МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

       ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

       ГОУ ВПО Уральский государственный  экономический университет 

       Кафедра товароведения и экспертизы

       КУРСОВАЯ  РАБОТА 

       По  дисциплине «Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов» 

       Тема: Товароведная характеристика нетрадиционных видов мяса 
 
 
 
 

       Исполнитель: студент гр. ТЭПП-06

       Беляков А.Д.

       Руководитель: Меркулова Н.Ю. 
 
 

       Екатеринбург

       2010

        Содержание 

Введение

       Мясо  диких животных всегда считалось  здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный  образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса – оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу обоих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.

       Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологические хозяйства, поэтому назвать их продукцию «дичью» можно лишь весьма условно. Тем не менее животные, содержащиеся в «охотничьих» хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим «лесным братьям», чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.

       Хотя  дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные и специфичные – в любом случае, если можно так сказать, «очень имиджевые». Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов. Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь обеспечивают специализированные заведения и рестораны национальной кухни, однако и здесь большинство из них проявляют осторожность, вводя всего две-три позиции из дичи в меню, и то лишь в осенне-зимний и весенний периоды.  

       Цель  данной работы состоит в изучении отличительных особенностей, свойств  и характеристик нетрадиционных видов мяса от традиционных, а также изучить рынок данной продукции на территории Российской Федерации.

• Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:
• Изучить рынок традиционных видов мяса;
• Изучить рынок нетрадиционных видов мяса;
• Сравнить характеристики  мяса различных животных;
• Изучить нормативную документацию;
• Рассмотреть основные способы переработки сырья;

       В завершении работы дать заключение о  состоянии рынка, а также перспективах его развития.

1. Обзор рынка мяса убойных животных

1.1 Мясо убойного сельскохозяйственного скота

       Мясо – туша или  часть туши, полученная от убоя скота, представляет собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой и костной(или без неё)  тканей [1, С.5].

       Мясо  и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающего значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производства мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования которых, в пересчете на белок очень низок (особенно в производстве говядины), а также другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран.

       Пищевая ценность, технологические свойства и качество мяса зависят от вида животного, его породы, возраста и пола, упитанности, предубойного содержания, происхождения (анатомической части туши), послеубойных изменений и других факторов.

       Сырьем  для производства  мяса являются убойный сельско-хозяйственный скот, кролики и птица (куры, утки, гуси, индейки, домашние перепела и т.д.), а также мясо диких северных оленей, лосей, кабанов, медведей, зайцев, пернатой дичи и др.

       К убойному скоту относят крупный  рогатый скот, буйволов, яков, овец, коз, свиней, лошадей, ослов, верблюдов, северных оленей [1, С.6].  

       Таблица 1 - Поголовье основных видов убойного скота в хозяйствах всех категорий Российской Федерации на 1 января 2008г., млн.голов 

       С начала 1990-х годов в России резко  сократилось поголовье всех основных видов убойного скота и снизилось  промышленное производство мяса. Поголовье овец, коз и производство баранины также снизились в связи с изменением конъюнктуры рынков. На сегодняшний день производство мяса постепенно увеличивается, в таблице 1 представлены данные по поголовью основных видов убойного скота на 1 января 2008 года.

       В настоящее время на мясном рынке  России складывается непростая ситуация. Основные тенденции - увеличение производства свинины и снижение производства говядины, а также рост импортных  поставок мяса на российский рынок. С 2005 по 2009 годы российский рынок мяса вырос по меньшей мере на 1,3 млн. тонн и в настоящее время эксперты оценивают его в 9-10 млн тонн, то есть в $15–17 млрд в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга, до 2011 года мясной рынок России будет расти лишь на 10% в год. [5]

       Емкость российского  мясного рынка в первой половине 2009 года по сравнению с аналогичным  периодом 2008-го снизилась в среднем  на 2,1% в натуральном выражении. По результатам исследований Института  аграрного маркетинга, насыщенность мясного рынка по состоянию на 1 июля 2006 года была равна 1,33 единиц. Данный показатель говорит о том, что рынок мяса-сырья в целом близок к стабильности.

       Среднедушевое потребление мяса РФ в 2008 г. повысилось на 7 кг и составило 63 кг в год. По данным ФСГС РФ, в 2008 г. объем производства скота и птицы на убой в живом весе хозяйствами всех категорий в России увеличился на 6,5 % по отношению к уровню 2007 г. и составил 9,3 млн т. При этом, темпы роста производства в 2008 г. замедлились.

       В структуре произведенного в России в 2008 г. скота и птицы на убой в живом весе около 34% приходится на крупный рогатый скот, 33% - на птицу, 28% - на свиней, 4% - на овец и коз и оставшаяся доля - на прочие виды скота. При этом доля производства птицы в последние годы устойчиво растет, в то время, как доля крупного рогатого скота сокращается. По данным ФСГС РФ, производство мяса, включая субпродукты, в России по итогам 2008 года по сравнению с аналогичным периодом 2007 года увеличилось на 11,6% до 2,9 млн т.

