Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная характеристика кофе натуральный

2. Кофе

2.1 Классификация кофе

Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, округловатой формы.

Плод состоит из мякоти, в которой находятся 1 или 2 зерна (семени), покрытых роговой оболочкой, на плоской стороне семени пролегает бороздка-желобок. У плодов отделяют мякоть, зерна промывают, просушивают, полируют и направляют на ферментацию (3— 14 лет).

Зерна кофе, прошедшие ферментацию, называют сырым кофе (поступает в продажу редко). Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.

Основных биологических видов кофе всего четыре: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства), «Coffea Liberica» — «Либерика», «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение.

Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений.

Классификация

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе". Различают следующие виды кофе:

♦ кофе натуральный;

♦ кофезаменители;

♦ кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени перера¬ботки подразделяется на:

♦ зеленый в зернах;

♦ жареный в зернах;

♦ жареный молотый;

♦ жареный молотый с добавлениями цикория;

♦ растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал еный кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего и первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦ высшего сорта вырабатывают из натурального жа¬реного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦ первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦ второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.

2.2 Оценка качества кофе

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зёрен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и дру¬гих посторонних примесей.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Гос¬санэпиднадзора.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофей¬ного экстракта.

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фар¬форовый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей зоды, доводят до кипения при помешивании и сразу же шмают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежа-:е потери аромата стакан закрывают крышкой. После от-.аивания настой сливают в дегустационные чашки и опре-яют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и рмоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и ту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС— за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержа¬ние токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Органолептические показатели определяют в следую¬щей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или ци¬линдр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешива¬нии в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температу¬ре 96—98°С).

2.3 Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газо¬непроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в ат¬мосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

• пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32—60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

• пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

• пакеты из комбинированных термосвариваемых ма-- риалов на основе алюминиевой фольги или металлизиро¬ванной пленки;

• пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

• банки металлические и комбинированные, металли¬ческие сборные цилиндрические, стеклянные, из полимер-[2ых материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:

• пакеты из полимерной пленки;

• пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

• мешки бумажные четырехслойные;

• мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

• ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг.

Маркировка должна быть нанесена на потребительс¬кую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наи¬менование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав про¬дукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом про¬хладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следую¬щих обозначений:

♦ кофе натуральный жареный (в зернах или молотый):

♦ кофе натуральный растворимый;

♦ кофейный напиток нерастворимый;

♦ кофейный напиток растворимый.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не за¬раженными амбарными вредителями. Склады должны хоро¬шо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или кана¬лизационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хра¬нения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование дру¬гих видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзор к применению в пищевой промышленности, позволяют; сохранить качество продукции в течение срока годности.

Список литературы

1. И.П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». Москва, Издательско-торговаякорпорация «Дашков и Ко».

2. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова «Товароведение продовольственных товаров ». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2000.

Дефекты кофе

Как при описании партии кофе, так и при оценке физических характеристик кофе с точки зрения наличия в нем дефектов критерии разнятся в зависимости от страны происхождения и даже от позиции регламентирующего органа.

В Бразилии, например, используется классификация «C.O.B.» (Официальная бразильская классификация), которая применяется только для внутреннего рынка, т.к. в качестве официальной экспортной классификации приняты Нью-Йоркские параметры.

1) Зерна деформированные: Зерна нестандартной формы, слегка набухшие с несимметричной бороздкой. Причины: дефекты вызревания, физиологические факторы.

*************

2) Зерна в оболочке («пергаменте»): Зерно полностью или частично покрыто сухим эндокарпием (внутриплодником). Причины: для натурального кофе – некачественное отшелушивание; для мытого – плохо отрегулированная операция фрикционного слущивания.

*************

3) Зерна усохшие: Обычно легкие зерна с коричневато-рыжеватой поверхностью, иногда слегка сморщенные. Причины: результат ферментации зрелых плодов, собранных с опозданием, и/или избыточное нахождение в контакте с почвой.

*************

4) Зерна битые: Кусочки зерен. Причины: Неправильная сушка и некачественная настройка декортикатора (отшелушивателя) и вентиляторов в процессе первичной переработки кофе.

************

5) Зерна, источенные насекомыми: Зерна с отверстиями, проделанными насекомыми. Зерна с одним или более круглым отверстием диаметром 0,5-1,5 мм. Причины: повреждение зерен кофейным жуком, научно именуемым «Hypothenemus Hampey», а на профессиональном жаргоне латиноамериканских кофейных производителей «буравом» (исп. «broca», или «caruncho»); этот жаргонизм используется также итальянскими ростерами, в среде которых «брока» означает зерна, побитые кофейным жуком. В международной практике для описания данного дефекта используется англоязычный термин, «CBB (Coffee Berry Borer) Damaged» (кофейный плод, поврежденный буравом).

