Товароведная характеристика овсяных хлопьев

ВВЕДЕНИЕ

Овсяные хлопья характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании, и так же используются для получения пищевых концентратов и консервов. Овес – хороший источник клетчатки, которая усваивается организмом, способствуя лучшему обмену веществ.

Объектом изучения в данной работе выбраны три образца овсяных хлопьев различных производителей реализуемых на потребительском рынке г. Кирова.

Целью исследования является изучение товароведной характеристики и оценки качества овсяных хлопьев.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор источников с целью изучения:

• истории овсяных хлопьев;
• пищевой ценности овсяных хлопьев и пользы овсяной каши;
• технологической схемы производства овсяных хлопьев;
• дефектов овсяных хлопьев;
• упаковки, маркировки, хранения овсяных хлопьев.

2. Разработать балльную шкалу для оценки качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям.

3. Провести оценку качества.
4. Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения овсяных хлопьев.

Актуальность выбранной темы очевидна, так как овсяные хлопья являются товаром повседневного спроса.

Оценка качества овсяных хлопьев Геркулес проведена в лаборатории  кафедры товароведения Кировской ГМА. Работа представлена на листах, включает 3 таблицы, 16 рисунков и 4 приложения. Список литературы составляет 50 источников.

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

1.1 История овсяных хлопьев 

До боли знакомое название «Геркулес» закладывается в нашей памяти еще со времен детского сада. В силу того, что сваренная из овсяных хлопьев каша, рекомендована как один из наиболее питательных и лучших завтраков, усердно потчевать этим кушаньем малышей начинают еще до того, как у них прорежутся первые зубки. Однако это не значит, что овсяные хлопья должны прочно «осесть» только в детском меню. В них на самом деле содержится множество ценных элементов, в подпитке которыми нуждается и взрослый организм.

История этого продукта началась с Плодородного Полумесяца - района с благоприятной климатической средой, который когда-то располагался на современной территории Ирака, Иордании, Сирии, Турции и Израиля. Именно здесь появился овес, который с течением времени распространился на север, в частности во многие европейские страны. Сегодня он отлично прижился в Исландии и Великобритании: в этих странах с их коротким дождливым и холодным летом собирают довольно бедные урожаи пшеницы, ячменя и рожи, поэтому овес для них является не просто важным, а почти стратегическим злаком.

Наиболее известным и распространенным блюдом из овсяных хлопьев является, конечно же, каша. По сведению древнеримского ученого Плиния, ею питались еще германцы. Если Вы решите пополнить свой рацион этим полезным кушаньем, то возьмите на заметку, что наиболее питательными являются крупные овсяные хлопья. Они варятся несколько дольше - около 15 минут, а для приготовления мелких хлопьев понадобится лишь 5 мин.

Этот продукт стал предметом кулинарной фантазии для поваров разных стран. В Швейцарии, например, овсяные хлопья не варят, а лишь замачивают в молоке и меде, в которые добавляют мускатный орех, корицу, арахис и сухофрукты. Англичане додумались варить из сухих хлопьев овсяный стаут - это очень темное пиво с ореховым привкусом и богатым букетом. А в Шотландии, где овсяные хлопья добавляют чуть ли не в каждое третье блюдо, почитают злаковую кашу по своему национальному рецепту. Хлопья замачивают на ночь в подсоленной воде, а на следующее утро разогревают на небольшом огне до загустения. Кроме того, овсяные хлопья являются составляющей знаменитого шотландского сыра Caboc, который обваливают в сухих хлопьях и едят с овсяным печеньем. Каша из этого продукта, приправленная луком и жиром, в шотландской кухне используется в качестве начинки для птицы и даже как самостоятельное кушанье. А в сочетании с субпродуктами, перцем, солью и жиром из отваренных овсяных хлопьев готовят тонизирующий напиток шотландский хаггис /29/.

