Товароведная характеристика куриных яиц

Содержание:

Введение

      Яйца  и яичные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

      Куриные яйца являются ценными пищевыми продуктами, так как содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины и т. д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

      Производство яиц и яйцепродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого являете сохранение исходного качества продуктов в процессе хранения.

      Важнейшими  направлениями научно-технического прогресса в производстве яичных товаров являются:

      ♦ создание взаимовыгодных форм связи  между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья птицы;

• развитие и модернизация технической базы по хранению и переработке яиц;
• расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства и сохраняесости яиц и т.п.

      Большую роль в развитии товароведения яичных товаров имеют работы ученых Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Микулович Л.С., Царенко П. П.

      Основной  целью написания курсовой работы является изучение строения, пищевой  ценности и сохраняемости куриных  яиц.  
 
 
 

1. Строение куриного яйца

      Яйцо  образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.

      Яйцеобразование у кур происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса  после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5-6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания.

      Таким образом, яйцо - это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша.

      Центральную часть яйца занимает желток. Он состоит из 5-6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем желтый цвет шире белого. Центр желтка состоит из светлого вещества - латебры, соединенной посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

      Вещество  желтка состоит из шариков, более  крупных в желтых слоях (до 0,15 мм в диаметре). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.

      Цвет  желтка колеблется от бледно-желтого  до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма).

      Белок (до 10% водный раствор белковых веществ) состоит из четырех фракций. Непосредственно вокруг яйца расположен тонкий слой внутреннего плотного, или градинкового, белка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки (халазы). Они прочно прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, с другой стороны - к наружному плотному белку. Желток при этом находится на растяжках в центре яйца. Градинковый белок окружен более толстым слоем внутреннего жидкого белка, состоящего из полувязкого однородного вещества, по плотности близкого к желтку. Взвешенное состояние желтка защищает его от резких движений внутри яйца.  Внутренние жидкий и плотный белки вещества с желтком находятся в белочном мешке, представляющем собой толстый слой наружного плотного белка.

      Белочный  мешок на остром и тупом полюсах  яйца прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке.

      Между белочным мешком и подскорлупными пленками (кроме полюсов) помещается четвертый  слой — наружный жидкий белок. Белок  окружают подскорлупные оболочки. Внутренняя оболочка плотно спаяна с наружной подскорлупной оболочкой.

      После снесения и остывания яйца желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся и между ними образуется воздушная камера.

      Яйцо  покрыто скорлупой, которая защищает его содержимое от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги.

      Толщина скорлупы близка к 0,35 мм. У толстоскорлупных она имеет большую толщину  на остром конце, у яиц с сильно истонченной скорлупой - на тупом.

      Скорлупа  пронизана порами, составляющими  на 1 см² более 100. Наружная оболочка яиц - кутикула - состоит в основном из протеина. Она закрывает поры после снесения яйца. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении.

      Форма яиц  эллипсоидная; окраска  от белой  до желто-коричневой. Соотношение скорлупы, белка, желтка составляет (%)12 : 56 : 32.

      При нарушении функции яичника птицы  яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой и даже без нее.

      Неровная  и шероховатая скорлупа - тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому нестойки при хранении. У яиц яйценоских кур цвет скорлупы белый, у мясного направления - коричневый. У свежих яиц поверхность скорлупы матовая, у несвежих блестящая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Пищевая ценность, химический состав и физико-химические свойства яиц

     В яйце есть все вещества, необходимые  для роста и развития зародыща. В нем содержится 35,0% сухих веществ  и 65% воды. На органические вещества приходится 68,3% и на минеральные - 31,7%.

     Из органических веществ в состав куриных яиц входят протеины (овальбумин, овокональбумин, овокреатин, оволиветин, овомуцин, ововителин, лизоцим, авидин, фосвитин). Больше всего овальбуминов - до 69%. Ововителин связывает, по некоторым данным, витамины группы В, поэтому питье сырых яиц не рекомендуется. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце - 12 591 мг на 100 г. Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютами новая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин.

     В яйце имеются липиды (жиры, стеролы), углеводы и пигменты (каратиноиды, порфирил и др.). Из неорганических веществ яйцо содержит макро- и микроэлементы более 30 наименований.

     Химический  состав куриных яиц зависит от состава желтка, белка и скорлупы (табл. 1).

     Содержание  аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка - это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке. 
 
 

Таблица 1.

Химический  состав желтка, белка и скорлупы, %

      При смешивании желтка и при длительном хранении лизоцим теряет свою активность.

      Белок яиц весенней и летней носки имеет  большую активность лизоцима, чем зимней и осенней.

