Товароведная характеристика масла коровьего. 3

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ  РФ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ 
 
 

ФИЛИАЛ  МГУТУ В Г. МЕЛЕУЗЕ  
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

ПО  ДИСЦИПЛИНЕ:

«Товароведение  и экспертиза качества однородных групп  товаров»

на  тему: 

«ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАСЛА КОРОВЬЕГО»

                       ВЫПОЛНИЛА: 

                 СТУДЕНТ  ______КУРСА 

                 ФАКУЛЬТЕТА  М ТиТМж 

                 СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 080401с 

                 ШИФР ________________

                 __________________________

                          _Ф.И.О

                 ПРОВЕРИЛА: 

                 ИЩЕНКО ИРИНА ФЕДОРОВНА 

МЕЛЕУЗ- 2007

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение

    Масло коровье продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52-82, 5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные, жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления(18-25C), и соответственно хорошую усвояемость(98%) продукта.

    Актуальность. В состав масла входят жизненно необходимые, полиненасыщенные, жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо), витамины A, E, группы B, C, D , каротин, холестерин, лецитин.

    В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышается содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

    Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержащие плазмы и пониженную калорийность.

    Масло животное — пищевой продукт, основой которого является жировая фаза коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, самок яка, козьего и др.). Характер структуры, физико-химические характеристики, потребительские показатели масла обусловлены массовой долей жира. По данному показателю масло животное можно подразделить на сливочное масло и топленое масло, соответственно состоящие преимущественно или исключительно из жировой фазы молока.

    Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.

    Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла — сладкосливочное, разновидность — крестьянское).

    Топленое  масло—пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98—99%), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый

    Целью работы является изучение товароведческой характеристики и экспертизы 
качества масла коровьего.

    Для реализации цели необходимо изучить  следующие задачи:

    - рассмотреть химический состав  масла коровьего; 

    - охарактеризовать специфику производства  сливочного масла; 

    - изучить ассортимент и классификацию  сливочного масла; 

    - проанализировать процесс фасования, транспортировки и хранения масла;

    - выявить особенности экспертизы качества и пороки масла.

1. Химический состав масла коровьего

    В состав входит:

• жиры 50-82, 5%;

    Жиры, органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и  одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж/100 г. Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные.

• белки 0, 6%;

    Белки, природные высокомолекулярные органические соединения, построенные из остатков 20 аминокислот, которые соединены пептидными связями в длинные цепи. Молекулярная масса от нескольких тысяч до нескольких миллионов. В зависимости от формы белковой молекулы различают фибриллярные и глобулярные белки. Особая группа — сложные белки, в состав которых кроме аминокислот входят углеводы (гликопротеиды), нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды) и т. д. Во всех живых организмах белки играют исключительно важную роль: они участвуют в построении клеток и тканей, являются биокатализаторами (ферменты), гормонами, дыхательными пигментами (гемоглобины), защитными веществами (иммуноглобулины) и др. Биосинтез белков происходит на рибосомах и определяется генетическим кодом нуклеиновых кислот в процессе трансляции. Белки — основа кожи, шерсти, шелка и других натуральных материалов, важнейшие компоненты пищи человека и корма животных. Со 2-й пол. 20 в. для получения пищевых и кормовых белков применяют микробиологический синтез.

    Белки, высокомолекулярные органические соединения, биополимеры, построенные из 20 видов L-a-аминокислотных остатков, соединенных в определенной последовательности в длинные цепи. Молекулярная масса белков варьируется от 5 тыс. до 1 млн. Название «белки» впервые было дано веществу птичьих яиц, свертывающемуся при нагревании в белую нерастворимую массу. Позднее этот термин был распространен на другие вещества с подобными свойствами, выделенные из животных и растений. Белки преобладают над всеми другими присутствующими в живых организмах соединениями, составляя, как правило, более половины их сухого веса. Предполагается, что в природе существует несколько миллиардов индивидуальных белков (например, только в бактерии кишечная палочка присутствует более 3 тыс. различных белков). Белки играют ключевую роль в процессах жизнедеятельности любого организма. К числу белков относятся ферменты, при участии которых протекают все химические превращения в клетке (обмен веществ); они управляют действием генов; при их участии реализуется действие гормонов, осуществляется трансмембранный транспорт, в том числе генерация нервных импульсов ; они являются неотъемлемой частью иммунной системы (иммуноглобулины) и системы свертывания крови, составляют основу костной и соединительной ткани, участвуют в преобразовании и утилизации энергии и т. д.

