Товароведная характеристика мяса птицы напримере курятины

ОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  ТОВАРОВ

                                                 Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение однородных групп

 продовольственных  товаров»

на тему «Характеристика  потребительских свойств мяса птицы на примере курятины»

                                                                                     Выполнил: студент III курса

Проверила:__________________________

Санкт-Петербург 

          2013

Содержание

стр.

Введение 3

Глава 1 : Характеристика мяса птицы…………………………………………...6

1.1 Пищевая ценность и химический состав куры……………………………...6

1.2 Факторы,формулирующие качество продукции  15

1.3 Показатели  качества мяса птицы 22

1.4 Факторы,сохраняющие  качество продукции 24

1.5 Дифекты  и пороки мяса птицы 31

Глава 2 :Анализ современного рынка мяса птицы на примере гор.СПБ…….33

Заключение……………………………………………………………………….35

Список литературы………………………………………………………………36

Введение.

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных  и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым  для нормального функционирования организма.  
Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо куры и другое мясо птиц. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз.  
Мясо курицы считается намного полезнее, чем говядина и свинина. По питательности по сравнению с говядиной цыпленок содержит меньше жира, меньше калорий и содержания цинка и железа, меньше жирных кислот. Однако мясо птицы в разы лучше усваивается человеческим организмом, и содержит суточную норму витамина В6, что снижает риск сердечных заболеваний.  
Любое мясо птицы делится на темное и белое мясо. По сравнению с белым мясом, в темном на четверть больше калорий, жира и холестерина. А белое куриное мясо в 2 раза насыщеннее ниацином, зато в темном в 3 раза больше содержания цинка и железа. Мясо куры – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. Мясо куры имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса.

 На потребительском  рынке пользуется большим спросом. Промышленное производство мяса птицы (данные по сельхозорганизациям, на долю которых в 2010 году пришлось 88,9% от общего объема производства мяса птицы в РФ) в России в феврале 2011 года составило около 211,1 тыс. тонн в убойном весе (287,2 тыс. тонн в живом весе, данные Росстата), что на 10,4% больше, чем в феврале прошлого года, но на 3,5% меньше, чем в январе текущего года. Всего за январь-февраль 2011 года в сельхозорганизациях страны было произведено 429,7 тыс. тонн мяса птицы в убойном весе (584,6 тыс. тонн в живом весе), что на 10,5% выше показателей аналогичного периода 2010 года, на 29,3% больше, чем в январе-феврале 2009 года. Импорт куриного мяса в Россию в феврале 2012 года, согласно мониторингам, существенно снизился, как по отношению к январю 2012 года, так и по отношению к февралю прошлого года.

Отгрузки куриного мяса из США в Россию в январе 2012 года (с учетом временных затрат на транспортировку  это по сути февральский импорт в  РФ) упали по отношению к аналогичному периоду прошлого года на 75,4%, по отношению  к декабрю 2011 года - на 92,3% и составили 5,81 тыс. тонн (фактический объем), отмечается в исследовании.

Птицеводство сегодня  динамично развивающаяся отрасль  сельского хозяйства России. Однако основным фактором, сдерживающим дальнейшее увеличение производства продукции птицеводства, является нестабильная кормовая база и низкое качество сырья для комбикормов. 

Так, биологически полноценное кормление  кур яичного направления позволяет  получить до 280-298 яиц на одну несушку  в год при затратах на 1 кг яйцемассы 2,4-2,6 кг комбикорма. Использование полноценных  кормов при выращивании бройлеров  обеспечивает достижение живой массы  к 7-8-недельному возрасту 2,5-2,8 кг, а затраты корма не превышают 2 кг на 1 кг прироста.

В состав комбикорма для  кур несушек обычно входят: зерна  и фураж пшеницы, соя, карбонат кальция, жмых подсолнечника, растительные жиры, витамины, соль.

Так же бывают корма с добавленными искусственными красителями, лекарствами, гормонами роста, улучшителями вкуса и добавками животного происхождения. Некоторые производители пытаются увеличить вес тушки курицы, подкармливая птицу специальными минеральными добавками. В настоящее время выявлено, по меньшей мере, тысяча кур, в питании которых использовались особые минеральные порошки, запрещенные для животноводческих кормов. Тушки с опасными добавками были обнаружены на рынках города Чунцин в ходе выборочных проверок местной службой контроля над качеством продовольствия. Поводом для массовых проверок стали многочисленные жалобы покупателей, которые на указанных рыках неоднократно покупали куриное мясо и тушки кур, в желудках которых обнаружили странное вещество. Оказалось, что это сульфат бария, содержание которого составило более 1,1 мг на кг веса птицы, а также тушки отличались повышенным содержанием магния – более 110 мг на кг веса.

