетки под ногами в помещении с цементным полом;
- отсутствие выбоин, трещин
и других неровностей на
- исправность инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, ножей, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенцев; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
Произвести необходимую сборку применяемого оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией завода-изготовителя (мясорубки, слайсера) и проверить их работу на холостом ходу.
Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры применяемого оборудования.
Перед включением машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсера) проверить надежность крепления дискового ножа, защитного щитка, качество заточки ножа.
Весы (настольные гирные, циферблатные и электронные) установить на ровную горизонтальную поверхность так, чтобы станина весов прочно опиралась на все четыре опоры.
Прежде чем подключить электронные весы к электрической сети, заземлить корпус весов изолированным проводом.
Обо всех обнаруженных неисправностях применяемого оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устране
2.1.3. Требования безопасности во время работы
Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.
Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) товары, жиры и др.
Не загромождать проходы между оборудованием, прилавками, стеллажами, штабелями товаров, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами товаров.
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
Не допускается:
- использовать ножи с
непрочно закрепленными
- производить резкие движения;
- нарезать продукты на весу;
- проверять остроту лезвия
рукой; оставлять нож во время
перерыва в работе в
Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использовать специальные ножи.
При обвязке упаковочных коробок пользоваться шпагатом, толщина которого исключает порез рук.
При выкладке пищевых продуктов не применять стеклянную и эмалированную посуду с поврежденной эмалью.
Передвигать тележки, передвижные стеллажи, контейнеры в направлении "от себя".
Переносить товары только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
Во время работы с использованием применяемого оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.
При эксплуатации холодильного оборудования:
- загрузку охлаждаемого
объема осуществлять после
- количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
- при обнаружении утечки
хладона холодильное
Не допускается:
- включать агрегат при
отсутствии защитного
- работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
- загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие посторонние предметы;
- прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
- размещать посторонние
предметы на ограждениях
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
- токоведущие части магнитных
пускателей, рубильников, электродвигателей,
приборов автоматики не
- холодильные машины не
имеют защитного заземления
- обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
другие острые предметы, оставлять двойной вертел без специальных защитных колпачков.
При машинной нарезке пищевых продуктов:
- включать машину для
нарезки гастрономических
- каретку машины для
нарезки гастрономических
- для нарезки остатков
продукта использовать
- при очистке ножа от
остатков продукта и от
Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсера) не допускается:
- снимать или одевать кожух машины (слайсера):
- удерживать или проталкивать продукт руками;
- держать руки у движущихся и вращающихся частей машины (слайсера);
- производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.
При взвешивании товара не допускается:
- укладывать на весы
груз, превышающий по массе
- взвешивать товар
2.1.4. Требования
безопасности в аварийных
При возникновении поломки применяемого оборудования прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, товара, продуктов и т.п. Доложить о неисправности лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования (непосредственному руководителю), и действовать в соответствии с полученными указаниями.
В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места пролитыми жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, специями), работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ.
При уборке просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
2.1.5. Требования
безопасности по окончании
Выключить и обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".
При разборке машин (слайсера, электромясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Не очищать рабочую камеру, съемные части машин от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
По окончании работы слайсера установить ручку регулятора в положение "О" и выключить его, поставив выключатель в положение "Выключено"; снять загрузочный лоток, съемник, стопоукладчик, зажимное устройство. Промыть снятые части водой с применением моющих средств, сполоснуть проточной водой и насухо протереть салфеткой. Снять ограждение ножа и произвести его обработку специальным очистителем - лопаткой-вилкой. Дисковый нож слайсера снимать специальным съемником.
По окончании работ по взвешиванию продуктов: платформы и чаши весов, вымыть, соблюдая установленные концентрацию и температуру моющих растворов.
Убрать применяемые инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения.
Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.
Привести рабочее место в санитарное состояние.
2.2. Безопасные условия труда кассира
2.2.1. Общие требования безопасности
К работе на контрольно-кассовой машине допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшее специальное обучение и инструктажи по безопасным условиям труда.
