Товароведная характеристика по пищевой ценности

Введение.                                                                                                                                                        

Питание оказывает  существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение её генофонда.

2.1   Товароведная характеристика по    пищевой ценности.

Продукты  детского питания  предназначены  для удовлетворения потребностей детского организма в  нутриентах  на разных этапах его развития. Для поддержания основных физиологических функций организму ребёнка необходимы различные питательные вещества в определённом качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые  изменяются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие; у детей возникают различные заболевания. С переходом экономики на рыночные отношения, дифференциацией потребителей по доходам и ухудшением  материального благосостояния значительной части населения в целом проблема рационального питания существенно обострилась. Как следствие, выросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врождёнными патологиями, а рождение совершенно здорового ребёнка воспринимается  чуть ли не как исключение из правил. Дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансированного потребления основных питательных веществ. На фоне повышенного обмена веществ по сравнению с взрослыми за первый год жизни масса тела ребёнка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития детского организма, и оптимальным является тот рацион, калорийность которого полностью соответствует энергетическим затратам  растущего организма. До 5-6-месячного возраста энергетические и физиологические потребности ребёнка удовлетворяются материнским молоком с небольшими добавками с 4-4,5 месяцев, плодово-овощных  соков,витамина Д и др.,компенсирующих  дефецит витаминов, минеральных и других веществ.С 5-6мес. Постепенно увеличивают количество продуктов за счёт введения прикорма,а с 8-12 мес.ребёнка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и физиологически  активных  веществ – белков, витаминов, микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма .Потребность детского организма в основных питательных и биологически активных веществах установлены в граммах на 1 кг массы тела ( табл. 1).

Таблица  1

Углеводы  - 11-13 г /кг независимо от возраста. Важнейшим компонентом полноценного питания являются БЕЛКИ, которые служат  основным пластическим материалом ,необходимым  для формирования клеток, тканей и органов, образования  ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет  иммунную систему и тд. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы  синтеза и ресинтеза. Однако  интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста. Снижение массы  тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз. Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приёме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности  тканей с умеренной клеточной дегидратацией.

С пищей дети первого года жизни должны получать все необходимые аминокислоты(в мг на 1кг массы тела): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70,лизин – 161, метионин+цистин – 58-61, триптофан – 17, фенилаланин и тирозин – 125,треонин – 116, гистин – 28.

Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми  свойствами, те. На ряду с витамином А их можно считать факторами роста.

Организму ребёнка  необходимы также ЖИРЫ, которые принимают  активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние  клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения  бактериальных метаболитов, токсических  и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую  ценность и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

При потреблении  жиросодержащих продуктов в детский  организм поступают  сопутствующие  жирам  жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается  иммунитет.

          Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей калия и магния, отложением жира в тканях.

           В пищевом рационе детей первого  года жизни потребление белков  и жиров должно быть в соотношении  1:3 или 1: 1,5.

            Основная роль в удовлетворении  энергетической потребности организма  принадлежит УГЛЕВОДАМ  Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани , участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

             Избыток углеводов в рационе  питания ребёнка ведёт к гиповитаминозу  витамина В1, отложению жира, гидрофильности  тканей, метеоризму( замедленному выведению шлаков из организма).

               МИНЕРАЛЬНЫЕ  ВЕЩЕСТВА присутствуют  во всех тканях и органах,  участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно – щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

                 Среди всех минеральных веществ  наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2:1, как в материнском молоке.

                   Кроме того, организму ребёнка  необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке  магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушение сердечно – сосудистой системы. Натрий, кальций, хлор  способствуют регуляции водного, минерального и кислотно – щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно – восстановительных процессах, протекающих в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.

                     Обязательной составной частью  пищевого рациона ребёнка являются  ВИТАМИНЫ – это низкомолекулярные  органические  соединения, иногда белково – ферментной  природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большом количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным  заболеваниям, те. поддерживают его иммунитет.