    Практически все белки построены из 20 a-аминокислот, принадлежащих к L-ряду, и одинаковых практически у всех организмов. Аминокислоты в белках соединены между собой пептидной связью —СО—NH—, которая образуется карбоксильной и a-аминогруппой соседних аминокислотных остатков (см. рис.): две аминокислоты образуют дипептид, в котором остаются свободными концевые карбоксильная (—СООН) и аминогруппа (H₂N—), к которым могут присоединяться новые аминокислоты, образуя полипептидную цепь.

    Участок цепи, на котором находится концевая Н₂N-группа, называют N-концевым, а противоположный ему — С-концевым. Огромное разнообразие белков определяется последовательностью расположения и количеством входящих в них аминокислотных остатков. Хотя четкого разграничения не существует, короткие цепи принято называть пептидами  или олигопептидами (от олиго...), а под полипептидами (белками) понимают обычно цепи, состоящие из 50 и более аминокислот. Наиболее часто встречаются белки, включающие 100-400 аминокислотных остатков, но известны и такие, молекула которых образована 1000 и более остатками. Белки могут состоять из нескольких полипептидных цепей. В таких белках каждая полипептидная цепь носит название субъединицы.

    Классификация белков

    Сложность строения белковых молекул, чрезвычайное разнообразие выполняемых ими функций затрудняют создание единой и четкой их классификации, хотя попытки сделать это предпринимались неоднократно, начиная с конца 19 века. Исходя из химического состава белки делят на простые и сложные (иногда их называют протеидами  ). Молекулы первых состоят только из аминокислот. В составе же сложных белков помимо собственно полипептидной цепи имеются небелковые компоненты, представленные углеводами (гликопротеиды), липидами (липопротеиды), нуклеиновыми кислоты (нуклеопротеиды), ионами металла (металлопротеиды), фосфатной группой (фосфопротеиды), пигментами (хромопротеиды) и т. д.

    В зависимости от выполняемых функций  различают несколько классов  белков. Самый многообразный и  наиболее специализированный класс составляют белки с каталитической функцией — ферменты, обладающие способностью ускорять химические реакции, протекающие в живых организмах. В этом качестве белки участвуют во всех процессах синтеза и распада различных соединении в ходе обмена веществ, в биосинтезе белков и нуклеиновых кислот, регуляции развития и дифференцировки клеток. Транспортные белки обладают способностью избирательно связывать жирные кислоты, гормоны и другие органические и неорганические соединения и ионы, а затем переносить их с током крови и лимфы в нужное место (например, гемоглобин участвует в переносе кислорода от легких ко всем клеткам организма). Транспортные белки осуществляют также активный транспорт через биологические мембраны ионов, липидов, сахаров и аминокислот. Структурные белки выполняют опорную или защитную функцию; они участвуют в формировании клеточного скелета. Наиболее распространены среди них коллаген соединительной ткани, кератин волос, ногтей и перьев, эластин клеток сосудов и многие другие. В комплексе с липидами они являются структурной основой клеточных и внутриклеточных мембран. Ряд белков выполняет защитную функцию. Например, иммуноглобулины (антитела) позвоночных, обладая способностью связывать чужеродные патогенные микроорганизмы и вещества, нейтрализуют их болезнетворное воздействие на организм, препятствует размножению раковых клеток. Фибриноген и тромбин участвуют в процессе свертывания крови. Многие вещества белковой природы, выделяемые бактериями, а также компоненты ядов змей и некоторых беспозвоночных относятся к числу токсинов. Некоторые белки (регуляторные) участвуют в регуляции физиологической активности организма в целом, отдельных органов, клеток или процессов. Они контролируют транскрипцию генов и синтез белка; к их числу относятся пептидно-белковые гормоны, секретируемые эндокринными железами. Запасные белки семян обеспечивают питательными веществами начальные этапы развития зародыша. К ним относят также казеин молока, альбумин яичного белка (овальбумин) и многие другие. Благодаря белкам мышечные клетки приобретают способность сокращаться и в конечном итоге обеспечивать движения организма. Примером таких сократительных белков могут служить актин и миозин скелетных мышц, а также тубулин, являющиеся компонентом ресничек и жгутиков одноклеточных организмов; они же обеспечивают расхождение хромосом при делении клеток. Белки-рецепторы являются мишенью действия гормонов и других биологически активных соединений. С их помощью клеткой воспринимается информация о состоянии внешней среды. Они играют важную роль в передаче нервного возбуждения и в ориентированном движении клетки (хемотаксисе). Преобразование и утилизация энергии, поступающей в организм с пищей, а также энергии солнечного излучения тоже происходит при участии белков биоэнергетической системы (например, зрительного пигмента родопсина, цитохромов дыхательной цепи; см. Биоэнергетика). Существует также множество белков с другими, порой довольно необычными функциями (например, в плазме крови некоторых антарктических рыб содержатся белки, обладающие свойствами антифриза). 
 

