Товароведная характеристика масла

Содержание:

Введение

    Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

    Молочные  продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных  животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

    Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного на значения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. Структура потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов с низким содержанием жиров.

    Сроки хранения традиционных молочных продуктов  увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий — бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.

    В курсовой работе изложены сведения о  химическом составе и пищевой  ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены ассортимент, потребительские свойства масла, требования к его качеству. 

1. Пищевая ценность масла

    Сливочное коровье масло представляет собой  продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

    Молочный  жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное масло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.

    Первые  сведения о масле датируются IX в., в России первые записи о торговле маслом (русское — в топленом виде) относятся к 1585 г.

    Наиболее  крупными производителями масла  в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла. На долю США приходится 11%, Германии и Франции — по 10%, России и Новой Зеландии — по 8%. На выработку масла в мире расходуется 18% производимого молока, в России — 6%.

    Для человека норма потребления масла 15—20 г в сутки. Сливочное масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровии, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится. 

    2. Технология получения  масла

    Специфической особенностью маслодельной отрасли  является самый высокий расход молока на единицу продукции (на производство 1 т масла расходуется от 13 до 20 т молока). Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.

    Сырьем  для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока.

    Сливки  для маслоделия по качеству делят  на два товарных сорта:

• первый сорт — сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16—20°Т, жирностью от 24 до 42%;
• второй сорт — сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.

    Сливки  первого сорта могут сразу  идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего — пастеризации. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда требование к температуре — не ниже 85°С. Учитывается при этом также вид масла.

    При выработке сладкосливочного масла (влага 16%) сливки первого сорта летом  пастеризуют при температуре 85—90°С, а в зимний период — при 92—95°С без дезодорации. Сливки второго сорта пастеризуют при 92—95°С. Чтобы полнее обеспечить удаление летучих веществ и тем самым улучшить вкусовые свойства повышают температуру пастеризации сливок второго сорта или применяют дезодорацию.

    Обычно  дезодорацию сочетают с пастеризацией. Сливки сначала нагревают в первом цилиндре трубчатого пастеризатора до 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуумдезодорационной установке при разрежении 0,04—0,06 МПа и нагревают во второй секции пастеризатора до 95°С.

    Однако  с нежелательными посторонними ароматическими веществами удаляются летучие сульфгидрильные группы (—SH—) и лактоны, что делает слабее специфический аромат масла.

    Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока до заданного содержания его в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

    Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный).

    При выработке масла способом сбивания сливок концентрирование жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый.

    При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.

    Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок имеет следующий вид:

Подготовка и пастеризация сливок

↓

Созревание  сливок

↓

Сбивание  сливок

↓

Промывка  масляного зерна

↓

Механическая  обработка масла

↓

Упаковка  масла

↓

Хранение  масла на предприятии

    Подготовка  сливок включает их кондиционирование, стандартизацию по жиру. Кондиционирование предусматривает фильтрацию, промывку-разведение чистой водой или нежирным молоком и снова сепарирование для снижения кислотности, исправление запаха (нагреванием под вакуумом и дезодорацией).

    Для получения каждого вида масла  сливки стандартизируют по жирности. Так, Вологодское масло готовят из сливок жирностью 35%, при непрерывном методе сбивания — 40—45%.

    Зимние  сливки подкрашивают, масло в этом случае приобретает более желтый цвет, что ценится покупателями.

    Все сливки пастеризуют; применяются длительная пастеризация при температуре 65—68°С в течение 20— 30 мин, кратковременная при 85—90°С до 15 с и специальная пастеризация для Вологодского масла при 90—93°С в течение 10—20 мин или моментальная при 94—98°С. Под действием высокой температуры в молекуле казеина, образуются сульфгидрильные группы —SH—, которые наряду с меланоидинами являются носителями особого привкуса масла. Группа —SH— обладает еще и свойствами антиоксиданта. Но за температурой пастеризации надо следить, ибо могут возникнуть привкусы растопленного масла (олеистый), пригорелый.

    После пастеризации сливки охлаждают до температуры не более 10°С, чтобы часть глицеридов перешла в твердое и в аморфное состояние. Затем сливки подвергают созреванию. Созревание может быть физическое и биохимическое. Для физического созревания сливки выдерживают при 2—5°С в течение 1 ч для кристаллизации молочного жира. Твердые глицериды должны составлять 30% всех глицеридов, тогда получится хорошее масло. Если отвердевает менее 30% триглицеридов, масло будет мажущимся, если больше 30% — структура масла будет грубая. Физически созревшие сливки используются для получения сладкосливочного масла.

    Для биохимического созревания сливки сначала  подвергают физическому созреванию, выдерживают до 6 ч в охлажденном состоянии. Затем подогревают до 14—18°С и вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Выдерживают от 12 до 20 ч, в течение которых идет медленное накопление кислот до 35—55 ⁰Т. Лучше, если кислотность плазмы не превышает 35°Т. Жир кристаллизуется, улучшается коллоидная структура сливок. Охлажденные до 10—11⁰С сливки поступают на сбивание. Из недостаточно зрелых сливок получается масло мажущейся консистенции.

    Процесс сбивания подготовленных сливок может осуществляться в аппаратах — маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

    В маслоизготовителях периодического действия перерабатывают сливки жирностью 28—38%. Чаще всего используют маслоизготовители в виде барабанов (металлические, из дубовой или кленовой клепки) и металлические безвальцовые. Их заполняют сливками на 35—45%, так как в процессе выработки масла образуется пена.

    Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория М. Казанского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении аппарата или мешалки жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, образуется пена. Лецитино-белковая оболочка жирового шарика разрывается и переходит на воздушный пузырек. Оголенные жире-вые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пузырьками воздуха конгломерат, поднимается вверх, где воздушные пузырьки лопаются. После этого конгломерат подает вниз, снова встречается с воздушными пузырьками и процесс повторяется.

    Теории  сбивания масла дополнены еще  одной теорией образования вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда размер конгломератов достигает 2—4 мм.

    Пахту спускают из барабана через сито, остаточное содержание жира в ней 0,5%. Масляное зерно промывают чистой водой подвергнутой хлорированию и пастеризации. Масло освобождают от пахты, которая находится между зернами, а внутри конгломератов она остается. Кислосливочное масло промывают 3 раза, сладкосливочное — 2 раза, Вологодское или не промывается или промывается подотретым нежирным молоком (чтобы сохранить приданные пастеризацией свойства).

    При получении соленого масла его солят солью "Экстра", NaCl не менее 99%, разбрасывая ее на поверхности масляных зерен и перемешивая, или концентрированным рассолом (дополнительно вводится вода). Опасные примеси в соли переменной валентности — соединения меди, железа, магния, которые катализуют окислительную порчу жира.

    Механическая  обработка масляных зерен имеет целью соединить их в монолит, ввести достаточное количество в влаги и мелко ее диспергировать. Масляное зерно обрабатывают билами при вращении барабана, для лучшей обработки применяют гомогенизацию масла. Перебитое масло имеет тусклую окраску или салистую консистенцию. Таким образом, нормализация масла по влажности при способе сбивания в аппаратах периодического действия осуществляется во время его механической обработки. Механическая обработка производится после завершения процесса кристаллизации глицеридов молочного жира, во время физического созревания сливок и достижения желаемой степени отвердевания жира.

    Производство  масла завершается его  упаковкой.

    Производство  масла методом сбивания в аппаратах  непрерывного действия значительно ускоряет процесс, в основе своей имеет усиленное действие на сливки и их моментальное сбивание.

    Маслоизготовитель непрерывного действия оснащен горизонтально расположенным сбивальным цилиндром с вращающейся лопастной мешалкой. Сбитое в нем масляное зерно размером 1—3 мм вместе с пахтой переводится в обработочный цилиндр шнекового типа, в котором масляное зерно отделяется от пахты, промывается холодной водой и разрыхляется. Здесь же масло отжимается, механически обрабатывается и поступает на упаковку.

    Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие операции:

Пастеризация  сливок

↓

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок)

↓

Нормализация  высокожирных сливок по влаге

↓

Термомеханическая обработка высокожирных сливок

↓

Упаковка  масла

↓

Хранение  масла на заводе 
 

    Сначала получают сливки жирностью 35—40%, затем еще сепарируют и получают высокожирные — 83%. Это эмульсия "жир в воде", но она не имеет структуры сливочного масла. Для обработки в маслообразователе сливки нормализуют до 82,5% жира, охлаждают и подвергают термомеханической обработке. В цилиндре с охлаждаемой рубашкой сливки вымешивают на мешалке с охлаждением. При этом происходит разрушение белковой оболочки жировых шариков, кристаллизация жира, влага в масле дробится на мельчайшие капли. Изменяется вид эмульсии: это уже "вода в жире", т. е. непрерывной средой становится жир, прерывной — плазма. Жир находится в легкоплавкой форме, масло имеет текучую консистенцию.

    При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термомеханической обработки высокожирных сливок. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется одновременно с кристаллизацией глицеридов молочного жира, которая, однако, не завершается в период механической обработки, а продолжается в специальной камере.

    Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, ароматических веществ, так как оно не промывается; повышенная стойкость его при хранении обеспечивается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом оборудовании.

    Масло, как эмульсия, имеет две фазы —  водную и жировую. И в одной и во второй растворены многие вещества — минеральные белки, газы, фосфатиды, углеводы. Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

    В настоящее время признана коагуляционно-кристаллизационная теория структуры масла академика Ребиндера. В масле находится более 30% твердых триглицеридов, которые образуют своего рода каркас, заполненный всеми остальными веществами.

    Практически в масле при преобладании структуры "жир в воде" находится и  система "вода в жире". Микроскопические исследования показали, что непрерывной фазой в масле является в основном жировая и частично водная.

    В сливочном масле, полученном методом  сбивания, жир затвердевает в стабильной форуме, поэтому он отличается устойчивостью. При поточном способе кристаллизация жира в масле происходит не только в маслообразователе, но и после  выхода из него, в монолите. Поэтому большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме.

    Для получения хорошей структуры  необходимо строгое соблюдение температурного режима при производстве. Нарушение температурного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, наоборот, консистенция становится слабой, мажущейся.

    Способ  получения масла сбиванием может  быть периодический (в аппаратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах непрерывного действия). 

3. Классификация и ассортимент сливочного масла,                                                        его аналоги

    Вид масла обусловлен особенностями  технологии его приготовления и  химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объединить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

    К сливочному маслу относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочноё, Вологодское, Любительское, Крестьянское; топленое и др. (табл. 1).

    Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочноё).

    Соленое — это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.

    Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

    Любительское  готовят способом непрерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.

    Крестьянское  масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несоленым.

    Топленое  масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для лучшего выделения жира.

    Для получения крупитчатой консистенции топленое масло выдерживают три  дня при температуре 12—13°С, при  которой кристаллизуется основная часть глицеридов молочного жира. Топленое масло — национальный русский продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистенцией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.

    Бутербродное  масло готовится без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.

Таблица 1

Ассортимент сливочного масла 

    Масло с наполнителями. Готовят масло с наполнителями из сладкосливочного масла путем внесения различных наполнителей.

    Шоколадное  сливочное масло получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Для повышения биологической ценности шоколадного масла в Российской Федерации разработана нормативная документация на масло с вкусовыми наполнителями. В соответствии с ней масло должно вырабатываться с молочно-белковыми добавками, пониженного содержания жира (52 и 57%) и сахара (5 и 10%).

    Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, влаги — не более 18%.

    Масло с белком готовится с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, влаги не более 26%. К этому типу относится масло столовое, чайное.

    Масло столовое готовится как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка. Для жарения не рекомендуется, с ним готовят каши, тесто, бутерброды. Фасуют в полистирольные стаканчики или коробочки 100, 200 и 250 г. Длительному хранению не подлежит.

    Чайное  масло вырабатывается из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит все витамины и микроэлементы молока. Концентрация фосфатидов в нем в 1,5 раза, а белка — в 5—8 раз выше, чем в любом другом виде. Это приближает его к сбалансированному по составу продукту.

    Медовое масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%.

    Промышленность  вырабатывает также масло: десертное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное, (с белковой пастой "Оксан"), селедочное, икорное.

    Консервное  масло  — стерилизованное, сухое, готовится по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла подготовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира происходит при последующем охлаждении при температуре 8—10°С. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями (шоколадное и др.).

    Расширение  ассортимента масла может происходить  с учетом целевого назначения продукта: универсальный; для использования  в натуральном виде — для бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров; для использования в кулинарных целях, в том числе для дарения; для применения в смежных отраслях пищевой промышленности — кондитерской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др.

    В продажу поступают импортные виды масла:

    Финское масло — содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.

    Масло «Анкор» — содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат.

    Масло «Вологда» — сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет. Масло изготовлено из лучших натуральных сливок по заказу, выпускает Россия г. Вологда совместно с Финляндией.

    Масло хранится при температуре — 18°С до 6 месяцев, упаковка с указанием  условий и срока хранения.

    Масло «Долина Сканди» изготовлено в Швеции. В продажу поступают продукты под названием «Легкое масло» и «Сверхлегкое». Масло «Долина Сканди Легкое» содержит жира 60,3%, и в 20 раз меньше холестерина и является весьма полезным диетическим продуктом.

    Масло «Долина Сканди Сверхлегкое» — жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.

    Масло продается в герметичной упаковке, которая гарантирует Свежесть легкого  масла «Долина Сканди» в течение 6 месяцев.

    Новозеландское  масло «Доярушка» - натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом.

Аналоги сливочного масла

    В настоящее время ведутся работы по созданию близких сливочному маслу по потребительским показателям продуктов-аналогов, но с более рациональным использованием молока-сырья. При содержании компонентов, близком к сметане, эти продукты по структурно-механическим показателям и органолептике адекватны сливочному маслу. При этом появляются неограниченные возможности комбинирования состава и органолептических показателей, биологической ценности посредством использования различных улучшителей качества (ароматизаторов, стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, БАВ и др.), которые не получили широкого применения при производстве сливочного масла.