Товароведная характеристика кваса. 2

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Общая характеристика продукта……………………………………...5
2. Анализ состояния рынка кваса………………………………………..7
3. Классификация кваса………………………………………………..10
4. Особенности технологии приготовления кваса, факторы формирующие и поддерживающие качество……………………...11
5. Перспективные пути развития производства кваса………………..19
6. Цели и задачи…………………………………………………………26

1.7 Свойства сырья и  пищевых продуктов используемых  при разработке кваса с вороникой………………………………………………26

2. Характеристика объекта  и методов исследований

2.1. Объекты исследования………………………………………………28

2.2. Методы исследования………………………………………………..37

2.2.1. Методы маркетинговых  исследований………………………………….37

2.2.2 Определение органолептических  показателей…………………....39

2.2.3 Определение химических  показателей…………………………………...41

2.2.4 Методы комплексной  оценки качества пищевого продукта……..45

2.2.5. Методы статистической  обработки результатов эксперимента...49

3. Экспериментальная часть

3.1. Анализ рынка кваса  и квасных напитков, потребительские  предпочтения ……………………………………………………………………50

3.2 Разработка технологии………………………………………………………58

3.3 Разработка шкалы комплексной  оценки качества нового пищевого  продукта…………………………………………………………………………..59

3.3.1 Оценка качества пищевого  продукта по органолептическим  показателям………………………………………………………………………60

3.3.2 Определение химических  показателей…………………………………...61

3.4.    Расчет комплексного  показателя качества нового пищевого  продукта.62

Заключение……………………………………………………………………….63

Список использованной литературы…………………………………………64

Приложения …………………………………………………………………….66

Введение

В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.

В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.

Актуальность курсовой  работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы классической рецептуры приготовления, и с маленьким количеством видов кваса с ароматизирующими добавками, что затрудняет выбор продукта покупателям.

Цель: разработка кваса с внесением нового вида сырья в виде вороники

Задачи исследования:

1. Изучить рынок квасов
2. Исследование сырья
3. Разработка технологии приготовления кваса с вороникой
4. Исследование органолептических и физико-химических показателей
5. Определение конкурентоспособности нового вида продукта
6. Разработка нормативной документации

7. Общая характеристика продукта

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.  
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах ападной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко.

Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием.

В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.

При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии -- молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.

Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.

8. Анализ состояния рынка кваса

Пока малоизученной и мало освоенной строкой развития рынка прохладительных напитков в России остается производство бутилированного кваса. Надо сказать, что в разливном виде напиток сегодня встречается разве что в регионах, хотя до начала 90-х годов составлял значительную долю в структуре потребления безалкогольных напитков в России. После массового поступления на российский рынок западных вкусов газированных напитков и расширения производства отечественных лимонадов местными заводами, квас на значительный срок даже в разливном виде исчез из продажи во многих российских городах. Конечно, современным потребительским требованиям такая продукция соответствовать уже не может. Однако, как ни парадоксально, производство национального русского напитка (первые упоминания зафиксированы более 1000 лет назад) до сих пор не имеет популярности у производителей и, соответственно, не сформирован спрос у покупателей. Пока национальный русский напиток не приобрел такую же популярность на местном рынке, как, например, холодный чай в Китае, потребление которого растет с 1998г. ежегодно примерно в 1,5 раза.

На сегодняшний день более выгодным российские предприятия считают использовать название традиционного напитка, нежели пытаться воспроизвести его выработку с учетом современных требований. Большинство представленных на рынке напитков, маркированных как квас, представляют собой так называемые "квасные напитки", даже близко не напоминающие аутентичный квас.

Правила производства, и торговли квасом изменились в РФ лишь с января текущего года. В соответствие с новым ГОСТом, квасные напитки разделены на 3 категории. Основная доля присутствующих на российском рынке напитков такого рода - газированные напитки с ароматом кваса, которые могут именоваться как-либо, кроме как "квас". Напитки, изготовленные на основе купажированного концентрата квасного сусла, получили название "квасной напиток". Натуральный квас - это напиток, полученный в процессе брожения.

Сегодня только в столице производят квас и квасные напитки около 200 компаний ,в том числе МПБК "Очаково", АО "Ранова", АО "Бородино" и ряд других. По данным НПО "Напиток", только 10% от предлагаемого объема соответствует концепции натурального кваса. Предложив столичному рынку, аутентичный квас в PET-упаковке емкостью 1,5 и 0,5 л, пивобезалкогольные комбинаты смог ли занять более 60% рынка квасных напитков Москвы. В 2000г. эта доля чуть превышала 20% (данные GFK).

