Товароведная характеристика крупы
Введение
- Понятие, химический состав и пищевая ценность крупы 5
2. Факторы, формирующие качество крупы
8
- Классификация и ассортимент крупы
16
4. Упаковка,
маркировка, хранение крупы
5. Идентификация и фальсификация крупы
- Экспертиза и оценка качества крупы. Дефекты 40
Заключение
Список литературы
Приложения
Я выбрала эту тему для курсовой работы, так как считаю ее актуальной в данный момент. В настоящее время ассортимент крупы значительно расширился.
Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15 кг в год на человека. При устойчивом объеме количества потребителей уровень потребления круп сегодня в России непрерывно растет.
Крупы в России производят несколько сот предприятий. Среди них имеются и крупнейшие мукомольные комбинаты, и небольшие цеха, созданные в рамках малого бизнеса. Производители крупы традиционно сосредоточены на Южном Урале, Северном Кавказе, юге Европейской части России, при этом среди них трудно выявить четко выраженного лидера, так как доля каждого из десяти крупнейших производителей крупы в общем объеме производства в стране составляет от 2 до 4%.
В мировом импорте круп Россия занимает менее 2%. Российские компании в основном предлагают гречневую, овсяную и пшенную крупу, в то время как зарубежные фирмы чаще всего поставляют на российский рынок рис. Рис закупается, в основном, в странах Дальнего Зарубежья таких, как Китай, Вьетнам и Индия. Даже существенное ухудшение ситуации на мировом рынке риса вряд ли повлечет за собой заметное снижение его поставок в Россию, так как прогнозируется рост экспорта риса в Россию из Таиланда и Пакистана, возрастает интерес фирм-импортеров к поставкам риса из Казахстана, как альтернативе китайского круглозерного риса.
Ассортимент круп, предлагаемых потребителям, весьма разнообразен. Длительное время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент этих продуктов был ограничен и состоял исключительно из круп в целом и дробленом виде. Эти крупы требовали значительных затрат времени на приготовление. Усовершенствование технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Кроме традиционных круп, вырабатываемых по ГОСТу или по техническим условиям, в последние годы появилась новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки.
Крупяной рынок стабилен и надежен, но внутри него идут изменения. Сразу после кризиса 1998 года большим спросом пользовались нефасованные крупы и крупы в низшей ценовой категории. Затем доля развесной крупы стала неуклонно сокращаться, а доля фасованной продукции расти, особенно в крупных городах. Среди основных причин вытеснения нефасованной продукции на рынке можно отметить как одну из главных — рост благосостояния населения. И, как следствие, желание покупать продукт, наиболее удобный в процессе покупки и наиболее подготовленный к процессу приготовления. У фасованной продукции есть отличие, ценимое производителями: через упаковку можно донести до покупателя максимум информации. Эго значит, можно наращивать стоимость марки. Среди фасованной продукции выделился и пошел в рост относительно новый для российского рынка вид крупяной продукции — «крупы для варки в пакетиках».
Целью данной работы является:
- товароведная характеристика крупы;
- экспертиза качества крупы.
Задачами курсовой работы являются:
- изучение химического состава крупы;
- изучение факторов, формирующих качество крупы;
- изучение классификации и ассортимента, упаковки, маркировки и хранения крупы;
- изучение идентификации и фальсификации крупы;
- ознакомление с экспертизой и оценкой качества крупы.
- Понятие, химический состав и пищевая ценность крупы
Крупа (ОКП 92 9400) — частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значению и объему производства продуктом переработки зерна. В розничном товарообороте крупа занимает небольшой удельный вес— 1,1 % всех продовольственных товаров.
Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов. [7]
Применение круп способствует нормальному пищеварению, предупреждает развитие диабета и рака прямой кишки, улучшает состав крови и кровеносных сосудов, восстанавливает силы, снижает уровень холестерина, нормализует обмен веществ, уменьшает раздражительность, что особенно актуально в современном мире. Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов. Один из распространенных способов корректировки состава продуктов - комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки. [10]
Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа - это практически чистый эндосперм зерна.
Химический состав крупы обусловлен прежде всего составом зерна, из которого ее получают. Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти особенности относятся и к крупе (см. Приложение А, Б).
Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (%): вода— 12—14, углеводы — 65—77 (у бобовых 53—58), азотистые вещества в пересчете на белок —7—13 (у бобовых 20—25), жиры — 1—6 (у бобовых 1,5—4,3), зола —0,5—2,6 (у бобовых 2,8— 3,6).
По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, так как соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так в гречневой крупе оно составляет 1 : 2,6 : 1,1, в овсяной — 1 : 2,8 : 0,8, в манной — 1 : 2,1 : 1,9, в рисе — 1 : 2,5 : 1,3, в пшене — 1 : 1 : 1,1, в шлифованном горохе — 1 : 4,6 : 0,8. Белки гороха, гречневой и овсяной круп являются наиболее полноценными по аминокислотному составу, так как содержат больше лизина. Значительный дефицит лизина в белке кукурузной крупы.