Геркулесовая каша или Геркулес – это блюдо, приготовленная из овсяных хлопьев. Еще в древние времена 1000 лет д. н. э. овес был известен грекам и римлянами. Однако они его считали грубым и несъедобным и культивировали исключительно для кормления домашнего скота. История происхождения Геркулеса начинается на туманном Альбионе, на земле известной как Шотландия. Ещё с 13 века шотландцы использовали ее для приготовления похлебки изготовленной из овса и тушеных овощей с добавлением, иногда, мяса. Уже с 16 века, во время заселения Америки шотландскими поселенцами, похлебка полностью преобразовалась в кашу, а рецепты обросли поверьями и традициями. Так один из мифов гласит, что при приготовлении, кашу надо помешивать правой рукой и только по часовой стрелке, дабы не привлечь к себе Дьявола. Чтобы поесть, миску с горячей кашей клали в холодные руки, чтоб их согреть, и каждую ложку с кашей окунали в стакан с холодным молоком. Старый обычай гласит, что человек должен был съесть всю миску стоя. Это блюдо было повседневным в Шотландии и Самуэль Джонсон в своем словаре, в 18 веке, пишет: «зерно, которое в Англии используется для лошадей, но в Шотландии поддерживает народ». Позже каша получает распространение в Америке и Англии. Уже в 1877 году овсяная Компания Quaker Oat Company  разработала метод резки, паром подвижного слоя овса для создания овсяных хлопьев или геркулеса, как мы его знаем сегодня /51/.

В Америке у овсяных хлопьев есть модное название — гранола. И богатая история. Популярный завтрак, перекус и десерт был изобретен не поваром, а врачом. А первыми дегустаторами стали обитатели санаториев. Гранола в Америке почти так же популярна и любима, как в Росии, например, бутерброд с маслом. Ее едят на завтрак как перекус или берут с собой на работу и в дорогу. Несмотря на столь широкое гастрономическое применение, гранолу трудно назвать блюдом. Скорее это идея. Ведь у нее нет точного рецепта, во всяком случае, одного. Гранола — это злаковые хлопья (в основном овсяные) и орехи, подслащенные медом или сиропом (обычно кленовым) и запеченные в духовке. А еще в гранолу часто добавляют сухофрукты, и иногда — семечки, отруби и кунжут.

Гранола полностью готова к употреблению. Ее можно есть, ни с чем не смешивая, запивая, например, чаем или залить молоком/кефиром — получится еще более питательно. С ней можно приготовить слоеные десерты в прозрачных креманках, перемежая ее йогуртом и фруктами. Есть и более экзотичный вариант употребления гранолы — фаршировать ею печеные яблоки.

В 90-х годах прошлого века появились мюсли. Несмотря на то что их делали из привычных овсяных хлопьев, выпускавшихся под маркой «Геркулес», мюсли прочно ассоциировались с «Западом», откуда они, собственно, и привозились. Гранола для нас «зверь» еще более непонятный. В магазине редко встретишь продукт с таким названием, зато можно обнаружить «мюсли запеченные», что весьма близко к граноле.

Некоторые думают, что гранола — то же самое, что и мюсли. Однако это не совсем так: гранолу непременно запекают, гранола более сладкая (за счет меда или кленового сиропа) и хрустящая. Кроме того, традиционные мюсли мало кто будет употреблять как самостоятельное блюдо, их все-таки нужно заливать молоком, тогда как гранола в этом смысле чем-то родственница попкорна — ее можно запросто есть горстями.

Истинные ценители гранолы не особенно жалуют покупной продукт. Зачастую в нем присутствуют комки, да и по составу данный вариант обычно проигрывает домашнему: и химии там много, и подбор фруктово-ореховых добавок не всегда удачен и любим. Поэтому настоящая гранола вкуснее всего из собственной духовки, тем более что рецептов ее приготовления — огромное множество /52/.

1.2 Пищевая  ценность овсяных хлопьев и польза овсяной каши

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет /27/.

Овсяные хлопья характеризуются быстрой развариваемостью и хорошей усвояемостью. Они рекомендуются для диетического питания. В состав овсяных хлопьев входят (%): 

• крахмал — до 65;
• сахар — 2,5;
• белки — 14,5;
• жир — 6,5;
• зольные элементы — 1,8.

Овсяные хлопья содержат большое количество белков. Среди белков присутствуют альбумины (6... 8 %), глобулины (22 %), белки группы проламинов (около 35 %) и глютелинов (35 %). Белки по сравнению с другими крупами характеризуются высоким содержанием лизина, тирозина и цистина.

Среди минеральных веществ сравнительно много соединений кальция. Химический состав овсяных хлопьев зависит от качества сырья и степени его очистки.

Овсяная каша известна всем, она считается полезным блюдом на завтрак, доступна и очень проста в приготовлении. Для шотландцев овсяная каша (порридж) — чуть ли не главное блюдо страны. В Шотландии овёс является неотъемлемым ингредиентом почти 80% всех приготавливаемых блюд страны. До ХVIII века жители Шотландии не знали даже, что такое белый хлеб. Будучи гордым народом, находясь под многовековым гнетом англичан в условиях постоянной бедности и сурового климата, шотландцы предпочитали экономить на еде, но не сдаваться в кабалу. По сей день шотландская кухня не отличается изысканностью, блюда крайне просты, но калорийны. Салаты в кулинарии Шотландии встречаются редко, зато много различных похлёбок и супов. На ряду с овсянкой распространены блюда из картофеля, репы и других овощей

Как готовить овсяную кашу по-шотландски?

Правильная овсяная каша (порридж) по-шотландски готовится немного иначе, чем современная овсяная каша. Сегодня овсянку принято считать типичным английским блюдом, любимым лакомством английских лордов, однако она слишком отличается от настоящей каши кельтов. Порридж следует готовить без соли, чтобы раскрыть необходимый вкус. Также при его приготовлении не уместен сахар, масло и даже молоко. Порридж готовят около получаса, исключительно на воде, и не из хлопьев, а из цельных или дробленых зерен овса. На малом огне при постоянном помешивании овёс дает нежнейший ореховый аромат, именно его шотландцы боятся «спугнуть» сахаром, маслом или вареньем. Только лишь непосредственно во время еды допустимо подсолить порридж или запивать его молоком/сливками. Традиции в приготовлении овсяной каши шотландцы соблюдают и сегодня. Варить овсяную кашу принято сразу на целую неделю, затем обязательно остудить. Получившуюся густую питательную кашу можно резать на порции и употреблять на завтрак.

А для жителей нашей страны, да и для многих других стран, овсянка — это просто каша, приготовленная из овсяной муки или хлопьев. Кто-то к утренней овсянке относится довольно хорошо, но есть и те люди, которые на дух её не переносят. Отсюда возникают вопросы о пользе и вреде овсяной каши. Стоит ли вообще её употреблять? Чем полезна овсяная каша? Известны ли противопоказания к употреблению овсяной каши?

Полезный состав овсянки.

Овсяную кашу считают самой полезной среди других каш. Овсянка подойдет и тем, кто желает сытно покушать, и тем, кто задумал немного похудеть. Овсяная каша богата клетчаткой, белковыми соединениями и жирами, при этом постепенно и легко усваивается организмом, избавляя человека от чувства голода на значительное время. Овёс и овсяные хлопья являются отличным источником ряда витаминов: А, В1, В2, В6, Е, К, РР. Много в их полезном составе и минеральных веществ: железо, магний, марганец, фосфор, йод, фтор, сера, кальций, калий, никель и другие, не менее жизненно необходимые организму человека питательные вещества.

Польза овсяной каши.

Давно доказаны следующие полезные воздействия овсяной каши на организм человека: снижение уровня холестерина, снижение риска образования тромбов, увеличение мышечной ткани, очищение. Благодаря углеводам, овсяная каша является источником энергии. Польза овсяной каши очевидна для тех, кто съедая на завтрак порцию овсянки избавляется от сонливости, депрессивных мыслей, заряжается прекрасным настроением на целый день. Немного утренней овсяной каши позволяет не вспоминать о еде до самого обеда.

Регулярное употребление овсяной каши понижает кислотность желудочного сока, избавляет от колитов, запоров и несварений, нормализует работу печени и щитовидной железы, улучшает память, мышление, помогает сосредоточиться. Кушать овсяную кашу не помешало бы людям страдающим заболеваниями сердца, вегетососудистой дистанией и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта /35/.

Свойства овсяных хлопьев.

Овсянка обладает многими лечебными свойствами: предупреждает нервные расстройства, устраняет слабость и депрессию, смягчает и лечит воспалённую кожу, предотвращает развитие туберкулёза – в ней много кремния, и туберкулёзные палочки от этого ослабевают; стимулирует работу половых органов, щитовидной железы, поддерживает в норме гормональный фон; снижает количество общего холестерина в крови; помогает больным сахарным диабетом, предотвращая резкое повышение уровня сахара; выводит некоторые тяжёлые металлы; укрепляет костную и мышечную ткань и т.д.

Польза и лечение овсяными хлопьями.

Каша из овсяных хлопьев - это отличный диетический завтрак; их отвары и настои рекомендуют пить при физическом и нервном истощении, плохом аппетите, бессоннице, заболеваниях печени и желчного пузыря; в качестве мочегонного, потогонного и жаропонижающего средства; с ними принимают ванны при кожных заболеваниях, ишиасе, подагре, ревматизме.

Боли в желудке и кишечнике устраняются, если регулярно есть овсяные хлопья и пить отвар из них: такая диета приводит в норму микрофлору кишечника, и её же можно использовать при анемии, астении, и после перенесённых тяжёлых болезней. Употребление овсяных хлопьев улучшает работу щитовидной железы и способствует всасыванию жиров и углеводов в кишечнике; улучшает состав крови; предупреждает тромбообразование и продлевает молодость клеток.

Если женщина во время родов и после них теряет много крови, то ей необходимо есть кашу из овсяных хлопьев и пить овсяный отвар: это поможет восстановить кровопотери, и заодно улучшит выработку грудного молока.

Раны и ожоги, в том числе и солнечные, тоже лечатся овсяными хлопьями. Можно просто завернуть овсяные хлопья в марлю или мягкую салфетку, и сделать компресс, намочив эту заготовку в холодной воде – прикладывать к обожжённому участку каждые 2-4 часа.

Если вы получили обширные солнечные ожоги, то можно принять ванну с отваром овсяных хлопьев, или просто добавить хлопья в тёплую воду, измельчив их в блендере. Пасту из хлопьев также можно нанести на поражённые участки кожи.

Не так давно финские учёные выяснили, что дети, в рационе которых всегда присутствует овсянка, гораздо реже заболевают бронхиальной астмой. Взрослые, любящие овсянку, тоже менее подвержены этому заболеванию, но на их здоровье она не оказывает такого выраженного воздействия, как на здоровье детей.

При упадке сил и как омолаживающее средство рекомендуется овсяный настой. 1 ст.л. хлопьев заливают водой (2 стакана), настаивают 12 часов, и пьют, как чай.

При запорах готовят овсяный кисель: стакан хлопьев заливают литром воды, настаивают 12 часов, на этом настое варят кисель и пьют 3 раза в день. Заваренные кипятком хлопья тоже помогают устранить запоры, особенно у детей. Хлопья надо залить кипятком, закрыть и поставить в тёплое место – через несколько часов средство готово.

Лечение пневмонии ускоряет отвар овсяных хлопьев на молоке: литром молока заливают стакан хлопьев, доводят до кипения, процеживают и пьют свежеприготовленным. При заболеваниях почек и печени принимают этот же отвар. Кстати, обычная каша из овсяных хлопьев, если сделать её частью своего привычного рациона, может помочь избавиться от камней в мочевом пузыре.

При сердечно-сосудистых заболеваниях хлопья (100 г) заливают литром воды, настаивают 4-5 часов, потом отваривают и съедают в течение дня. Такую же кашицу употребляют при заболеваниях печени /2/.

1.3 Технологическая схема производства овсяных хлопьев Геркулес   

Для производства овсяных хлопьев используется овес крупяной или овсяная крупа. Поэтому существуют дветехнологические схемы производства овсяных хлопьев «Геркулес»:

• полная схема, при которой в качестве исходного материала используют крупяной овес;
• короткая схема, при которой в качестве сырья применяют овсяную крупу, полученную с крупозаводов.

На предприятиях овсяные хлопья производят по короткой схеме. Она более экономична, так как при ее применении значительно сокращаются перевозки сырья (почти вдвое), вывоз кормовых отходов с предприятия и энергозатраты, а значит, и себестоимость готовой продукции, повышается ее конкурентоспособность.

При правильной организации производства хлопья из крупы характеризуются высоким качеством. Вместе с тем жир овса меньше подвержен прогорканию при длительном хранении, чем жир овсяной крупы. Это также влияет на качество овсяных хлопьев, поэтому крупу, предназначенную для производства хлопьев, следует перерабатывать как можно быстрее.

Технологическая схема получения овсяных хлопьев «Геркулес» по полной схеме. Она состоит из следующих основных операций: подготовка зерна к обрушиванию, получение крупы, получение хлопьев «Геркулес». 

Подготовка зерна к обрушиванию. Овес очищают от сора и зерновой примеси на сепараторе. Затем овес поступает на зерновой рассев, на котором его сортируют на крупную, среднюю и мелкую фракции. Крупная фракция используется для производства овсяных хлопьев, средняя — для толокна, мелкие зерна — отход, применяются как фуражное зерно.

Для удаления пыли и минеральных примесей крупный отсортированный овес промывают в зерномоечной машине. После мойки овес направляют в пропариватель, в котором его 1,5...2 мин при температуре 100... 110°С пропаривают острым паром.

Цель пропаривания — облегчить отделение цветочных пленок от ядра

Пропаривание способствует их набуханию, и цветочные пленки свободно отделяются от ядра. Высокая температура нагрева инактивирует ферментызерна, особенно гидролитические и окислительные, вызывающие распад и прогоркание жира. Это улучшает сохраняемость и повышает стойкость готового продукта при хранении.

Пропаренное зерно имеет влажность 18... 20 %, поэтому его направляют на сушку до влажности 7...8 %. При сушке происходит деформация оболочек в результате неравномерности высыхания оболочек и ядра.

После сушки овес охлаждают до температуры 40...45°С и направляют на триер для отделения зерновой примеси.

Для более полного удаления оболочек перед обрушиванием зерно направляют на зерновой рассев, на котором его сортируют, отделяя мелкую фракцию.

Получение крупы. Крупу получают обрушиванием зерна на наждачных обоечных машинах. Обрушенный овес пропускают через циклон-глобус для отделения лузги и мучели, после чего сортируют на зерновом сепараторе, удаляя крупные примеси и мелочь. Для изготовления хлопьев используют сход с сортировочного и подсевного сит. Мелкая и дробленая крупа являются отходом.

Для окончательной очистки зерна от пыли и лузги зерно дополнительно пропускают через аспирационную систему, а затем через магнитную установку для отделения металлопримесей. Остатки необрушенного овса удаляют пропусканием через падди-машину.

Окончательная очистка овсяной крупы характеризуется наличием примесей, которых должно быть не более 0,5 %, в том числе (%):

• свободная цветочная пленка — 0,04;
• необрушенные зерна овса — 0,15;
• куколь — 0,1;
• вредные примеси — 0,05.

После окончательной очистки крупу пропаривают в горизонтальном пропаривателе в течение 2... 3 мин до влажности 12... 12,5 %. Увлажненная крупа при дальнейшем расплющивании меньше дробится и крошится. При пропаривании происходит частичная клейстеризация крахмала, которая способствует лучшему усвоению продукта.

В целях равномерного распределения в ядре влаги крупу выдерживают в бункере 25... 30 мин. Выдержка крупы способствует улучшению структуры хлопьев.

Получение хлопьев «Геркулес». После пропаривания и выдерживания крупу расплющивают на вальцовом станке, имеющем гладкие валки, вращающиеся с одинаковой скоростью. Это исключает дробление ядра. После плющения хлопья имеют толщину 0,4 мм. Их пропускают через аспирационную колонку для отделения лузги, в которой хлопья одновременно охлаждаются и подсушиваются.

Готовые хлопья фасуют на автомате в картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента массой 250... 1000 г.

Технологическая схема получения овсяных хлопьев «Геркулес» по короткой схеме. Она состоит из следующих операций: подготовка, пропаривание и отлежка, плющение крупы, просеивание и охлаждение хлопьев, упаковывание. При изготовлении овсяных хлопьев по короткой схеме используют овсяную крупу высшего сорта, поэтому отходы при переработке сырья небольшие и составляют около 2...3 %.

Подготовка крупы. Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор для очистки от посторонних примесей, в том числе от ферропримесей, и отделения мелкой и дробленой крупы.

На сепараторе устанавливают металлотканые сита с отверстиями следующих размеров (мм):

• приемочное — 4 х 20;
• сортировочное — 2,5x20;
• подсевное — 1,5 х 15.

Сход с приемочного сита, содержащий крупные примеси, направляют в отходы, подсевного сита — мелкая крупа и сечка — также является отходом. Сходы с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку.

Очищенную крупу подсушивают на ленточном конвейере сушилки до влажности 8 %. Подсушенную крупу более высокого качества пропускают через аспирационную колонку для отделения лузги и обрабатывают на крупоотделительных машинах для отделения необрушенных зерен и зерновой примеси.

