Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная характеристика кондитерских изделий

Введение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеет большое значение в питании человека. Изделия обладает привлекательным видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваивается организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмала, сахара), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли(ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологически или процессом, но и умение использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиками, планировать свою работу, т. е. производить технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1) должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2) знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3) знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4) соблюдать санитарно- гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения и реализация.

5) знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения.

6) соблюдать концентрации используемых пищевые добавки красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7) знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8) знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9) уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10) знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11) знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12) соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13) знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

14) осознаваться ответственность за выполняемую работу.

Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудоустроится овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

МУКА- это порошкообразный продукт, полуучёный при размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшем сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенья и зделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2-го сорта более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не дорогих сортов пряников и печенье.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислостью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, мениральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

ЯЙЦА- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в семь раз, при добавлении сахара объем снижается 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, В1,Е,В2,РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию без воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенье. Желтки улучшают структуру теста, придает нежный вкус тесту.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на первые и вторые категории и диетические. Диетическим яйцом считается в течении семи дней после снесения. Вылитые из скорлупы свежие яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается не прочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

маргарин – это высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Он схож со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, содержит жиров, белков, углеводов.

Основной составной частью маргарина является саломас кроме того в рецептуре маргарина входит жидкие растительные масла (подсолнечника, кукурузы и д.р), животные жиры (говяжий, свиной, масло коровы), молоко коровы, вода, соль, сахар, какао порошок, ванилин, красители, эмульгаторы, ароматизаторы, консерваторы. Температура плавления 27-30о, усвояемость 94-97%. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Хранят при температуре 2-4о в темном помещении в тщательно закрытой посуде. Под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится.

Сахар- это продукт состоящий из сахарозы. Сладкий на вкус и высоко калорийный.

Сырьем для получения сахара является растение содержащие большое количество сахарозы.

Сахарное производство выпускают; сахар-песок, сахар- рафинад, рафинад, сахарную пудру.

Производство сахарного- производства состоит из следующих операций;

- сахарную свеклу моют;

- измельчают в стружку;

- извлекают сахарозу из стружки;

- фильтрация полученного сока ( для удаления взвешенных частиц, очищение, белковых, минеральных, красящих, веществ и осветление)

Углекислый аммоний- это белое кристальное вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом

При выпечки мучных полуфабрикатов в них углекислый аммоний разлагается, образуя 82% газообразующих веществ ( аммиак и углекислый газ). Недостатки углекислого аммония являются сохранения запаха аммиака в тепло выпеченных изделиях, при остывании запах исчезает.

Упаковка и хранение упаковывают двууглекислый аммиак в герметичную упаковку, т.к он на воздухе разлагается. Хранят в сухих складских помещениях при температуре не ниже 82о и влажности 65%.

Мед натуральный-продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшие для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы- 36%, фруктозы-37%, сахарозы-2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленость выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для приготовления пряников. Благодаря приятному вкусу и аромату мед употребляют для похвал а и д.р). он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60о.

Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90о.

Патока карамельная- это бесцветной или светло- желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в добавляет в сахарный сироп, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12о. перед использованием ее нагревают до 40-50о для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Сухие духи-это смесь пряностей добавляемый к пряничному тесту. В нее входит (в%) корица-60, гвоздика-12, перец душистый-12, перец черный-4, кардомон-4, имбирь-8.

Подготовка сырья к производству

Мука- перед использованием муку просеивают. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Сахар-песок- перед использовании сахара просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеивать для муки.

Патока-перед использованием ее нагревают до 40-50о для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Мед- перед использованием мед нагревают до 40-50о, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2мм.

Яйца- Перед использовании загрязнённые яйца моет в сетчатых ведрах, в теплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щеткой или протирают мягкой щеткой. После мытья яйца дезинфицируют в 2-х % раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 мин. в проточной воде.

Маргарин- перед использованием маргарин иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Аммоний- аммоний можно вводить в тесто в виде порошка (предварительно его измельчать в ступке и просеивают через сито).

Соль- перед использованием соль растворяют в воде.