*************

6) Зерна зеленые незрелые: Поверхность сморщенная, цвет зеленовато-серый с более темными тонами, варьирующимися вплоть до коричневого и черного оттенков. К этой категории относятся также так называемые «квакеры»: незрелые зерна светло-зеленого цвета с бледно-желтыми вкраплениями, плотность которых значительно ниже, чем у здоровых зерен. Причины: Плоды, собранные в незрелом виде.

*************

7) Зерна черные: Внешняя поверхность частично или полностью черная. Зерна внешне зачастую сморщенные. У некоторых зерен внутренность полностью черная. Другие представляют собой плотную серую или коричневую массу. Причины: Сбор плодов с запозданием к моменту созревания и/или длительное пребывание в контакте с почвой.

*************

8) Зерна с "ушками": Зерна в форме ушных раковин. Дефект формирования зерна, напоминающего ухо или раковину с очень тонкими стенками. Зерна с таким дефектом называют «слоновьими» (Elephant Beans). Причины: генетеко-физиологические факторы; зерна деформируются, когда плоды слишком плотно расположены на грозди и деформируют друг друга.

*************

9) Камешки или комки земли: Камни или комки земли разных размеров, вулканического и другого происхождения. Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективный механический отсев камней при первичной обработке зерен. Наличие камней и комков земли может привести к серьезным повреждениям оборудования.

*************

10) Различные древесные вкрапления: Кусочки древесины различной формы и размера. Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективное механическое продувание (вентиляция) при первичной обработке зерен.

*************

Помимо указанных базовых дефектов, некоторые источники (http://www.coffeeterms.com/coffee-bean-defects.htm) приводят целую серию дополнительных дефектов, часть из которых приводится ниже:

11) Зерна, поврежденные жуком «Antestia orbitalis»: Такие зерна имеют цвет от слегка выцветшего до полностью черного. Сами зерна обычно сморщенные.

*************

12) Зерна, поврежденные в результате заболеваний: Существует множество заболеваний, которым подвержен кофе, как растение. Однако большинство из них вызывается грибком (плесенью). Самыми распространенными случаями заражение кофе плесенью являются «Ржавчина кофейного листа» (Coffee Leaf Rust (CLR)), проявляющаяся в виде желтовато-рыжеватых пятнах на листьях, а также «Заболевание кофейного плода» (Coffee Berry Disease (CBD)), которое поражает кору дерева и образует споры, повреждающие кофейные плоды.

*************

13) Зерна заплесневелые: Для такого кофе характерен вкус и запах плесени. Причины: Заплесневелость связана с тем, что сушка кофе осуществлялась слишком медленно или зеленый кофе слишком долго хранился во влажной среде. Муссонные сорта кофе, а также старые зерна также могут обладать слегка заплесневелым запахом.

*************

14) Зерна-караколь: Зерно округлой формы, полученное из кофейного плода, содержавшего вместо двух кофейных зерен, прижатых друг к другу приплюснутыми сторонами, одно зерно. Такие зерна принято называть «караколь»(«караколит»), или «улитка» (от исп. Caracol – улитка), «пиберри», или «горошина» (от англ. Peaberry – зерно-горошек), «перла», или «жемчужина» (от исп. Perlа – жемчуг). Зерна-караколь обычно отделяют от массы и продают как отдельный вид кофе. Наиболее показательными примерами являются караколи из Папуа-Новой Гвинеи и Танзании.

*************

15) Зерно-стинкер (англ. Stinker – вонючка): Кофейные зерна с неприятным или животным запахом. Причина: зерна, застрявшие в лущильных машинах или слишком долго находившиеся в ферментационных резервуарах. «Стинкеры» производят неприятный запах при дроблении или помоле зерна. «Стинкеры» могут испортить вкус полностью нормальной партии зерна.

*************

16) Зерна недосушенные: Кофейные бобы с влажностью, превышающей 12%. По окончании процесса сушки влажность кофейных зерен должна находиться в диапазоне от 10% до 12%.

*************

а Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева.

Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.

Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка.

Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса

АРАБИКА

характеристика основных видов сортов сырого кофе, данная Ф. Г. Нахмедовым. Арабика.

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов.

Характеристики почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая, плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды.

Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается жизнеспособными семенами.

РОБУСТА

характеристика основных видов сортов сырого кофе, данная Ф. Г. Нахмедовым. Робуста.

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.

Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.

ЛИБЕРИКА

Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.

Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.

Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.

Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно

ЭКСЦЕЛЬЗА

Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.

По

Сорта кофе

Оглавление

Сорта кофе

Азиатские

Африканские

Аравийские

Латиноамериканские

Страница 1 из 5

Кофе

Сорта Кофе

Основные сорта кофе

На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева. Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.

Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка. Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.

Арабика

Робуста