Товароведная характеристика мясных товаров на примере варенных колбасных изделий. 2

ВВЕДЕНИЕ.

   Пища  – это природный элемент окружающей среды, играющий важнейшую роль в  формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обуславливают нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные и яичные продукты. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80-90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B₁,B_2, B_3, B_6, B₁₂), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

   Большой пищевой ценностью отличаются многие продукты из мяса – колбасные изделия, копчености, мясные консервы. Это связано  с тем, что при их приготовлении  из мяса удаляют мене ценные ткани  и для обогащения водят добавки  растительного и животного происхождения.  Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Данный вид продукции пользуется большим спросом у покупателей. Это связано с тем, что колбасные изделия полностью готовы к применению и не нуждаются в дополнительной обработке.

   По  сведениям национального статистического  комитета (Белстат) объем производства колбасных изделий в Беларуси в 2009 года составил 242,4 тыс. т, что на 4,6% меньше уровня 2008 года. В Белстате уточнили, что по итогам 2009 в республике произведено 80,266 тыс. т вареных колбас (на 10,5% меньше уровня 2008 года), 57,715 тыс. т сосисок и сарделек (на 2,4% меньше). Полукопченых колбас было произведено 13,476 тыс. т (на 4,5% меньше), сырокопченых и сыровяленых колбас – 12,295 тыс. т (на 9,9% меньше), продуктов из свинины и говядины – 35,62 тыс. т (на 7,9% меньше).

   В то же время, увеличилось производство варено-копченых колбас – на 14,9% до 11,025 тыс. т, продуктов из шпика (на 30,7% до 4,126 тыс. т), продуктов в желе (на 7,8% до 1,272 тыс. т). Выпуск прочих видов  колбасных изделий увеличился на 7,1% до 26,62 тыс. т.¹

   Одним из основных направлений государственной  политики в области здорового  питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимые условия увеличения объема производства мясных изделий  и улучшение их качества – повышение  эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование  ассортимента выпускаемой продукции.

   Мясо  и колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания человека. Несмотря на чрезвычайно важные достоинства его как пищевого продукта, чрезмерное потребление приводит к перегрузке организма. Всвязи с этим необходимо знать элементарный химический состав, пищевую ценность, требования, предъявляемые к качеству, основные признаки фальсификации тех продуктов которые мы потребляем, что и обусловливает актуальность данной работы.

   Основная  цель работы дать товароведную характеристику мясных товаров на примере варенных колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью вареных колбасных изделий.
2. Дать полную классификацию и изучить ассортимент колбасных изделий
3. Рассмотреть факторы, формирующие их качество.
4. Установить требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий.

1. Химический  состав и пищевая  ценность вареных  колбасных изделий.

   Химический  состав и пищевая ценность вареных  колбасных изделий главным образом обусловлены химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

   Пищевая ценность мяса определяется соотношением тканей, входящих его состав, который при изготовлении различных продуктов может быть изменен. Пищевая ценность тканей обуславливается биологическим значением его компонентов (наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани).

   Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Животные белки усваиваются лучше чем растительные, да и потребность в них в два раза меньше, из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Наибольшее количество белков сосредоточено в мышечной и соединительной тканях. К белкам мышечной ткани относятся миоген, миоальбумин, миоглобин. Они являются полноценными и содержат все восемь незаменимых аминокислот – валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин. Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на поверхности бульона пену. Миоглобин – обуславливает красную окраску мышечной ткани.  Основными белками соединительной ткани являются коллаген, эластин. Они являются неполноценными белками. При нагревании коллагена в воде образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

   На  содержание аминокислот в мясе и  мясопродуктах могут влиять технологические приемы их обработки и консервирования. Незначительное снижение содержания белков может наблюдаться при обычной варке мяса. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы же посола, замораживания (особенно быстрого) и сублимации мясопродуктов не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны.  Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

   Жиры. От  73 до 93%  жиров составляют жировую ткань. В отличие от других тканей в ней содержится мало воды и белков, в небольших количествах – витамины, пигменты, и некоторые органические и минеральные вещества. Остальные ткани содержат от 11 до 37% жиров. Жиры используются организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород. Усвояемость жиров мяса различных видов животных различна, так как эти жиры различны по составу и свойствам. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом.

   Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и небольшого количества аражидоновой и линоленовой кислот. Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее необходимыми из них являются линоленовая, линолевая и арахидоновая, поскольку они не синтезируются организмом человека. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины A, D, E, K, выполняя функцию растворяющего агента.

   Жир животных на 90% состоит из эфиров глицерина  с жирными кислотами. Находящиеся  в его составе олеиновая, пальмитиновая  и стеариновая кислоты придают  ему плотную консистенцию.

   Внутренний  жир мяса имеет более высокую  температуру плавления, чем жир  подкожный. И хотя известно, что чем  ниже точка плавления жира, тем  более он усвояем, но для колбасных  изделий используется жир твердоплавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

   Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2% (в наибольшем количестве содержится в печени). Гликоген – запасающее вещество, служит для наполнения крови глюкозой, образующейся из него под действием ферментов. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

   Витамины  мяса представлены как жирорастворимыми (A, D, E, K), так и витаминами группы В(B₁,B_2, B_3, B_6, B₁₂), PP и пантотеновой кислотой. При питании организм усваивает параллельно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты.