Однако бутилированный натуральный квас еще не скоро сможет появиться в регионах России. Производство кваса, полученного в результате брожения - процесс сложный и затратный. Комбинаты в ближайшей перспективе не собираются выводить поставки этого продукта за пределы Москвы и Московской области, прежде всего, по причине сложности транспортировки напитка с коротким сроком хранения. Однако этот напиток пользуется основным спросом с мая по август. И комбинаты сейчас не считают целесообразным расширять мощности по выпуску кваса, так как они будут простаивать все остальное время сниженного спроса. Однако, как показали последние данные компании ACNielsen Russia за первое полугодие 2010г., квас стал занимать четвертое место по объему продаж среди прохладительных напитков, при этом демонстрируя чрезвычайно высокую динамику развития. Практически исчезнувший несколько лет назад с рынка, квас вновь завоевывает популярность среди потребителей. При этом затраты на рекламу продукта практически не производятся. В целом российский рынок прохладительных напитков в натуральном выражении в этом году вырос на 6%. А объемы продаж кваса увеличились на целых 50%. По данным ACNielsen, три ведущих производителя кваса - "Очаково", "Полюстрово" и Coca-Cola (торговая марка "Фруктайм") - обеспечивают около 45% потребностей рынка.

Однако, как указывают ряд поставщиков разливного кваса, более быстрому росту рынка мешают власти, которые препятствуют производителям размещать на городских улицах бочки с квасом, считая, что такая торговля в ряде случаев нарушает санитарные нормы. Стоит заметить, что, хотя ностальгическая традиция покупки кваса «с колес» остается достаточно сильной, все-таки именно бутилированному квасу прочат будущее - просто потому, что такой продукт хранится лучше и дольше. Хотя в любом случае квасу предстоит серьезная борьба с агрессивными западными брэндами. В 90-х гг. квас сильно пострадал. И поэтому свою главную миссию производители кваса видят в сохранении традиций приготовления кваса в России.

За период с 2007 по 2011 гг предложение кваса на российском рынке выросло на 31,5%: с 517 до 688 млн л. В 2008 и 2011 гг наблюдался спад предложения на 17,2 и 16,1% соответственно по сравнению с предыдущими годами. В 2010 г предложение кваса резко выросло на 62,4%. Увеличение предложения в 2010 г было обусловлено ростом производства кваса на 68% по отношению к предыдущему году. Рост производства, в свою очередь, был вызван увеличением спроса на квас в связи с аномально жарки летом.

Наибольший вклад в предложение кваса на российском рынке вносят отечественные производители. В 2007-2011 гг доля производства в структуре предложения составляла около 90%, в то время как доля импорта кваса на российский рынок составляла всего 0,5%.  
По прогнозам BusinesStat, в 2012-2016 гг не ожидается изменений в структуре предложения кваса, и соотношение внутреннего производства и импорта продукции останется на том же уровне.

В 2011 г по объему производства кваса на федеральном уровне лидировала Новгородская область. На долю этого региона приходилось более 30% произведенного в России кваса. Второе место занимала Москва с долей 18,6%. На третьем месте в 2011 г находилась Московская область с долей 6,6%. Следует отметить, что высокая доля производства Новгородской области объясняется тем, что именно в данной области находится предприятие ООО Дека – один из лидеров среди российских производителей кваса.

1.3  Классификация кваса

1. По назначению:

- хлебный

- для окрошки

- хмельной

- медовые квасы

- фруктово-ягодные квасы

- квасы из виноградного  сырья

2. По технологическим  приемам:

- квасы, получаемые с  использованием процесса брожения

- квасы, получаемые купажированием

3. По виду добавляемого  сырья:

- душистый с мятой

- с тмином

- с корицей

- с черносмородиновыми  листьями

- с лимоном

- с лимоном и изюмом

- из пшеничного хлеба  и яблок и т.д.

1.4 Особенности технологии  приготовления кваса, факторы формирующие и поддерживающие качество

Характеристика сырья для производства

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед цветочный, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, осахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем увариавют до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Технология производства

Способы приготовления квасного сусла

На заводах безалкогольных напитков квасное сусло получают либо настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса, настойным или рациональным способом из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов, либо более распространенным способом – из концентрата квасного сусла.