Для определения качества комбикорма можно воспользоваться  требованиями ГОСТа 18221-99, принятого  Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации.

Цель работы: Проанализировать и охарактеризовать потребительские свойства мяса куры.

Задачи: Рассмотреть и изучить:

-пищевую ценность  и химический состав куры

-технологию производства  мяса птиц

- факторы, формирующие  качества продукта 

-показатели качества  мяса птицы

- факторы, сохраняющие  качества продукта(хранение ,транспортировка  и упаковка)

- дефекты и пороки  мяса куры

- так же провести  анализ современного рынка мяса  птицы в г.СПБ

Глава 1: Характеристика мяса птицы.

1.1 Пищевая ценность и хим. состав куры

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.  
 
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8] 
 
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. 
 
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. 
 
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. 
 
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. 
 
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%.

 В состав жира птиц  входят, в основном, триглицериды  стеариновой, пальмитиновой и  олеиновой жирных кислот (последняя  составляет до 47% от всех жирных  кислот, входящих в состав гусиного  жира). Кроме перечисленных жирных  кислот, в состав жира кур и  гусей входят также линолевая,  миристиновая и лауриновая кислоты.  Летучих жирных кислот содержится  не более 0,1-0,2%. Кислотное число  внутреннего жира выше, чем подкожного.  Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. 
 
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.[10] 
 
Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)

 
 
Проанализировав данные табл.1 можно  сказать о том, что больше всего  воды  содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г). 
 
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г),  Меньше жиров -  у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г).  Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

 
 
Проанализировав данные табл.1 можно  сказать о том, что больше всего  воды  содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г). 
 
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г),  Меньше жиров -  у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г).  Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных  веществ, но преобладает калий –  больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г),  кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г),  железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В₁( до 0,18 ), В₂ ( до 0,26), PP (до 8,0). 
 
Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое.    Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B₆, B₁₂, B₂. 
 
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.  
 
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания. 
 
Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани. 
 
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.  
 
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)

Технология производства мяса птиц

Современные птицеводческие комплексы объединяют все этапы  производства птицы: от изготовления кормов и выращивания бройлеров до забоя, разделки птицы, изготовления и упаковки готового продукта. Такие сложные  комплексы называются вертикально  интегрированные. Обычно они включают в себя птицефермы, инкубатор, бройлерные птицефермы, цех по производству комбикормов, перерабатывающий завод, ветеринарно-санитарные лаборатории, а также отделы маркетинга и реализации продукции. Современные птицеводческие компании используют самые передовые технологии в производстве птицы. Все структурные подразделения работают по отлаженой системе и жестко контролируются.

Одной из главных задач, стоящих  сегодня перед российским агропромышленным комплексом, считается максимально  возможное импортозамещение по мясу и, прежде всего, мясу птицы, как наиболее перспективному и развитому в  стране направлению мясного производства

Рассмотрим производство птиц в производственных масштабах  на примере курицы-бройлера.

Бройлерами называют мясных цыплят, обладающих высокой скоростью  роста, хорошей оплатой корма, нежным сочным мясом, мягкими хрящами грудной  кости.

Производство бройлеров  базируется на использовании скороспелых, с интенсивным ростом, специализированных сочетающихся линий и гибридов; на создании оптимальных условий содержания родительского стада и ремонтного молодняка с целью обеспечения  ритмичного, круглогодового производства мяса; на обеспечении хороших условий  выращивания при регулируемом режиме кормления птицы полноценными комбикормами. На бройлерных предприятиях строго соблюдают  ветеринарно-санитарные правила, механизируют и автоматизируют все технологические  процессы производства. Особенно эффективными являются крупные предприятия и  объединения.

 Примерные размеры  предприятий и объединений по  производству бройлеров следующие:  племзаводов — 50 — 100 тыс., репродукторов  — 200 тыс. птицемест. Размеры  бройлерных ферм колхозов, совхозов  и фермерских хозяйств должны определяться возможностями кормовой базы, наличием построек и оборудования.

Наиболее стабильной и  всесторонне освоенной является технология выращивания бройлеров  на глубокой подстилке.

При этой технологии птицу  размещают крупными одновозрастными  партиями в широкогабаритных птичниках, в которых механизированы кормораздача, поение, уборка подстилки, обогрев цыплят, освещение помещений, созданы условия  для свободного содержания бройлеров, облегчены работы при подготовке птичника к приемке новой партии.

Бройлеры имеют постоянный доступ к корму. Для подстилки  используют древесные опилки, стружку, солому, сфагновый торф и др. Влажность  подстилки должна быть не более 25%. Не допускается наличие в подстилке  патогенной бактериальной и грибной  микрофлоры. Толщина слоя подстилки  — 5 — 7 см.

