Товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в розничной сети г. Кирова

ГОУ ВПО РОСЗДРАВА  Кировская Государственная Медицинская  Академия

Факультет Экспертизы и  товароведения

Кафедра товароведения

Курсовая работа.

Студентки:  Альмаковой Юлии Александровны, 278 группы.

Тема: Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий реализуемых на потребительском рынке города Кирова.

Работа рассмотрена  и допущена к защите_____________

Научный руководитель_______________

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………….….3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ…….……..5

1.1 История появления  макаронных изделий…………………………………………...5

1.2 Химический состав; пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий…8

1.3 Классификация макаронных изделий……………………………………………….11

1.4. Факторы, формирующие качество макаронных изделий…………………………14

1.4.1 Сырье для производства...…………………………………………………………14

1.4.2 Процесс производства……………………………………………………………...18

1.5 Факторы, сохраняющие качество…………………………………………………...20

1.5.1 Упаковка и маркировка макаронных изделий………………………………...….20

1.5.2 Транспортирование и хранение макаронных изделий………………………..…24

1.5.3 Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации макаронных изделий ………………………………………………………………………………...…25

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………28

2.1 Оценка макаронных изделий по органолептическим показателям…………….....28

2.2 Методы определения физико-химических показателей………………………..….31

3. ОЦЕНКА РЫНКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………...….31

3.1 Обзор российского  рынка макаронных изделий…………………………………..31

3.2 Характеристика рынка  г.Кирова…………………………………………………….35

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………..…………..39

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….…...…40

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт  питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.

По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг.

В Российской Федерации  макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%).

Лидерами российского  рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка.

Целью курсовой работы является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах  макаронных изделий, реализуемых в торговой сети г. Кирова.

Для достижения  цели  поставлены  следующие задачи:

1. провести аналитический обзор литературы с целью выявления факторов определяющих и сохраняющих качество макаронных изделий;
2. разработать условную балловую шкалу оценки органолептических показателей качества макаронных изделий;
3. провести экспертизу качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
4. провести анализ рынка макаронных изделий и выявить факторы, оказывающие влияние на  потребительские предпочтения.

Для решения поставленных задач будут использоваться следующие  методы исследования:  органолептические, физико-химические, математические и методы опроса в форме анкетирования.

Работа представлена на 40 листах и включает 3 таблицы, 2 рисунка, 4 формулы, 2 приложения. Список литературы составляет 28 источников.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 История появления  макаронных изделий

Макароны изобрели очень  давно, и точно установить время  и место сейчас невозможно. Известно лишь, что макароны были известны еще в IV тысячелетии до нашей эры.

В этрусском некрополе  «Бандитачча» найдены барельефы, датируемые 4 в. до н. э. На них изображена кухонная утварь, предназначенная для приготовления  макарон. Культуру изготовления макаронных изделий по миру разнесли римляне. Как известно, Рим был громадным городом, и проблема сохранения продуктов стояла крайне остро. Испеченный хлеб долго хранить было нельзя, и тогда изобрели галеты, который сохраняли свои свойства в течение длительного времени. Богачи делали яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

В современном виде макароны пришли к нам с востока. Кстати, в Японии до сих пор на Новый  год предлагают гостям тонкие и очень длинные макароны. Они символизируют долголетие — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.

Считается, что в Европе макароны распространились благодаря  Марко Поло, который привез их из своего очередного путешествия в  Китай в 1292 году. Но в архивах Генуи недавно обнаружили записи, относящиеся к 1279 году. Это завещание Понцио Бастоне, в котором упоминается корзина с макаронами.

Впрочем, упоминания о  макаронах можно встретить задолго  до тринадцатого века. Жившие в Сицилии  арабы сушили полоски теста на солнце. Существует версия, что слово “maccheroni»’ произошло от слова сицилийского диалекта “maccarruni», что означает «обработанное тесто».

Согласно одной из легенд, идея изобретения макарон  принадлежит магу, служителю императора Федерико II. Он настолько полюбил эти изделия из теста, что силой заставлял своих подданных их есть.

А самое первое упоминание о макаронах встречается в  кулинарной книге Аппикуса, жившего  в I веке до нашей эры при императоре Тиберии. Он описывает рецепт блюда, напоминающего по виду современную лазанью и пирог-десерт из макарон.

Археологические находки  — скалки, ножи для резки теста  — доказывают, что лапшу знали  и любили и в Древней Греции. В древнегреческой мифологии  существует сказание, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

В 1000 году нашей эры  повар Мартин Корно написал книгу  «Кулинарное искусство о сицилийских  макаронах». Тогда слова pasta в итальянском  языке было синонимом слова «еда»  в общем смысле.

К документальным свидетельствам можно отнести и нотариальный акт от 1244 года, в котором указаны  счета врача и список запрещенных  продуктов. В него входит pasta lissa —  макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы. Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д' Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».