                     Известно, что по растворимости  витамины делятся на две группы: Водорастворимые (витамины группы В;В1-тиамин;В2-рибофлавин; В3-пантотеновая кислота; В6-пиридоксин; В12-цианокобаламин;холин;инозит(лизоинозит);С-аскорбиновая  кислота;Н-биотин;Р-рутин;РР-ниоцин(никотиновая кислота);парааминобензойная и фолиевая  кислоты.)

Жирорастворимые( А-ретинол;Д-эргокальциферол;Е-токоферол;К-филлохинон); имеются также и витамино подобные вещества  это: каротин,карнитин; липоевая, оротовая  и эссенциальные жирные  кислоты. Потребности организма ребёнка состовляют(в мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В –от 0,5 до 2,5; в витамине С –от 20 до 80;в витамине РР – от 6,0 до 20.

                     При неправильном количественном  соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз(гипо-недостаточное) и гипервитаминоз(гипер –избыточное).

                При гиповитаминозах у детей  наблюдаются недомогание, головная  боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти  снижается иммунитет. Так при  недостатке витамина В1 возникает  заболевание Бери-Бери(нарушение координации и функции движения), С- цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов). D- рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), PP- пеллатра (обесцвечивание и шелушение кожи), B12- анемия (пониженное содержание железа в крови) и т.д.

                При гипервитаминозах у детей  наблюдается быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная  боль.

               Наряду с витаминами и витаминоподобными веществами  в живой клетке присутствуют антивитамины- соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов  в биохимических реакциях, т.е. они либо разрушают, либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой CH=CH.

                Таким образом, присутствие   в суточном рационе  питания  детей различных нутриентов  является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болнзненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением  биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них.

     2.2 Факторы формирующие качество детского питания

          Важнейшими  факторами, формирующими качества  продуктов детского питания, является  собственно сырье, его химический  состав и особенности технологий  производства.

       Зерновое сырьё.

          Сырьем  для производства продуктов детского  питания на зерновой основе  являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая,  кукурузная и др.), крупяные концентраты,  а также мука(пшеничная для диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминизированную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100г) : витамин B1- 1,5; B2-45; PP-15. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные продукты, сухое молоко и др. В качестве сырья используют  также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес  используют плющеную овсяную крупу и толокно.

           Пищевая  ценность круп зависит от методов  выработки химического состава  сырья, глубины тепловой обработки  при приготовлении пищи.

             Питательные вещества в крупах  представлены крахмалом и белком. Количество крахмала в зависимости от вида крупы колеблется от 65%  до 86,3%. Несколько меньше его в овсяной и гречневой (от 65% до 75%) крупах. Количество клетчатки варируется от 0,4% до 3,5%. Её присутствие влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94%-96%.

             Белки используются при производстве  продуктов детского питания видов  круп полноценные, так как содержат  все необходимые аминокислоты. Максимальным  количеством белков и полноценностью  их аминокислотного состава отличаются  гречневая и овсяные крупы (14%-17%) и рисовая и манная уступают им (10,1%-12,7%). При смешенном питании белки манной крупы и риса усваиваются на 85%, а гречневой и овсяной на 70%.

             Содержание жира в большинстве круп составляет 0,5%- 2,5%. Гораздо больше его в овсяной крупе (6,5%). Жиры усваиваются на 93%.

               Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в них не достаёт кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

                 В крупах содержатся в небольшом  количестве витамины B1 и PP, за исключение гречневой крупы в которой их 6,0 и 44,0 мг/кг соответственно. Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать, синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350-1440кДж на 100г.

              Манная крупа делится на марки М,Т,МТ. Для производства ПДП чаще всего применяют манную крупу марки М. Ее получают из мягкой полу стекловидной или стекловидной пшеницы.  По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные  или полу прозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

          Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи путем удаления плотной цветочной оболочки с применением пропаривания или без него. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.

                 Овсяные крупы вырабатывают из крупного овса, имеющего крупное зерно  с хорошо развитым эндоспермом и удлиненно-овальную или грушевидную форму. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса освобожденное от цветковой пленки.