Плотность посадки бройлеров  определяется выходом мяса с 1 м2 пола, но не менее 24 кг за 1 оборот.

В птичниках для выращивания  бройлеров поддерживают необходимый  температурно-влажностный режим. Для  обогрева цыплят в первые дни используют брудеры. Брудер представляет собой  зонт пирамидальной формы, внутри которого находится нагревательный элемент, поддерживающий температуру от 24 до 38°С и осветительная лампа красного или синего цвета. Снаружи на брудере  находится сигнальная лампа. Каждый брудер рассчитан на 500 — 600 цыплят. В последние годы для обогрева применяют инфракрасные лампы без  брудеров.

Эффективно выращивание  бройлеров на подстилке при плотности  посадки 40 голов на 1 м2 до 3-недельного возраста. При этом помещение перегораживают щитом, обтянутым полиэтиленовой пленкой  или другим местным материалом. Под  каждый брудер размещают до 800 цыплят. После 3 недель цыплят распускают по всему  птичнику. Преимущества этой технологии: облегчается поддержание необходимой  температуры в ограниченном объеме помещения; сокращаются трудовые затраты  на обслуживание цыплят; сокращается  расход электроэнергии за весь период выращивания на 18 — 25%.

В зависимости от типов  кормления, птичников, норм нагрузок в  хозяйстве выбирают тот или иной режим прерывистого освещения. В  организме птицы вырабатывается биоритмика на любой из указанных  режимов. Положительное влияние  на рост, развитие бройлеров оказывает режим освещения с более частой в течение суток переменной освещенности. прирост живой массы на 3,6%, сохранность на 1%, а затраты корма снизились на 1,7%.

Эффективным ресурсосберегающим технологическим приемом является применение установок ИКУФ (инфракрасные ультрафиолетовые лампы) вместо электробрудеров. Инфракрасный обогрев позволяет  передать энергию непосредственно  на птицу, способствует прогреванию  глубок о лежащих тканей без повышения  общей температуры птичника.

Одним из резервов интенсификации бройлерного производства является применение сетчатых полов в птичниках. Выращивать бройлеров на сетчатых полах  можно в здании любого типа. Плотность  посадки при выращивании бройлеров  до 8 недель должна обеспечивать выход  с 1 м2 не менее 30 кг живой массы за оборот.

Размер групп должен быть не более 10 тыс. голов. Фронт кормления  — 2 см на голову при бункерных кормушках  и 3 см при продольных.

Суточных цыплят так же, как и при напольном выращивании, размещают под брудерами. Вокруг брудеров делают ограждение. На сетку  пола внутри ограждения на 3 — 5 дней стелят бумагу. Через неделю ширмы убирают, в начале четвертой недели поднимают  брудеры.

На сетчатом полу целесообразно  высаживать цыплят в зоны, отделенные от остальной площади зала пленкой. Необходимую температуру поддерживают только в отгороженных зонах. Через 2,5 — 6 недель температуру выравнивают  в зале с зонами с локальным  обогревом и цыплят распределяют по всей площади пола помещения.

Световой режим кормления  бройлеров и сроки убоя осуществляются по тем же нормативам, что и при  выращивании в клеточных батареях.

Суточные цыплята для  выращивания бройлеров должны быть однородными по массе. С этой целью  яйца перед закладкой в инкубатор  калибруются (допустимая разница в  массе между группами яиц 3 г). При  оценке суточных цыплят, предназначенных  для выращивания в клетках, большое  внимание обращают на крепость ног. Цыплята  с крепкими ногами реже подвергаются травмам. Бройлеры с первого дня  должны пользоваться кормушками и поилками, которыми оснащены клетки. Никаких  дополнительных кормушек и поилок в  клетки ставить не следует. Световой режим при этом не отличается от рекомендуемого при выращивании  бройлеров на полу.

Клеточное выращивание бройлеров  наиболее экономично по использованию  энергии на отопление, поскольку  при высокой концентрации поголовья  бройлеров в птичнике расходуется  меньше тепла на обогрев, чем при  напольном содержании. Экономия составляет 12% в сравнении с выращиванием бройлеров на подстилке.

При клеточном выращивании  снизить затраты электроэнергии на обогрев можно путем применения разной плотности посадки по ярусам. Установлено, что живая масса у петушков-бройлеров в 8-недельном возрасте на 16 — 17% выше, а затраты корма на 1 кг живой массы на 9,5 — 10% меньше, чем у курочек-бройлеров.

 Это определяет целесообразность  раздельного по полу выращивания  бройлеров. При этом отмечается  лучшая сохранность птицы, эффективнее  используется корм, тушки имеют  высокую сортность, цыплята более  выровнены по массе, что облегчает  их обработку и сбыт, петушков  можно реализовать раньше курочек.

