Товароведная характеристика плавленых сыров
Содержание
Введение
1) Пищевая ценность плавленых сыров
1.2) Краткая характеристика наиболее значимых для данного товара потребительских свойств.
1.3) Частная классификация и ассортимент данного товара
1.4) . Оценки и градации качества.
2) Теоретические основы плавления сыров
3) Технология производства плавленых сыров
3.1) Подбор сырья для плавления
3.2 )Обработка сырья
3.3) Измельчение сырья
3.4) Составление смеси
3.5) Внесение солей-плавителей
3.6) Созревание сырной массы
3.7 )Плавление сырной массы
3.8 )Фасовка плавленых сыров
3.9) Охлаждение и хранение плавленых сыров
4) Классификация и ассортимент плавленых сыров
5) Экспертиза качества плавленого сыра
6)Охлаждение и упаковывание готового продукта.
7) Маркировка и упаковка плавленых сыров
8) Хранение и транспортировка плавленых сыров
Список литературы
Введение
Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных
сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с
добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при
температуре 75-95 °С.
В 1911 г. швейцарской фирме «Gerber» удалось решить проблему плавления
сыра и выработать плавленые сыры, обладающие Повышенной стойкостью.
Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г
плавленого сыра удовлетворяет на 30—40% суточную потребность человека
в незаменимых аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира,
большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и
однородность структуры
их.
Несмотря на то, что ассортимент плавленых сыров чрезвычайно
разнообразен (более 90 наименований, 6 видовых групп), он постоянно
обновляется.
На ассортимент плавленых
продления сроков хранения, а также расширение области их применения.
Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат
меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры
приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения
пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок
можно вводить соки, витамины и др.
Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зависимости от
вида основного сырья, технологии,
химического состава и
показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: плавленые
ломтевые; плавленые колбасные; плавленые пастообразные; плавленые
сладкие; плавленые консервные; плавленые к обеду.
Плавленые сыры различаются формой (бруски, секторы, цилиндры,
полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до
пастообразной; цветом — от слегка кремового до ярко-оранжевого и
фисташкового; вкусом — от острого до сладкого; массой — от 30 до 250 г;
количеством влаги от 35 до 60% и соли — от 2 до 4%.
Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций:
подбора сырья для плавления, предварительной обработки и измельчения
сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси,
фасование, охлаждение, упаковывания и хранения сыров.
Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые
сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстро созревающий сыр,
предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и
другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и
пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные
специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и
ароматические добавки. Для плавления
смеси применяют соли-
Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по
технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или
белка.
Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или
творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов,
а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.
Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый
термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований
в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением
молочных продуктов.
Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или
ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.
Стерилизованный плавленый сыр. Плавленый сыр, технология которого
предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 оС
продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или
который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим
фасованием.
Пастеризованный плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый
термообработке в жесткой таре при температуре от 75 оС до 85 оС.
Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до
значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.
Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению.
2) Пищевая ценность плавленых сыров
Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые –
продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых
жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего
молока и сливок.
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого
обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых
аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей
кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной
жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства
плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками
внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло,
сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли
плавители и многое другое.
Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая
биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного
высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса,
при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в
сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых
сырах из-за большего содержания растворимых белков.
Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров,
играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную
роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина,
что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-
сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в
сыре есть сотни необходимых организму веществ.
Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток
потребления, которого наблюдается у значительной части населения.
100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе.
Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с
фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.
Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е,
фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с
полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех
питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления
плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные
добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.
Для организма полезны все
туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах
костей, в период выздоровления после инфекций можно применять
неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести
закваску молочных бактерий. Это
замечательный диетический
1.2) Краткая характеристика наиболее значимых для данного товара
потребительских свойств.
Сыр — это пищевой
продукт, получаемый из
использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых
бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья
немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Пищевая ценность сыра
определяется повышенной
белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от
технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их
превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда
ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах,
определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых
аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую
биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она
приближается к усвояемости куриных яиц.
Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра.
Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том
числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в
формировании его аромата.
Из минеральных солей (1,5—3,5%, без поваренной соли) в сырах
присутствует в больших
1200мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в
сычужных твердых сырах.
Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из
молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%)
теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако
при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом
продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой
кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.
Хорошие потребительские свойства сыров это не только высокая пищевая
ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в
соответствующих условиях.
1.3) Частная классификация и ассортимент данного товара
Многообразие сыров
технологическим признакам (технологическая классификация) и
товароведным признакам (товароведная классификация).
По технологической
кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды,
разновидности.
В основу товароведной
классификации положены в
потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид,
химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).
По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые,
полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В
зависимости от органолептических
показателей и химического
каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.
К сычужным сырам,
приемами изготовления, относятся: сыры сычужные твердые с высокой
температурой второго
сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский,
Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.); сыры сычужные твердые с
низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем
молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные
полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
(Латвийский, Пикантный и др.); мягкие сыры (сычужные, сычужно-
кислотные, кислотные, зрелые и свежие); сыры рассольные; сыры сычужные
и сырная масса для выработки плавленных сыров.
1.4) . Оценки и градации качества.
Сыры твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-
балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют
сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский,
Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного
созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по
соответствию их показателей требованиям стандартов или технических
условий.
