Товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 38 с., 14 табл., 30 источников.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СМЕТАНА, СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ,  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ СМЕТАНЫ, СЫРЬЁ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ДЕФЕКТЫ.

Объект исследования – молочные продукты на примере сметаны.

Предмет исследования – основные товароведные характеристики сметаны; требования, предъявляемые к качеству сметаны, к условиям её хранения и упаковки.

Цель работы – дать товароведную характеристику молочных товаров на примере сметаны.

Исследования и разработки: изучены органолептические показатели качества сметаны.

Область возможного практического применения: оценка удовлетворенности потребителей в качестве приобретаемого сметаны.

Автор работы подтверждает, что приведённый в ней расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных источников теоретические, методологические и методические положения сопровождаются ссылками на их авторов.

ВВЕДЕНИЕ

Молочные продукты занимают очень важное место в структуре питания населения. В диетическом отношении ещё более ценными, чем молоко, являются кисломолочные продукты, так как они обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью. Итак, кисломолочные продукты – молочные или молочные пищевые составные продукты, изготовляемые сквашиванием молока и/или сливок, и/или  молочных продуктов, и/или их смесей с немолочными компонентами (для молочного составного) заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению pH и коагуляции белка, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовых продуктах в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, при этом термическая обработка продуктов не допускается [1, с. 2]. Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В настоящее время в РБ наблюдается развитие рынка молочных продуктов. Расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения современных технологий и новых добавок. Так, производство молочных продуктов отечественными предприятиями в 2010 году составило 6225 тыс т, а в 2011 – 6505 тыс т, при этом на душу населения пришлось 692 кг и 698 кг соответственно [2, с. 271].

За последние годы значительными темпами растёт и производство кисломолочных продуктов: в 2009 году данный показатель составил 1306 тыс т, в 2010 – 1494, а в 2011 – 1559 тыс т [3, с. 64].

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, население республики расходует на молочные продукты около 8 % от суммарных потребительских расходов. Норма потребления молока и молочных продуктов в РБ составляет 392 кг (для пострадавших от аварии на ЧАЭС – 408 кг), из них на цельное молоко приходится 132 кг, на творог – 14,8 кг, на сыр – 6,6 кг, на сливочное масло – 6 кг и на сметану – 5,8 кг ежегодно [4, с. 23]. При этом фактические объёмы потребления молочных продуктов в 2010 году составили 247 кг, а в 2011 году – 256 кг, это значит, несмотря на интенсивное развитие данного рынка, среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в наше республике ещё далеко от нормы.

Довольно популярным у населения Беларуси кисломолочным продуктом молочнокислого брожения является сметана. Её широко используют для непосредственного употребления в пищу и в кулинарии. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и биологической ценностью. Сметана считается исконно русским национальным продуктом. После второй мировой войны её производством стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют «русскими сливками».

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрепкококков, при этом общее количество заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [1, с. 2].

Рынок сметаны, как и рынок молочных продуктов в целом, также интенсивно развивается и регулярно пополняется новыми образцами. В результате стремления производителей  расширить ассортимент и удешевить продукцию, тем самым привлекая потребителей, в последние годы появился так называемый сметанный продукт.  Он  имеет право на существование и обладает свойствами, ценными для потребителей – длительным сроком хранения, меньшей калорийностью, более низкой ценой, чем настоящая сметана. Итак, сметанный продукт – молокосодержащий  или термически обработанный молочный, молочный составной продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта [1, с. 2].

Таким образом, сметана – продукт, состоящий из сливок и закваски, не содержащий никаких добавок; если же в составе присутствуют растительные жиры, стабилизаторы, то содержимое считается уже сметанным продуктом. Помимо этого, сметанный продукт, как правило, ещё и термически обрабатывается, а для традиционной сметаны такая обработка не допускается.

В связи с интенсивным ростом потребления кисломолочных продуктов,  увеличением  выпуска новых видов продукции (например, сметанный продукт) становится актуальной тема изучения кисломолочных продуктов, в частности сметаны, её состава, свойств, отличительных особенностей.

Целью данной работы является товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

• дать оценку химического состава и пищевой ценности сметаны;
• изучить классификацию и ассортимент сметаны;
• определить факторы, формирующие качество готового продукта;
• рассмотреть особенности технологии производства сметаны;
• изучить вопросы упаковки, маркировки и хранения сметаны;
• выявить требования, предъявляемые к качеству сметаны техническими нормативными правовыми актами;
• рассмотреть дефекты сметаны, возникающие в процессе производства и на стадиях товародвижения.

1 Химический состав  и пищевая ценность сметаны

  Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молочные продукты содержат все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молочных продуктов как продукта питания – их высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. В химический состав молока входят  вода – 87 %, молочный сахар – 4,7; молочный жир – 3,8; белки – 3,2; минеральные вещества – 0,7 %. Молочные продукты содержат все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молочных продуктов непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота [5].

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, получаемые при сквашивании молока. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокислые продукты ценны в питательном отношении. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обуславливающей высокую титруемую кислотность в пределах 55—270 оТ, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при одном и том же температурном режиме несколько выше, чем молока.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании  молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.). Усвояемость кисломолочных продуктов повышается за счёт частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Лечебные свойства кисломолочных напитков основано на бактерицидном действии молочнокислых организмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулёза и других заболеваний, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают антибиотики, оказывающие на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Также продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения [6, с. 339–340].

Потребление молочнокислых продуктов улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Диетические молочнокислые продукты, особенно ацидофильные, используют в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской астмы.

Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, В12. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Кисломолочные продукты не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ. Также их рекомендуется применять при малокровии, истощении, потери аппетита, профилактики против многих заболеваний [7, с. 67—68].

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны различаются в зависимости от её жирности (таблица 1). Следует отметить также, что неодинаков состав сметаны и сметанного продукта.

Таблица 1 – Химический состав сметаны различной жирности и сметанного продукта

Примечание – Источник: [8, с. 52–55, таблица 4; 9, с. 76, таблица 14].

Как видно из данной таблицы, в состав сметаны и сметанного продукта входят вода, жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и ряд других компонентов. Количественный и качественный состав не постоянен и зависит главным образом от массовой доли жира (для сметаны данный показатель строго регламентируется – от 10 до 40 %) и от других факторов.

Вода является средой, в которой распределены или растворены все составные вещества. Она находится в свободном и связанном состоянии. Большая часть воды находится в свободном состоянии и в сметане её содержание колеблется от 52 до 84 %. Количество связанной воды зависит от химического состава и, в первую очередь, от содержания составных частей, находящихся в коллоидном состоянии: белков, фосфатидов и др. Даже из приведённой таблицы 1 видно, что при повышении жирности, содержание воды снижается, и наоборот. Вода играет очень важную роль в биохимических процессах, происходящих при производстве сметаны и других кисломолочных продуктов. Она является растворителем органических и неорганических веществ. Для сметаны и некоторых других кисломолочных продуктов (простокваши, ряженки) большое значение имеет процесс набухания, связанный с проникновением воды в объём продукта. Набухание – это процесс поглощения растворителя (воды) гелем (белка), сопровождающийся увеличением его объёма. При выработке сметаны данный процесс является ограниченным, т.е. его необходимо останавливать на образовании казеинового геля (сгустка) [10, с. 10—11].

Азотистые вещества в сметане содержатся в количестве около 3,3 %, из них на долю белковых приходится 3,2 %, а на долю небелковых – 0,1 %. Важным пищевым белком сметаны и других молочных продуктов является казеин. В составе своих частиц он транспортирует кальций, фосфор и магний. Усваивается организмом человека на 95 %. Растворяя кислотный пищевой казеин в гидрооксиде натрия с последующей сушкой получают казеинат натрия, содержащий 85 % белков, 6 % воды, 5 % минеральных веществ, 2 % липидов и 1 % лактозы. Далее данный казеинат используют в качестве стабилизатора при производстве сметаны [11, с. 125]. Кроме этого, при выработке кисломолочных продуктов происходит коагуляция казеина –  немало важный процесс, при котором образуются нежные хлопья, значительно улучшающие перевариваемость белков. Казеин и сывороточные белки, находящиеся в плазме сметаны и на оболочке жировых шариков, благодаря своей способности связывать влагу улучшают консистенцию продукта.