Настойный способ. Приготовление сусла настойным способом состоит в экстрагировании горячей воды растворимых веществ квасных хлебцев или сухих хлебоприпасов и отделении не растворившейся массы (квасной гущи). Квасные хлебцы предварительно измельчают в дробилках. Настаивание производят в чанах. Настойный чан представляет собой цилиндрический сосуд, снабженный крышкой  и вытяжной трубой. Внутри чан оборудован змеевиком, мешалкой и декантатором для съема сусла с квасной гущи. Вместо змеевика предпочтительнее использовать паровую рубашку. Настойный чан заполняют горячей водой (80 – 900С ) в таком объеме, чтобы получить первое сусло в количестве 1/3 от заданного объема изготовляемого кваса, и при перемешивании подают всю массу измельченных квасных хлебцев или сухого кваса, которая должна расходоваться по рецептуре на объем готового кваса. Смесь перемешивают около 30 минут и затем настаивают 1,5 – 2 часа. Отстоявшееся первое квасное сусло через декантатор перекачивают в бродильно-купажный аппарат, охлаждая его перед этим в теплообменнике до 25 – 300С.

Оставшуюся в чане гущу заливают горячей водой (60 – 700С) в количестве, равном объему первого сусла, 20 минут перемешивают, 1,5 часа настаивают и декант пропускают через теплообменник, охлаждая его до 25 – 300С. Второе сусло соединяют с первым.

Для третьего залива берут воды столько, чтобы было достаточно для проведения общего объема квасного сусла до заданного. Смесь воды и гущи перемешивают 20 минут и настаивают 1 час. Охлажденное до 25 – 300С третье сусло присоединяют к первым двум.

При изготовлении окрошечного кваса из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов муку предварительно заваривают кипящей водой (10 частей воды на 1 часть муки), заварку тщательно перемешивают, охлаждают до 550С, добавляют дробленный ржаной и ячменный солод и воду температурой 70 - 730С. Далее процесс проводят по настойному способу. Это можно увидеть из схем 1,2 и 3 в приложении.

Рациональный способ получения квасного сусла включает следующие основные стадии: запаривание затора из ржаного ферментированного солода и ржаной муки при давлении 0,25 – 0,3 мПа в целях клейстеризации и разжижении крахмала, а так же ароматизации затора, осахаривание затора при атмосферном давлении под влиянием ферментов добавляемого ячменного солода, фильтрование сусла. Это способ энергоемкий, требует более сложной аппаратуры и, несмотря на то что выход экстрактивных веществ из зернового сырья выше, в настоящее время практически не применяется.

Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла

Концентрат квасного сусла можно расходовать двумя способами: 70% нормы задавать на брожение и оставшиеся 30% вносить в квас при купажировании, что улучшает его аромат, или вносить на брожение полностью все количество концентрата. В начале концентрат разбавляют водой в 2 – 2,5 раза, для чего в чан предварительной разводки наливают воду температурой 30 - 350С, вносят при перемешивании концентрат, затем разбавленное сусло передают в бродильный чан или бродильно-купажный аппарат, куда добавляют воду температурой 30 - 350С .

Сбраживание квасного сусла

1. Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий

Приготовление разводки микроорганизмов состоит в накоплении биомассы, осуществляемом путем пересевов при последовательном увеличении объема сусла и посевного материала. Делается это в 3 этапа: 1)разведении чистых культур в лаборатории, 2)разведении чистых культур в отделении чистых культур, 3)приготовление смешанной закваски на производстве.

1 этап - разведении чистых культур в лаборатории. Дрожжи на I стадии из пробирки, где они хранились на косом агаре, петлей засеивают в пробирку с 10 мл сусла. Продолжительность выращивания дрожжей как этой, так и всех последующих стадий составляет 24 часа. На стадии II содержимое колбы переводят в колбу вместимостью 0,5 л с 250 мл стерильного сусла, перемешивают, колбу помещают в термостат. На стадии III полученную дрожжевую разводку переносят в колбу вместимостью 3 л с 1,75 л стерильного сусла, перемешивают и сбраживают. Молочнокислые бактерии расы 11 (бактерии Betabacterium breve) на стадии I из трех ампул переносят в колбу вместимостью 0,5 л с 250 мл стерильного сусла, в другую такую же колбу высеивают из трех ампул бактерии расы 13 (бактерии Betabacterium breve). продолжительность выращивания культур в лаборатории на всех стадиях одинакова и составляет 24 часа. На стадии II в колбу вместимостью 3 л с 1,5 л стерильного сусла переливают разводку из обеих колб (рас 11 и 13), перемещают и ставят на выращивание. На стадии III в колбу вместимостью 5 л с 2 л стерильного сусла переносят содержимое колбы предыдущей стадии и ставят на выращивание.