В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
вкус и запах — 45 баллов,
консистенция — 25,
рисунок — 10, цвет теста — 5,
внешний вид — 10,
упаковка и маркировка — 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку
менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с
выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым,
гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.
Органолептическая оценка
качества плавленых сыров
Вкус и запах оценивают 15 баллами,
консистенцию — 9,
цвет теста — 2,
внешний вид —2,
упаковку и маркировку — 2 баллами.
Сорта сыра Общая балльная оценка Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
Высший 87 – 100 37
1-й 75 – 86 34
2) Теоретические основы плавления сыров
Плавление сырной массы – основная и наиболее важная операция в
технологии плавленых сыров – заключается в нагревании и перемешивании
сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра,
сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы,
можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную
роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сырную массу
без них, то получается неоднородная масса, при этом происходит
синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду,
свободный жир и белковый осадок.
После перемешивания и
этой расплавленной сырной массы получается продукт грубой слоистой
консистенции.
Плавление сырной массы (по теории Г.Н. Крусь и сотрудников [7])
представляет собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:
- декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК)
мицелл казеина солями-
гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния
(геля) в растворимое (золь);
- образование кальциевых солей
на основе ионов кальция,
при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в
стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого
сыра;
- диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.
Определяющий процесс при
(ПККФК) мицелл казеина солями-
коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината
натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами,
параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою
очередь, распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл
приводит к диспергированию из них таких полипептидов, как γ-казеины,
пара-κ-казеины и др.
Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли
кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся
соли характеризуются
растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в результате
диссоциации этих солей анионы и катионы играют определяющую роль в
формировании структуры плавленого сыра.
Ионы кальция участвуют в формировании нового геля. При охлаждении
плавленого сыра растворимость образовавшихся кальциевых солей
повышается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и субмицеллы
параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и
свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между
собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных
ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей.
Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных
ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные
цепочки, при этом формируется длинноволокнистая структура и получается
вязко-упругая консистенция. Фосфаты кальция при охлаждении
диссоциируют слабо, в результате формируются короткие цепочки из
мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой
структуры и вязко-пластичной пастообразной консистенции плавленого
сыра. Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в
виде отложений солей кальция.
Анионы кальциевых солей участвуют в адсорбционных процессах,
способствуя повышению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при
декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы)
обладают высокой
пептидных связей воде. Дополнительный фактор усиления гидрофильности
мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности многовалентных
анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости
белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.
Жидкая фаза сыра (жир и вода) также подвергаются изменениям в процессе
плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям
подвергается жир. При нагревании и перемешивании происходит
диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики
стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на
поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в
плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном
сыре.
3) Технология производства плавленых сыров
Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из
следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка,
измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание
сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и
хранение плавленых сыров.
3.1 Подбор сырья для плавления:
От правильного подбора
готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья
используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную
массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы
получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить
среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических
показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых
и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе
устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.
3.2 Обработка сырья:
Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок
сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного
теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок
сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.
3.3 Измельчение сырья:
Для ускорения проникновения соли-
для лучшего перемешивания
Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на
частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции
рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150
кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц
размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной
мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.
3.4 Составление смеси:
Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания
готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного
теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения
стандартного состава
Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на
способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого
содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве
соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-
плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта,
выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего
для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать
сырьё различной степени зрелости.
Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную
кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной
кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности
добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и
улучшает вкус плавленого сыра.
3.5) Внесение солей-плавителей:
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН,
частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса
плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют
двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий,
пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается
лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от
активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют
для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия.
Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в
зависимости от зрелости исходного сырья.
3.6) Созревание сырной массы:
Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед
плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию
готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания
используют тележки или
выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.
3.7) Плавление сырной массы:
Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество
продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и
интенсивности вымешивания сырной массы.
Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л.
Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность
теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах
плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и
запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены,
продолжительность плавления сырной массы увеличивается.
Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают из плавителя в
тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают
в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную.
На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от
приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.
3.8) Фасовка плавленых сыров:
Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые
стаканчики.
3.9) Охлаждение и хранение плавленых сыров:
Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ
является одним из самых простых способов снижения температуры
плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают
в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем
сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6
месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах
поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).
Упаковка и хранение сыров. Упаковывают сыры в деревянные ящики,
барабаны с внутренними
упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного
возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу,
укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры — в
картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры —
в деревянные бочки, залитые рассолом.
Переработанные сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из
полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные
коробки, выстланные оберточной бумагой.
Гарантийные сроки хранения
сыров в магазине при
твердых, рассольных и зеленого — до 15 дней; мягких и переработанных — до 10 дней; без созревания — 2 сут.
4) Классификация и ассортимент плавленых сыров
В зависимости от технологии выработки
и химического состава
сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные,
сладкие, консервированные.
Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением
других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный.
Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики.
Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.
Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением
сычужных сыров различных
сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен
копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в
меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики.
Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см,
массой до 3 кг.
Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким
содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя.
Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики
массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в
фольге.
Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и
наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий,
сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах.
Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют
сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые
стаканчики и коробочки.
Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия"
плавленые сыры классифицируются таким образом:
Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических
характеристик подразделяются на:
ломтевые;
пастообразные.
Ломтевые и пастообразные
плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;
плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.
Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:
стерилизованные;
пастеризованные;
сухие;
копченые.
Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры: