Товароведная характеристика масла коровьего. 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

КУРСОВАЯ РАБОТА

Товароведная характеристика масла коровьего

                                          Выполнила

студентка 4 курса гр. ТЭТД-08-1

                                                   Салашная А. Н.

                                              Руководитель

                                                      ст. преподаватель

                                                     Пастушкова Е.В.

Екатеринбург

2011  
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних времен. К началу XVIII в. торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом. Во многих городах страны на рынках имелись масляные ряды. Животное масло особенно ценилось народами Севера, его, например, давали невесте в приданное.

В XVIII в. в нашей стране выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел. Сливки при этом получали методом отстоя, накапливая их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках.

В XIX в. «русское» масло (топленое) служило предметом экспорта и пользовалось большим спросом на зарубежных рынках.

К 60-м годам XIX в. организация производства масла в нашей стране активизировалось благодаря Н.В. Верещагину, по инициативе которого начали создаваться крестьянские артели.

Верхний пик отечественного маслоделия приходится на 1990-91 гг., когда в стране было выработано 1730 тыс.т животного масла, что эквивалентно ежегодному производству этого продукта в США, Германии и Франции вместе взятых.

За последние годы ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились.

В настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Масло из коровьего молока отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и высоким содержанием витаминов (витамины А, В, Е).

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза качества масла коровьего.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• провести классификацию масла коровьего;
• изучить требования,  предъявляемые к сырью и качеству масла коровьего;
• рассмотреть технологию производства масла коровьего;
• проанализировать химический состав и пищевую ценность, а также дефекты масла коровьего;
• провести анализ маркировочных данных масла коровьего и органолептическую оценку.

1 Товароведная  характеристика масла коровьего

1.1 Классификация масла коровьего

Масло из коровьего молока  -  молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [5, с. 12].

В соответствии с нормативной документацией, а именно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», масло подразделяется на:

• масло из коровьего молока с массовой долей молочного жира не менее 50,0%;
• масляную пасту из коровьего молока (далее - масляная паста) с массовой долей молочного жира от 39,0% до 49,0% включительно,

предназначенные для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в смежных отраслях промышленности. Молочные продукты массовой долей жира менее 50,0% нельзя называть сливочным маслом [1, с. 3].

В зависимости от используемого сырья и температуры обработки можно выделить следующие группы масла:

• сливочное масло (массовая доля жира составляет от 50 до 85 % включительно) из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;
• подсырное масло вырабатывают по технологии сливочного масла, но из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
• топленое масло (молочный жир) -  масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства [3, с. 4];
• восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы.
• стерилизованное сливочное масло – сливочное масло, подвергнутое термической обработке при температуре свыше 125 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукта требованиям промышленной стерильности;
• сухое масло – масло,  массовая доля сухих веществ в котором 90 % и более.

В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;
• с содержанием влаги не более 20%: любительское;
• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;
• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;
• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;
• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

В зависимости от назначения выделяют масло коровье:

• универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;
• для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляные, сливочные пасты);
• для преимущественного употребления в кулинарных целях – масло кулинарное, топленое масло, молочный жир [8, с. 253].

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

• сладко-сливочное - разновидность сливочного масла, полученного из пастеризованных сливок (включая стерилизованное), с приятным сливочным вкусом и привкусом пастеризации, который формируется из веществ свежих сливок («сладких»), образующихся в процессе их тепловой обработки;
• кисло-сливочное – разновидность сливочного масла, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов, с приятным кисло-молочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматобразующих веществ, переходящих из сливок и образующихся в процессе их биохимического сквашивания [9, с. 476-477].

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• классическое – массовая доля жира составляет 80 - 85 %;
• пониженной жирности – с массовой долей жира 50 – 79 %.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на:

• несоленое - без добавления поваренной соли;
• соленое - вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли (1,5 %) и минеральных веществ.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

• сладко-сливочную - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
• кисло-сливочную - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов [5, с. 13].

Сладко-сливочную и кисло-сливочную масляную пасту подразделяют на:

• несоленую;
• соленую [1, с. 3].

В связи с тенденцией совершенствования компонентного состава масла его следует подразделять на виды:

• традиционного химического состава — с массовой долей жира не менее 82,5%, влаги не более 16 %, СОМО 1,0—1,5%;
• нетрадиционного — с повышенным содержанием плазмы, СОМО, с частичной заменой молочного жира рафинированным и дезодорированным растительным маслом [12].

Таким образом, масло из коровьего молока классифицируется в зависимости от используемого сырья и температуры обработки, технологии изготовления и химического состава, от назначения  и массовой доли жира,  тенденций совершенствования компонентного состава.

1.2 Требования,  предъявляемые к  сырью

Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла и масляной пасты, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и СанПиН 2.3.2.1293-03  «Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

В соответствии с ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» для производства масла и масляной пасты используют следующее сырье.

Сырье для топленого масла:

• жир молочный;
• масло из коровьего молока (сливочное и топленое)
• масло сливочное подсырное;
• красители: каротин (Е 160а);
• антиокислители: бутилгидрокситолуол (Е 321) для топленого масла, используемого в пищевых целях с предварительной термообработкой.

Сырье для сливочного масла классического массовой долей жира от 80,0% до 85,0% включительно и сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира более 70%:

• молоко натуральное коровье;
• молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;
• сливки-сырье из коровьего молока;
• пахта-сырье;
• молоко сухое цельное и обезжиренное;
• препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
• соль поваренная пищевая не ниже сорта "экстра";
• красители: каротин (Е 160а).

Сырье для сливочного масла стерилизованного:

• молоко натуральное коровье;
• молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;
• сливки-сырье из коровьего молока;
• пахта-сырье [1, с. 6-7].

Сырье для сливочного масла подсырного:

• сыворотка молочная.

Сырье для сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира менее 70% и масляной пасты:

• молоко натуральное коровье-сырье;
• молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;
• молоко сухое цельное;
• молоко сухое обезжиренное;
• сливки-сырье из коровьего молока;
• молоко сгущенное обезжиренное;
• пахта-сырье;
• пахта сухая;
• жир молочный;
• масло из коровьего молока (сливочное и топленое);
• препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
• соль поваренная пищевая, не ниже сорта экстра;
• красители: каротин (Е 160а);
• ароматизаторы пищевые натуральные, идентичные натуральным, искусственные (синтетические), усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус сливочного масла;
• витамин А;
• витамин Е;
• витамин Д;
• кислота сорбиновая (Е 200);
• кислота бензойная (Е 210);
• натриевая соль бензойной кислоты (Е 211);
• моноглицериды дистиллированные (Е 471);
• метилцеллюлоза (Е 461);
• карбоксиметилцеллюлоза натриевая очищенная (Е 466);
• желатин;
• пектин (Е 440);
• вода питьевая [1, с. 6-7].

Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным Федеральный законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов [5, с. 29].

Для производства масла коровьего необходимо использовать молоко, соответствующего следующим требованиям (в соответствии с Федеральный законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»):

1. Условия получения от  сельскохозяйственных животных  молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

2. Сырое молоко должно  быть получено от здоровых  сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

3. Не допускается использование  сырого молока, полученного в  течение первых семи дней после  дня отела животных и в течение  пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных  животных и находящихся на  карантине животных.

4. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных, применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота.

5. Массовая доля сухих  обезжиренных веществ в коровьем  сыром молоке должна составлять  не менее чем 8,2 %. Плотность коровьего  молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 %, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 °С [5, с. 21-24].

6. Молоко после дойки  должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °С [9, с. 478].

Молоко, не соответствующее указанным требованиям, для производства масла коровьего не допускается.

Также в качестве сырья в маслодельном производстве используют сливки-сырье. По ГОСТ Р 53435 – 2009 «Сливки-сырье. Технические условия» сливки – сырье - это сливки, произведенные из молока и предназначенные для промышленной переработки. Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сливках не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 1.