Обрушенную крупу вторично обрабатывают на аспираторе и направляют в бункер.

Необрушенная крупа поступает в другой бункер. Ее обрабатывают на шелушильном поставе для снятия оболочки, затем очищают вторично на крупоотделительной машине и соединяют с основной массой. Если необрушенных зерен крупы очень мало, то проводить их очистку нецелесообразно, и зерна идут в кормовые отходы.

Пропаривание и отлежка крупы. Крупу пропаривают в шнековом пропаривателе. Пропаренная крупа темперируется в бункере, затем поступает на плющильные станки.

Плющение крупы, просеивание и охлаждение хлопьев. Крупу расплющивают на вальцовом станке так же, как при полной схеме. Полученные хлопья системой ленточных транспортеров подают на сортировочное сито, где от них отделяется мелочь. Затем хлопья ленточным транспортером передаются в аспирационную колонку для отделения лузги. Одновременно происходит охлаждение хлопьев.

Упаковывание. Готовые хлопья фасуют на автомате в картонные коробки /37/.

Овсяные хлопья «Геркулес» содержат нестойкий, легко окисляемый жир, поэтому их хранение в негерметичной таре долгое время не рекомендуется. Кроме того, хлопья являются хорошей средой для развития зерновых вредителей, в связи с этим целесообразно применять такую упаковку, которая обеспечивала бы их защиту от проникновения вредителей.

Бумага для внутреннего пакета и внешней коробки является паро- и газопроницаемой, поэтому при ее применении создать герметичность не удается.

Целесообразно для упаковки овсяных хлопьев использовать прогрессивные полимерные упаковочные материалы, обеспечивающие лучшую сохраняемость продукта.

Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства овсяных хлопьев «Геркулес»

Устройство и принцип действия линии. Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор 7 для очистки от посторонних примесей, в том числе от ферропримесей, и отделения мелкой крупы и дробленки. На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита с отверстиями следующих размеров (в мм): приемное сито — 4 х 20, сортировочное сито — 2,5 х 20, подсевное сито — 1,3 х 15. Очищенную крупу подсушивают в сушилке 2 до содержания влаги не более 10%.

Подсушенную крупу пропускают через дуаспиратор 3 для отделения лузги и обрабатывают на крупоотделительных машинах (рабочей 4 и контрольной 5) для отделения необрушенных зерен и зерновой примеси.

Обрушенную крупу вторично обрабатывают на дуаспираторе 6 и резервируют в бункере 7. Необрушенная крупа поступает в бункер 8, ее можно обрабатывать на шелушильном поставе 9 для снятия оболочки и в дальнейшем очищать вторично на крупоотделительной машине 10, после чего соединять с основной массой.

Подработанную крупу пропаривают в шнековом пропаривателе 11 в течение 2.. .3 мин при давлении пара 0,2.. .0,3 МПа до влажности не более 14 %. Пропаренная крупа темперируется в бункере 12 в течение 25.. .30 мин, после чего поступает на плющильные станки 13 с гладкими валками и с отношением скоростей 1:1, где плющат в хлопья толщиной не более 0,5 мм.

Полученные хлопья ленточными транспортерами 14 подают на сортировочное сито 15 с диаметром ячеек от 8 до 12 мм, где от них отделяется мелочь. Затем хлопья ленточными транспортерами 16 передаются в аспирационную колонку 77 для отделения лузги. Одновременно они охлаждаются и подсушиваются до влажности 12 %. Затем овсяные хлопья фасуются на машине 18 в картонные коробки по 0,5 или 1 кг. Коробки штабелируют на устройстве 19 и упаковывают в крафт-бумагу на машине 20 /38/.

1.4 Дефекты и фальсификация овсяных хлопьев

Причиной возникновения дефектов в крупах может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Основными являются дефекты органолептических, физико-химических показателей и дефекты микробиологического характера.

Виды дефектов представлены ниже.

Самосогревание.

Причиной является повышение температуры в массе вследствие физиологических процессов и плохой теплопроводности. Возникает только в тех случаях, когда нет надлежащего контроля. При этом изменяются органолептические свойства. Приводит к изменениям углеводного, белкового и липидного и других комплексов круп: белки денатурируются, крахмал и жиры гидролизуются, витамины разрушаются.