Товароведная характеристика мармелада. 2

Содержание

Введение………………………………………………………...……3

ГЛАВА 1. Общие сведения

1. Характеристика пищевой ценности и свойств мармелада..…6
2. Факторы, влияющие на формирование качества мармелада в процессе производства…………………....................................8
3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада………………...……………..…………….8
4. Производство фруктово-ягодного мармелада…..…….............9
5. Производство желейного мармелада….……………………..11
6. Классификация и ассортимент…..……………………...….....15
7. Факторы, сохраняющие качество мармелада.……............16

ГЛАВА 2. Оценка качества мармелада, реализуемого в розничной торговой сети г. Омска

2.1. Характеристика объектов исследования……..........................19

2.2. Методы исследования……………………………....................20

2.2.1. Анализ полноты информации, указанной на маркировке………………………………………………........20

2.2.2. Органолептические методы исследования...................20

ГЛАВА 3. Результаты исследования и ассортимент мармелада в розничной торговой сети г. Омска

3.1. Результаты анализа полноты информации, указанной на маркировке………………………………………………........24

3.2. Результаты анализа  органолептических 

         показателей…………………………………………………...25

3.3 Ассортимент мармелада и принципы его

         формирования………………………………………………..27

Выводы………………………………………………………...........28

Библиографические ссылки ………………………………............29

Введение

Слово МАРМЕЛАД происходит от португальского “marmelada”. Означает оно исключительно варенье из айвы. Англичане называли так очень популярное одно время в Великобритании густое варенье из апельсинов. С Туманного Альбиона мода на мармелад проникла на континент вместе с названием. А в немецком языке “Marmelade” означает варенье.

Есть ещё версия, что Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Историческая родина мармелада — Ближний восток и Восточное Средиземноморье. В Азии это лакомство своими корнями уходит в далекое прошлое. Для того чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения. С годами у мармелада появлялись все новые и новые виды, однако технология производства осталась без изменений – мармелад получают путем уваривания определенных фруктов до твердого состояния. В качестве фруктов можно использовать айву, яблоки, абрикосы и некоторые другие плоды, так как, именно в этих фруктах содержится вяжущее вещество, тот самый пектин, благодаря которому мармелад и имеет такую мармеладную консистенцию.

 Мармелад – прекрасная  альтернатива другим сладостям.

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической  и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. С каждым годом расширяется ассортимент импортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент  кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 75-80% [4].

Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент мармелада, представленный как отечественными, так и импортными производителями, и не редко встречается фальсифицированный товар.

Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества, предметом исследования  -  особенности ассортимента, качественные и количественные характеристики выбранного мармелада, реализуемого в розничной торговой сети города Омска.

Целью данной работы является проведение сравнительной характеристики показателей качества мармелада на примере 3 образцов, купленных в розничной торговой сети г. Омска.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

• изучить особенности ассортимента мармелада;
• изучить основные компоненты мармелада, их воздействие на организм человека;
• изучить показатели качества мармелада;
• рассмотреть особенности маркировки, упаковки, условий хранения мармелада;
• провести сравнительный анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» ;
• исследовать информацию, нанесенную на потребительскую упаковку, на соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». 

Часть 1. Обзор литературы.

1. Характеристика пищевой ценности и свойств мармелада.

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой [5].

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке [6].

1.2. Факторы, влияющие  на формирование качества мармелада  в процессе производства.

На качество мармелада в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении мармелада.

 Качество мармелада  формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада  необходимо внимательно следить  за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ. Для каждого вида мармелада существует своя технология производства – приготовление смеси пюре, мармеладной массы, условия уваривания, режимы сушки и охлаждения. В данном разделе рассматриваются технологии производства фруктово-ягодного мармелада и желейного мармелада на различных студнеобразователях.

 На качество мармеладных  изделий влияют химический, от  содержания тех или иных веществ  зависят полезные свойства продукта.

 Правильно приготовленный  мармелад должен храниться при  определенных условиях и для каждого вида мармелада устанавливается срок годности [7].

1.3 Влияние сырья  и технологии производства на формирование качества мармелада.

 В производстве мармеладо-пастильных  изделий используются следующие  основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции.

 Смешивают (купажируют) различные  партии яблочного пюре в зависимости  от качественных показателей (содержание  сухих веществ, студнеобразующая  способность, кислотность, цветность  и др. показатели).

 Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

 В рецептурную смесь  кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь готовят периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание [7].

1.4. Производство  фруктово-ягодного мармелада.

 Производство фруктово-ягодного  формового мармелада. В смеситель  загружают фруктово-ягодное пюре, лактат натрия, сахар-песок и патоку, смесь тщательно перемешивают и направляют на уваривание. Перед увариванием смесь фильтруют через сито с диаметром отверстий 2-3мм. Содержание сухих веществ в готовой смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой 55±6%.

 Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70±2%.

 Приготовление мармеладной  массы осуществляют непрерывным  или периодическим способом. При  непрерывном способе приготовления  мармеладной массы уваренная  смесь фруктово-ягодного пюре  с сахаром и патокой из приемной  емкости непрерывно подается в смеситель. В этот же смеситель (одновременно со смесью) насосом, непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и непрерывно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины.

 При периодическом способе мармеладную массу готовят отдельными небольшими порциями. В смеситель, темперирующую машину или в отдельную емкость с обогревающей рубашкой загружают определенное количество уваренной смеси, добавляют соответствующее количество кислоты, эссенции и красителя (или эмульсию этих компонентов) и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование. Основные показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 70±2%; содержание редуцирующих веществ - 16±2%; температура - 85±50С; значение рН – 3,15±0,05.

Мармеладную массу разливают в формы с помощью мармеладно-отливочной машины, которая выполняет следующие операции: непрерывную разливку мармеладной массы в металлические формы с помощью разливочно-дозирующего механизма, выстаивание массы в формах для ее студнеобразования, выборку мармелада из форм и раскладку его на металлические решета. Бункер мармеладо-отливочной машины снабжен обогревающей рубашкой для поддержания требуемой температуры массы при ее разливке - 85±5 0С. Металлические формы заполненные мармеладной массой поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,50С, продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы 30-40 мин По окончании которого мармелад выбирается из форм и направляют на сушку.

 Сушку мармелада осуществляют в туннельных сушилках с поперечной продувкой воздуха. Сушилка имеет 2-3 зоны. В первой создают более мягкий режим, так чтобы была обеспечена хорошая миграция влаги из средних слоев мармелада к наружным и на поверхности изделий не образовывалась преждевременно корочка, при этом температура равна 56,5±1,50С. Во второй зоне – температура 67,5±2,50С. Высушенный теплый мармелад, на поверхности которого мелкокристаллическая защитная корочка, направляют на охлаждение.

 Охлаждают теплый мармелад  либо в камерах, либо в помещении цеха. Температура воздуха в камерах 22,5±7,50С, относительная влажность 62,5±12,5%, скорость 1,5±0,5м/с. Продолжительность охлаждение 45-120 мин [7].

1.5. Производство  желейного мармелада.

 В данном разделе  отражены технологические схемы производства желейного мармелада на агаре, производство желейного мармелада на агароиде, производство желейного мармелада на пектине.

Производство желейного мармелада на агаре. Подготовка к производству агара для приготовления желейного мармелада идет следующим образом: сухой порошок агара предварительно замачивается в холодной воде с температурой 10-250С в течение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и нагревается до полного растворения, затем добавляются сахар. Вводить сахар до растворения агара нельзя, т.к. агар в сахарном сиропе не растворяется.

 В полученный агаро-сахарный  сироп добавляется патока, и масса  уваривается до содержания сухих  веществ 68±2%. Сироп фильтруется через  сито и направляется в ёмкость-накопитель. Из неё сироп перекачивается в варочный аппарат и уваривается до содержания сухого вещества 74±1%. Готовый сироп охлаждается до температуры 57,5±2,50С.

 Приготовление мармеладной  массы осуществляется непрерывным  или периодическим способом.

 При периодическом способе в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся в темперирующей машине, вводится кислота, эссенция и краситель с помощью небольших мерников, и масса тщательно перемешивается. Приготовленная масса порционно перекачевается в бункер мармеладоотливочной машины.

 При непрерывном способе  уваренный агаро-сахаро-паточный  сироп из темперирующей машины  плунжерным насосом-дозатором непрерывно  подаётся в смеситель над разливочной  головкой, в этот же смеситель  непрерывно дозируется эмульсия  из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины. Показатели готовой мармеладной массы: содержание сухих веществ – 74±1%; температура – 52,5±2,50С.