Таблица 1 - Микробиологические показатели для сливок сырых [4, с. 5]

Содержание поваренной соли, пищевого красителя каротина, ароматизаторов, витаминов А, Д, Е, антиокислителя бутилгидрокситолуола, консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов в готовом продукте не должно превышать массовую долю, указанную в таблице 2.

Таблица 2 -  Нормы содержания пищевых добавок, используемых для изготовления масла и масляной пасты [1, с. 4]

1.3 Особенности Технологии производства масла                  коровьего

Потребительские свойства коровьего масла определяются качеством используемых молока и сливок, а также технологией производства.

Технология масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности, их последующей термомеханической обработке для осуществления сложных физико-химических процессов отвердевания глицеридов молочного жира и разрушения оболочек жировых шариков, формировании структуры и консистенции продукта.

Существуют два метода производства сливочного масла:

• сбивание заранее подготовленных сливок жирностью 28 - 45% в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;
• преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях. [9, с. 479].

1. Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на городских молочных заводах. Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.

Стадии производства:

1. Приемка и оценка качества молока.

Для учета используют счетчики молока или молочные весы.

2. Охлаждение молока до 4 оС.

Для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.

3. Промежуточное хранение.

Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки.

4. Подогрев молока до 35 - 40 оС.

Требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой, либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.

5. Очистка молока от  примесей.

Осуществляется в сепараторах - молокоочистителях либо молочных фильтрах.

6. Сепарирование молока.

Молоко разделяется на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах - сливкоотделителях.

7. Пастеризация сливок  при 92-98 оС.

Основная цель пастеризации, при производстве сливок, - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

8. Охлаждение сливок до  температуры созревания составляющей 6-8 °С. Осуществляется в молочных емкостях.

9. Созревание сливок 1,5-10 часов.

Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию масляного зерна.

10. Подогрев сливок до  температуры сбивания.

11. Сбивание сливок.

Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 оборотов в минуту. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых шариков. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется масляное зерно  размером 3 - 5 мм и пахта [15].

12. Промывка масляного зерна. 

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойка работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды.

13. Посолка масла. 

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

14. Механическая обработка  масляного зерна.

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях. Готовый продукт выгружают через специальный люк.

15. Расфасовка продукта.

Производится в 20 кг гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару [9, с. 485].

Схема производства масла этим методом показана на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства масла методом сбивания сливок [16, с. 3]

1 - центробежный насос; 2 — весы; 3 — приемная ванна; 4 — пластинчатый теплообменник;  5 — сепаратор-сливкоотделитель; 6 — промежуточный бак; 7 — пластинчатый пастеризатор - охладитель; 8 — дезодорационная установка; 9 — насос для сливок; 10 — емкость.

При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырье сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчетчика.

Принятое молоко сливают в приемную ванну, откуда насосом оно подается в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы-сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, направляются в промежуточный бак, откуда насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку. Охлажденные сливки поступают в ванны, где их выдерживают для созревания. При производстве кисло-сливочного масла в этой же ванне сквашивают сливки.

Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор, а оттуда в цех дополнительной продукции или в бак для возврата сдатчикам.

Подготовленные к сбиванию сливки самотеком или под напором насоса поступают в маслоизготовитель непрерывного или периодического действия, в которых последовательно происходят сбивание сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка с регулированием содержания влаги и консистенции. При выработке соленого масла в маслоизготовителях периодического действия соль вносят в масляное зерно после промывки или в пласт масла при его обработке, а в маслоизготовителе непрерывного действия — с помощью устройства для посолки масла. Готовое масло поступает на фасование в масло-формовочную машину или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище [12].

2)  Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла  [11, с. 13].

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок исключает длительное физическое созревание сливок, концентрирование сливок сепарированием до требуемой жирности позволяет провести весь цикл непрерывно при значительном сокращении производственных площадей [12].

Стадии производства:

1.Приемка и оценка качества молока.

Для учета используют счетчики молока или молочные весы.

2. Охлаждение молока до 4 оС.

Для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.

3. Промежуточное хранение.

Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки.