Товароведная характеристика напитков
Содержание
1. Характеристика безалкогольных газированных напитков …………………3
2.История возникновения безалкогольных газированных напитков………6
3. Анализ современного ассортимента
и классификация безалкогольных напитков…………………………………………………………
4.Технология производства безалкогольных газированных напитков……...12
4.1 Сырье……………………………………………………………..
4.2 Технология изготовления…………………
5. Упаковкагазированных напитков………………………………………….18
6. Маркировка газированных напитков…………………………………..…..20
7. Хранение и транспортирование……
8.Дефекты безалкогольных газированныхнапитков…………………..…
9.Требования к качеству безалкогольных газированных напитков……….26
9.1 Органолептические показатели…………………………………………….26
9.2 Физико-химические показатели……
9.3 Показатели безопасности и микробиологические показатели…………..31
10. Метод отбора средней пробы……………………………………………..36
11.Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация газированных безалкогольных напитков………………………………….…38
Заключение……………………………………………………
Список используемых источников…………………………………………….43
Приложение……………………………………………………
1 ХАРАКТИРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.
Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 °С Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.
Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.
Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.
Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.
Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9].
Напитки на пищевых добавках - Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.
Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулииплатанолистной.
В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.
Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта [9].
Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витаминаС, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский.
Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета - каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.
Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара - песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.
Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др.
2 ИСТОРИЯВОЗНИКНОВЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
Газированная вода – это вода, насыщенная углекислым газом. Природная минеральная вода с «волшебными пузырьками» с древнейших времен использовалась в лечебных целях (еще Гиппократ в своих трудах подробно описывал ее целебные свойства и рекомендовал больным не только пить природную «газировку», но и принимать ванны с ней). А вот газированная вода, созданная человеком, появилась только в 1767 году.
Изобретатель газировки - известный британский химик Джозеф Пристли, серьезно занимавшийся изучением газов. Именно ему принадлежит честь открытия, как кислорода, так и углекислого газа – «главного героя» газированной воды. Первая в истории «шипучая вода» была получена Пристли после того, как он проводил серию экспериментов с газами, выделяющимся при брожении пива.
Спустя три года, в 1770-м, швед Тоберн Бергман изобрел аппарат, названный им сатуратором (от латинского saturo – насыщать). Сатуратор позволял при помощи насоса, под давлением насыщать воду пузырьками углекислого газа (Приложение А).
Массовое производство газированных напитков началось с 1783 года, когда Якоб Швепп создал на основе сатуратора промышленную установку, позволяющую изготавливать газировку в больших объемах. В начале XIX века он же внес очередное усовершенствование в технологию: стал применять для газирования обыкновенную пищевую соду (как известно, в результате реагирования соды с любой кислотой выделяется тот самый углекислый газ). Новинка получила название «содовая» и начала победное шествие по Англии и английским колониям. Коммерческий успех содовой воды позволил Швеппу основать компанию J.Schweppe&Co - именно от нее пошла известнейшая торговая марка Schweppes.
В США газировка продавалась в основном в бутылках, а в большинстве других стран еще несколько десятилетий назад использовались в основном перезаправляемые сифоны: маленькие – для дома, большие – для заведений общественного питания; позже появились также уличные автоматы. Бутылочная газировка (в дореволюционной России ее называли «сельтерской» или «зельтерской») считалась предметом роскоши.
Многие популярные марки сладких газированных напитков имеют довольно долгую историю. Так, «Кока-кола» была придумана в 1886 году, и автором напитка считается фармацевт Джон СтитПембертон. При этом напиток изначально был запатентован как средство от нервных расстройств и для лечения головной боли и простуды, продавался в аптеке. Во время Первой мировой войны, когда сахар стал стратегическим товаром, «Кока-Колу» включили в дневной рацион военнослужащих. А затем напиток стал самым популярным во всем мире. В 1887 году грузинский коллега Пембертона – тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе придумал добавлять в газированную воду помимо сиропа еще и ароматный экстракт тархуна (эстрагона). Так появился знаменитый напиток «Тархун».
3 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО АССОРТИМЕНТА И КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия" - классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.
В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:
-газированные;
-негазированные.
В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.
В зависимости от внешнего вида напитки бывают:
-прозрачными;
-замутненными.
В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:
-не пастеризованными;
-пастеризованными;
-с применением консерванта;
-без применения консерванта.
В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:
- Сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: "Вишневый", "Грушевый", "Гранатовый", "Кизиловый", "Малиновый", "Рассвет";
- Морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;
- Напитки на растительном сырье
- напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Искристый", "Пряное яблоко", "Тархун" и др.;
- Напитки на сахарозаменителях (
подсластителях)- напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: "Буратино", "Лимон - лайм" и т.д.;
- Напитки на ароматах –напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент:
"Ледяной чай с ароматом лесных ягод", "Ледяной чай с ароматом бергамота", "Крем - сода", "Лесная ягода" и т.п.
- Напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;
-
Напитки специального назначени
я - напитки для больных диабетом и другими заболеваниями соответствиис рекомендациями Министерства здравоохранения. Ассортимент: "Пепси лайт", "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый"; -
Энергетические напитки - напит
ки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: "Саяны", "Байкал", "Степной", "Утро", "Космос", напитки серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;
- Витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см3) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения. Ассортимент: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Черносмородиновый", "Лесной букет" и др.;
10. Квасы брожения - напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Квас Крестьянский", "Квас столовый", "Квас Останкинский" и др.;
11. Квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Ассортимент: "Марочный", "Ржаной", "Традиционный" и т.п. Приложение Б [7].
4ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
4.1 Сырье
Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.
К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.
Сиропы по внешнему виду подразделяют на:
- прозрачные;
- непрозрачные.
В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:
- на плодово-ягодном сырье;
- на растительном сырье;
- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
- специального назначения.
По способу обработки сиропы подразделяют:
- с применением консервантов;
- без применения консервантов;
- горячего розлива;
- пастеризованные.
Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово - ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово - ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.[8].
Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.
Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44 - 62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.
Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово - ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых.
Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.
В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающего осадка пектиновых и белковых [8].
Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в %), не менее: виноградный - 62, клюквенный - 54, черносмородиновый - 44, остальные - 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4 - 6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный -1:4,5; вишневый, гранатовый - 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый - 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.
Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов - до 1,5 лет [8].
Колер - это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].
Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные - Е150, либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты - Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].
4.2 Технология изготовления
Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии - варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив. Принципиальная технологическая схема приведена в (Приложение В).
При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.
Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ - растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20°С.
При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм3 напитка).
Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до температуры плавления (160-165°С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают [8].
Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.
При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.
Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания.В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.
При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2-4 ч и передают на розлив.
Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков - в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.
Перед насыщением СО2 воду охлаждают до 2-4°С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО2 в напитках 0,2-0,5 % [8].
Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикетировку и до реализации хранятся на складе при температуре не выше 12°С.
Для получения газированных напитков в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.
Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен пробками.
На более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.
Стойкость напитков повышается при введении консервантов бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].
5 УПАКОВКАГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
Безалкогольные газированные напитки и искусственно минерализованные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3 по ГОСТ 10117 и по НТД и бутылки вместимостью 1,0 и 1,5 дм3 по НТД.
Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3 %.
Газированные напитки разливают также в бутылки типа II вместимостью 0,8 дм3 по ГОСТ 10117.
Налив напитков в бутылки типа II проводится по уровню, при этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8+1 см при температуре 20°С.
Слабогазированные напитки разливают в бутылки по ГОСТ 10117 и НТД, в автоцистерны по ГОСТ 9218 и НТД. Среднее наполнение бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3 % [1].
Допускается отклонение от вместимости банок ±2 %.
Бутылки с газированными напитками герметично укупоривают кроненпробками иполиэтиленовыми пробками.
Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.
Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью.
На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше.
На данном этапе введены новые требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в СТБ 539-2006 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия".
Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.