   В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина больше в свинине, рибофлавина – в телятине, пантотеновой кислоты и биотина – в свинине.

   Витамины  по-разному относятся к воздействию  физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D, B₁ (тианин), никотиновая кислота, В₃ (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как _РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

   Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах – фосфор, в гемоглобине крови – железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают  рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

   Мясо  – источник фосфора, кальция, натрия, калия. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

   Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам.

   Осмотическая  влага удерживается только в неразрушенной  структуре мяса, но при посоле она  частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании. Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов, т.е. снижая свободную влагу и увеличивая содержание связанной,  увеличивается срок хранения.

   Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков, и липазами , активирующими реакции в жирах и окислительно-восстановительными ферментами.

   Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость.

   Химический  состав и энергетическая ценность мяса, %²

   Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как  в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные  части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют  высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной  упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение  мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и т.д.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

   Различные виды колбас не равноценны по химическому  составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами и т.д.

   Основным  сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир. Баранину используют для производства лишь некоторых  видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в  готовых изделиях, а также высокой  температуры плавления жира.

   Говяжье мясо – связывающая основа колбасного фарша – оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Говядина характеризуется  повышенным содержанием белков (в  частности, миозина), обладающих высокой  способностью эмульгировать жир, обеспечивая  прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим  характерную окраску изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скоты обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший – состоит исключительно из  мышечной ткани, 1-ый – содержит до 6% соединительной ткани и жира, 2-й – включает до 20% соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%.

   Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира  улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем больше свинины в фарше, чем светлее окраска колбас.

   Субпродукты первой и второй категории широко используют для выработки многих колбас: язык – для фаршированных, печень – для ливерных, паштетов, диетических колбас.

   Кровь цельную, кровяную плазму и сыворотку  применяют для повышения пищевой  и биологической ценности  колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебцы, зельцы и др.

   Основной  белок крови – гемоглобин –  не содержит незаменимой кислоты  изолейцина, поэтому для сбалансированного  аминокислотного состава  кровь  смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковыми обогатителями или  белковыми стабилизаторами. Они состоят из смеси крови (15%) и обезжиренного молока (85%). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

   Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном  производстве в основном применяют  наиболее легкоплавкий и усвояемый  свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний  подкожный жир или курдюжное  соло.

   Молочные  продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают  им приятный вкус.

   В производстве колбасных изделий для повышения  биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои) происхождения.

   Яичные  продукты – свежие яйца, яичные порошки  – повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

   Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых  колбас для увеличения клейкости  и водопоглощающей способности.

   В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного  вкуса и аромата.

   В качестве добавок в колбасные изделия  вводят овощные наполнители, которые  обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части  жира смесью овощей с постным мясом  позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить из биологическую ценность.

   Важная  роль в питании отводится продуктам  с повышенным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами, растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают  положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. Пищевые волокна способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний  кишечника, сердца, сосудов, ожирения и  т.д. основным источником пищевых волокон  в питании являются продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

   В мясной промышленности используют молочнокислые  бактерии (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерии. Эти закваски применяют  для ускорения созревания мясных мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

   В настоящее  время широкое применение в мясной промышленности получил препарат коррагинан – полисахарид, получаемый из морских  водорослей. Он не расщепляется в желудочно-кишечном тракте, но играет роль пишевых волокон, выполняя их функции.

   Пищевая ценность колбасных изделий³

     Таким образом, мясо, являясь сырьем для производства колбасных изделий, обуславливает их химический состав и пищевую ценность. Всвязи с удалением из мяса малопитательных компонентов и обогащением колбасного фарша различными добавками энергетическая ценность изделий увеличивается. За счет этого колбаса является ценным источником полноценных белков, хорошо  усваиваемых жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация и ассортимент  колбасных изделий.

   Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

   Колбасные изделия классифицируют:

   по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

   по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

   по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

   по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

   по виду оболочки: в естественных( кишки, пузыри, пищеводы), искусственных(белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

   по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

   по назначению: колбасы широкого и специального назначения (для диетического и детского питания);

   в зависимости то способа термической обработки: вареные, запеченные, копченые. К вареным относятся колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки; к запеченным – мясные хлебы, паштеты; к варено-копченым – колбасы полукопченые, варено-копченые, и сырокопченые.

   Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм) у сосисок 14-32, у сарделек – 32-44. Длина батончиков 12-13 см. технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55, при варке 70 градусов. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачики, содержащие мелкие кусочки шпика.

   Мясные  хлебы. К ним относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с острым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций.

   Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Фаршированные колбасы изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входит шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые, шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100-120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

   Ливерные  колбасы. Сырьем для ливерных колбас служат говядина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные мясная масса и мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица), и крупы (перловая, ячневая и пшено). При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная. В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому у готовых изделий вкус и аромат копчения отсутствует. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты 2 категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке.  Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны отправляют на варку до достижения температуры в центре 74 градуса. Сразу после варки изделия охлаждают.

   Кровяные  колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25-50% пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты 2 категории, шкурка свиная, соединительная ткань, хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука,  белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые. Кровяная колбаса рекомендуется при анемии как источник железа. Сырье готовят так же , как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 часов при температуре не выше 4 градусов. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры  в центре 72 градуса, затем охлаждают до 6.