              Для производства детских зерновых  продуктов применяют овсяную  крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 мес., а также плющеные  овсяные хлопья Геркулес.

             Пшеничная мука по внешнему виду представляет собой тонкоизмельченный  порошкообразный продукт белого цвета со слегка кремоватым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов и обойную, которые отличаются размером частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта 30-40мкм, первого сорта- 40-60мкм, зольность- 0,55, 0,75 соответственно. В производстве продуктов для детского питания применяют только пшеничную муку высшего сорта.

           Из сопутствующих  продуктов  применяют  сахар-песок, поваренную  соль, крахмал и другие продукты.

         Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный  крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.

                 Таким образом, крупы по своим  потребительским свойствам  вполне  пригодны для создания  на их  основе ПДП, а применение с  этой целью  дополнительного  сырья существенно  улучшает  их ассортимент и повышает  биологическую ценность выпускаемой  продукции.

              Плодоовощное сырье. При производстве консервов для детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. При производстве ПДП на плодоовощной основе используются  высокоценные сорта плодов и овощей, отвечающие требованиям действующих стандартов. Наиболее часто указанные ПДП изготавливают из следующих видов сырья: яблоки, сливы, абрикосы, персики, черная смородина, цитрусовые, тыква, кабачки. Их подробная характеристика рассматривается в дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров».

                Технология обработки и потребительские  свойства консервов на фруктово- ягодной и овощной основе в значительной степени определяются анатомно-морфологическими  свойствами  и химическим составом исходного сырья.

               Анатомно-морфологические свойства плодов и овощей обуславливаются их клеточным строением, а также строением тканей. При производстве ПДП удаляются грубые покровные ткани, а используются в основном паренхимные ткани мякоти и клеточный сок.

             Свежие плоды и овощи являются  важнейшей частью рацонального питания, поскольку служат источником многих питательных и физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие детского организма.

               Молочное сырье. Основным сырьем для производства ПДП на молочной основе является молоко.

                Молоко- физиологическая жидкость сложного состава, выделяемая молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молока- жир, белки и молочный сахар лактоза- находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.

              Средний химический состав пастеризованного  коровьего молока  характеризуется  следующими  данными ( в %): вода-85-89, жир-0,5-3,5; белки-2,7-3,8; молочный сахар-2,5-4,0; органические кислоты- 0,14; зола-0,7. Из минеральных веществ  в нем содержатся (в мг/100г): натрий- 50,0, калий- 150,0, кальций-120,  магний-14,0, фосфор-100, железо-0,1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100г): А-0,02, В-каротин- 0,01, В1- 0,03, В2-0,13, РР-0,10, С- 1,0. Энергитическая ценность молока составляет 58ккал (243 кДж).

             При производстве консервов для  детского питания используют  цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливки, сметану и коровье масло.

           Цельное молоко имеет сладковатый, приятный вкус, однородную косистенцию, белый цвет с кремовым оттенком. Сухих веществ в нем должно быть не менее 12,5%, белков-3%, жиров-3,3%, лактозы- 4,6%, а кислотность не более 16-18 градусов).

            Обезжиренное молоко готовят из цельного путём сепарирования для отделения жира. Оно имеет специфический вкус, белый цвет с синеватым оттенком. Содержит (в %): сухих веществ-8,8-9,3; белков- 3,0-3,5; лактозы- 4,5-4,8; минеральных веществ-0,7-0,73; плотность- 1,030-10,40г/см3.

           Сухое цельное и обезжиренное  молоко получают соответственно из натурального цельного и обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом  с последующей сушкой в распылительной сушилке. В цельном молоке (в %): влаги – не более 4, белков- 26, жира- 25, лактозы- 37,5, а в сухом обезжиренном; сухих веществ не более 4, белков- 37,9, жира- 1,0, лактозы-49,3. Для детского питания используют сухое молоко со сроком хранения не более 3 месяцев.

            Из молочных продуктов применяют  также сливки, которые получают  сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках содержится ( в %): влаги- от 55,3 до 81,8;  белков- от 2,1 до 3,4; лактозы- от 2,4 до 4,2; минеральных веществ- от 0,2 до 0,6; кислотность- не более 17 градусов Т.

          Кроме того, при производстве  консервов для детского питания  используют свежую сметану высшего сорта 30%-й жирности. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых культур  молочных стрептококков. Для образования сметаны сквашенные сливки  выдерживают при t= 5-8 градусов цельсия в течение 24-48ч.

               Коровье масло для производства консервов для детского питания применяют высшего сорта несоленое. Такое масло отличается высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%, жира- не менее 82,5%.

             При производстве ПДП на молочной  основе используют и другие  продукты- крупы, муку, крахмал и  т.п., о которых уже говорилось  ранее.

             Мясное и рыбное сырье. В  структуре детского питания продукты  на мясной и рыбной основе  занимают весьма важное место,  поскольку  их питательную  основу составляют животные белки,  содержащие в наиболее благоприятном  соотношении полный набор жизненно  важных для растущего организма  детей аминокислот.

              Мясо представляет собой совокупность различных тканей- мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой, а также жидких соединительных тканей- крови и лимфы. В состав мяса входит  ряд органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.

              В мышечной ткани говядины  содержится (в %): воды- 72-80, белков-18,20, жира и липидов-3,0, золы-0,7- 1,5, углеводов- 1,0, небелковых азотистых экстрактивных  веществ- 0,9-2,5.

          В состав полноценных белков  мышечной ткани входят (в %): миозин- 40-45, актин- 15-20, актомиозин- 3-4, многен- 20, миоальбумин – 1-2, глобулин- 20,0, миоглобин- 0,3-1,5. На долю неполноценных белков (коллагена, эластина, и ретикулина) приходится 2-3%.

           Углеводы представлены гликогеном, на долю которого приходится 0,6-0,9% массы мышечной ткани.

             Из минеральных веществ в состав  мяса входят макроэлементы- калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, а также микроэлементы- цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др. Присутствуют витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н и пантотеновая кислота.

             Энергетическая ценность 100г говядины  варьирует от 104,7 до 285 ккал (440-1197 кДж).

           Жиры мяса имеют высокое содержание  насыщенных жирных кислот, что  определяет их твердую консистенцию  и высокую температуру плавления:  говяжий-32-52 градусов цельсия, свиной-28-48, куриный- 28-38. Лучше усваиваются те жиры, t  плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80-90% , свиного и куриного – 96-98%.

         В производстве продуктов для  детского питания используют  также субпродукты- язык, печень, головной мозг и др.

             В процессе  технологической обработки  мясного сырья  белки мышечной ткани  денатурируют. Неполноценные белки (коллаген и эластин) переходят в растворимую форму- глютин; происходит  перераспределение  составных частей мяса между бульоном  и собственно мясом, причем мясо теряет  большую часть  экстрактивных веществ  и жира. При производстве консервов  происходит также гидролиз  гликогена сырья и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью  разрушаются витамины группы В, происходит почти полный  распад АТФ и АДФ и накопление АМФ, инозина и гипоксантина.

           Рыба является ценным продуктом питания, в состав которого входят все необходимые для нормального развития детского организма вещества. Мясо рыбы в значительной мере  состоит из полноценных белков (15,0- 20,0%), содержащих все незаменимые аминокислоты – лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, валин и др.

         Важнейшим показателем пищевой  ценности  рыбы является содержание  жира. По этому признаку различают  рыбы тощие. Содержащие до 4% жира; средней жирности- 4,0-8,0% и жирные-  более 8,0%  жира. Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют тощую и средней жирности рыбу. Между содержанием жира  и влаги в мясе рыбы  существует определенная зависимость, чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.

           В жире рыбы присутствуют преимущественно   ненасыщенные  жирные кислоты,  в состав которых входят олеиновая,  линоленовая