2 этап - разведении чистых культур в отделении чистых культур. Для разведения чистых культур применяют аппараты Ганзена и установки Грейнера, а на заводах небольшой производительностью – стеклянные бутыли. При наличии в установке двух цилиндров сбраживания один используют для размножения дрожжей, другой – для смеси культур бактерий рас 11 и 13, а при трех цилиндрах можно в каждом выращивать одну культуру. Установку моют, стерилизуют паром в течении 1 часа и охлаждают. Стерилизатор заполняют горячим квасным суслом и стерилизуют 1 час, переодически перемешивая сусло стерильным сжатым воздухом, затем охлаждают до 25 – 300С. На стадии IV разводку дрожжей из лаборатории (2 л) передают в емкость для дрожжей, разбавляют суслом в соотношении 1:10, общий объем при этом равен 20. Выращивают при температуре 25 – 300С в течении 24 часов, в зрелой разводке должно быть не менее 40 млн дрожжевых клеток в 1 см3. 90% готовой разводки (18 л ) передают в сборник для приготовления смешанной закваски. Молочно-кислые бактерии выращивают в две стадии. Заливают 4 л разводки из лаборатории, разводят суслом до общего объема 40 л и культуру выращивают в течении 48 часов. Учитывая, что продолжительность выращивания дрожжей составляет 24 часа, а молочнокислых бактерий 48 часов, на стадии V бактерии выращиваются в двух емкостях, цикл которых сдвинут на 24 часа, что позволяет ежедневно передавать разводку дрожжей и молочно-кислых бактерий. В одну из емкостей передают 40 л разводки, разводят суслом в 10 раз (объем 400 л), отнимают через 24 часа 40 л и передают в качестве посевного материала во вторую емкость, доливают сусло в обе емкости до объема 400 л и содержимое первой емкости передают через 24 часа, а второй через 48 часов. Далее оставляют 10% готовой разводки, доливают суслом до объема 400 л, выращивают культуру 48 часов, чередуя таким образом до семи циклов.

3 этап - приготовление смешанной закваски на производстве. На стадии VI в чан для смешанной закваски передают 360 л разводки молочнокислых бактерий (стадия V) и 18 л дрожжей (стадия VI), добавляют производственное сусло до общего объема 4000 л.. Совместное брожение дрожжей и молочнокислых бактерий продолжается 6 часов. Полученную таким образом готовую смешанную закваску применяют для сбраживания квасного сусла, расход ее достигает 4% общего объема сусла. Отличительной особенностью способа Б является совместное выращивание культур дрожжей и молочнокислых бактерий на двух последних стадиях (V, VI).

2. Сбраживание квасного сусла

Сбраживание происходит в бродильно-купажных и бродильных аппаратах. Бродильно-купажный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, герметично закрытой люком 12 и опорами 2. Для регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1 и заслонкой 21. для перемешивания сусла при брожении и купажировании предназначена пропеллерная мешалка 4. Аппарат снабжен штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, манометром 15, компенсатором 17, пробным краником 19, сливным штуцером 20, смотровыми стеклами 22 и отверстием для ввода автоматического датчика 11. Корпус аппарата покрыт слоем теплоизоляционного материала 18.

По рецептуре для производства кваса предусмотрено использование сахара, который добавляют виде отфильтрованного сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60 – 65 %. Бродильный аппарат представляет собой цилиндрический резервуар, герметически закрывающийся крышкой с трубой для отвода СО2. Аппарат оборудован охлаждающим змеевиком, декантатором для съема сброженного сусла и дрожжевого осадка и штуцером для слива промывной воды. В начале в бродильно-купажный или бродильный аппарат наливают квасное сусло, вносят 25% сахара от количества предусмотренного рецептурой, и перемешивают. Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий  или разводку из высушенных технически чистых культур, или подмоложенные хлебопекарные дрожжи и перемешивают. При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на рост дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а основная масса под действием ферментов преобразуется в новые соединения: этиловый спирт, органические кислоты (в основном молочная), диоксид углерода и др. окончание брожения определяют по двум показателям: понижение истинного содержания сухих веществ в сусле на 1 г в 100 г сброженного сусла и достижение кислотности не ниже 2 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл сусла.