Одной из главных задач, стоящих  сегодня перед российским агропромышленным комплексом, считается максимально  возможное импортозамещение по мясу и, прежде всего, мясу птицы, как наиболее перспективному и развитому в  стране направлению мясного производства. Считается необходимым расширять ассортимент птицы за счет выращивания уток, гусей, цесарок, индеек и перепелов.

Поскольку производство птицы в России растет на 20% в год, конкуренция сильно увеличивается, а цены падают. Так что компании, работающие с бройлерами, ищут новые пути развития: производство другой птицы может стать идеальным вариантом.  

Производство утятины

Несмотря на экономический  кризис, а может быть, и благодаря  ему, в России возрождается товарное производство утятины

Несмотря на все плюсы  разведения, перспективы промышленного  утководства пока выглядят туманными. В России эта продукция традиционно  имеет сезонный спрос. В частности, уток хорошо раскупают под Новый  год. Именно по причине сезонности на утятину приходится всего 1% от общего объема рынка мяса птицы.

Утки: утка растет 50 дней; вес  товарной тушки - 2-2,2 кг; от взрослой утки с выводком к осени можно получить 100-120 кг мяса; кроме того, утки некоторых  пород откладывают большое количество яиц: до 130 штук в год.

3.3 Производство гусятины

Гусей разводят преимущественно  для мяса и жира, которого в гусиной  тушке может содержаться до 46%. Кроме того, от гусей получают ценный пух.

Все породы гусей мясного типа хорошо приспособлены к местным условиям и имеют хорошие продуктивные качества.

Гуси легко переносят  температуру воздуха в птичнике -10°С, при кратковременном понижении  она может достигать -25-27°С. Однако в племенной зоне необходимо поддерживать не ниже 4-5°С.

Гуси: вес товарной тушки - 5-10 кг; каждый гусь дает 600 г. пуха стоимостью 40 долл. за кг; 40 маховых перьев; сальная  железа (нужна в производстве косметической  продукции) стоит около 2 долл.; 1 кг помета в день.

3.4 Производство индюшатины.

Сейчас в России, по разным оценкам, производится около 50 тыс. тонн мяса индейки ежегодно, еще 88 тыс. тонн в страну импортируется. Сам рынок  начал развиваться только в конце 1990-х годов. Основной импорт идет из Бразилии. Динамика хорошая, но утверждать, что россияне резко перейдут на индюшатину, не стоит, подчеркивают аналитики. В  ближайшие годы индейка сможет занять не более 15% объема продаж мяса в России - около 300 тыс. тонн в год.

Индюки: вес товарной тушки - 7-18 кг; разведение индюков считается в 3 раза более прибыльным, чем свиноводство.

3.5 Перепелки

Перепел является самым мелким представителем отряда куриных. Длина  его тела 16-20 см, масса - 80-150 г. Перепел обыкновенный, его еще называют европейским, сегодня распространен в Европе, Африке и Юго-Западной Азии: В России обитает на территории от Черного моря до Байкала. В одной кладке бывает от 8 до 24 крапчатых, желто-коричневых яиц, массой по 10-12 г. Птенцы вылупляются через 17-18 дней и как только обсохнут, так сразу же начинают клевать корм. Растут они очень быстро. Через две недели обретают перьевой покров и пробуют перелетать с места на место, а к 1,5-2 месяцам становятся вполне самостоятельными птицами. Перепел обыкновенный, пожалуй, единственная перелетная птица среди куриных.Живая масса самцов домашнего перепела около 110 г., самок до 150 г. Японские домашние перепела начинают нести яйца в возрасте 50-60 дней (для сравнения: куры начинают нестись не раньше чем через 180-210 дней). Каждая перепелка за год может снести до 300 и более вкусных и полезных яиц, масса каждого из которых 10-14 г.Итак, можно уверенно утверждать, что сегодня спрос на продукцию - гусей, уток, индюков, перепелок - возрос. Однако в основном он покрывается за счет импортной замороженной продукции из Германии, Франции, других стран.

1.2 Факторы, формирующие качества продукта.

Качество мяса птицы формируется  под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся  особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и  возраста влияют и факторы внешней  среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют  уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и  др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных  премиксов, кормов влияет на интенсивность  обмена веществ и образование  липидов в организме; жирокислотный  состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия  содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых  содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и  сухого вещества в мышечной ткани, что  улучшает качество мяса и его питательную  ценность. 
 
Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы.  
 
«Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам»  
 
Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. 
 
 
 
 
 
Рисунок 1 – Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки  
 
При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.  
 
Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. 
 
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. 
 
 В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. 
 
Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительновоздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.  
 
Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.  
 
На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола".  
 
Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.