 Мармеладная масса  подается в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. При отсутствии мармеладо-отливочной машины масса отливается ручным способом. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура – 12,5±2,50С, относительная влажность – 62,5±2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин. В зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки с сахаром – песком, обсыпается сахаром – песком и раскладывается на решета, застланные бумагой.

 Обсыпанный сахаром  – песком мармелад с содержанием  сухих веществ 74±1% поступает в сушильную камеру. Параметры воздуха в процессе сушки поддерживаются в следующих пределах: температура – 52,5±2,5 0С, относительная влажность – 30±10%, скорость – 0,15±0,05 м/с. Продолжительность сушки 6-8 ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 0С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения – 40-60 мин.

 Производство желейного мармелада на агароиде. Подготовка к производству агароида для приготовления желейного мармелада идет таким же образом, как подготовка к производству агара. При этом особенностью производства мармелада на агароиде является возможность его растворения в сахарном сиропе.

 Сахарный раствор доводится  до кипения, а затем добавляется  набухший и промытый агароид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Полученный сироп с содержанием сухих веществ 60±2% сливается, фильтруясь через сито, в приёмную ёмкость, а затем перекачивается в варочный аппарат, где происходит уваривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2%. Готовый агароидо-сахарный сироп поступает в приёмную ёмкость, куда с помощью объёмного дозатора загружается патока. Масса тщательно перемешивается и направляется в темперирующую машину.

 Приготовление мармеладной  массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

 При периодическом  способе агароидо-сахаро-паточный  сироп охлаждается в темперирующей  машине до 78±10С. Затем в сироп  при перемешивании вводится эссенция, краситель и кислота. Масса тщательно  перемешивается и немедленно направляется на формование.

 При непрерывном способе  агароидо-сахаро-паточный сироп  предварительно охлаждается до 77±10С, затем насосом-дозатором подаётся  в небольшой смеситель, расположенный  над бункером отливочной машины. В этот же смеситель подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и поступает в бункер отливочной машины, снабженный водяным обогревом. При непрерывном способе приготовления массы происходит минимальный по продолжительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохранность гелеобразующей способности. Готовая мармеладная масса содержит сухих веществ – 78,5±2% при температуре 77±10С. В том случае, когда отливка мармеладной массы осуществляется вручную, содержание сухих веществ в готовой массе несколько меньше – 74±1%. Это позволяет снизить температурную массу при отливке до 71±10С.

 Формование и студнеобразование  мармеладной массы на агароиде  основе производится также, как  и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в  продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида она составляет 12 – 14,5 мин.

 Мармелад, полученный  периодическим способом, подсушивается  в камерах при следующих параметрах  воздуха: температура – 39±1 0С, относительная  влажность – 50±5%, скорость – 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, подсушивать не надо.

 Производство  желейного мармелада на пектине. Подготовка к производству пектина для приготовления желейного мармелада идет следующим образом. Процесс набухания пектина в воде производится как в высокоскоростных смесителях или специальных пектинорастворителях, так и в открытых арочных ёмкостях. В пектинорастворитель из мерника наливается вода с температурой 45±50С, количество которой достаточно для получения 4-5%-го раствора пектина. Включается мешалка, насос, и засыпается сухая пектино-сахарная смесь, что обеспечивает равномерное распределение в воде. Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут.

 Набухший пектин загружается  в открытый варочный котёл, и  смесь нагревается до кипения. Смесь выдерживается при кипении в течение 2-3 мин до полного растворения пектина. Для управления процессом гелеобразования пектина применяются соли – модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия), которые загружаются в варочный котел. Затем добавляется сахар – песок, после растворения которого в варочный котел загружается патока. Пектино-сахаро-паточный сироп с содержанием сухого вещества 59±1% сливается, фильтруясь через сито или двойной слой марли, в приёмную ёмкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа.

 Приготовление мармеладной  массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

 При периодическом  способе пектино-сахаро-паточный  сироп загружается в темперирующую машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

 При непрерывном способе  пектино-сахаро-паточный сироп плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладо-отливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и подается в буккер мармеладо-отливочной машины. Показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ – 76,5±1%; массовая доля редуцирующих веществ - 14±2%; температура - 85±50С; рН среды – 3,1±0,1.

 Формование и студнеобразование  мармеладной массы на основе пектина производится также, как и для массы на основе агароида.

 Мармелад на основе  пектина не требует сушки [7].

6. Классификация и ассортимент.

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем. Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия - пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, поливинилового спирта.