Товароведная характеристика меда. 4

Введение

Мёд - это продукт  переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый  доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд  является не только ценным продуктом  питания, но и обладает ярко выраженными  лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Важной также  является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в  частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.

1 Товароведная  характеристика мёда

Мёд представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно - техническим документом на мёд  является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком  качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Засахаренный  мёд в помещении при температуре 35 ⁰С или в водяной бане при температуре около 50 ⁰С.

Мёд замерзает при температуре -36⁰С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ⁰С его объём увеличивается на 5%.

2 Классификация  меда

Мед классифицируют по следующим признакам: по ботаническому происхождению, по способу получения, по географическому происхождению.

По  ботаническому происхождению:

- цветочный,

- падевый 

- смешанный  (естественная смесь цветочного  и падевого мёда).

Цветочный мёд получается при сборе и переработке пчелами нектара, он делится на монофлерный и полифлерный.

Монофлерный мед называют по виду растения-нектароноса, к ним относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

Полифлерный мед образуется как цветочный сборный, в зависимости от места сбора он может быть: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Абсолютно монофлерные меды встречаются редко.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений.

Падь – сладковатая  густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками.

Медвяная роса – сладкий сок, который выделяется на листьях и хвое деревьев, особенно интенсивно при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый. Фотография меда представлена на рисунке 13, Приложение Н

Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

По  способу получения выделяют следующие  виды мёда:

- прессованный - выделяют из сот прессованием  при умеренном нагревании или без него;

- центрифугированный - самый распространенный вид  мёда, получаемый путём центрифугировании;

- сотовый - не  выделенный из сот мёд.

По области произрастания растений-нектароносов (например):

- липовый белорусский, 

- липовый дальневосточный,

- липовый украинский,

- липовый кавказский,

- липовый башкирский  и т.д.

Искусственный мед – получают методом кислотного (с применением лимонной или любой другой органической кислоты) гидролиза тростникового или свекловичного сахара, сока дыни, арбуза, винограда и т. д.

Применяется при этом метод выпаривания и делается до тех пор, пока смесь не достигнет нужной консистенции. Арбузный мед называется нардек, а дынный - бекмез. Их и другие виды меда можно приготовить, отжав мякоть фруктов и овощей, а затем выпаривая в открытой посуде. Выпаривание продолжается до нужной густоты. Смесь приобретает желтоватый оттенок. Хороший и качественный продукт, который получается данным способом и называется искусственным медом.

По содержанию глюкозы  и фруктозы он сходен с медом пчелиным. Имеет специфический аромат, сладок на вкус, содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Чтобы мед был более похож на натуральный, в него добавляют синтетическую медовую эссенцию. Иногда добавляют частично натуральный мед, который имеет сильный аромат (гречишный, липовый, кориандровый). Для окрашивания меда используют отвар чая, зверобой (цветки), шафран и т. д.

Мед имеет вполне правдоподобный вид и хорош на вкус, его трудно отличить от настоящего. Подделку распознать можно лишь в лаборатории при  микроскопическом и химическом исследовании.

3 Ассортимент  меда

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мёд  кристаллизуется при комнатной  температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу. Фотография меда представлена на рисунке 1, Приложение А.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции. Фотография меда представлена на рисунке 2, Приложение Б.

Подсолнечниковый  мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Фотография меда представлена на рисунке 3,  Приложение В.

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу. Фотография меда представлена на рисунке 4, Приложение Г.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость. Фотография меда представлена на рисунке 5, Приложение Д.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом. Фотография меда представлена на рисунке 6, Приложение Е.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны , с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев. Фотография меда представлена на рисунке 7, Приложение Ж.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда. Фотография меда представлена на рисунке 8, Приложение З.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев. Фотография меда представлена на рисунке 9, Приложение И.

Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда. Фотография меда представлена на рисунке 10, Приложение К.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный , как вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной. Фотография меда представлена на рисунке 11, Приложение Л.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших  количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения  они не получают. Фотография меда представлена на рисунке 12, Приложение М.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

4 Химический  состав и пищевая ценность  меда

Химический  состав мёда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными.

Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.

Сравнительный химический состав мёда разных видов представлен в таблице 1.

Таблица - 1 Химический состав цветочного, падевого и сахарного мёда

Продолжение таблице 1

Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 - 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими  коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при  нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием  белков и активностью ферментов  установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует  о том, что белковые вещества пчелиного  мёда в основном представлены ферментами.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот  и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах

Продолжение таблицы 2

По составу  свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения  отличаются друг от друга. По количественному  соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные  аминокислоты не являются количественно  важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его  пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная , лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде - за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5 , для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов,

чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет  себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (табл. 3).

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ  в 100 г мёда

 (средние данные)

В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, представленых в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание витаминов в мёде (средние  данные)

Выявлено также  содержание в медах витамина В₁₂, К, каротина и холина.

Количество  витаминов в мёде в основном зависит  от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.

Мёд от природы  имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие  вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро - и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины , накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

Состав искусственного меда

В искусственном  меде содержится воды не более 22%, фруктозы и глюкозы — 48%, сахарозы — 30%, отсутствуют  цветочная пыльца, декстрины и  фермент катала-за. Профилактического  и лечебного значения этот мед  не имеет. Как диетический продукт  — очень полезен. Широко используется в кондитерской промышленности.

5 Получение и производство  меда

Мёд - это продукт  переработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой  расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

Сахароза начинает гидролизоваться в инвертный сахар.

Пчёлы некоторое  время хранят нектар в медовом  желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё  в зобике. Капля нектара уменьшается  в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.