Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………….3

Состояние и перспективы развития рынка товаров однородной группы……………………………………………………………………3
Объекты, цели и задачи работы………………………………………..3

Состояние вопроса……………………………………………………….5

2.1 Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов……………….5

2.2 Сравнительный анализ общих и специфичных показателей качества шоколада и шоколадных изделий определённого вида или градации…..8

2.3 Безопасность шоколада и шоколадных изделий определённого вида………………………………………………………………………….10

2.4 Дефекты шоколадных изделий: причины их возникновения, меры предупреждения…………………………………………………………….12

2.5 Сравнительная характеристика упаковки, условий и сроков хранения……………………………………………………………………..14

3 Практическая часть……………………………………………………...15

3.1 Методика проведения экспертизы………………………………….....15

3.2 Результаты исследований……………………………………………...15

3.2.1 Изменение качества шоколада при хранении……………………....18

3.2.2 Определение соответствия маркировки установленным требованиям………………………………………………………………….19

Выводы и предложения……………………………………………………..21

Список использованных источников………………………………………23

1 ВВЕДЕНИЕ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка товаров однородной группы

Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. Шоколад – одно из любимых лакомств не только детей, но и взрослых.

История возникновения шоколада длится с давних времен. Многие языковеды считают, что слово «какао» первый раз прозвучало как «kakawa» около 1000 лет до нашей эры, в эру расцвета культуры ольмеков. Их последователями были майя.

Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году. Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе.

В 1657 году в Лондоне открывается первый «Шоколадный дом» – прообраз будущих «Шоколадниц». Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: «Приходите на шоколад» означает «Ждем Вас к восьми часам вечера».

Понадобилось еще два века, чтобы шоколад приобрел современную форму, вкус и доступность.

Практически в одно время с европейскими были основаны и самые известные российские шоколадные компании: «Концерн Бабаевский», «Красный Октябрь», «им. Крупской», «Рот Фронт»¹.

1.2 Объекты, цели и задачи работы

Цель курсовой работы – исследовать ассортимент шоколада и провести оценку качества, а также проанализировать состояние рынка шоколада и шоколадных изделий в России.

Из цели вытекают следующие задачи:

Ознакомиться с историей происхождения шоколада.
Выявить основные характеристики шоколада.
Провести классификацию шоколада.
Раскрыть основные этапы производства шоколада и шоколадных изделий.
В заключение подвести итоги по проделанной работе, наметить возможные перспективы развития рынка шоколада и шоколадных изделий в России.

Объектом исследования выступают шоколад и шоколадные изделия.

К предмету исследования относятся: пищевая ценность шоколада; ассортимент и характеристика видов шоколада; особенности производства шоколада и шоколадных изделий, и их влияние на качество, оценка качества шоколада и шоколадных изделий, а также их упаковка и хранение.

2 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

2.1 Товароведная характеристика по пищевой ценности шоколада и шоколадных изделий разных торговых марок или сортов

Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий.

Оценка качества шоколада осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности².

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека³.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность (в 100 г. продукта): шоколад – 680 калорий; шоколадные конфеты – 460 калорий; какао – 400 калорий.

В состав шоколада входят: углеводы – 5 – 5,5%; жир – 30 – 38%; белок – 5 – 8%; алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%; дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке⁴.

Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

По содержанию какао-порошка шоколад делится на:

Молочный – около 30%.
Полугорький (десертный) – около 50%.
Горький – более 60%⁵.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло⁶. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во-вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом⁷.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

По форме и консистенции шоколад подразделяют на:

1. Шоколад в плитках, шоколадки.

2. Фигурный шоколад.

3. В виде шоколадной глазури, которую используют в изготовлении глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада.

В зависимости от содержания добавок:

1. Шоколад без добавлений.

2. Шоколад с добавлениями.

3. Шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание.

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

По форме шоколад делится на:

Плиточный монолитный.
Плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада).
Батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее.
Шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми).
Узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

2.2 Сравнительный анализ общих и специфичных показателей качества шоколада и шоколадных изделий определённого вида или градации

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Шоколад полагается хранить в сухом месте при температуре от 16 до 20°С. Обязательна плотная упаковка, поскольку шоколад склонен впитывать в себя другие запахи. При температуре хранения выше 21°С какао-масло начинает плавиться, на поверхности шоколада появляются пятна, и продукт приобретает неприятный запах и вкус. Однако хранить шоколад в холодном месте также не рекомендуется - из-за вымораживания воды на его поверхности выступают белые пятна.

Срок хранения шоколада зависит от процента содержания жиров. Чем их больше, тем срок короче. Поэтому самый маленький срок хранения у светлых, сливочных сортов шоколада и у шоколада с начинками. Если для горького и десертного шоколада без добавок гарантийный (то есть дающий гарантию хорошего вкуса и аромата) срок хранения - около полугода, то для белого и молочного шоколада он составляет 1 месяц.

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, тёмный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельчёнными добавлениями должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», указанным в таблице 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 – Органолептические показатели обычного шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и заражённость вредителями. Для весового не завёрнутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твёрдая.
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.

[1, с 7…8]

Таблица 2.2 – Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу.
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и заражённость вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия, не более 4,0 % - для шоколада с начинкой или шоколадных изделий.
Форма	Соответствующая рецептуре используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий.
Консистенция	Твёрдая для шоколадного покрытия.
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс.

[1, с 7…9]

Согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», можно сказать, что каждый вид шоколада по одним критериям может допускаться к реализации, а по другим нет.

Обычный шоколад и шоколад с начинкой (и шоколадные изделия) имеют общие и специфичные показатели качества.

Общие показатели – вкус и запах (они должны быть свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха), внешний вид (лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая (матовая), не допускается поседение и заражённость вредителями шоколадной части), форма и консистенция (твёрдая), структура (однородная);

Специфичные показатели – внешний вид (обычный шоколад - для весового не завёрнутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%; шоколад с начинкой - допускаются надломленные изделия, не более 4,0 % - для шоколада с начинкой или шоколадных изделий);

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Тёмный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	-	От 50 до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-	60	-

[1, с 7…10]

2.3 Безопасность шоколада и шоколадных изделий определённого вида

Безопасность – важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов⁸.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки⁹.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами мышьяк – 1,0; кадмий – 0,5; ртуть – 0,1; медь – 50; цинк – 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия – 137 – 140 Бк/кг, стронция – 90 – 100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов¹⁰.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная фальсификация шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

Информационная фальсификация шоколада – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся.

Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В₁ и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

2.4 Дефекты шоколадных изделий: причины их возникновения, меры предупреждения

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 1.

Признаки	Дефекты шоколада
Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью); Значительные (сахарное, жировое поседение); Малозначительные (царапины, крошка);
Методы и средства обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение); Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира);
Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение); Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность);
Возникновение в жизненном цикле	Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус); Предреализационные (пятна, царапины); Послереализационные (трещины и др.);

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления - +18°, +23,5°, +28° и +34,7°. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль. В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства.

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°. Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.