Товароведная характеристика молока питьевого

Содержание 

Введение ……………………………………………………………………..........3

Глава 1 Товароведная характеристика молока питьевого……………………...6

Литературный  обзор………………………………………………………………6

1. Классификация и характеристика ассортимента молока питьевого……9
2. Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и качества молоко питьевого……………………………………………………..14
3. Требования к качеству молоку питьевому. Дефекты молока…………16

Глава 2 Анализ ассортимента и экспертиза качества молока питьевого…….24

2.1 Анализ товарного ассортимента молока питьевого……………………….24

2.2 Анализ потребительских свойств молока питьевого……………………...30

Глава 3 Экономическая  часть…………………………………………………...35

3.1 Анализ потребительских  предпочтений……………………………………35

Вывод ……………………………………………………………………………38

Список используемой литературы……………………………………………...40

Введение 

С древних времен молоко считалось целебным напитком.

Молоко- это  секрет (выделение) молочной железы из животных

В молочном производстве России чаще всего используется молоко коровье. Заготовки производятся в соответствии требованиями  ГОСТ Р 51054- 2003

«Молоко натуральное коровье- сырое. Технические условия.», ветеринарами и санитарами , утвержденными Минздравсоцразвития  РФ.

Питьевое молоко- это молоко, прошедшая термическую  обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка- это стерилизация или пастериация молока. Пастеризацию проводят при температуре 74^оС  в течении 15-20 сек. Для уничтожения всех микроорганизмов используют стерилизацию, которая проводится в течении 20мин при температура 120^о-140^оС. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают и температура не выше 20^оС , а после стерилизации – не выше 8^оС. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Актуальность  темы исследования обусловлено тем, что молоко относится незаменимым  продуктом питания, используемым человеком  во все периоды его жизни .

Человек в сутки  должен употреблять молочных продуктов 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл.

Молоко отличается легкой усвояемостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи.

В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими  при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов.

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания  курсовой работы, выступают апробирование  теоретических знаний по товароведению  и экспертизе продовольственных , полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока.

Цель курсовой  работы - провести анализ ассортимента и оценки качества питьевого коровьего молока  реализуемого на потребительском рынке города Улан-Удэ .

Для достижения цели нами были поставлены следующие  задачи:

- Изучить потребительские  свойства коровьего молока питьевого

- Показать физико- химические свойства молока

- Исследовать  органолептические показатели молока

- Рассмотреть  ассортимент молока

- Выявить факторы,  влияющие на качество и свойства  молока

- Определить  показатели качества молока

- Установить  дефекты молока 

- Исследовать  маркировку, упаковку, хранение молока

- Сделать обзор  потребительского рынка молока

- Оценка органолептических показателей

- Изучить наполнение, маркировку, упаковку молока питьевого

Объект исследования – молоко питьевое

Предмет исследования - ассортимент и качество молока

Глава 1 Товароведная характеристика молока питьевого

Литературный  обзор

Молочные продукты занимают одно из ведущих мест в  пищевом рационе человека, в силу, как привычки потребления, так и  относительно недорогой стоимости  данных продуктов питания.

Молоко - полноценный  продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных  веществ и других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в  том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Химический  состав коровьего молока (по Г. С. Инихову) . Таблица 1

Молочный сахар (лактоза)- это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной  степени энергетическим материалом. Усвояемость молочного сахара-98%. К. Горбатова (2004) отмечает что молоко – является хорошим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше.

Энергетическая  ценность 1 литра сырого молока состовляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет  суточную потребность взрослого  человека в жире, кальции, фосфоре, на 53%- потребность в белке, на 35% - в  витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.

1. Классификация и характеристика ассортимента молока питьевого

В России выпускается  в реализацию широкий ассортимент  молока питьевого. Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

• способу тепловой обработки
• содержанию жира;
• сухого обезжиренного молочного остатка;
• содержания белка;
• наполнителей;

Технологический процесс производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при  производстве, молоко подразделяется на сырое, пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное.

Ультрапастеризованное молоко – это молоко подвергнутое ультрапастеризации. Ультрапастеризация – это процесс термической обработки при температуре 135 – 150^оС,  с целью продлить срок годности молока. Сырое молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150°C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше.

Пастеризованное молоко – это молоко подвергнутое пастеризации, производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. 
Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов: обезжиренное

• пастеризованное молоко 0,1% жирности
• нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности
• маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности
• классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности
• жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности
• высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд. 
Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. 
Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками. 
Стерилизация молока осуществляется различными способами: 
Одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты; 
Двустадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.  
Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

• Молоко стерилизованное 1,5-2,5% жирности
• Молоко стерилизованное 3,2-4% жирности
• Молоко стерилизованное 6% жирности

Основные виды молока: цельное (нормализованное или восстановленное  с м.д.ж 12,5% и 3,2 %), повышенной жирности, нежирное, топленное, белковое, витаминизированное, стерилизованное, с наполнителям и т.д.

Натуральное молоко является сырым для выработки других видов  молока и молочных продукций. Это  сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко – это молоко пастеризованное  с требуемым содержания жира, полностью  или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко  растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешивают смесь подвергают гомогенизации , потом фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течении нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко – это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%)

Цельное молоко – это  нормализированное или восстановленное  молоко с установленным содержания жира.

Молоко повышенной жирности –это нормализированное  молоко с  содержинием жира 6%, гомогенизированное .

Нежирное молоко –  это молоко пастеризованное , получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%

Топленное молоко – это  нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре  не ниже 95% в течении 3 – 4 ч, длительное  воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов , что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко –  это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% - 2,5 % ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко.  Обязательной технической операцией, обеспечивающее хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта.

Витаминизированное молоко – это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко – это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 ^оС.

Молоко с наполнителями  – это молоко с добавлением  кофе, какао, фруктовых сиропов.

2. Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и качества молоко питьевого

На химический состав и потребительские свойства молока коровьего питьевого влияют различные  факторы, такие как период лактации, порода скота, возраст, виды кормов, условия  содержание животного и т.д. за определенное время до отдела и в течении семи дней после него молоко коровье не используется в связи с тем, что химический состав в период лактации резко отличается от обычного.  Стародойное молоко имеет горьковато – солоноватый вкус, оно плохо свертывается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малы по размеру. Когда скот поедает зеленые корма, состав молока более богат витаминами, минеральными солями и др. веществами. В период массового отела коров (март - апрель), содержание жира в молоке минимально, а в октябре – декабре – максимально.

Свои особенности молоко имеет и у больных коров. У  ящурных коров молоко имеет до 10% жира, у туберкулезных резко  снижается содержание сахара.

Наименьшим количеством  изменениям в молоке подвержены сахар, минеральные соли, белки , которые  при совокупности составляют сухой обезжиренный молочный осадок  -  СОМО (8 – 10%).

Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего  механическому и термическому.

Механическое происходит в процессе получения и обработки  молока, так и при транспортировки. При встряхивании и перемешивании частично разрушается абсорбционный слой  жировых шариков, в результате чего, они могут объединяться в зерна, комочки масла. Так же происходит дезагригация каземиловых цемилл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технической операцией при производстве молочной продукции. Для повышения бактерицидных свойств, а следовательно сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2  - 4^оС. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглубин.

Кратковременное замораживание  – обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии  в результате вымораживания чистой воды увеличивается содержание электолитов в незамерзшей части, что приводит к выпадению осадков. После замораживания - оттаивания может быть водянистость, привкус сладковатости, как результат появления воды, не связанные с белками, лактозой и др. веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При  t 55^oC разрушаются ферменты, при 70% свертывается альбумин, казеин разрушается при соприкосновением с воздухом. В результате нагревания разлогается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока.

При длительном нагревании и  стерилизации происходит потемнение (побурение) .

При пастеризации в пластиковых  теплообменниках витамины практически  не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении

1.3 Требования к качеству молоку питьевому. Дефекты молока

Физико-химические показатели.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

По физико- химическим показателям молоко питьевое  должны соответствовать требованиям, представленным в  Таблице 2»:

Общая (титруемая) кислотность Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

От значения рН зависит  коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными  свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой  кислотности, рН молока до определенного  предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

Плотность молочного  жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль.

Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и  осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП.

Самое сильное влияние  на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и  состояние белков.

Поверхностное натяжение  молока приблизительно на одну треть  ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают  поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Температура кипения  молока 100,2 °С.

Органолептические показатели молока питьевого. Таблица 3

Показатели качества молока.

Качество молока оценивают по средней  пробе, отобранное в соответствии с  требованиями НД на данный вид продукции.

При приеме молока ежедневно  в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку – активность фосфатазы. 
 
По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (МАФАиМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 10⁵ КОЕ/см³, первого сорта – 5 * 10⁵ КОЕ/см³, второго сорта – 4 * 10⁶ КОЕ/см³; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5*10⁵ в 1см³, для молока первого и второго сорта – не более 1 * 10⁶ в 1см³.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестецидов и радионуклеидов, количество которых не должно превышать допустимые нормы, установленных СанПиН.

К реализации не допускается молоко содержащее, консервирующие красящие вещества и остатки химических веществ защиты растений, обработки животных, применяемые в сельском хозяйстве. Не дапускаются так же к реализации молоко с такими дефектами как : резко выраженный кормовой привкус (лука, честнока, полыни и др), горький, плесневелый привкус и запах, тягучая консистенция.

Дефекты молока.

• Кислый, горький вкус
• Неприятный запах (тухлый, кислый, сырный и т.д)
• Густая консистенция
• Хлопья комочки
• Неестественный цвет

Упаковывают молоко в  бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки  или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком  должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также  обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки  и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с  гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют. Краны и  люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1.     наименование предприятия-изготовителя;

2.     полное наименование продукта;

3.     объем в литрах;

4.     число или день реализации;

5.     розничная цена;

6.     номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или  навешивают бирку с теми же обозначениями.

Транспортируют  молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Хранят  молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить  молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах  молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

Глава 2 Анализ ассортимента и экспертиза качества молока питьевого

2.1. Анализ товарного ассортимента молока питьевого в супермаркете «Абсолют».

В данном разделе  курсовой работы мы преследуем цель анализ товарного ассортимента молока и товарных характеристик.