На кассира торгового зала и контролера
- кассира могут воздействовать опасные
и вредные производственные факторы (повышенная
подвижность воздуха; повышенное значение
напряжения в электрической цепи; недостаточная
освещенность рабочей зоны; пониженная
контрастность; прямая и отраженная блесткость;
нервно - психические перегрузки). При
подготовке товаров к продаже и при перекладывании
покупок в инвентарные корзины на контролера
- кассира могут воздействовать дополнительные
факторы: острые кромки, заусенцы и неровности
поверхностей оборудования, инструмента,
инвентаря, тары, товаров; физические перегрузки.
Кассир
торгового зала и контролер - кассир извещают
своего непосредственного руководителя
о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью
людей, о каждом несчастном случае, произошедшем
на производстве, об ухудшении состояния
своего здоровья, в том числе о проявлении
признаков острого заболевания.
Кассиру
торгового зала и контролеру - кассиру
следует:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной
убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы надевать чистую
форменную одежду; менять ее по мере загрязнения;
- после посещения туалета мыть руки с
мылом;
- не принимать пищу на рабочем месте.
2.2.2.Требования безопасности перед началом работы
Застегнуть одетую форменную одежду
на все пуговицы (завязать завязки), не
допуская свисающих концов одежды, убрать
волосы под головной убор.
Не закалывать
форменную одежду булавками, иголками,
не держать в карманах острые и бьющиеся
предметы.
Перед работой
на контрольно - кассовой машине проверить
внешним осмотром:
- устойчивость машины на столе, отсутствие
внешних повреждений и посторонних предметов
вблизи кассовой машины;
- исправность кабеля (шнура) электропитания,
вилки, розетки;
- наличие и надежность заземляющих соединений
(отсутствие обрывов, прочность контакта
между корпусом машины и заземляющим проводом);
- отсутствие загрязнений снаружи и внутри
машины;
- исправность и устойчивость подъемно
- поворотного стула;
- достаточность освещения рабочей поверхности;
- отсутствие слепящего действия света.
До включения
контрольно - кассовой машины в электрическую
сеть проверить исправность блокирующих
устройств.
Включить
контрольно - кассовую машину в электрическую
сеть и получением нулевого чека проверить
ее работу.
Убедиться
в исправной работе устройства вызова
охраны (администрации), детектора банкнот,
работе аварийного освещения.
Обо всех
обнаруженных неисправностях контрольно
- кассовой машины, электропроводки и других
неполадках сообщить своему непосредственному
руководителю и приступить к работе только
после их устранения.
2.2.3. Требования безопасности во время работы
Выполнять
только ту работу, по которой прошел обучение,
инструктаж по охране труда и к которой
допущен лицом, ответственным за безопасное
выполнение работ.
Не поручать
свою работу необученным и посторонним
лицам.
Применять
необходимые для безопасной работы исправное
оборудование, инструмент; использовать
их только для тех работ, для которых они
предназначены.
Соблюдать
правила перемещения в помещении, пользоваться
только установленными проходами.
Содержать
рабочее место в чистоте, не хранить в
кассовой кабине посторонние предметы,
личные вещи.
Во время
работы на контрольно - кассовой машине:
- соблюдать требования безопасности,
изложенные в эксплуатационной документации
завода - изготовителя;
- включать машину в электрическую сеть
через специальную розетку, которая должна
быть заземлена;
- заправку (замену) чековой и контрольной
лент, добавление краски в красящий механизм
производить только после отключения
машины от электрической сети;
- помнить, что у машин с автоматическим
открыванием денежного ящика во время
выдачи первого чека под действием пружины
происходит выталкивание денежного ящика
не менее чем на одну треть его длины;
при остановке машины по неизвестной причине,
застревании чековой ленты, а также при
внезапном стопорении (остановка машины
при незаконченном рабочем цикле) отключить
ее от сети электропитания;
- удалять застрявшие обрывки чековой
ленты пинцетом;
- отключить контрольно - кассовую машину
от электрической сети при пробое электрического
тока на корпус машины.