Углеводы служат не только основным энергетическим материалом, но и влияют на кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. От соотношения амилазы и амилопектина и свойств крахмала зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши по истечении некоторого времени. Высоким содержанием крахмала отличается рис. Крахмальные гранулы очень мелкие — от 2 до 10 мкм, легко усваиваются организмом, что позволяет считать рис диетическим продуктом. Минимальное содержание крахмала в овсяной крупе.
Липиды в крупах находятся в свободном и связанном состоянии. Свободные липиды в виде мельчайших капель сохраняются в клетках алейронового слоя или слабо удерживаются белками и крахмалом. Они характеризуются более высоким содержанием триглицеридов, в том числе ненасыщенных жирных кислот, что повышает пищевую ценность крупы, но отрицательно сказывается при хранении.
Из жирных кислот на биологически активную линолевую кислоту приходится в пшене 65 %, в горохе — 62, в ячневой крупе—47, в рисовой —41, в ядрице и овсяной — по 40 %.
Во многих крупах значительно содержание фосфора, но часть его находится в труднодоступной для усвоения форме — в виде фитиновых соединений, которые могут связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые соединения. Все виды крупы бедны кальцием, кроме гороха шлифованного и семян бобовых.
Ценным минеральным составом характеризуются крупы овсяная, гречневая, горох шлифованный. Мало минеральных веществ содержат крупы шлифованные и полированные: шлифованный рис, пшеничная полированная крупа и манная. Среднее содержание зольных веществ в пшене, ячменной крупе.
Богаты витаминами крупы овсяная, гречневая, ячменная, горох шлифованный. Крайне низкое содержание витаминов в рисовой крупе. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72 % витамина В1, до 29 % В2 и до 53 % PP. Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина B1 и низким — В2, кукурузная крупа бедна витаминами B1 и В2, но в ней много ниацина и каротиноидов.
В связи с разным химическим составом виды круп обладают неодинаковой энергетической ценностью. Энергетическая ценность семян бобовых меньше, чем крупы, в связи с повышенным количеством неусвояемых углеводов. Крупы повышенной питательной ценности — Здоровье, Пионерская, Флотская, Сильная, Спортивная, Южная по сравнению с обычными крупами богаче белками и витаминами, особенно В2 и РР, в них больше незаменимых аминокислот, соотношение белков растительного и животного происхождения близко к оптимальному (1 : 1,06), много кальция. Энергетическая ценность круп довольно высокая: овсяная - 303 ккал, пшено - до 348 ккал на 100 г. [7]
2. Факторы, формирующие качество крупы
Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу. Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуется использование дополнительных технологических операций.
Традиционная технология получения крупы. Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: предварительный (подготовка зерна к переработке); основной (получение крупы) (см. Приложение В).
Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Для разделения зерен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шелковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды и др.), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования. Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки и т. д.), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах, которые обычно устанавливают в нескольких местах по ходу технологического процесса.
Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение и пропаривание в течение 3-5 мин, затем высушивание до влажности 12-14 %. В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса удаляется присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание. Цветковые пленки овса, риса и плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и в ряде случаев приводит к улучшению цвета получаемой крупы, изменению ее вида, повышению потребительских достоинств, а также стойкости при хранении. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.
Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нем становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра, крупа будет очень темной, плохо развариваться.
ГТО используют при переработке: овса — инактивируются ферменты, облегчается шелушение; гречихи быстроразваривающейся — увеличивается выход крупы, изменяется цвет, сокращается продолжительность варки; гороха — исчезает специфический бобовый запах и привкус; пшеницы и кукурузы — увеличивается выход фракций крупной крупы; риса (иногда) — для получения крупы с более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. ГТО обычно не используют при переработке ячменя, проса и традиционного риса, так как последний быстро приобретает желтоватую окраску.
Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зерен.
Получение крупы. Основной этап — получение крупы — заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов.
Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых), плодовых оболочек (для голозерных) или семенных (для гороха). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. В зависимости от анатомического строения зерна и прочности связи ядра и оболочек используют разные способы шелушения. Шелушение зерна могут осуществлять за счет его сжатия и сдвига оболочек. Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом оно сжимается, оболочка раскалывается и за счет движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Такой способ используется для шелушения зерна тех культур, у которых пленки или плодовые оболочки не соединены прочно с ядром (рис, гречиха, просо, овес).
При обработке зерен, имеющих нехрупкое зерно (овес), или при получении дробленой крупы из ячменя, пшеницы, кукурузы используют другой способ шелушения — многократный и однократный удар. Сила ударов должна быть достаточной для того, чтобы расколоть оболочки или отколоть их от ядра частями, но недостаточной для того, чтобы разрушить зерно.
Третий способ заключается в постепенном снятии оболочек в результате трения зерна о какую-либо шероховатую поверхность (абразивную, металлическую). Расстояние между двумя поверхностями значительно больше размеров зерна. Зерно, находящееся вблизи шероховатой поверхности, трется об нее, постоянно перемещаясь и многократно переворачиваясь. В результате оболочки снимаются со всех сторон каждого зерна. Такой способ применяют для зерна, у которого оболочки плотно соединены с ядром (ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха).
Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение цветковых пленок и оболочек при минимальном дроблении ядра. В результате шелушения зерна в шелушильных машинах получают смесь продуктов, основным из которых является шелушеное зерно или ядро, освобожденное от наружных пленок и оболочек. Этот продукт превращается в крупу после отделения от полностью или частично нешелушеного зерна, цветковых пленок и оболочек, мучки, дробленого ядра, для чего проводят просеивание. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение, а шелушеное ядро — на дальнейшую обработку (шлифование).
Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. Шлифуют ядро либо на специальных шлифовальных машинах, либо используют для этой цели некоторые шелушильные машины. Шлифование осуществляют трением ядра об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой. При этом удаляется часть эндосперма. В результате изменяется химический состав: уменьшается содержание клетчатки, жира и белка, а содержание крахмала увеличивается. Повышается усвояемость крупы, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке).
При получении гречневой крупы операция шлифования исключается, так как шелушеное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.
После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество битого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, чтобы повысить качество крупы. Одновременно происходит разделение по крупности (номера) при получении круп из ячменя, пшеницы, кукурузы.
Выход разных видов крупы определяется природными особенностями зерна, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73 %, наименьший — у перловой и кукурузной шлифованной — 40%. У остальных круп выход составляет 63-66%.
Особенности производства круп быстрого приготовления. Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обыкновенные крупы, которые подвергаются дополнительной механической и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением или подплющиванием, использованием процессов микронизации.
Метод гидротермической
обработки в сочетании с
Кроме хлопьев, таким способом могут вырабатывать быстроразваривающуюся крупу в виде крупинок. Вместо плющения используют операцию подплющивания. Внешне такая крупа представляет собой овальные или круглые «лепешки» толщиной 1,5-1,7мм. «Лепешка» быстро набухает и разваривается за счет быстрого и равномерного проникновения влаги. Ассортимент таких круп включает крупы из ячменя, пшеницы и гороха. Время приготовления быстроразваривающейся перловой и пшеничной №1 крупы — 15-17мин, крупы №2 — 10-12 мин, крупы № 3 — 5-7 мин, быстроразваривающейся гороховой крупы — 18-20 мин.
Технология производства хлопьев из различного зерна и круп, не требующих варки, отличается от технологии простых хлопьев тем, что вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке в варочных аппаратах и подсушиванию. Варку осуществляют в герметичных котлах в присутствии пара и воды при температуре выше 100 °С в течение 40-120 мин в зависимости от вида сырья, либо пропариванием крупы «острым» паром с температурой 130-150 °С и давлении 0,2-0,5 МПа. Доведение полученного продукта (крупы) до готовности заключается в заливке кипящей водой или молоком и выдержки в течение З-5мин. Освоено производство 6 видов хлопьев: пшеничных, ржаных, ячменных, овсяных, гречневых, кукурузных. Кроме того, хлопья могут выпускаться в смеси, состоящей из 2-х, 3-х или 4-х видов хлопьев. Очень хорошо сочетаются по вкусовым качествам и дополняют друг друга по пищевой ценности хлопья ржаные, пшеничные, овсяные и ячменные. Каждый вид хлопьев вырабатывается отдельно, а потом смешиваются в определенных пропорциях.
Использование процессов микронизации позволяет получать продукты не требующие варки (вспученное зерно или хлопья). Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами при длине волны 0,8-1,1 мкм и мощностью излучения, обеспечивающей нагрев продукта до 90-95°С за 50-90 секунд. При поглощении ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода, и возникающее внутреннее давление вспучивает его, разрывая молекулы крахмала. Содержание декстринов в микронизированном продукте увеличивается в 4-5 раз. Возрастает также содержание сахаров и водорастворимых веществ зерна. Все это способствует возрастанию пищевой ценности, ускорению перевариваемости и более полной усвояемости микронизированных продуктов человеческим организмом. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению. Хлопья, полученные по такой технологии, обладают хрустящей консистенцией, приятным вкусом и запахом, напоминают орехи. Впервые промышленное применение ИК-нагрева при получении быстроразвариваемых хлопьев на зерновой основе реализовала фирма Micronizing LTD (Англия). Цель, которую поставили исследователи — модификация пищевых свойств зерна за счет биохимических изменений крахма ла (клейстеризация, декстринизация). Клейстеризация крахмала в зерне злаковых и крупяных культур при температуре около 100 ºС происходит и при избытке свободной влаги, таким же образом, как и при варке. Использование более высоких температур (130-180 °С) стало возможным значительно позднее, после дополнительных исследований, проведенных в России в МГУПП, ВНИИЗ и др. [6]
3. Классификация и ассортимент крупы
Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.
В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.
В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:
- обыкновенные,
подвергнутые традиционной
- крупы быстрого приготовления,
имеющие сокращенное время варк
- «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.
Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Классификация и ассортимент крупы (см. Приложение Г).
Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь из набора зерновых.
Пшено шлифованное. Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш [6]. Это наиболее распространенная крупа в России. Производство сосредоточено в местах произрастания проса - главным образом в Центрально - Черноземном районе и Оренбургской области, Украине и Поволжье. [4]
Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено с ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией.