Товароведная характеристика коровьего масла

 

Содержание

Введение                                                                                                                      4                   

1 Основная часть                                                                                                          7

1.2 Теоретическая часть                                                                                              7

1.1.1 Товароведная характеристика  пищевой ценности коровьего масла             7

1.1.2 Классификация и ассортимент                                                                        12

1.1.3 Факторы формирующие качество коровьего масла                                      14

1.1.3.1  Товароведная характеристика сливок                                                        14

1.1.3.2  Формирование качества  сливочного масла при производстве                17

1.1.4 Факторы, сохраняющие качество коровьего масла                                       19

1.1.5 Пороки и дефекты  коровьего масла                                                                22

1.1.6 Идентификация и фальсификация  коровьего масла                                     26

1.1.6.1 Фальсификация коровьего  масла                                                                 26

1.1.6.2 Способы идентификации  коровьего масла                                                 29

1.2 Практическая часть                                                                                             32

1.2.1 Идентификация образцов по маркировке                                                      32

1.2.2 Сенсорная оценка масла                                                                                  36

1.2.3 Исследование сливочного  масла люминесцентным методом                     38

Заключение                                                                                                                40

Приложения                                                                                                               42

Список используемой литературы                                                                          45

 

Введение

 

Слово масло существует в  русском языке давно. Его можно  встретить в древнерусской литературе, в словарях XIX в. и словарях современного русского языка. При некоторых различиях  в толковании значения этого слова, можно выделить одну общую черту, которая указывается во всех словарях: масло - это жировое вещество. Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Сливочное масло единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного  употребления. Его уникальность - в  совокупности органолептических показателей (окраски, консистенции, вкуса и запаха), пищевой и биологической ценности, диетических свойств. Именно поэтому  его следует использовать в натуральном  виде (для приготовления бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров и каш, изготовления кремов и т.д.), когда  оно лучше воспринимается и приносит наибольшую пользу потребителю. В исключительных случаях допускается использовать сливочное масло для жарки  — при условии содержания в  нем жира более 74-75 %. Однако, следует  иметь в виду, что при этом оно  теряет свою органолептическую привлекательность (кроме аромата), т.к. содержащиеся в  масле биологически активные вещества (фосфолипиды, витамины, белки и др.), при расплавлении и нагревании его  до высокой температуры (100 С и  более) деструктурируются и практически  полностью разрушаются; более того, они могут стать причиной пригорання пищи.

Известно свыше 20 видов  масла, различающихся по химическому  составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят  от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических  добавок.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете  на молоко) около 1,5 л, в том числе  молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г сыров —18 г, сметаны и творога  — по 20 г.

Несмотря на то, что в  различных регионах России уровень  покупательской способности населения  неодинаков, рынок тем не менее  характеризуется заметным снижением  среднедушевого потребления сливочного масла. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения  не может приобретать сливочное  масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны.

С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в  нашей стране, сливочное масло  пользуется широким спросом у  населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов  импорта этого продукта.

Ситуация на российском рынке  сливочного масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. В последние годы на российском продовольственном  рынке появилось большое количество жировых продуктов, содержащих в  своем составе растительные жиры. Подобные продукты называются "спрэдами", т.е. "намазками" бутербродного  назначения. По замыслу - это здоровые продукты нового поколения с цветом, запахом и вкусом, характерными для  сливочного масла из коровьего молока. Они содержат пониженное количество холестерина и повышенное - жизненно необходимых полинасыщенных жирных кислот.

Достаточно продолжительное  время они совершенно необоснованно  именовались маслом. Такое положение  вещей, естественно, не устраивало производителей сливочного масла, которые не могли  тягаться с игроками сегментов спреда и маргарина ни по цене, ни по объемам. В январе 2005 года начал действовать  ГОСТ, в соответствии с которым  продукты из категории «масло мягкое», «масло бутербродное», «масло облегченное» получили новое официальное название — «спред».

