Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………2

1.Теоритическая часть

1.1Нерыбное водное сырье,  как объект товарной экспертизы

1.2Ассортимент водного нерыбного сырья………………………………...5

1.3Факторы обеспечивающие  качество

1.4

Мясо морских млекопитающих…………………………………………17

Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого

 и лечебного назначения…………………………………………………19

Дефекты…………………………………………………………………...22

Икра. Общие сведения о  строении. Химический состав и пищевая  ценность икры. Икра лососевых рыб……………………………………………..23

Практическая часть………………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кроме рыб, в морях и  океанах в огромных количествах  обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными  представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли  и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую  и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро - и микроэлементы.

Анализ производства продукции  показывает, что и настоящее время  большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов  из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.

По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов  почти не уступает куриным яйцам  и значительно превышает питательную  ценность говядины и трески.

Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

 

По содержанию незаменимых  аминокислот, микроэлементов и витаминов  мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов  и мороженой продукции. Панцирь  ракообразных и створки моллюсков  используют для приготовления кормовой муки.

Морепродукты вошли в  меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной  и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с  лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия  из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов  питания. С каждым годом морские  деликатесы становятся всё более  популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов  становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно  разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим  покупателям, трудно было представить  несколько лет назад.

Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно  изысканная, вкусная и полезная для  здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо  нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся  быстрее, легче перевариваются и  хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам  продовольственных товаров, выбранная тема интересна для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов.

 

 

 

 

 

Ракообразные.

 

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение.

В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы —самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг.

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для  пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца  в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и  минеральными веществами (йодом, медью  и др.) .

 

Химический состав крабового  мяса

 

Особенностью аминокислотного  состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе). Это также сказывается на изменении цвета при хранении консервов из мяса крабов.

Крабов в основном используют для производства консервов, реже реализуют  в живом виде для изготовления варено—мороженого и сушеного мяса.

В производстве консервов  используется мясо из следующих частей краба:

1) плечевой части конечности  – «розочка»;

2) второго большого сустава  конечности – «толстое мясо»;

3) третьего сустава конечности  – «коленце»;

4) четвертого сустава  конечности – «тонкое мясо»;

5) правой клешни – «клешня  правая»;

6) левой клешни – «клешня  левая»;

7) обрезки, мясо приклешневых суставов и мелкое мясо – «лапша».

 

 

Крабовые консервы.

 

Крабовые консервы готовят  из вареного мяса крабов. Мясо освобождают  от панцирных оболочек, рассортировывают и раскладывают по утвержденным эскизам  в банки, покрытые внутри пищевым  лаком и выстланные белым эластичным пергаментом. Лак и пергамент  обеспечивают сохранение естественной окраски и предотвращают изменение  цвета при стерилизации и хранении консервов.

Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорта. К высшему сорту относят консервы из целого мяса, в консервах I сорта допускаются также и мелкое мясо, обрезки.

При проведении органолептической  оценки качества обращают внимание на возможность появления в крабовых консервах таких пороков, как  почернение, посинение, пожелтение мяса, а также образование кристаллов струвита. При стерилизации происходит частичный гидролиз белков с выделением аммиака и сероводорода. Их взаимодействие с железом банки (в случае нарушения лакового покрытия) приводит к образованию сульфидов и окрашиванию пергамента, а затем и мяса. Этот порок именуется почернением мяса.

Окисление меди, содержащейся в крови, приводит к посинению  мяса. Этот порок проявляется при  использовании не совсем свежего  мяса, а также при неполном удалении крови.

Пожелтение мяса может  произойти при высокой температуре  стерилизации консервов в результате образования меланоидов (продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).

 

Креветки.

 

Креветки в мировом  промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30–40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка – 19 %, жира – 1 %, углеводов – 1,4 %, золы – 1,3 %, воды – 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот – 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение – 31,5 %, в говядине – 29,6 %, в мясе краба – 34,3 %) .

Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

Мясо креветок используют для производства консервов и  мороженой продукции в сыром  и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в  панцире).

Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта  не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной  документации .

Все большее значение в  промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel – «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина – 2,5–6,5 см, масса – 0,3–1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.

Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных  веществ, много провитамина А и активных ферментов.

Сразу после вылова криля  протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению  окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.

В нашей стране из криля  получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве—точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.

Однако основная масса  добываемого криля используется в производстве крилевой муки как  корма в животноводстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

Раки.Омары.Лангусты.

 

Раки – ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9—11 см, мелкие – 8–9 см.

В пищу раков употребляют  в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.

Раков в живом виде можно  хранить до 10–15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8 о С в течение не более 12 ч.

Из раков можно приготовить  стерилизованные консервы: натуральные, в томатном соусе, паштеты.

Омары и лангусты – крупные  морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина  тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары  отличаются от речных раков более  массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки  характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот – 37,2 % к массе белков.

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных

консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Моллюски.

 

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного  происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в  которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом—замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул—замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.

Мясо двустворчатых моллюсков  богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.

Химический состав мяса двустворчатых моллюсков

Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием  микроэлементов – 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится  к продуктам с высоким содержанием  микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще  одной особенностью химического  состава является довольно высокое  содержание витаминов комплекса  В(В 1, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске.

Мидий реализуют в живом  и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных  и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия – мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.

Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы  до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные  кулинарные изделия.

Устрица реализуется и  потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к  быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Из головоногих моллюсков  наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее  значение в промысле имеют осьминоги  и каракатицы. Выход съедобных  частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой  ценности мясо кальмаров близко к  мясу рыбы.

Химический состав мяса головоногих моллюсков

В мясе этих моллюсков много  коллагена (до трети всех белков), что  придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много  микроэлементов и витаминов группы В (В1,В2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

Иглокожие.

 

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у  некоторых – известковым скелетом (морские ежи). В отечественном  промысле преобладают трепанги, морские  звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.

Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким  содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим  количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В (В 1 – 0,7 мг%, В 2 – 1,8 мг%, В 12 – 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

 

 

 

 

 

 

Водоросли.

 

Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости  от наличия хлорофилла и других пигментов  водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров – бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар— агара, альгината натрия, агароида и др.

Морская капуста из—за  особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.

Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков.

 

 

 

 

 

 

Мясо морских млекопитающих.

 

Мясо морских млекопитающих, скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. В отличие  от мяса других животных, мясо морских  млекопитающих имеет крупноволокнистое  строение и более тёмную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18-23% общего количества азота мышцы. Из-за специфического запаха мясо морских млекопитающих обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно. Белок  мяса морских млекопитающих полноценный, содержит в своём составе все  незаменимые аминокислоты, а также  цистин, цистеин, глутаминовую кислоту, пролин и тирозин. Мясо морских млекопитающих используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для производства кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т. ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном производствах при изготовлении ливерных, варёных, варёнокопчёных колбас, сосисок, натуральных консервов и др. Временными правилами на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8-10 ч после убоя (на китобазах).

По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного цвета, на разрезе - слегка влажным (без выделения мясного  сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериологическом исследовании мясо относят к свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10-15) микроорганизмы. Доброкачественное пищевое мясо и печень при химическом исследовании должно иметь следующие показатели: реакция среды - от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород отрицательная; содержание азота летучих оснований - до 25 мг%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности производства.

Пресервирование - это особый, щадящий способ обработки морепродуктов, позволяющий сохранить полезные свойства. Рыбные пресервы, не проходят термической обработки, благодаря чему в рыбе сохраняются максимальное количество витаминов и минеральных веществ.

В этом и есть главное  отличие пресервов от консервов.

 

В процессе приготовления, пресервы приобретают особый вкусовой и ароматический  букет, что обеспечивает их высокие  органолептические качества. Морепродукты сохраняют белки и витамины, неустойчивые к термическому воздействию, а также  вкусовые качества. Пресервы фасуются в герметичную упаковку, которая  храниться от 3 до 6 месяцев при  температуре от -2 до +7 градусов. В  качестве заливки при приготовлении  пресервов используют горчичные, пряные, майонезные, масляные, уксусные, винные, фруктово-ягодные соусы.

Посол.

 

 

Посол – это способ консервирования  рыбы при помощи поваренной соли с  целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также  прекращения или замедления самопереваривания ( под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

 

При посоле значительная часть  влаги из тканей рыбы переходит в  тузлук, а соль из тузлука – в  ткани.

 

Скорость просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного  покрова, состояния стенок клеток, химического  состава тканей рыбы, химического  состава тканей рыбы, химического  состава и качества соли, температуры  окружающей среды, толщины рыбы, способа  посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

 

Рыба без кожи просаливается  в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается медленнее  тощей, так как жир препятствует продвижению соли и влаги.

 

Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся  в стадии посмертного окончания  просаливается медленнее, чем находящаяся  в стадии автолиза, с мягкими тканями.

 

Посол применяют:

 

- морской или тузлучный,  путем погружения рыбы в соляной  раствор или тузлук;

 

- смешанный, или комбинированные, путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.

 

После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и укладывают в банки.

 

Укладка.

 

 

Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и  из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической  и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.

 

Рыбу следует разделывать, укладывать в банки с заливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых  подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по технологическим  инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением  норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.

 

В зависимости от применяемых  заливок (соусов) пресервы выпускают:

 

- в натуральном рассоле;

 

- в пряных заливках;

 

В горчичных заливках;

 

- в маринаде;

 

- в растительном масле;

 

- в фруктовых, ягодных и овощных заливках;

 

- в майонезных заливках (соусах);

 

- в томатных заливках.

 

Чем шире спектр пряностей, добавляемых в пресервы, тем разнообразнее  и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей отрасли, - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

 

В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и  рулетов. Тушка представляет собой  рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость  тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и тд.)

 

У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять  кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки  филе.

 

Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного поперек на куски  размером по высоте банки, но не более 2 см.

 

Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанного поперек наклонным  срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

 

Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон. Для равномерной  высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.

 

По органолептическим  и физическим показателям пресервы должны соответствовать:

 

- вкус и запах –  приятные, свойственные созревшей  рыбе с ароматом пряностей  или соответствующей заливки  (соуса);

 

- консистенция:

 

мяса рыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное  или слегка перезревшее;

 

овощей – плотная, но не жесткая.

 

- состояние рыбы –  тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики,  рулеты должны быть целыми  с ровными разрезами, равномерные  по величине. Допускаются незначительные  повреждения кожи у тушек, филе  и рулетов и незначительные  отклонения по величине.