Технология приготовления теста, процессы

Рецептура теста: мука-1000, сахар-песок-300, вода-200, патока-100, мед-100, яйца или меланж-100, масло или маргорин-100, аммоний углекислый-8, соль-4, сухие духи-4, сахар для жженки-50.

Приготовление теста сырцовым способом: тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока, или инертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течении 6-10 мин. сахар растворяют в жидкости и равномерно распределяют в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше время замешивания, иначе можно получить затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягчённый маргарин и муку. Замешивают тесто в течении 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто- однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20о. при пониженной влажности пряники получаются недостигаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Недостатки

№	недостатки	Причины возникновения
1	Изделия плотные, не обтекаемой формы	Пониженная влажность теста; много сахарных веществ; мало разрыхлителей.
2	Изделия расплывчатые	Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.
3	Изделия жесткие, резиновые	Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.
4	Верхняя корка отделяется; мякиш сырой	Очень мягкое тесто; печь перегрета
5	Изделия сели, опали	Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи.
6	Изделия с пустыми донышками	Тесто плотное; печь не до грета.
7	Изделия имеют мало пор	Недостаточно положено разрыхлителей.

Ассортимент изделий

Пряники глазированные

Мука-563, сахар- песок-262, патока-57, меланж (яйца)-26, аммоний углекислый-4, сода питьевая- 1,6, гвоздика-7,3, вода-150. Жир для смазки листов-1, сироп для глазирования-120, выход-1000.

Пряники овальные

Тесто пряничное-1180, меланж для смазки- 21, жир для смазки листов-3, выход 10шт. по 100гр.

Коржики сахарные

Мука-438, сахар-песок- 170, маргарин-32, аммоний углекислый-3, сода питьевая-1, сахар ванильный-1,5, патока-48, вода-98, сахар- песок для посыпки- 48, жир для смазки листов-1, выход- 10шт. по 100гр.

Коржики молочные

Мука- 423, сахар-песок 210, маргарин 96, меланж 21, молоко цельное 76, сода питьевая 2, аммоний углекислый 4, ванилин 0,2, меланж для смазки 15, выход 10 шт. по 75гр.

Пряники «тульские»

Мука 1 сорта 446, вода 107, мед 74, масло сливочное 50, аммоний углекислый 2,5, сода питьевая 0,8.

Для начинки: варенье 145: для тиража: сахар-песок 66, вода 20, эссенция 1,7. Выход 1000.

Пряники «детские»

Мука 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов 286, меланж 79, жженка 11, сахар-песок 317, «сухие духи» 6, аммоний углекислый 2,4, вода 100, меланж для смазки 14. Выход 1000.

Коврижка «южная»

Мука 520, сахар –песок 218. Мед 111, патока 87, аммоний углекислый 3, сода питьевая 2, жженка 2,4, корица 0,7, гвоздика 0,2, вода 90. Для глазирования: сахар- песок 48, вода 20. Выход 1000.

Технология приготовления изделий

Пряники глазированные

Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формируют изделия. Пласт теста раскатывают до толщены 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200о С. после выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800 г (температура 80-90о С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Пряники овальные

Тесто для пряников приготавливают сырцовым способом, для чего сначала варят сироп, затем в него добавляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщены 10мм, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы 9на 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадки в печь пряники смазывают яйцом, сверху наносят вилкой рисунок и выпекают при 190-200о.

Коржики сахарные

Тесто приготавливают сырцовым способом. Куски теста толщиной 6-7мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатоного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5см, укладывают на смазанный жиром листы и выпекают при температуре190-200о.

Коржики молочные

Тесто готовят сырцовым способ на молоке. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сахаром. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83гр.

Пряники «тульские»

Тесто для пряников приготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «тульские», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпиленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350о. Как только надпись на изделии за колируется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температуре 180-200о и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом.

Пряники «детские»

Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного ресца 65мм, а у другого 120мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, наносят рисунок, и выпекают при температуре 200-240о около 10мин.

Коврижка «южная»

Тесто для коврижки приготавливают сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру противня, толщиной 10мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают ее водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200-220о. после остывания коврижку глазируют сиропом.

