Товароведная характеристика мороженого

Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью [3].

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год [1].

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов [1].

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн [1].

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1].

Целью данной курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества мороженого, ассортимента и его оценка по органолептическим показателям.

На основании вышеуказанной цели были поставлены задачи:

• изучить по литературным источникам товароведные характеристики качества мороженого, их пищевую ценность, классификацию, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование;

• изучить ассортимент мороженого, реализуемого в розничной торговой сети и методы экспертизы качества мороженого;

• оценить товароведное качество мороженого по органолептическим показателям.

Глава 1 Товароведная характеристика мороженого

1. Химический состав, пищевая ценность мороженого

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей [6].

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина [6].

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека [9].

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков [6].

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие [12].

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал [12].

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях [3].

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Химический состав мороженого на 100 г:

Белки: 3.2 г

Жиры: 3.5 г

Углеводы: 21.3 г

Витамин A: 0.03 мг

Витамин B1: 0.03 мг

Витамин B2: 0.2 мг

Витамин C: 0.4 мг

Витамин PP: 0.05 мг

Железо: 0.1 мг

Калий: 148.0 мг

Кальций: 136.0 мг

Магний: 17.0 мг

Натрий: 51.0 мг

Фосфор: 101.0 мг

Пищевая ценность мороженого на 100 г:

Калорийность: 206 (кКал) [13].

2. Классификация ассортимента мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают следующих видов:

• молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
• плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
• любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей [2].

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

• мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
• закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;
• домашнее [2].

По виду фасовки мороженое бывает:

• весовым;
• мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
• крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках) [9].

Следующая классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости  от состава применяемого сырья  подразделяют на следующие группы:

• мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед [2].

2. Мороженое в зависимости  от нормируемой массовой доли  жира подразделяют на:

• нежирное
• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное

3. Мороженое в зависимости  от использования вкусовых ингредиентов  подразделяют на:

• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом [2].

4. Мороженое в зависимости  от его температуры и консистенции  подразделяют на:

• мягкое
• закаленное.

5. Мороженое в зависимости  от массы и вида фасования подразделяют на:

• весовое
• фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное [2].

6. Мороженое в зависимости  от способа изготовления подразделяют  на:

• однослойное
• многослойное
• в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
• декорированное
• изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое  в зависимости от используемого  сырья и заквасок подразделяют  на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое [2].

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…» [1].

Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья [1].

Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

3. Технологический процесс приготовления мороженного

Технология производства мороженого начинается с приготовления смеси. Этот период производства состоит из нескольких этапов. Эти этапы в основном представляют собой подготовку водной фазы и смешение жировой фракции и сухих веществ смеси. Для смешивания используют универсальные теплообменные емкости, а также сыродельные ванны, ванны для пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока, различное емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого (молоко и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40–45°С [11].

Для подогрева обычно используют пластинчатые нагреватели или другое тепловырабатывающее оборудование. Для введения сухих веществ и жиров в смесь используют устройство типа диспергатора. Такое оборудование, как шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры, позволяет оптимизировать и упростить процесс выделки массы.

Следующий этап работы – фильтрование. Готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства [11].

Далее отфильтрованную смесь подвергают пастеризации. Этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +800С до +850С с выдержкой в 50–60 секунд.

Смесь превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа – для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта [11].

Пройдя гомогенизацию, смесь подвергают охлаждению. Для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1–2°С или хладоноситель с температурой не выше –500С.

Далее смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4–60С не более 24 часов или при температуре 0-40С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +60С в период от 4 до 12 часов [11].

После этого смесь фризеруют. В процессе фризерования смеси она насыщается воздухом и частично замораживается. Для фризерования используют фризеры двух типов действия:

• непрерывные;
• периодические.

На выходе температура смеси составляет –3,50С, исключением является мороженое, при производстве которого используют эскимогенераторы. Мороженое имеет взбитость 40–60%, зависит это от вида массы и используемого фризера [11].

За фризерованием следует этап закаливания и дозакаливания мороженого. Мороженое закаливают потоком воздуха, температура которого от –250С до –370С. Закаливание проводят в специальных морозильных аппаратах и в металлических формах эскимогенераторов. Добиваются такого эффекта, чтобы температура мороженого на выходе не превышала –120С. Дозакаливание проходит в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24–36 часов. После чего закаленное мороженое помещают в камеры хранения.