       В 2008 г. в хозяйствах всех категорий в России насчитывалось 16 млн голов свиней (на 1,3% больше, чем в 2007 г.), 20,9 млн голов овец и коз (на 6,3% больше, чем в 2007 г.) и 21,4 млн голов крупного рогатого скота (на 0,1% меньше, чем в 2007 г). По данным Федеральной таможенной службы РФ, импорт свежего и замороженного мяса в Россию (без учета мяса птицы) в 2008 году, несмотря на действие квот и повышенных пошлин, вырос до 1 619 тыс. т с 1 489 тыс. т за 2007 год в натуральном выражении. В денежном выражении в 2008 г. этот показатель увеличился значительно сильнее - на 43,4% до $4,9 млрд с $3,4 млрд в 2007 году. В конце 2008 г. наблюдалось снижение объемов импорта мяса в Россию.

       Россия  входит в число стран с самыми высокими темпами роста продовольственной  инфляции в Европе. Цены на мясо и мясопродукты в России за период 2008 г. росли на 23,0%, в то время как в странах ЕС - на 5,1%. Объем производства птицы на убой в России в 2008 г. увеличился на 15% относительно 2007 г., превысив 3 млн т.

       Среди субъектов РФ лидирующими по численности  крупного рогатого скота являются Республики Башкортостан, Татарстан и Дагестан, поголовье КРС в которых в 2007 г. составляло соответственно 1746,4 тыс. голов , 1116,8 тыс. голов и 912,2 тыс. голов. По словам вице-премьера Зубкова, в 2008 г. с государственной поддержкой было введено в действие 82 новых и 80 реконструированных объектов свиноводства. Это позволило получить дополнительно 244 тыс. тонн свинины.

       Вытеснение  мяса мясопродуктами обусловлено изменением социальной ситуации в обществе: наблюдается  устойчивая тенденция к снижению свободного времени у людей, занятых в рыночных структурах. В структуре рынка мясных продуктов принято выделять такие сегменты, как колбасные изделия, мясные полуфабрикаты и мясные консервы, на долю которых приходится соответственно 62%, 32% и 6% рынка мясных продуктов. Рынок мясной переработки в России является слабо концентрированным. На долю пяти крупнейших игроков отрасли приходится не более четверти рынка [14].

1.2 Состояние рынка нетрадиционных видов мяса

       Несмотря  на общую тенденцию к сокращению численности лошадей в России, количество табунных лошадей сохраняется и составляет около 20% всего конского поголовья. Как известно, продуктивное коневодство подразделяется на мясное, табунное и молочное. Развитие табунного коневодства основывается на базе круглогодового, включая зимний период, использования лошадьми природных кормовых ресурсов, малопригодных для других отраслей животноводства. В связи с тем, что развитие табунного коневодства не требует больших трудовых и капитальных затрат, на сегодня оно является самой низкозатратной отраслью животноводства. Успешному ведению мясного коневодства способствуют исторический опыт и навыки населения республик Башкортостан, Татарстан, Хакасии, Алтай и Алтайского края в разведении табунных лошадей.

       Высоким спросом у населения этих республик  пользуются продукты отрасли - мясо, кумыс, деликатесные изделия из конины. Достаточно пройтись по мясным рядам рынков областных центров, чтобы убедиться в том, что национальные изделия из конины, несмотря на высокие цены, не залеживаются на прилавках. Мясо лошадей добавляют в сырокопченую, копченую и вареную колбасу, кроме того, выпускаются копчености из конины.

       Анализ  рисунка 1 показывает рост производства конины за 2005-2008 г.г. Так, например, объем выпуска конины в 2008 г. вырос по отношению к 2005 году на 33%. Это связано с тем, что данный вид мяса находит своего потребителя. В настоящее время производят колбасные изделия из чистой конины, или ее добавляют в другие виды колбасных изделий. Другим потребителем являются производители мясных полуфабрикатов, которые используют конину в качестве добавок к традиционным видам мяса для производства пельменей.

       Однако  за 2008 г. по отношению к 2007 г. объем производства конины снизился на 23% и составил 3578 т. В общем объеме мяса доля конины в 2008 г. составляла 0,2% против 0,3% в 2007 г.

        В таблице 1 представлено соотношение объемов производства конины в 2008 г. по сравнению с 2007 г. в разрезе федеральных округов. 
 

       На  фоне общероссийского падения объемов  производства конины, следует выделить регионы, в которых объем выпуска  конины растет. К ним относятся  Псковская область, в которой  выпуск конины в 2008 г. вырос по отношению к 2007 г. на 114%, Республика Коми - на 44%, Омская - на 21, Волгоградская область - на 20%.

       На  долю основных федеральных округов  производителей конины (Сибирский - 74% и Приволжский - 14%) приходилось 88% от общего объема выпуска конины в 2008 г. (см. рис. 2).

       В табл. 3 представлен рейтинг основных регионов производителей конины в 2008 г., приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства за этот период. 
 
 

       Анализ  таблицы 3 показывает, что на долю 5 регионов основных производителей конины (Республика Алтай - 25,4%, Алтайский край - 13,5, Красноярский край - 13,5, Республика Тыва - 9,6 и Республика Башкортостан - 9,1) в 2006 г. приходилось более 70% от общего объема выпуска конины за этот период.

       По  импорту поставляется конина мороженая  бескостная в блоках, в полутушах  и передние четвертины. Импортная  продукция поставляется в Россию как для промышленной переработки, так и для свободной продажи. Основным получателями конины являются крупные оптовые фирмы, которые поставляют продукцию на мясоперерабатывающие комбинаты и реализуют в свободной продаже.

       Анализ  рисунка 2 показывает, что отечественный рынок конины за период 2004-2008 г.г. был представлен преимущественно продуктом импортного производства. Так, за 2008 г. в емкости российского рынка конины доля российского производства составляла 9%, доля импортного мяса -81%.

       Ещё одним видом нетрадиционного  вида мяса является оленина. Основными покупателями и потребителями оленины являются такие страны, как: Германия, Южная Корея, Канада, Великобритания, Япония, Норвегия, Швеция, Финляндия. В настоящее время оленина стала любима и россиянами, которые начинают все больше заботиться о своем здоровье и исключают жирные виды мяса из питания. Мясо оленя богато витаминами. Важнейшие из них витамины групп В и А. Содержание жиров в оленине достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность.

       Поставляемая  в продажу оленина - это обычно мясо молодых оленей, оно тонковолокнистое по структуре и маложирное.

       Анализ рисунке 6 показывает, что за период 2002-2006 г.г. объем производства оленины вырос на 60%. В общем объеме мяса в 2006 г. доля оленины составляла 0,2% против 0,1% в 2005 г..

        В таблице 4 представлено соотношение объемов производства оленины в 2008 г. по сравнению с 2007 г. в разрезе федеральных округов. 
 

       На  фоне общероссийского роста объемов  производства оленины практически во всех регионах наблюдается рост этого вида мяса в 2008 г. по отношению к 2007 г.

       В таблице 5 представлен рейтинг основных регионов производителей оленины в 2008 г., приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства за этот период.

        Анализ табл. 5 показывает, что на долю 5 регионов основных производителей оленины в 2008 г. приходилось почти 100% от общего объема выпуска оленины за этот период. 
 

       На  долю основных федеральных округов  производителей оленины (Северо-Западный - 42%, Уральский - 39% и Дальневосточный 11%) приходится почти весь объем производства оленины за 2008 г. (см. рис. 4).

       В последние годы всё большую популярность обретает мясо кроликов, далее рассмотрим  рынок этого вида мяса. Хотя затраты кормов несколько выше, чем в птицеводстве, но корма гораздо более доступны и дёшевы, а стоимость шкурки почти полностью покрывает расходы на содержание и кормление.

       Однако  высоких показателей в кролиководстве можно достичь лишь при высокой культуре технологии и селекции.

       Несмотря  на колебания объемов производства за рассматриваемый на рисунке 5 период, выпуск мяса кроликов в 2008 г. остался примерно на уровне 2004 г. В общем объеме производства российского мяса доля мяса кроликов составляла 0,005%.

       В табл. 6 представлено соотношение объемов производства мяса кроликов в 2008 г. по сравнению с 2007 г. в разрезе федеральных округов. 
 
 
 
 
 
 
 

       На  долю трех основных федеральных округов  производителей мяса кроликов( Уральский  – 56%,  Приволжский - 24% и Северо-Западный - 17%) приходилось почти 100% от общего объема выпуска мяса кроликов в 2006 г. (см. рис. 9).

       В табл. 7 представлен рейтинг основных регионов производителей мяса кроликов в 2008 г., приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства за этот период. 
 

       Анализ  табл. 7 показывает, что на долю 4 регионов основных производителей мяса кроликов в 2008 г. приходилось почти 100% от общего объема выпуска мяса кроликов за этот период.

2. Сравнительная  характеристика пищевой ценности мяса различных видов животных и птицы

2.1 Качественная характеристика  мяса млекопитающих

       Мясо  крупного рогатого скота. В зависимости  от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).

       Мясо  телятины - мясо молочных телят - является продуктом высокого качества. Оно  отличается большими достоинствами, как  кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания.

       Мясо  телятины отличается очень нежным строением  ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый  с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

       По  мере того как теленка переводят  с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более  интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета.

       Мясо  молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные.

       У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются  небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши.

       Мясо  коров и кастрированных быков  имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его  светло-красный или красный. У  упитанных животных очень значительны  накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира. Значительная мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.

       Мясо  старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнисты и грубы.

       Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса.