Товароведная характеристика масла коровьего

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ»

на тему:

«ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАСЛА СЛИВОЧНОГО»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                                                                        3

1 Характеристика и пищевая ценность коровьего масла                                                                      5

1.1 Классификация коровьего масла                                                                                                                6

1.2 Ассортимент сливочного масла                                                                                                                              8

2 Производство сливочного масла                                                                                                                              15

2.1 Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии                            15

2.2 Основные методы производства сливочного масла                                                                      15

2.2.1 Характеристика способов производства                                                                                                  16

2.2.2 Производство сливочного масла методом сбивания

в маслоизготовителях периодического действия                                                                      17

2.2.3 Производство сливочного масла методом сбивания

в маслоизготовителях непрерывного действия                                                                                    19

2.2.4 Производство сливочного масла преобразованием высокожирных сливок              21

3 Влияние методов производства на качество и потребительские свойства масла              23

4 Влияние упаковки и транспортировки на качество сливочного масла                                          25

4.1 Требования, предъявляемые к упаковке сливочного масла,

способствующие сохранению его качества                                                                                                  26

4.2 Ассортимент тары и упаковочных материалов для сливочного масла,

влияющие на его качество                                                                                                                              28

4.3 Упаковка – как фактор, сохраняющий качество масла                                                                      29

4.4 Новое поколение упаковочных материалов                                                                                                  31

5 Влияние условий и сроков хранения на качество сливочного масла                                          34

6 Изменение качества сливочного масла при нарушении технологии

и несоблюдении условий хранения                                                                                                                38

7 Индивидуальное задание

8 Заключение                                                                                                                                                                       

9 Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Первые сведения о масле датируются в 19 веке, в России первые записи о торговле маслом (русское – в топленом виде) относится к 1585 году.

Наиболее крупными производителями масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла. На долю США приходится 11%, Германии и Франции – по 10%, России и Новой Зеландии – по 8%. На выработку масла в мире расходуется 18% производимого молока, в России – 6%.

Для человека норма потребления масла 15 – 20 г в сутки. Сливочное масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровии, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится.

В настоящее время создаются и широко внедряются разновидности сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировые продукты аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. Работы по созданию таких продуктов ведутся в следующих направлениях: снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения молочной плазмы, обогащения различными вкусовыми веществами, направленного регулирования жирнокислотного состава продукта за счет частичной замены молочного жира растительными и животными; использование улучшителей качества – ароматизаторов, красителей, витаминов, антиокислителей, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.

Так, в США предложен способ производства молочной пасты, имеющей характерный для сливочного масла вкус и содержащей 5 – 40% жира. Фирма-производитель разработала новый низкокалорийный продукт с низким содержанием холестерина, состоящий из модифицированного тапиокового крахмала, образующего при нагревании в водном растворе жироподобный гель.

В Канаде производят молочную пасту, структура и консистенция которой аналогична сливочному маслу. В качестве эмульгатора применяют моноглицериды или их смеси с лецитином, желатин, крахмал, альгинат натрия, каррагенин, камедь бобов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозу, пропиленгликоль.

В Австралии вырабатывают маложирную молочную пасту с содержанием молочного жира 10 – 50% (допускается использование животных и растительных жиров). В качестве стабилизаторов структуры используют соевую муку (0,6%) и желатин (3%).

В Республике в качестве стабилизаторов используют агар (0,2% от общей массы продукта), карбоксиметилкрахмал и желатин (0,8%), яблочный пектин и сывороточный белковый концентрат (0,5 – 0,4%), сухое обезжиренное молоко (6,0%).

В настоящее время разработаны аналоги сливочного масла, в качестве немолочных жиров предлагается использовать натуральные подсолнечное и кукурузное масла, композиции отвержденных растительных жиров после их обработки (табл. 1)

Таблица 1 –Аналоги сливочного масла

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

КОРОВЬЕГО МАСЛА

Коровье масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО.

Коровье масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура коровьего масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью между основной средой молочных жиров и капельками влаги, пузырьками воздуха. Структура, однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха оказывают влияние на качество и сохраняемость коровьего масла. Характер структуры определяет консистенцию масла.

Вкус и характерный запах коровьего масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет коровьего масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый.

Пищевая ценность коровьего масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность коровьего масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность коровьего масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов А, Д, Е, р-каротина, B1, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молочный жир коровьего масла благодаря температуре плавления 27-34°С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла. Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.

1.1 Классификация коровьего масла

Широкий ассортимент коровьего масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на группы.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

1.      сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

2.      подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

3.      топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

4.      восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Определяющими характеристиками вида масла являются вкус и запах. По химическому составу масло подразделяют на разновидности.

Классификация ассортимента масла коровьего, составленная с учетом основных потребительских свойств, приведена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Классификация коровьего масла

Так, в группу «Сливочное масло» входят продукты, имеющие характерный вкус и запах, консистенцию для традиционных видов сливочного масла, вырабатываемые из коровьего молока и отличающиеся массовой долей молочной плазмы. Эта группа разбивается на две подгруппы: «Сладкосливочное» и «Кислосливочное». В зависимости от содержания жира, пищевых наполнителей и вкусовых добавок подгруппы делятся на разновидности.

В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

1.      с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;

2.      с содержанием влаги не более 20%: любительское;

3.      с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

4.      с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

5.      с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

6.      с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

1.2 Ассортимент сливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности:

      вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое;

      любительское сладкосливочное несоленое и соленое;

      крестьянское сладкосливочное несоленое;

      бутербродное сладкосливочное несоленое.

Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

При производстве вологодского масла желательно использовать сливки пониженной 25-30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35-45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки. Ассортимент и показатели качества масла приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Ассортимент и показатели качества

* Массовая доля поваренной соли в соленом масле не более 1%.

Сливки пастеризуют при температуре 95-98°С с выдержкой 10-15 мин., при этом образующиеся меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем самым, обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы в масле улучшает вкус, запах и аромат вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Оно вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кислосливочное. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. В связи с небольшим содержанием СОМО имеет широкую сферу применения, пригодно для кулинарных целей. В зависимости от качества несоленое масло делится на высший и первый сорт.

Любительское и крестьянское разновидности масел имеют практически одинаковые органолептические показатели, но разный состав компонентов. Повышенное содержание СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. В связи с повышенным содержанием влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость при хранении.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания людей. Бутербродное масло имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20°С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

Сливочное масло десертное

К десертному маслу относят масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО. Ассортимент и состав компонентов основных разновидностей сливочного десертного масла приведены в табл. 1.2.

Масло с пищевыми наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнителей их вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70°С и выдерживают 20 мин. с целью уничтожения вторичной микрофлоры и для лучшего распределения компонентов.

Наибольшее распространение нашли такие разновидности масла с пищевыми наполнителями, как шоколадное, медовое, фруктовое. Плодово-ягодные наполнители вносят в виде соков или сиропов.

Шоколадное — сливочное масло, полученное из натуральных сливок с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженным вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.

Таблица 1.2 – Ассортимент и состав сливочного масла десертного

Медовое сливочное масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением натурального меда, не менее 25%. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10-12˚С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира — не менее 52%, влаги — не более 18%.

Фруктовое сливочное масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением, в качестве вкусовых и ароматических веществ, фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Это масло богато витаминами и углеводами. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира — не менее 60%, сахара — не менее 16%, влаги — не более 18%.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются лучшей сбалансированностью компонентов, лактозой, меньшим количеством жира и холестерина и пониженной энергетической ценностью. Фасование масла осуществляют в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

По органолептическим показателям такие продукты должны иметь выраженный вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают за счет внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.

Чайное масло вырабатывается с добавлением сгущенного или сухого молока. Благодаря повышенному содержанию СОМО (до 13%) оно имеет сладковатый вкус с привкусом пастеризованных сливок, плотную однородную консистенцию, светло-желтый цвет. В масле допускаются мучнистость и наличие мелких капель влаги.

Масло с пищевыми наполнителями и повышенным СОМО вырабатывают путем добавления сухого или сгущенного обезжиренного молока, пищевых наполнителей и ароматических добавок в высокожирные сливки.

Масло должно иметь чистый выраженный вкус и запах наполнителей со сладковатым привкусом, пластичную однородную консистенцию, равномерный по всей массе цвет, обусловленный цветом наполнителей. Допускаются незначительная мучнистость и рыхлая консистенция.

При производстве ярославского масла, кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную однородную консистенцию, кремовый цвет. Допускаются незначительная мучнистость и наличие мелких капелек влаги.

При производстве десертного масла пастеризованные сливки сгущают в вакуум-выпарных установках до содержания жира 60-67%. В масло десертное с какао после сгущения вносят сахар, какао и ванилин. После стандартизации высокожирные сливки поступают в маслообразователь.

Десертное масло имеет сладковатый вкус с выраженным вкусом и запахом пищевых наполнителей и ванилина. Масло столовое вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением ультрафильтрационных белков, полученных из обезжиренного молока.

Масло сырное получают из высокожирных сливок с добавлением белковых наполнителей и расплавленных сычужных сыров. Оно имеет характерный для сливочного масла вкус и запах с сырным, слегка пряным привкусом; консистенция плотная, однородная.

При производстве сливочной пасты используют белковые наполнители из пахты или обезжиренного молока. Белки выделяют хлоркальциевым методом. По вкусу и запаху сливочная паста напоминает масло, имеет привкус топленого молока, умеренно соленый (для соленой пасты). Допускаются легкая мучнистость и рыхлая консистенция.

Промышленность вырабатывает также диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Детское сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры (8%) и небольшого количества ванилина. Содержание жира не менее 76%, влаги — не более 15%

Плавленое, или гомогенизированное, масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18˚С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное масла вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла не превращая его в топленое.

2 ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2.1 Требования, предъявляемые к качеству

молока и сливок в маслоделии

Молоко коровье закупаемое должно соответствовать требованиям по ГОСТ 13264-88 пункта 2.2.1 «Молоко коровье. Требования при заготовках», сливки – по технологической инструкции.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20˚Т, Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.