Требования к качеству

Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с карасёвой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и аромата.

Оборудование

КОНДИТЕРСКАЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПЕЧЬ КЭП-400

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины; в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления сигнализация, в правой части- пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены рели времени, выключают сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализация.

В нижнем отсеке находиться парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на кондитерских- листах, установленных на стеллажную тележку которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и централизуется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращения во время выпечки изделия.

Переувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемый в собственном парогенераторе, который состоит из чугуных плит, нагреваемых тенами.

Прцесс выпечки автоматезирован с помощью системы управления и сигнализациями. Продолжительность прицесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного временри подается звукавой и световой сегналы.

Дверь камеры имеет электрическую блакироку, и работа печи возможна только при закрытой двери.

Для наблюдения за процессом работы печи, предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камета освещается во время работы двумя лампами.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверить исправность заземления и санитарное состояние а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем установить терморегулятор на необходимую температуру подключить шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включить рабочии камерына сильном нагреве.

Прпи этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до задоной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствует о готовности шкафа к работе. Осторжно открыв двери, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требования технологии приготовления кулинарных изделий. При переводи шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и выключают тены.

Количество выходящего пара, образуется при выпечки продуктов, регулируют с помощью вентилируемого отверстия в зависимости от требования технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытерают фланелью. Храмировыные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкафа обезательно отключают от электросети.

САНИТАРИЯ

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать раблтники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное знпчение в предупреждении загрезнений пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищивых отравлений у потрибителей.

Правилами личной гигиены предусмотрины ряж ггигинических требований к содержанию рук, тела, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медецинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Рекомендуется ежедневно перед работой принемать гигинический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой вымать руки до локтя.

Внешний вид рук работников должны отвечать следующим требованиям.

Коротко стриженые ноготи без лака, чистое подноктевое пространство. Запрещено носить ювелирные украшения и часы.

На каждом предприятии общественого питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медецинской помощи.

Санитарная одежда повара защещяет пищевые продукты от загре.

знения в процессе приготовления. В комплект санитарной одежды входят халат, колпак, фартук, полотенце, специальная обувь. Одежда должна быть чистой, проутюженой, накркхмаленой. На ней не должно быть иголок и булавок.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

При изготовлении мучных блюд или теста муку надо просеивать- она очистится от посторонних примесей и обоготится кислородом. От этого во многом зависит качество теста.
Если опустить руку в муку повышкнной влажности, возникнит ощущение холода. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится.
Чтобы пряники были красивого, каричневого цвета, в сироп, до того, как начнут месить тесто, добавить немного жженого сахара.
Чтобы пряники блестели, сразу после выпечки протереть их салфеткой. А когода остынут, можно глазировать.
Чтобы при разделки дрожжевого и медового теста оно не прилепало к рукам, смажте его маслом.
Тонко раскатоное тесто трудно переложить на лист, не разорвав. Слегка посыпте лист мукой, сверните тесто на скалку, перенесите на лист и разверните.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Организация производства ПОП-Н.Г Бутейкис 1979г
Технологическое оборудованиеПОП- В.П Золин1999г
Товароведенье пищевых продуктов-В.П Матюхина, Э.П Королькова 2007г
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии- З.П Матюхин 2000г
Калькуляция и учет- И.И Потапова 2006г.
Спецтехнология
Секреты домашней кухни- Л.Ф Ерсак, О.Н Каднай 1992г.

мука

Сахар-песок

вода

Пато ка

мед

яйца

маргарин

Амоний углекис лый

соль

Сухие духи

Просеивают

Раст воряют в воде

кипетят

Разог ревают

разогревают

промывают

зачещают

Растворяют в воде

Зачещяют

Прцежи вают

охлаждают

процеживают

Отделяют

Размя гчают

процеживают

Перемешивают до образования однородной массы 6-10 мин.

Замес теста в течении 4-5 мин.

Разделка теста и формировка изделий.

Отделка поверхности изделия

выпечка

охлождение

Реализация