      Авидин (белок) входит в состав авидия-биотинового  комплекса и при варке распадается на составные части, в том числе появляется биотин — витамин, необходимый человеку. Липиды содержатся в желтке: жиры (62,3%), фосфолипиды (овокафелин — 25%, оволецитин — 69%), цереброзиды, стериды и стерины (холестерин). Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, ли нолевой, линоленовой и др.). Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7 : 3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц 34—39°С и высокую их усвояемость.

   Благодаря высокому содержанию липидов энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж  на 100 г.

   По  данным научных исследований одно куриное  яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамине А) на 13—15%, в витамине D — на 10—40% рибофлавине (витамине В₂) — на 8—10%, в цианкобалами - на (В₁₂) — на 50—100% (табл. 2). 

Таблица 2.

Содержание  витаминов в курином яйце, в 100 г

     В желтке на 1 г приходится 15—18 мкг  каротиноидов, которые представляют собой смесь каротинов с ксантофиллами (критоксантин, лютеин, зеаксантин). Витаминной активностью обладают 3-каротин, а лютеин и зеаксантин участвуют в защите каротина от окисления.

     В желтке имеются водорастворимые  пигменты овофлавин, порфирин (не относятся  к каротиноидам). Яйца цесарок и перепелок богаче, чем у других птиц, витаминами А, В₂ и каротиноидами.

     Витаминный  состав яиц представлен водо- и жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые — только в желтке.

     Содержание  витаминов в яйце зависит от времени  года, состава кормов и т.д. Обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами. Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами. Они связаны с органическими соединениями и общее количество их примерно равномерно распределено между желтком и белком. Общее их количество составляет: для кур — 0,6%, индеек — 0,7%, уток — 0,8%, гусей — 0,8%, цесарок — 0,8%.

     Основной  компонент минеральных веществ  — это углекислый кальций  (98,4%). В яйце имеется углекислый магний (0,9%), трикальций фосфат (0,7%), фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Из микроэлементов — молибден, серебро, марганец, ванадий, йод, хром, уран и др.

     Титруемая кислотность желтка свежего куриного яйца составляет в среднем 5 мг КОН/г. Белок и желток обладают хорошей  растворимостью. Белок растворяется в воде, а желток — в растворах солей и щелочей. Корма оказывают существенное влияние на соотношение, состав и свойства % белка и желтка. Высокий уровень обменной энергии в рационе изменяет отношение белка к желтку в пользу желтка, а повышенное содержание сырого протеина приводит к увеличению доли белка и его плотности. Избыток сырого протеина животного происхождения (непищевые отходы при убое птицы), особенно при недоброкачественном его источнике, может привести к разжижению белка, ослаблению градинки и потере прозрачности. При избытке протеина на желтке появляются кровяные пятна.

     Ферменты  — липаза, пептидаза, каталаза, фосфатаза  и др. — находятся  в основном в желтке яиц.

     От  качества рациона зависит пигментация  желтка. Она увеличивается при  включении в рацион травяной муки, особенно люцерновой, желтой кукурузы или препаратов, содержащих каротиноиды.

     Добавка в корма жиров приводит к потемнению желтка. Оливковый цвет желтка появляется при скармливании рапса, сорго и других растений, содержащих танины.

     Добавка в корм витаминов способствует большему их накоплению в желтке и белке, но передозировка токсична для кур.

     Недоброкачественные корма могут придать яйцу и  посторонний запах, и неприятный привкус. В яйце откладываются и токсичные вещества, содержащиеся в кормах. При лечении кур антибиотиками последние накапливаются в яйцах.

     Изучение  физико-химических свойств яиц необходимы для оценки их качества, инженерных расчетов при создании оборудования для сбора, обработки, упаковки и хранения яиц.

     Масса яиц различна, колеблется в зависимости от условий содержания и кормления птицы и составляет для кур — 40—75 г, гусей — 160—200 г, уток — 75—100 г, индеек — 80—100 г, цесарок — 45—47 г. При средней массе яйца в пределах 60 г поперечный диаметр составляет 42 мм, продольный диаметр — 57 мм, короткая окружность -— 132 мм, длинная окружность — 157 мм, площадь поверхности — 68 см, объем — 54 см³.

     Площадь поверхности скорлупы яйца S вычисляется по формуле S — 0,833 + М (масса яиц)+ 22,3. Считается, что чем крупнее яйцо, тем меньше его относительная поверхность. Чем выше относительная поверхность, тем яйцо быстрее нагревается или остывает.

     Плотность яйца — отношение массы к его  объему — зависит от относительной  массы скорлупы. Средняя плотность содержимого яйца составляет 1,037 г/см³, а скорлупы — 1,95—2,70 г/см³.

     Плотность белка составляет от 1,028 до 1,040 г/см³. Прочность скорлупы целого яйца на разрушение (раздавливание) колеблется в зависимости от ее толщины и радиуса кривизны и составляет по длинному диаметру 4,0—5,2 кгс, а по короткому — 2,5—3,5 кгс.

     Форма яиц связана с качеством белка. Округлые яйца по сравнению с удлиненными  имеют меньше наружного жидкого  белка, у них выше индекс желтка и  белка, больше сухих веществ, сильнее  пигментация желтка. Исходя из этого округлые яйца в целом более питательны, чем удлиненные.

     Из  других физико-химических показателей  яиц следует отметить:

• прочность скорлупы — 2,5—3,5 кгс;
• светопроницаемость свежего яйца, составляющая у белка 4—6%;
• удельную теплоемкость — 3318 Вт (мК);
• температуру замерзания — от -1,5 до -2°С;
• растворимость и пенистость (белок хорошо растворяется в воде и дает при взбивании пену).

3. Требования к качеству  яиц куриных пищевых

     Куриные пищевые яйца в соответствии с  действующим стандартом в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетические — это яйца, срок хранения которых со дня снесения не превышает 7 суток, а для столовых, после хранения в холодильнике, — не превышает 120 суток.

     В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках куриные яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения. Потребительская кооперация заготавливает яйца примерно раз в декаду, поэтому их сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

     Диетические и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на три категории: отборная, первая, вторая в соответствии с требованияии, указанными в табл. 3.

Таблица 3.

Показатели  категорий куриных яиц 

     Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям: диетические должны иметь воздушную камеру неподвижную, высотой не более 4 мм, желток у диетических яиц прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высотой не более 7 мм; у яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм. Желток столовых яиц прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускаются небольшие отклонения от центрального положения, индекс желтка — не менее 40%. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный. Индекс белка — не менее 78% единиц хау, желтка — не менее 80%.

     Форма яиц — асимметричный эллипс с  хорошо заметным острым и тупым полюсами, индекс формы 70—78%. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

     Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению.

     Яйца, заготовляемые организациями потребительской  кооперации, а также яйца, предназначенные  для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.

     Для промышленной переработки используют:

• яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям действующего стандарта со сроком хранения не более 25 сут. и яйца, хранившиеся в холодильниках не более120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут.;
• мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям действующего стандарта;
• яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и 
  перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами и инструкциями.

     Содержимое  пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

     Для транспортирования и хранения яиц  важное значение имеют такие показатели, как упругость, прочность и толщина скорлупы. Шероховатая и сильно морщинистая скорлупа имеет несколько пониженную толщину и прочность. Более пигментированная скорлупа, как правило, толще и прочнее.

     Толщина скорлупы связана положительно с  плотностью яиц. Яйца с упругой деформацией менее 20 мкм даже в жестких механических условиях повреждаются незначительно (2—3%), а с деформацией более 33 мкм разбиваются почти все.

     При снижении толщины скорлупы с 380 до 285 мкм бой яиц увеличивается  с 4,9 до 45,5%. Коэффициент корреляции между уровнем боя и показателями качества скорлупы (толщина, относительная масса, упругая деформация, плотность яиц) колеблется в основном от 0,35 до 0,55.

     "Мраморность" скорлупы, хотя и не имеет существенной достоверной связи с ее толщиной, оказывает влияние на уровень боя яиц. "Мраморная" скорлупа в силу особенностей строения и химического состава обладает повышенной хрупкостью. Степень подвижности желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в яйце жидких фракций белка, тем подвижнее желток. Коэффициенты корреляции между подвижностью желтка и относительным содержанием внутреннего и наружного жидкого белка колеблются от 0,22 до 0,26.

     Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка имеют высокий коэффициент рефракции, т. е. обладают большей плотностью.

     Подвижность желтка способствует уменьшению его  плотности, которая у желтков  свежих яиц при 20°С колеблется от 1,020 до* 1-Д32 г/см. Чем легче желток, тем он подвижнее. Учитывая вышесказанное, транспортная маркировка включает манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Верх, не кантовать". Высота букв и цифр маркировки на этикетках для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке "Мелкие".

     Каждое  диетическое яйцо маркируют красной, а столовые — синей краской. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная — 0, первая — 1, вторая — 2.

     Яйца  маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15x10 мм. На штампе указывают для диетических яиц — категорию и дату сортировки (число, месяц), а для столовых — только категорию.

     Высота  цифр, обозначающих категорию, должна быть 5 мм, а дата сортировки — 3 мм. Маркировка яиц должна быть четкой. Допускается не маркировать яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.

     Яйца  упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6—12 шт. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 шт., полимерные ящики вместимостью 240 шт. и металлические контейнеры.

     Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

     Диетические и столовые яйца отборных категорий  упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: наименование предприятия-поставщика и его товарный знак; наименование ведомства; условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; обозначения действующего стандарта.