В настоящее время, несмотря на разнообразие ассортимента, натуральное  сливочное масло стало в продаже  редкостью. Высокая стоимость российского  молока существенно повлияла на себестоимость  традиционного сливочного продукта и сделала его заведомо неконкурентоспособным.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики масла коровьего.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  • Изучить пищевую ценность коровьего масла;
  • Изучить классификацию и ассортимент коровьего масла;
  • Изучить факторы, формирующие качество коровьего масла;
  • Изучить факторы, сохраняющие качество коровьего масла;
  • Изучить пороки и дефекты коровьего масла;
  • Изучить способы фальсификации и идентификации коровьего масла;
  • Произвести идентификация образцов по маркировке;
  • Произвести сенсорную оценку качества масла;
  • Исследование сливочного масла люминесцентным методом;

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

 

    1. Теоретическая часть

1.1.1 Товароведная характеристика пищевой ценности коровьего масла.

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию масло  из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной  продукт на эмульсионной жировой  основе, преобладающей составной  частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего  молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем  отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в  ней молочной плазмы  с добавлением  не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или  без их добавления.

Потребительские свойства коровьего  масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок.

Структура коровьего масла  обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и содержание жирных кислот зависит от содержания летучих  жирных кислот, диацетила, некоторых  эфиров жирных кислот, лецитина. Молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла  зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием  в нем молочного жира, восполняющего  энергетические затраты организма  человека.

Пищевая ценность некоторых  видов коровьего масла представлена в таблице 1.

Табл. 1 Пищевая ценность коровьего масла.

Вещества, находящиеся в  коровьем масле

Содержание жирных кислот (г), витаминов, микроэлементов (мг), в 1000г  жира

диетического

Любительского несоленого

Крестьянского несоленого

Сливочного несоленого

Сумма липидов

Триглицериды

Жирные кислоты (сумма)

Ненасыщенные

В том числе

Масляная

Капроновая

Каприловая

Каприновая

Лауриновая

Миристиновая

Пальмитиновая

Стеариновая

Мононасыщенные

В том числе:

Миристиновая

Пальмитолеиновая

Олеиновая

Полинасыщенные

В том числе:

Линолевая

Линоленовая

Фосфолипиды

Холестерин

Витамины:

А

Β-каротин

Е

С

В6

Ниацин

Пантотеновая кислота

Рибофлавин

Тиамин

Холин

Д1 мкг

В12 мкг

Биотин, мкг

Фолацин, мкг

Зола

Макроэлементы

Калий

Кальций

Магний 

Натрий 

Сера

Фосфор

Хлор

Микроэлементы, мкг:

Железо

Марганец

Медь

цинк

75,00

74,41

71,50

28,44

 

2,4

1,10

0,32

1,21

1,97

4,23

11,82

5,02

22,68

 

1,30

2,04

19,3

20,38

 

20,30

0,08

0,38

0,21

 

0,43

0,20

21,00

0,20

0,02

0,10

0,05

0,10

Сл.

Сл.

0,90

0,07

-

Сл.

0,18

 

23

22

3

10

5

16

100

 

125

2

20

50

78,00

77,51

76,34

48,13

 

2,75

1,36

0,78

1,77

1,91

7,08

23,96

6,95

27,02

 

1,70

2,10

21,98

1,19

 

1,12

0,07

0,32

0,17

 

0,45

0,33

2,13

0

-

0,10

-

0,11

Сл.

-

-

-

-

-

0,20

 

23

22

3

45

9

19

120

 

140

2

25

100

72,50

71,94

68,14

45,10

 

2,69

1,23

0,66

1,51

1,72

7,94

22,08

6,82

22,06

 

1,54

2,32

18,01

0,98

 

0,91

0,07

0,38

0,18

 

0,40

0,30

2,35

0

-

0,11

-

0,12

0,01

-

1,30

-

-

-

82,50

81,93

77,96

50,25

 

3,74

0,83

0,72

1,89

2,42

7,38

24,61

7,52

26,79

 

0,84

2,86

22,73

0,91

 

0,84

0,07

0,38

0,19

 

0,59

0,38

2,20

Сл.

Сл.

0,10

0,05

0,10

Сл.

-

1,50

Сл.

Сл.

Сл.


 

Коровье масло является носителем  витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме  человека для синтеза незаменимых  аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем  в любом другом пищевом жире. Соотношение  в коровьем масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые  входят в состав липидов жировых  клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая ( - 3,2%) и линоленовая ( - 0,7%). Они участвуют в клеточном  обмене веществ, являются факторами  роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных  жирных кислот в биологических процессах  объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в  обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании  окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового  обмена.