    Значение  белков в питании

    Белки являются важнейшими компонентами пищи животных и человека. Пищевая ценность белков определяется содержанием в  них незаменимых аминокислот, которые в самом организме не образуются. В этом отношении растительные белки менее ценны, чем животные: они беднее лизином, метионином и триптофаном, труднее перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Отсутствие незаменимых аминокислот в пище приводит к тяжелым нарушениям азотистого обмена. В процессе пищеварения белки расщепляются до свободных аминокислот, которые после всасывания в кишечнике поступают в кровь и разносятся ко всем клеткам. Часть из них распадается до простых соединений с выделением энергии, используемой на разные нужды клеткой, а часть идет на синтез новых белков, свойственных данному организму.

• минеральные вещества 0, 9%;
• витамины A, D, E, C и группы B;

    Витамины (от лат. vita — жизнь), низкомолекулярные  органические соединения различной химической природы, необходимые в незначительных количествах для нормального обмена веществ и жизнедеятельности живых организмов. Многие витамины — предшественники коферментов, в составе которых участвуют в различных ферментативных реакциях. Человек и животные не синтезируют витамины или синтезируют их в недостаточном количестве и поэтому должны получать витамины с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. Некоторые витамины образуются микрофлорой кишечника. Длительное употребление пищи, лишенной витаминов, вызывает заболевания (гипо- и авитаминозы). Многие витамины, используемые как лекарственные препараты, получают химическим или микробиологическим синтезом. Основные витамины: А₁(ретинол ), В₁(тиамин ), В₂(рибофлавин ), В₃(пантотеновая кислота), В₆(пиридоксин), В₁₂(цианкобаламин ), В_с(фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота ), D (кальциферолы), Е (токоферолы ), Н (биотин), РР (никотиновая кислота ), К₁(филлохинон ).

    Витамины, низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Одна из основных функций витаминов заключается в том, что они являются составной частью коферментов и необходимы для важнейших ферментативных реакций.

    Все животные и растения нуждаются почти  во всех известных витаминах, и поэтому растения, а также некоторые животные обладают способностью синтезировать те или иные витамины. Однако человек и ряд животных, по-видимому, в процессе эволюции утратили эту способность. Источником витаминов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения. Они поступают в организм либо в готовом виде, либо в форме провитаминов, из которых затем ферментативным путем образуются витамины. Некоторые витамины у человека синтезируются микробной флорой кишечника.

    Классификация витаминов

    В настоящее время все витамины делят на 2 группы: водорастворимые  и жирорастворимые. К витаминам, растворимым в воде, относятся: витамины группы В — В₁(тиамин, аневрин), В₂(рибофлавин), РР (никотиновая кислота, никотинамид, ниацин), В₆(пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин), В₁₂(цианкобаламин); фолиевая кислота(фолацин, птероиглютаминовая кислота); пантотеновая кислота; биотин(витамин Н); С (аскорбиновая кислота). К витаминам, растворимым в жирах, относятся: витамин А (ретинол, аксерофтол) и каротины; D (кальциферолы); Е (токоферолы); К (филлохиноны).