Неотъемлемой частью производства является выпечка вафельных стаканчиков или рожков. Причем технологии производства стаканчиков и рожков разительно отличаются друг от друга. Стаканчик имеет один вафельный слой. Рожок состоит из двух слоев вафли, один из которых изолирует мороженое и впитывает в себя излишки влаги, а второй придает рожку тот самый неповторимый хруст [11].

Тесто для вафельных стаканчиков и рожков производят 2 видов:

1. Пресное тесто, которое обычно используют для выработки стаканчиков. Оно не имеет вкуса и цвета.

2. В состав второго типа теста входят компоненты, которые обычно используют для производства сахарной вафли. Такое тесто представляет собой смесь, в которой процент содержания сахара очень велик. Его обычно используют для производства вафельных рожков.

Следующий этап производства – дозирование и расфасовка. Замороженная масса дозируется в используемую тару. После дозирования тару с мороженым отправляют в туннель заморозки для затвердевания. Перед упаковкой по желанию производителя мороженое могут покрыть глазурью или любым другим съедобным украшением. Затвердевшее готовое мороженое упаковывают в индивидуальную или оптовую упаковку [11].

Технология производства мороженого обеспечивает получение широкого ряда видов мороженого, который мы наблюдаем сейчас на прилавках магазинов. По типу получаемых на выходе видов мороженое делится на:

• закаленное;
• мягкое;
• домашнее.

Закаленное мороженое изготавливают в условиях промышленного производства. Смесь после выхода из фризера для хранения замораживают до низких температур (-180°С и ниже). Эту операцию проводят для повышения стойкости. В таком закаленном виде мороженое хранится до реализации [11].

Мягкое мороженое обычно производят на предприятиях общественного питания. Его употребляют сразу после получения. Температура такого мороженого должна быть не ниже –70°С. Внешний вид и консистенция – кремообразны, поэтому это мороженое называют «мягким».

Домашнее мороженое изготавливают в бытовых условиях дома. При этом для заморозки готового продукта используют имеющееся оборудование – морозильную камеру холодильника или компрессионный холодильный шкаф [11].

1.4 Транспортирование, маркировка и хранение мороженого

Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей или декапированной стали, в полимерных ящиках или коробках из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг, допускается выпуск мороженого в алюминиевых бидонах массой нетто не более 6 кг. Под крышкой прокладка из подпергамента, пергамина, полиэтилена. Допускается отклонение массы нетто весового мороженого ± 0,5 % [4].

Мелкофасованное мороженое выпускают порциями массой нетто от 35 до 250 г. В крупной фасовке – 500, 1000, 1500 и 2000 г. Мороженое выпускают:

• в виде брикетов однослойных с вафлями или без вафель, упакованных в этикетку или пакетик; при этом допускаются небольшие наплывы мороженого на вафлю, трещины на вафлях;
• в виде однослойных или многослойных порций мороженого в форме, близкой к цилиндру, усеченному конусу, в виде различных фигур, в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, в этикетке или пакетике;
• в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, конусах, упакованных или без упаковки;
• в виде пирожных различной формы из пломбира, оформленных кремом, шоколадом и другим декором.

Допустимые отклонения при фасовании порции мелкофасованного мороженого по массе нетто ± 3 %, по объему ± 6 %. Глазури должно быть 20± 2 % к массе готового продукта [4].

Мелкоштучное упакованное мороженое укладывают в полимерные ящики или из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой.

Крупнофасованное мороженое выпускают:

• в коробках из картона или различных полимерных упаковках из разрешенных материалов;
• в виде пломбирных тортов, кексов, рулетов в картонных и полимерных коробках.

Допустимые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, в граммах:

• 500 г ±10;
• 1000 г ± 20;
• 1500 г ±15;
• 2000 г ± 20.

Маркировку мороженого проводят по ГОСТ Р 51074.

Маркировка потребительской упаковки мороженого содержит следующие данные:

• наименование изделия;

• наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

• товарный знак изготовителя (при его наличии);

• массу нетто;

• состав продукта;

• условия хранения;

• дату изготовления;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия; 

• информационные сведения о пищевой ценности; 

• информационные сведения об энергетической ценности [4].

Хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляется в камерах при температуре не выше минус 30ºС, допускается – при температуре минус 20ºС, причем колебание температуры допускается не более ±2ºС. Сроки хранения зависят от вида мороженого: для тортов и пирожных от 15 до 30 сут.; для мороженого разных видов от одного месяца до четырех месяцев. Для мороженого с кислородом, ацидо- и бифидобактериями – не более 20 сут [4].

Глава 2 Экспертиза и оценка качества мороженого

2.1 Требования, предъявляемые к качеству мороженного

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 1 [4].

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим показателям

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1