Считается, что макароны стали популярными во время Великих  географических открытий. Возникла потребность  в таком продукте, который бы долго  сохранялся, был не слишком тяжелым  и при этом не терял полезных свойств и питательности.

В XVI веке в Италии сложились  ассоциации изготовителей макарон  со своими правилами и уставами. Причем в разных городах изготовителей  макарон называли по-разному —  «маэстри фиделари» в Лигурии, «лазаньари»  во Флоренции, «вермичеллари» в Неаполе, «артиджани делла паста» в Палермо. И тесто готовили по-разному. В Неаполе тесто месили ногами, затем сжимали самодельным прессом, на котором сидело пять работников. Они садились, вставали, снова садились — и так до тех пор, пока тесто не становилось однородным. Затем тесто обрабатывалось приборами, напоминавшими решетки от мясорубки. От вида решетки зависел вид получаемых макарон: «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «фарфалле», «пенне», «ракушки», «фузилли» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки.

В пятнадцатом веке в  Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) — макароны, сделанные в форме  бутонов розы и начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка  гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.

И все же итальянское  происхождение лазаньи оспаривается учеными. Так, в одном из старинных  манускриптов, относящихся к концу  четырнадцатого века, нашли описание блюда, называемого «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится  из так называемой пасты и сырного соуса.

До XVI века классические макароны использовались чаще всего  как роскошный десерт, потому что  для их приготовление использовалась специальная пшеница (durum), и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись  в повседневную пищу только богатыми классами. Кстати, именно благодаря макаронам изобрели вилку с несколькими зубцами — около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Геннаро Спадаччини придумал ее для удобства поедания спагетти.

В XVII веке ситуация стала  меняться — появились машины для изготовления макарон, что привело к снижению стоимости этих изделий из теста. В. Похлебкин пишет: «Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают «выдолбленные». Вообще, необходимо отметить, что макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны — «цита».

В 1770 году слово «макароны» имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение сленга " это — макароны» (that’s macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

В Россию макароны завез  Фернандо, прибывший в Петербург  по вербовке Петра I. Итальянец сам  был большим любителем макарон, и передал секрет их приготовления  русскому предпринимателю, у которого работал. Тот прикинул будущие доходы и наладил производство макарон. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

1.2 Химический состав; пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия  наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13).

Энергетическая ценность составляет в среднем 330-345 килокалорий на 100 грамм продукта.

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице ниже.

Таблица 1 -  Средний химический состав макаронных изделий

Продолжение таблицы 1

Одним из основных направлений  развития производства макаронных изделий  следует считать создание изделий  сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами  сбалансированного питания для  наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия  содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением  яичных продуктов содержание их значительно  возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные изделия  Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные изделия  Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши.

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время  большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они  имеют, как правило, пористую структуру  и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

Основные достоинства  макаронных изделий как продукта питании:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.

Макаронные изделия  играют не маловажную роль в питании  человека. Благодаря содержащимся в  макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

1.3 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой  пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

А - макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Б - макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия  подразделяются на сорта в зависимости  от сорта муки.

В - макаронные изделия, изготовленные  из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого  сорта.

Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго  сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

В зависимости от способа  формования макаронные изделия подразделяют на:

• резанные - макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
• прессовые - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные - плоские или  объемные макаронные изделия сложной  конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия  подразделяют на подтипы:

• макароны - трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
• рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
• перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронные изделия  по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Вермишель - нитевидные длинные  или короткие, макаронные изделия  с различной формой сечения.

По размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Лапша - ленточные длинные  или короткие макаронные изделия  с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

• прессовые (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная  форма фигурных макаронных изделий  при условии их однородности в  упаковочной единице.

Макаронные изделия  всех типов подразделяются на:

• длинные - макаронные изделия длинной не менее 200мм.
• короткие - макаронные изделия длинной не более 150мм.

Длинные макаронные изделия  могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными  в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рефренной поверхностью.

Совершенствование структуры  ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя»  является прямым представителям фирмы  «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.

СОПРО-УТБ - обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей  способностями и позволяет: обогатить  продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий).

ЗАО «Евро ресурс»  предлагает использовать вместо биохимических  красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья.

Для обогащения и частичной  витаминизации макаронных изделий  используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения - бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином».

ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с  натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли.

Компания «СоюзОптТорг»  предлагает антиоксидант ЭДТА - этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.

Он представляет собой  белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.

Применяется в пищевой  промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата.

Преимущество использования  ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как  антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты ионов  металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового»  направления. Как сообщил АБН  генеральный директор предприятия  Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах - запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком.

Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

1.4. Факторы, формирующие качество макаронных изделий

К факторам, формирующим качество макаронных изделий, относятся сырье, из которого оно производится, процесс производства.