    Так как незаменимые жирные кислоты  по своим свойствам сходны с витаминами, их относят иногда к жирорастворимым витаминам (витамин F). К витаминам также относят холин и инозит, поскольку они также являются незаменимыми компонентами пищи. Однако, так как они не участвуют в обменных реакциях, а участвуют в построении структур клетки, их еще называют витаминоидами. Последнее время к витаминоидам относят противоязвенный фактор (витамин U), пангамовую кислоту (витамин В₁₅), а также липоевую, оротовую, парааминобензойную кислоты и карнитин.

    Необходимые дозы витаминов

    Большинство витаминов быстро разрушается в  организме, и поэтому необходимо постоянное их поступление извне. Количество витаминов, ежедневный прием которых необходим для нормального развития организма и предупреждения гипо- и авитаминозов, называется профилактической дозой. Большее количество витамина необходимо для лечения уже развившегося авитаминоза. Это количество называется лечебной дозой.

    Некоторые люди, предполагая, что витамины «не повредят», принимают их в чрезмерных количествах. Состояния, при которых наблюдаются передозировки витаминов, называются гипервитаминозами. В своем большинстве витамины быстро выводятся из организма, но такие витамины, как А, В₁, D, РР, удерживаются в организме более длительное время. Поэтому использование высоких доз витаминов может привести к передозировке — вызвать головные боли, нарушения пищеварения, изменения кожи, слизистых, костей и т. д. Однако токсические дозы, ведущие к передозировке, для этих витаминов во много раз превышают обычную для них суточную потребность.

• эфиры;

    Эфиры простые, органические соединения общей  формулы R-O-R (R — одинаковые или различные  органические радикалы, напр. C₂H₅). Растворители, душистые вещества. Применяются в органическом синтезе. Наиболее важный эфир простой — этиловый эфир.

• кислоты;

    Кислоты, химические соединения, обычно характеризующиеся  диссоциацией в водном растворе с образованием ионов Н⁺ (точнее — ионов гидроксония Н₃О⁺ ). Присутствие этих ионов обусловливает характерный острый вкус кислот и их способность изменять окраску индикаторов химических. При замещении водорода кислотными металлами образуются соли. Число атомов Н, способных замещаться металлом, называется основностью кислот. Известны одноосновные (HCl), двухосновные (H₂SO₄), трехосновные (Н₃РО₄) кислоты. Сильные кислоты в разбавленных водных растворах полностью диссоциированы (HNO₃), слабые — лишь в незначительной степени (Н₂СО₃). По современной теории кислот и оснований, к кислотам относится более широкий круг соединений, в частности и такие, которые не содержат водорода.

• фосфолипиды.

    Фосфолипиды, сложные липиды, содержащие фосфорную  кислоту. Содержатся во всех живых клетках, важнейшие компоненты биологических мембран нервной ткани. В составе липопротеидов крови участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина.

    Суточная  потребность 15-30 гр.

    Рекомендуется при заболеваниях печени, язве желудка, туберкулезе, истощении.

2. Производство сливочного  масла

    Молоко, предназначенное для производства масла должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20T . Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные в кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме - не выше 26Т.

    Существуют  два метода производства сливочного масла:

    - сбивание заранее подготовленных  сливок (жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

    - преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах маслообразователях.

    Производство  масла методом  сбивания состоит из следующих основных операций:

• приемки и оценки качества сливок;
• пастерилизации сливок;
• сквашивания сливок (при выработке кислосливочного масла);
• созревания сливок;
• сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна;
• промывки зерна;
• посолки;
• механической обработки;
• фасования масла;
• транспортирования и хранения.

    Суть  производства методом сбивания заключается  в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного жира.

    Производство  масла методом преобразования высокожирных сливок.

    Включает следующие технологические операции:

• приемку и оценку качества сливок;
• сепарирование сливок;
• тепловую обработку сливок;
• сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);
• посолку и нормилизацию высокожирных сливок по влаге;
• преобразование высокожирных сливок в масло;
• фасование и упакование;
• транспортирование и хранение.

    При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок. Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и полученного методом преобразования высокожирных сливок, различаются, хотя и соответствуют требованиям единого ГОСТ 37-91.

    Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого масла относятся:

    -повышеная обсеменность продукта микрофлорой;

    -высокое  содержание воздуха;

    -недостаточно  высокая дисперсность;

    -длительность  технологического процесса (около  суток).

    Масло, полученное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженным вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. К недостаткам этого метода относятся:

    -низкая  термоустойчивость,

    -повышенное  содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира,

    -плохая  отделяемость плазмы (белка) при  перетапливании,

    -низкая  восстанавливаемость структуры.

    Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная обсемененность и выше дисперсность.

    Выработка сливочного масла — сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существует два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии — так называемым сбиванием и в горячем — сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60—95 °С и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12—15°С). В случае получения масляного зерна, за исключением кратковременного нагрева до 85—95 °С (пастеризации), процесс осуществляется при температуре 5—20 °С. Кристаллизация жира с учетом этого при получении высокожирных сливок в аппарате осуществляется частично, а при получении масляного зерна завершается практически полностью. Температура свежевыработанного масла в обоих случаях составляет 12—15 °С. Однако по физическим свойствам свежевыработанное разными методами масло существенно различается. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, представляет собой жидкообразную массу, а полученное методом сбивания сливок имеет присущие ему товарные показатели.  
 
 

Производство  масла сливочного методом  
преобразования высокожирных сливок

    Сущность  метода заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло за счет термомеханической обработки.

    При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляется сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65-95) ^oС. На конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают(со скоростью 0,3-0,6^oС /с) до (12-16)^oС при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа "масло в воде", характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - "вода в масле", характерную для сливочного масла.

    Основными аппаратами для производства масла  методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи  различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет  температуру (12-17)^oС и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.

    Сепарирование сливок и получение  высокожирных сливок.

    Высокожирные  сливки - высококонцентрированная жировая эмульсия с массовой долей жира более 62 %; жировые шарики в них практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73 ±1% находятся в деформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков. При массовой доле жира 91…95% прослойки плазмы достигают критической толщины, эмульсия при этом разрушается.

    Высокожирные  сливки можно получить путем одно - и двукратного сепарирования. В практике применяется двукратное сепарирование: из молока получают сливки с массовой долей жира 32…37%, которые зат пастеризуют и горячими (при температуре 70…90^oС) сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки.

    Нормализация  высокожирных сливок - необходимая операция для получения масла стандартного качества (по содержанию массовой доли влаги, жира и СОМО).

    Внесение  наполнителей. В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир-белок и повышенной биологической ценности. Наполнители после предварительной подготовки (просеивание, растворение и т.д.) вносят в ванны нормализации до процесса маслообразования.

    Внесение  в сливки поваренной соли.

    Посолку осуществляют поваренной солью сорта "Экстра". Соль вносят рассеиванием по поверхности горячих высокожирных сливок в количестве 0,8…1,0% (предварительно соль прокаливают и просеивают).

    При выработке соленого масла поваренную соль вносят при температуре сливок не ниже 65^oС;

    Для выполнения этих операций эффективнее использовать специальные насосы-дозаторы.

    Преобразование  высокожирных сливок в масло.

    Высокожирные  сливки охлаждают до температуры (22…23)^oС, при этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, отвердевание значительной части жира, обращение фаз жировой эмульсии и диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира. Дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизация глицеридов при одновременном дальнейшем перемешивании продукта начинается с достижения высокожирными сливками температуры 22^oС при содержании в них твердого жира 1,5…2,0%. Взаимодействие твердых частиц жира вследствие незначительного их количества в продукте отсутствует; обращение фаз - процесс скоротечный, в доли секунды степень дестабилизации жировой эмульсии достигает 70…80%, скорость охлаждения на этой стадии в несколько раз меньше, чем на первой. Пробы продукта на второй стадии быстро затвердевают (5…20)сек. и имеют грубую, крошливую консистенцию. Образование первичной структуры масла осуществляется в зоне массовой кристаллизации; начинается процесс при содержании в продукте 4…7% твердого жира и степени дестабилизации жировой эмульсии 60…85%. Показателями эффективности процесса маслообразования по стадиям являются: скорость и температурный диапазон охлаждения - на первой стадии, степень дестабилизации жировой эмульсии - на второй и интенсивность механического воздействия - на третьей стадии.