Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная характеристика потребительских свойств и экспертиза сахарного печенья

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»

Факультет технологии и товароведения

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских

товаров

На тему: Товароведная характеристика потребительских свойств и экспертиза сахарного печенья

Выполнила: студентка очного обучения специальности 080401

3 курса 5 «б» группы

Синельникова Виктория Андреевна

Руководитель:

к.т.н., доцент Сергеева Оксана Анатольевна

Воронеж – 2013

Содержание

Введение…………………………………….…………………….……….3

Глава 1. Аналитический обзор литературы………………..…….………6

Состояние и перспективы развития Российского рынка

сахарного печенья …………...………………………………….…….....6

1.2 Особенности пищевой ценности сахарного печенья…….…….…..10

1.3 Классификация и ассортимент сахарного печенья……………..….12

1.4 Факторы формирующие качество сахарного печенья………….….14

1.5 Требования к качеству упаковки и маркировки,

транспортирование и хранение сахарного печенья ………...........…....20

Глава 2. Практическая часть...…………..………………………...…....25

2.1 Объекты и методы исследования ………...…………..…………....25

2.2 Информационная и количественная характеристика образцов сахарного печенья…………………………………………………...…...28

2.3 Результаты оценки качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям…………...…32

Заключение…………………………………….…………………………41

Список использованной литературы…………….……………………...42

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес в общей выработке (более 55%) кондитерских изделий.

Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления. Как и во многих других отраслях, значительная доля печенья в продажах кондитерских изделий, прежде всего, связана с ценовыми факторами: в условиях ограниченной покупательской способности россияне нечасто делают выбор в пользу более доступных товаров, так как печенье - более конкурентоспособный товар[8].

По сравнению, например, с шоколадом или тортами. Эксперты прогнозируют, в ближайшее время, улучшение качества печенья и других мучных кондитерских изделий отечественного производства.

Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Печенье сахарное - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного легко рвущегося теста с большим содержанием сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. На лицевой поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные кондитерские изделия.

В Росси с каждым годом увеличивается число людей, страдающих ожирением, калорийность рационов необходимо снижать, прежде всего, за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому такая тенденция должна распространяться в первую очередь на кондитерские изделия (в том числе на печенье). Таким образом, разработка направлений повышения качества и совершенствование ассортимента мучных кондитерских изделий тема актуальная.

Цель курсовой работы – провести оценку качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.

В связи с поставленной целью определены задачи исследования:

- дать анализ российского рынка сахарного печенья;

- изучить потребительские свойства и пищевую ценность сахарного печенья;

- привести классификацию и охарактеризовать ассортимент сахарного печенья;

- исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество сахарного печенья;

-провести информационную и количественную идентификацию печенья;

- определить органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья.

Аналитическую и практическую основу написания курсовой работы составила учебная, научная, учебно-методическая литература, стандарты, а также методические указания по выполнению курсовой работы.

В основу исследования легли труды отечественных и зарубежных ученых: Малютенковой С. М, Рыжаковой А.В. и др., а так же нормативные документы.

Курсовая работа выполнена на 43 страницах машинописного текста, включающего: 17 таблиц, 2 рисунка.

Структура курсовой работы включает: введение, 2 главы, заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы развития российского рынка сахарного печенья

Рынок печенья является составной частью рынка кондитерских изделий, соответственно, все, что происходит в кондитерской отрасли, прямо или косвенно отражается на исследуемом рынке.

Мучные кондитерские изделия занимают 55% рынка, с учетом доли сахарного печенья. Основная тенденция на всем кондитерском рынке в целом - смещение потребительского спроса в более дешевые сегменты.

Рынок сахарного печенья походит на разобранный пазл - множество мелких, совершенно разных сегментов, которые на первый взгляд никак не связаны между собой. Основные характеристики этого рынка - четкая сегментированность, разнонаправленные тренды внутри товарных категорий и насыщенность - задают тон всей отрасли.

Кризис изменил подход потребителей к выбору сладостей, и на сегмент сахарного печенья этот тренд повлиял самым положительным образом - его аудитория расширилась. Потребители уходят из сегментов сложного печенья, сокращают потребление тортов и открывают для себя сегмент недорогого, но качественного печенья. Разумеется, сахарное печенье не единственная категория на кондитерском рынке РФ, отличающаяся низкой ценой, спрос смещается и на такие виды продукции, как вафли, пряники и т.д.

Рынок сахарного печенья - сложный, так как очень высокая конкуренция. Конкуренцию создают не столько крупные производители (основные игроки рынка), сколько масса мелких компаний, а также игроки из Белоруссии и Украины.

Конкуренция на сахарное печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте сахарного печенья разница в ценах наиболее заметна и особенно на позициях весового сахарного печенья, где больше удельный вес мелких производителей. Розничная цена весового сахарного печенья колеблется от 35 рублей до 70 рублей - разумеется, связано это с разницей качества продукции. Фасованное сахарное печенье производят в основном крупные компании, имеющие высокий уровень технологии, применяющие качественные упаковки. Цена фасованного печенья на 15–25% дороже весового.

Сахарное печенье в России - традиционный и популярный вид мучной кондитерской продукции. Сегмент сахарного печенья достаточно широк, его можно разделить на подсегменты по видам: сахарное печенье из муки высшего, первого и второго сорта, сахарное печенье, глазированное шоколадом или сахаром, витаминизированное и лечебно-профилактическое сахарное печенье.

На рисунке 1 показана частота покупки кондитерских изделий, % от числа опрошенных

Рисунок 1 – Частота покупки кондитерских изделий, % от числа опрошенных

Как видно из данной диаграммы, что печенье покупают чаще чем другие кондитерские изделия.

Сахарное печенье - один из самых емких сегментов рынка мучнистых изделий, на нем работает огромное количество производителей, что приводит к очень жесткой конкуренции.

Рынок печенья можно разделить на две части - развесной и фасованной продукции, которая сильно различается как по цене, так и по структуре.

Рисунок 2 – Доли объемов российского производства кондитерской продукции по ассортименту в 2011 году, %.

Как видно из данной диаграммы, показатель физической доли упакованной продукции составил 48,6% продаж. Внутри сегмента сладкого печенья большая доля физического объема продаж приходится на сахарное (40,6%), сухое (12,6%), овсяное (9,7%), сдобное (9,7%) (рис. 2).

На рынке печенья практически свободна ниша товаров для покупателей

- «рационалистов», т.е. упакованного печенья в большой фасовке - 250-300 гр. (на всю семью) по демократичной цене (чтобы его можно было покупать ежедневно) - своеобразного столового печенья, рассчитанного на ежедневное массовое потребление (столько, сколько хочется).

Требования к товару: высокое качество; размер упаковки - 250-300 гр. Размер упаковки рассчитан на то, чтобы каждый член семьи мог поесть печенья столько, сколько ему хочется, а не только 2-3 шт.; демократичная цена; идея позиционирования – аппеляция к ценности семьи и проведения времени в семейном кругу.

Если говорить о видах печенья, то около 45% потребителей этой продукции отдают предпочтение сахарному или песочному. Среди печенья в упаковке наиболее известна и потребляема продукция ОАО «Кондитерская фабрика «Большевик» (Москва), в частности под торговой маркой «Юбилейное». Причина популярности печенья этого брэнда объяснима -большинству россиян оно знакомо с детства. К тому же оно является «классическим», а 51% потребителей предпочитают печенье без глазури, 34% - без каких-либо вкусовых добавок или ароматизаторов.

Второе место по уровню знания и потребления занимает печенье марки «Причуда», этого же производителя. Положение данного брэнда обусловлено тем, что покрытое шоколадной глазурью печенье, к которому и относится «Причуда», предпочитает около 36% от числа всех потребителей. Марка «К чаю» фабрики «Большевик» занимает третье место, хотя не исключено, что, называя данную марку, респонденты могут не делать различий в производителях.

В целом продукция КФ «Большевик» пользуется спросом у 73% потребителей упакованного печенья. В то же время, если говорить о наименованиях печенья безотносительно производителей, то второе место в рейтинге потребления принадлежит овсяному печенью - его предпочитают более 27% потребителей, тогда как «Причуду» выбирают около 23% респондентов.

Таким образом, можно сделать вывод, что большое количество производителей, широчайший ассортимент продукции и региональная привязанность порождают основные признаки рынка:

перенасыщенность;
отсутствие значительного числа узнаваемых потребителем брендов;
разрозненность отдельных сегментов[10].

1.2 Особенности пищевой ценности сахарного печенья

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Также, в расчете на 100 грамм продукта, указывается его пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков[9].

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения[5].

Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж/100 г. Менее калорийное-сахарное-1745 кДж/100г. и затяжное-1661кДж/100г.

В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта															Энергетическая ценность, ккал
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Усвояемые углеводы, %		Орг. кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг %					Витамины, мг %
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Моно- и дисахара	крахмал и полисахариды	Орг. кислоты, %	Зола, %	Na	K	Ca	Mg	P	B1	B2	PP
Печенье:
сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	0,5	0,3	36	90	20	13	69	0,08	0,08	0,7	417
затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8	0,4	0,б	32	104	28	14	75	0,08	0,88	0,88	397
Сдобное	7	10,4	5,2	40,2	36,6	Следы	0,б	38	132	43	22	122	0,08	0,08	1,75	376

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков и биологически активных липидов, в том числе каротиноидов и токоферолов, а также минеральных элементов.

Антиокислительные, витаминные и радиопротекторные свойства биологически активных липидов позволяют повысить пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов.

Перспективными источниками биологически активных липидов, белков и минеральных элементов могут служить нетрадиционные виды растительного маслосодержащего сырья при условии их комплексной переработки.

В связи с этим исследование влияния биологически активных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным[6].

Классификация и ассортимент сахарного печенья

Печенье - кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы, низкой влажности.

Одним из направления расширения ассортимента сахарного печенья -является отделка поверхности: одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом. Для этого печенье погружают в разогретую до 30-31°С шоколадную глазурь, a затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре 8-10 °С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или с помощью гребенки наносят на них рисунок, другие - прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой или без нее, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира от 2% до 30%, массовой долей влаги не более 10%.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Изделия производятся простыми и составными из нескольких слоев, с прослойками мармелада и зефира.

Для различных сортов печенья характерны определенная форма- квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры[6].

1.4 Факторы формирующие качество сахарного печенья

Факторами, формирующими качество печенья, являются сырье и технология производства.

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси (эмульсии); замес теста; формование тестовой заготовки; выпечка; охлаждение; упаковка.

Подготовка сырья:

Подготовка сырья заключается в растачивании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Замес теста:

Основным сырьем для производства печенья служит тесто. Тесто – это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки.

Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением рабочих органов машины легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.

Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины. Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.

Формование тестовой заготовки :

При формовании сахарного теста на ротационной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прилипания (адгезия) теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.

Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем вышерасположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа в результате сильного давления, испытываемого тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимный барабан выдавливает его избыток; вследствие этого вокруг заготовки образуются заусенцы. Заготовки подвергают выпечке.

Выпечка:

Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

С теплофизической точки зрения выпечка - процесс гидротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.

Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.

Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С.

Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, и попытка довести влажность выпеченного изделия до равновесной влажности, соответствующей параметрам среды пекарной камеры, не увенчалась успехом. При значительном снижении влажности заготовок температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что происходит ее обугливание.

Форма изделий также оказывает влияние на продолжительность выпечки. Увеличение массы заготовки, приходящейся на единицу поверхности, удлиняет продолжительность выпечки. При одинаковой массе изделий поверхность круглых примерно на 2,5% меньше поверхности квадратных и прямоугольных.

На продолжительность выпечки влияет также плотность теста. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Для выпечки мучных кондитерских изделий обычно используются длинные волны инфракрасного излучения. Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной коротковолновой радиацией как от керамических поверхностей, обогреваемых газом, так и от ламповых излучателей показало, что такой процесс выпечки принципиально отличается от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в I периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во II периоде - удаление свободной и связанной влаги. Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь теста-печенья на глубину около 2 мм отмечается более равномерное распределение температуры и влажности в тесте-печенье, и процесс выпечки интенсифицируется.

Охлаждение:

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере. В первые 3 мин печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, за последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруют и подают на упаковку[4].