При эксплуатации
контрольно - кассовой машины не допускается:
- приступать к работе при отсутствии или
неисправности заземления;
- применять предохранители, не рассчитанные
на ток, предусмотренный технической характеристикой
данной машины, включать машину в электрическую
сеть без предохранителя (заменять предохранитель
"жучком");
- соприкасаться с токоведущими устройствами,
шинами заземления, батареями отопления,
водопроводными трубами и т.п.;
- прерывать работу машины после ее включения
до окончания рабочего цикла;
- работать на машине при снятой крышке
или открытой дверце чекопечатающего
механизма.
2.2.4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
В аварийной
обстановке оповестить об опасности окружающих
людей, доложить непосредственному руководителю
о случившемся и действовать в соответствии
с планом ликвидации аварий.
Если в процессе
работы произошло загрязнение конвейера
или полки для корзин узла расчета красками,
лаками, жирами или просыпанными порошкообразными
веществами (стиральным порошком, мукой,
крахмалом и т.п.), работу прекратить и
потребовать удаления загрязняющих веществ.
Пострадавшему
при травмировании, отравлении и внезапном
заболевании должна быть оказана первая
(доврачебная) помощь и, при необходимости,
организована его доставка в учреждение
здравоохранения.
2.2.5. Требования безопасности по окончании работы
Произвести
межремонтное обслуживание контрольно
- кассовой машины и подготовить ее к следующему
рабочему дню в соответствии с требованиями
руководства по эксплуатации данного
типа кассовой техники.
Отключить контрольно - кассовую машину
от электрической сети.
Не производить уборку мусора на рабочем
месте непосредственно руками, использовать
для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
- Технология розничной продажи кофе и кофейных напитков
3.1. Товароведная характеристика
Кофе – это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода COFFEA. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).
Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.
Плод кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.
Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах.
В зернах сырого кофе содержится:
Воды – 9-12%
Белковых веществ 9-18%
Сахара – 8-12%
Кофеина 0,7-3%
Минеральных веществ 3-5%
Экстрактивных веществ 36%.
Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.
Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают они имеют сильный вяжущий вкус, плохо измельчаются, набухают в воде, но не развариваются. Для придания им необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают и получают жареный кофе.
Выработка жареного кофе включает подготовку сырья (от зерен отделяют посторонние примеси), обжарку сырых зерен при 160 – 220 0С в течение 14-60 мин. Быстрое охлаждение зерен до 40-50 0С размол жареного кофе с последующим прессованием, развес и упаковку.
Обжаривание является основной операцией переработки сырых кофейных зерен, при которой формируется вкусовые и ароматические свойства кофе, при обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль) в состав которого входит более 400 соединений.
Содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% в зависимости от сырья, режимов обжарки и охлаждения, продолжительности и условий хранения.
Основным компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 1-1,5%, т.е. ниже чем в чае (2-4%). Однако свободного кофеина в кофе больше чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. В низкосортном кофе кофеина больше, чем в высокосортном. В обжаренном кофе содержатся продукты карамелизации сахаров, которые и обуславливают его темную окраску, вкус и аромат. Горечь кофейного напитка обуславливается содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества, жиры, растворимые углеводы, минеральные вещества (Na, K,Ca, P, Fe). Витамины В1,В2,РР, В6, В12 и другие соединения. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.
При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистую желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.
В последнее время на рынке все большее место занимает растворимый кофе. Этот кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.
Технология производства растворимого кофе включает в себя:
очистка зерен сырого кофе
их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220 0С
грануляция (измельчение) зерен на кругляшки-гранулы
экстратрование водой
фильтрование
центрифурирование и концнтрирование экстракта до содержания в нем 28-30% сухих веществ
сушка концентрированного экстракта в распылительной вакуум сушилке
охлаждение сухого экстракта
расфасовка