В составе сметаны обнаружено до 20 аминокислот. Содержание отдельных из них может подвергаться значительным колебаниям в зависимости от условий среды. Аминокислотный состав сметаны представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Аминокислотный состав сметаны различной жирности

Примечание – Источник: собственная разработка.

Как  видно из таблицы, полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты; они играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта.

Помимо белков в сметане содержатся и небелковые азотистые вещества, представляющие собой конечные  и промежуточные продукты  азотистого обмена. Важнейшие небелковые азотистые вещества – пептиды, аминосоединения, креатин, аминокислоты. На азот пептидов и аминосоединений приходится 5—8 мг%, в том числе свободные аминокислоты 0,4—0,9 мг%. Их значение при выработке кисломолочных продуктов, в том числе сметаны, очень велико, поскольку эти небелковые соединения являются одними из основных источников питания микроорганизмов заквасок, применяемых при производстве. Также фактором роста необходимых микроорганизмов является содержание оротовой кислоты (2—8 мг%) [11, с. 18]. 

Липиды сметаны состоят в основном из молочного жира и жироподобных веществ (фосфолипидов, стеринов). Липидный состав сметаны представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Липидный состав сметаны различной жирности

Примечание – Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 3, главным компонентов липидов является молочный жир. Среди насыщенных жирных кислот в молочном жире сметаны наибольший удельный вес приходится на пальмитиновую, стеариновую и миристиновую, а среди ненасыщенных – на олеиновую кислоту.

Молочный жир по химическому строению ничем не отличается от других жиров. Он, как правило, представляет смесь триглицеридов. На молочный жир существенно не влияет тепловая обработка. В молочном жире также в незначительных количествах обнаружены диглицериды (0,58—0,69 %) и моноглицериды (0,21—0,70 %) [10, с. 12].

В состав омыляемой липидной фракции сметаны кроме триглицеридов входят также фосфолипиды, содержание которых в сметане составляет около 0,149—0,180 %. Они обладают эмульгирующей способностью, имеющей огромное значение при производстве кисломолочных продуктов. Фосфолипиды также играют важную роль в формировании оболочек жировых шариков и  обладают свойствами антиокислителей, нормализуют холестериновый обмен, формирование и развитие нервной ткани и вещества головного мозга.  

Фракцию неомыляемых липидов составляют стерины, жирорастворимые витамины. Их общее содержание в жире колеблется в пределах 0,30—0,55 %. Они в основном растворены в жире, частично входят в состав оболочек жировых шариков. Стерины представлены холестерином, а также в виде следов могут встречаться и другие стерины животного и растительного происхождения. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества – лецитина, который имеет важное значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений.

 Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, придает особую ценность сметане как продукту питания.

Углеводы. В сметане содержатся простые и сложные углеводы. Простые представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза) и их производными (аминосахара, фосфаты сахаров). Сложные углеводы состоят в основном из дисахарида лактозы; её содержание довольно постоянно и составляет в среднем 3,1—4,0 % [12, с. 58]. 

Углеводный состав сметаны представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Углеводный состав сметаны различной жирности

Примечание – Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы, 90 % углеводов представлены именно лактозой. Нужно отметить, она имеет большое практическое значение. Лактоза присутствует в сметане в виде молекулярной дисперсии и содержится во всех молочных продуктах,  участвует в формировании свойств и качеств молочных продуктов. Она обуславливает пищевую ценность сметаны, служит исходным веществом в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров. Как известно, при изготовлении   сметаны происходит молочнокислое брожение, в результате которого лактоза под действием  фермента лактазы расщепляется на глюкозу и галактозу, т.е. служит продуктом питания молочнокислых бактерий. Также лактоза влияет на свойства, вкус и цвет молочных продуктов при хранении [12, с. 58].  

Часть моносахаридов (галактоза, глюкоза) молочных продуктов связаны с белками. Промежуточными соединениями синтеза моносахаридов являются фосфорные эфиры (глюкозо-1-фосфат, галактозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат  и др.), играющие исключительно важную роль в обмене веществ [10, с. 56].  

Органические кислоты и минеральные вещества. Важнейшей органической кислотой сметаны и других кисломолочных продуктов является молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания лактозы. Её содержание колеблется в пределах 0,6—0,8 г. Нужно отметить, что накопление молочной кислоты при брожении имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов, а также влияет на формирование их вкусовых и ароматических достоинств.

Содержание минеральных веществ в сметане в среднем составляет 0,5—0,7 % (таблица 5). Отмечается высокое содержание органических анионов – цитратов. Они являются важным показателем биологической активности продукта. Цитраты  необходимы для развития ароматобразующих бактерий, вырабатывающих диацетил и участвующих в создании аромата кисломолочных продуктов; входят в состав казеиновых мицелл.

Таблица 5 – Минеральный состав сметаны различной жирности

Примечание – Источник: собственная разработка.

Исходя из данных таблицы 5 видно, что в сметане присутствуют как микро-, так  и макроэлементы. Следует также отметить, содержание минеральных веществ в сметане понижается по мере повышения её жирности.

Наиболее важным макроэлементом молочных продуктов является кальций. Он содержится в легкоусвояемой форме  и в хорошо сбалансированном соотношении с фосфором. Кроме кальция, в сметане содержатся калий, фосфор, магний, хлор, натрий.  Каждый из них выполняет важные функции для организма человека. Так, например, соли калия и натрия имеют большое значение – регулируют осмотическое давление (хлориды калия и натрия), входят в состав буферных систем (фосфаты, карбонаты) молочных продуктов и т.д. [11, с. 31].  

К микроэлементам, содержащимся в сметане, относят железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк и др. Они имеют огромное физиологическое значение и обуславливают пищевую и биологическую ценность молочных продуктов для человека. Многие кисломолочные бактерии чувствительны  к содержанию некоторых микроэлементов – железо, цинк, кобальт. Ряд микроэлементов могут попадать в продукт дополнительно из воды, с тары, оборудования. Количество таких веществ может превышать уровень натуральных в несколько раз, в результате чего появляются посторонние   привкусы, снижается устойчивость при хранении и т.д.

Ферменты. В сметане содержится около 20 ферментов различного происхождения. Они, как биокатализаторы химических реакций, способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ. На действии класса гидролаз и оксидоредуктаз основано производство кисломолочных продуктов. Оксидоредуктазы включают в себя оксидазы, каталазы,  а также дегидрогеназы, которые  вырабатываются  молочнокислыми бактериями и принимают активное участие в молочнокислом брожении, протекающем при производстве сметаны;  а пероксидазы сдерживают рост молочнокислых бактерий и подавляют развитие грамотрицательных бактерий, именно поэтому их содержание в сметане не допускается. Липолитические ферменты, относящиеся к классу гидролаз, принимают активное участие в формировании  органолептических показателей сметаны и других кисломолочных продуктов. Молочнокислые бактерии заквасок продуцируют кислые протеазы (класс гидролаз), способные гидролизовать казеин. Также бактерии вырабатывают фермент лактазу, который расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. Ферменты класса трансфераз играют важную роль в обмене веществ, участвуют в процессах выработки и созревания кисломолочных продуктов.

Кроме названных оксидоредуктаз, гидролаз и трансфераз в сметане обнаружены ферменты и других классов (лиазы, изомеразы, лигазы). Они входят в состав из клеток молочной железы или вырабатываются микрофлорой заквасок [11, с. 33].

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых. Часть витаминов влияет на ход окислительно-восстановительных процессов, протекающих в кисломолочных продуктах, и играет роль антиокислителей липидов.