Товароведная характеристика однородной группы плодоовощных товаров

 

ГОУ СПО ЯО Ярославский техникум управления  
и профессиональных технологий

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНОЙ ГРУППЫ ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохранности товаров.

МДК.03.02 Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров.

100701.кР. 26.17.02.00

 

 

 

Выполнила студентка группы  КД1-31

__________Юшенкова Д.С.


Руководитель работы

_________Митрофанова И.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ярославль, 2015 

Содержание

Стр.

Введение…………………………………………………………………….…….3

1. Изучение однородной группы товароведения плодоовощных товаров…... 5

1.1 Классификация и характеристика  видов плодоовощных товаров…………5

1.2 Пищевая ценность плодоовощных  товаров………………………………..13

1.3 Упаковка и хранение плодоовощных  товаров……………………………..18

1.4 Нормативные документы и нормативные  требования…………………....23

2. Анализ ассортимента и качества в розничной торговой сети

    остановочных павильонов……………………………………………………33

2.1 Ассортимент плодоовощных товаров в торговых точках, на остановках     г. Ярославля………………………………………………………………………33

 

2.2  Качество изделий реализуемых через остановочные павильоны………

2.3 Разработка мероприятий для улучшения реализаций плодоовощных товаров через торговые организации………………………………………….

 

Заключение……………………………………………………………………

 

Список использованной литературы…………………………………………

Приложение

 

 

Введение

   Товароведение как  наука и учебная дисциплина  изучает потребительские свойства  товаров. Термин товароведение состоит  из 2-ух слов: «Товар» и «Ведение», что означает «знание о товарах». К примеру , К .Маркс считал, что «потребительских стоимости товаров составляют предмет собой дисциплины -товароведения». Потребительские стоимости товаров являются предметом товароведения. Благодаря потребительской стоимости  продукция становится товаром, так как удовлетворяет конкретные потребительские свойства.

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека. Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Объектом для изучения данной работы является изучение ассортимента рынка плодоовощных товаров. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка плодоовощных культур помогает человека узнать, какие товары появились на рынке их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.

 Плоды и овощи нормализуют  обменные процессы в организме  человека, способствуют более полному  перевариванию мясных, рыбных и  других продуктов. Содержащиеся  в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества  усиливают выделение пищеварительных  соков, клетчатка улучшает перистальтику  кишечника. Низкая калорийность  плодов и овощей позволяет  потреблять их в больших количествах.

Результатом исследования рынка плодоовощных товаров можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.

 

Актуальность данной курсовой работы в том, что эта группа товаров необходима на рынке, так как в нее входят продукты обогащенные витаминами, в которых нуждается потребитель.

Цель данной курсовой работы – изучить пищевую ценность и товароведную характеристику плодоовощных товаров.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

1.         Изучить ассортимент и пищевую ценность плодоовощных товаров;

2.         Выявить основные болезни, повреждения и дефекты плодоовощных товаров;

3.         Рассмотреть какими документами регламентируются плодоовощные товары, и какие требования предъявляются к ним;

4.        Изучить классификацию и характеристику плодоовощных товаров;

5.        Качество. Упаковка и хранение плодоовощных товаров.

1. Изучение однородной группы товароведения плодоовощных товаров.

    1. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров.

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные. [ 1 ]

Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. По срокам созревания и потребления яблоки делят на: яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов. Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г к средним, свыше 125 г к крупным. [ 2 ]

Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья. По срокам созревания груши делят на: Груши летних сортов, созревают в июле августе и сохраняются 10-20 дней. Груши осенних сортов, убирают в конце августа начале сентября, сохраняют 1- 3 месяца при охлаждении. Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). По качеству делят на груши ранних сортов 1 и 2 сорта; груши поздних сортов помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва - произрастает на юге страны. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.

Рябина- имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов. ( Приложение 1.)

Косточковые плоды

 Косточковые плоды  состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды  косточковых собирают в потребительской  стадии зрелости, так как они  не дозревают после съема их  с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

Вишня- созревает в июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком. Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком. Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня - плоды крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на: бигаро (хрящевидная); гини (нежная сочная мякоть).По качеству делят на 1 и 2 сорта.

 Слива- издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта: Венгерки - крупные плоды, кисло - сладкий вкус. Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета . Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло - сладкий вкус. Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы делятся на сорта: Столово - консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные. По качеству делят на 1 и 2 сорта. ( Приложение 2.)

Ягоды

Ягоды - плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов. [ 2 ]

Виноград - ценный продукт питания. В зависимости от назначения виноград делят на столовый, винный - используется для вин и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

Крыжовник - скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные, мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Малина - бывает садовая и дикорастущая. [ 1 ]

Земляника - садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Клубника - она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом. ( Приложение3.)

Орехоплодные

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.

Лещинные орехи - фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орехи - плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло - серого до темно - коричневого цвета. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орехи - это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

Миндаль - сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажно-скорлупным, плотно-скорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую, слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.

Фисташки - имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.

Арахис - плоды растут в земле. Плоды удлиненные покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов. ( Приложение 4.)

Субтропические и тропические плоды

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь. Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Обыкновенные апельсины- имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов –

 

от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная). [ 1 ]

Бананы - бессемянные плоды травянистого растения. Масса одного плода - от 70 до 110 г.

Плод ананаса - соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Маслины (оливки) - сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета. Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается. ( Приложение 5.)

Овощи

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

клубнеплоды - картофель и топинамбур;

корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак , сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

корневищные - хрен;

стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

цветочные - цветная капуста, артишок;

плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы;

тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни;

бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза. [ 2 ]

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение.

Корнеплоды редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. ( Приложение 6.)

Капустные овощи. Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.(Приложение 7.)

Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами. ( Приложение 8.) [ 1 ]

Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ. ( Приложение 9.)

Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные , удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины.Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина. ( Приложение 10. ) [ 2 ]

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ. ( Приложение 11. )

Бобовые овощи. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми. Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин. ( Приложение 12. )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Пищевая ценность плодоовощных товаров.

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая. Исключение составляют лишь орехи, финики, маслины ,

авокадо и закусочные консервы , за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью, поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре. [ 3 ]

Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах. Наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах. Из овощей початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей.

Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград). В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Кроме того, при квашении овощей, грибов и мочении яблок образуется при сбраживании сахаров молочная кислота.

Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75% авокадо — 2 -30 (в среднем 23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.

Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1.         Высококалорийные (250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2.         Среднекалорийные (60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3.         Низкокалорийные (30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4.         Сверхнизкокалорийные (10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец. Средним содержанием витамина С отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким — остальные виды. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке. [ 3 ]

Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий , за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус.

Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно

выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Пищевая ценность в 100 граммах

Таблица 1

№

п/п

Наименование

Белки(%)

Жиры (%)

Углеводы (%)

Зола (%)

Вода (%)

Ккал

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Яблоко

0,4

0,4

9,8

0,5

86,3

47

2

Груша

0,4

0,3

10,5

0,6

85

42

3

Вишня

0,8

0,2

10,6

0,5

84,5

52

4

Слива

0,8

0,3,

9,6

0,5

86,3

49

5

Виноград

0,6

0,6

15,5

0,6

80,4

72

6

Малина

0,8

0,5

8,3

0,5

84,7

46

7

Клубника

0,8

0,4

7,5

0,4

87,4

41

8

Грецкий орех

16,2

60,8

11,1

2

3,8

654

9

Арахис

26,3

45,2

9,9

2,6

7,9

552

10

Апельсин

0,9

0,2

8,1

0,5

86,8

36

11

Банан

1,5

0,5

21

0,9

74

96

12

Ананас

0,3

0,1

11,8

0,3

85,25

52

13

Картофель

2

0,4

16,3

1,1

78,6

77

14

Морковь

1,3

0,1

6,9

1

88

35

15

Петрушка

3,7

0,4

7,6

1,1

85

49

16

Свекла

1,5

0,1

8,8

1

86

42

17

Редис

1,2

0,1

3,4

0,6

93

20

1

2

3

4

5

6

7

8

18

Цветная капуста

2,5

0,3

4,2

0,8

90

30

19

Лук репчатый

1,4

0,2

8,2

1

86

20

20

Чеснок

6,5

0,5

29,9

1,5

60

149

21

Зеленый лук

1,3

0,1

3,2

1

93

20

22

Салат листовой

1,5

0,2

2

1

94

15

23

Укроп

2,5

0,5

6,3

2,3

85,5

40

24

Томат

0,6

0,2

4,2

0,7

93,5

20

25

Огурцы

0,8

0,1

2,5

0,5

95

14

26

Перец

0,8

0,3

2,7

3,75

91,25

26

27

Арбуз

0,6

0,1

5,8

0,4

92,6

27

28

Дыня

0,6

0,7

7,4

0,6

90

35

29

Бобы

6

0,1

8,5

-

83

57


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Упаковка и  хранение плодоовощных товаров.

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые. [ 3 ]

Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, а затем – в транспортную тару. Потребительская тара – обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды – сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи – могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными.

Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова  и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.

Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой – этикеткой.

Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего – это этикетка, а для консервов – дополнительно еще и штампы.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно.

Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции, охлаждения и отопления.

Холодильники – изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.