Пищевую ценность коровьего  масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых  шариков. В организме фосфолипиды  взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они  участвуют в построении мембран  клеток организма человека. Фосфатиды  входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми  компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию  в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В1 В2, С, D, 3-каротин и др.

Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования  желчных кислот; он участвует в  образовании надпочечных и половых  гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин и  пр. В крови человека отношение  между фосфолипидами (в том числе  лецитином) и холестерином примерно 1:1. Содержание холестерина в масле  составляет приблизительно 200-240 мг%, лецитина - несколько превышает 200 мг%.

Содержание в сливочном  масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных  веществ и других питательных  веществ зависит главным образом  от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Поэтому целесообразно проводить  витаминизацию масла, в частности  в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний  вид масла и повышает его стойкость  при хранении.

Сливочное масло характеризуется  низкой температурой плавления (27-34 °С) и застывания (18-23 °С), что способствует переходу его в пищеварительном  тракте в наиболее удобное для  усвоения жидкое состояние. Усвояемость  молчного жира – 97%, сухих веществ  плазмы – 94,1%.  Это является одним  из преимуществ молочного жира, поэтому  его рекомендуют больным функциональными  расстройствами пищеварительных органов  и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также  для детского питания.

 

1.1.2 Классификация и ассортимент

В соответствие с ГОСТ Р 52253-2004  масло коровье классифицируется в зависимости от исходного сырья.

Рисунок 1. Классификация  коровьего масла.

 

В настоящее время ассортимент  коровьего масла широк и разнообразен. Характеристика ассортимента масла  представлена в таблице 2.

Табл. 2 Характеристика ассортимента масла.

Ассртимент

Особенности получения

Массовая доля, %

воды

жира

Вологодское

Готовиться из пастеризованных  сливок,  выдержанных при теипературе 98-99о 10-15 минут. Ореховый привкус, хранится до 30 суток.

16

82,5

Сливочное

Из пастеризованных сливок, без  приме нения чистых культур молочнокислых бактерий или с применением (кислосливочное)

16

81,5-82,5

Любительское

Готовиться из пастеризованных  сливок без промывания маслянного зерна, белков 2%

20

77-78

Крестьянское

Вырабатывают путем преобразования пастеризованных высокожирных сливок, содержит 1,5% СОМО

25

72,5-71,5

Диетическое

Молочный жир на 25% заменен  пордсолнечным или кукурузным маслом, молочного жира 61,9

16

82,5

Бутербродное

Получают методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания.

35

61,5

Масло с наполнителями

Кофе, сахар 10%

Какао 2,5%, сахар 10%

Соки и протертые ягоды, сахар%

16-27

52-62


 

С 1 января 2010 года масло сливочное  «Вологодское» (производитель –  Группа компаний «Молочные продукты») будет называться масло «Сливочное». Изменения связаны с вступившим в силу приказом федерального агентства  по техническому регулированию и  метрологии о прекращении с 1 января применения ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические  условия» в РФ.

С 1 января 2010 года «Вологодское»  будет производиться только на трех мощностях: ФГУП «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени Н.В.Верещагина», ПК «Вологодский молочный комбинат», ПК «Шекснинский маслозавод». Согласно решению Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии наименование «Вологодское масло» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Вологодской области и имеющие свидетельство на право пользования наименованием места происхождения товара «Вологодское масло».

1.1.3 Факторы формирующие  качество коровьего масла.

1.1.3.1  Товароведная характеристика  сливок.

Качество сливочного масла  определяет качество используемых молока и сливок и технологией производства.

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят  из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой  фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно  различаются.

Размер жировых шариков  в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 ... 10,0 мкм. В процессе сепарирования  молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках  оказывает существенное влияние  на процесс маслообразования и степень  использования жира. С увеличением  размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии сливки подразделяются на:

  • Традиционные;
  • Сливки повышенной жирности;
  • Высокожирные.

Группа сливок

Характеристика

Традиционные

Представляют собой дисперсию  молочного жира с массовой долей  жира от 10 до 45%. При равномерном распределении  жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм и больше.

Повышенной жирности

Дисперсии с содержанием  молочного жира от 46 до 60 ... 61%. Часть  жировых шариков в сливках  повышенной жирности находится в  постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении  в объеме. При этом мелкие жировые  шарики могут свободно располагаться  между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

Высокожирные

Высококонцентрированная  дисперсия молочного жира с массовой долей его более 61%. В высокожирных сливках практически все жировые  шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 ... 74,0% находятся в деформированном  состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При  массовой доле жира в дисперсии 91 ... 95% прослойки плазмы достигают критической  толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких  температурных условиях, при которых  жир находится в расплавленном  состоянии.


 

Наиболее важными физико-химическими  показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

Табл. 4 Характеристика физико-химических показателей сливок

Наименование показателей

Характеристика

Вязкость

Определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением  в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении  жирности сливок влияние температуры  проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается  степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.

Плотность

Характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.

Поверхностное натяжение

Характеризует величину свободной  энергии, отнесенной к единице поверхности  раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для  сливок с массовой долей жира 20% при  температурах 15; 30 и 60°С поверхностное  натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6'10-3 НlM.  С повышением температуры  и массовой доли жира в сливках  их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что  объясняется наличием в них белков и фосфолипидов. 

Кислотность

Характеризует их свежесть; она зависит  от кислотности исходного молока.

Температура замерзания

Зависит от содержания в  их плазме лактозы и минеральных  солей.


При производстве сливочного масла используют преимущественно  сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к  составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в ТУ 10.02.867-90.

1.1.3.2  Формирование качества  сливочного масла при производстве.

Существуют два метода производства сливочного масла:

    • Сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;
    • Преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователей

Рисунок 3. Схема производства масла методом преобразования

Рисунок 2.Схема производства масла методом сбивания

Суть производства масла  методом сбивания заключается в  концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивание охлажденных сливок механической обработкой зерна. 

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и полученного методом преобразования высокожирных сливок, различаются, хотя и соответствуют требованиям единого ГОСТ Р 52253-2004.

Масло , полученное методом  сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся:

  • Повышенная обсемененность продукта микрофлорой;
  • Высокое содержание воздуха;
  • Недостаточно высокая дисперсность влаги;
  • Неравномерность состава компонентов;
  • Длительность технологического процесса (около суток).

Масло, выработанное преобразование высокожирных сливок, отличается:

  • хорошей дисперсностью влаги;
  • низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха;
  • высокой стойкостью;
  • более выраженным вкусом и запахом;
  • плотной пластичной консистенцией.

Недостатки:

  • низкая термоустойчивость;
  • повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира;
  • плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании;
  • низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом  преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, т.к. у него меньше бактериальная обсемененность и  выше дисперсность плазмы.

1.1.4 Факторы, сохраняющие  качество коровьего масла.

Факторами, сохраняющими качество коровьего масла, являются: упаковка, маркировка и транспортирование  и хранение.

Для фасования масла применяют  упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт  от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага. запах), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредным для человека, придавать маслу товарный вид. Масло в монолитах упаковывают в картонные ящики массой нетто 20кг, дощатые 24,5кг. Фасованное масло брусками по 100, 200 и 250г в пергаменте и аллюминиевой фальге, коробочках из полимерных материалов.

В маркировке указывается:

    • наименование
    • сорт
    • наименование производителя
    • наименование упаковщика
    • наименование экспортер
    • наименование страны и места происхождения
    • масса нетто
    • товарный знак производителя
    • состав
    • пищевая ценность
    • срок годности
    • обозначение нормативного документа
    • информация о сертификации.

Транспортирование масла  осуществляют в авторефрижераторном  транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка  масла в открытых машинах с  использованием укрытий.

Хранят масло на холодильниках  и в розничной торговле при  различных температурах, но относительная  влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 00С и длительное время – от -5 до -250С. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием СОМО, приводит к интенсивной порче продукта.

Вследствие активизации  деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и  запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус. Происходит плесневение  поверхности масла, так как соль и молочная кислота угнетающе  действуют на микроорганизмы. Соленое  и кислосливочное масло при положительных  температурах хранится лучше по сравнению  с другими видами масла, так как  соль и молочная кислота угнетающе  действуют на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных  температурах – от -15оС и ниже  - повшает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летней выработки лучше  сохраняется, так как процессы окисления  молочного жира замедляются в  присутствии естественных антиокислителей  – витаминов А,Е,В2, С, каротина и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы  масла – фосфолипиды, лецетин и др.

Сроки хранения масла в  монолитах на распределительных  холодильниках торговли приведены  в таблице 5.