Купажирование кваса

Квас купажируют в бродтильно-купажном или купажном аппарате. Купажные аппараты представляют собой сборник из нержавеющей стали, алюминия или стали, покрытой стеклоэмалью. Они оборудованы мешалками и барботерами для подачи диоксида углерода и имеют теплоизоляцию. В сброженное сусло из сборников-дозаторов добавляют сахарный сироп, содержащий 75% оставшегося сахара и 30% концентрата квасного сусла, если на брожение использовано его только 70%. В квас, приготовленный настойным методом, вносят помимо сахарного сиропа колер. При изготовлении кваса для горячих цехов рецептурой предусмотрено добавление аскорбиновой кислоты и солей хлорида кальция, хлорида натрия, фосфата калия. В двух емкостях готовят растворы: в одной растворяют соли, в другой аскорбиновую кислоту в десятикратном количестве кваса. Порядок купажирования следующий: к сброженному суслу добавляют сахарный сироп, при непрерывном перемешивании вносят раствор солей, а через 5 минут раствор аскорбиновой кислоты. Готовый квас перемешивают, температура его должна быть не выше 120С.

Разливают квас в автотермоцистерны, изотермические автоцистерны и бочки.

Получение кваса бутылочного розлива и напитков из хлебного сырья

Безалкогольная промышленность выпускает несброженные квасы и напитки из хлебного сырья газированные бутылочного розлива. Технология кваса или напитков бутылочного розлива включает следующие операции: приготовление сахарного и купажного сиропов, колера, насыщении воды или напитка диоксида углерода, розлив, укупоривание и наклеивание этикеток на бутылки.

Приготовление купажного сиропа

Купажный сироп для кваса готовят в такой последовательности: разведение концентрата квасного сусла холодной водой в соотношении 1:2, отстаивание полученного сусла в течении 10 – 12 часов, декантация и фильтрование, приготовление 50%-ного раствора лимонной кислоты, купажирование. Компоненты купажного сиропа вносят в купажный аппарат при перемешивании в следующей очередности: разведенный концентрат квасного сусла, сахарный сироп, раствор кислоты. После тщательного перемешивания купажный сироп фильтруют через мешочные фильтры и охлаждают до температуры не выше 100С. Приготовление купажного сиропа из концентрата кваса состоит в разбавлении концентрата водой, фильтровании и охлаждении до 100С. В купажи других напитков из хлебного сырья в соответствии с рецептурой добавляют мед, хрен, настой мяты перечной, тмин, витамин С. Помимо ржи для производства некоторых наименований кваса и напитков используют другое зерновое сырье. Особенность использования солодового экстракта заключается в его предварительной обработке в целях частичной коагуляции белков и боле полного гидролиза декстринов. Для этого экстракт разбавляют водой в соотношении 1:2, кипятят 2 часа, разбавляют горячей водой температурой 60 - 800С, передают на охлаждение до 2 - 60С в отстойник, куда задают лимонную кислоту. Через 4 – 5 суток осветленную жидкую часть декантируют и используют при приготовлении купажного сиропа.

Пастеризация напитков из хлебного сырья

Для повышения биологической стойкости квасы и напитки пастеризуют двумя способами: пастеризация купажного сиропа в потоке и пастеризация кваса или напитка, разлитого в бутылки. Пастеризацию осуществляют по двум температурным режимам таблица 1.4.1

Таблица 1.4.1 Температурные режимы.

Напитки можно пастеризовать так же в пастеризаторах погружного типа.

1.5Перспективные пути  развития производства кваса.

Специалисты считают, что рынок квасной продукции, активно развиваясь в предыдущие годы, практически достиг своего потолка. Бурный рост остался позади, поэтому главная задача – удержать завоеванные позиции.

Ассортимент кваса и квасных напитков на прилавках сегодня вполне способен удивить. Если в 1990-е годы объемы продаж были очень скромными (с приходом на российский рынок газированных напитков иностранного производства), то в последние десятилетия на потребителей обрушился настоящий «квасной поток».

С 2004 года темпы роста производства напитка составляли ежегодно почти 50%, неслучайно поэтому рынок квасной продукции считался одним из самых быстро развивающихся. И даже кризисные 2008-2009 годы, когда произошло замедление роста (11% в 2008 году и всего лишь 5% в 2009-м, по данным компании Nielsen), не остановили его: указанные цифры все же выше, чем показатели пива и газированных напитков за тот же период.

С чем связан такой высокий спрос? В первую очередь, с тем, что квас, как никакой другой напиток, соответствует сегодняшним настроениям в обществе, можно сказать, национальной идее. Патриотизм активно культивируется и органами власти, и СМИ. Мода на все исконно русское, патриархальное, традиционное оказалась для производителей кваса очень кстати, особенно учитывая то обстоятельство, что целевая аудитория данного сегмента – потребители в возрасте от 25 до 50 лет.