Товароведная характеристика продовольственных и непродовольственных товаров
Введение
Под качеством товаров народного потребления понимают совокупность свойств, обусловленных их пригодность удовлетворять определенные потребности населения в соответствии с их назначением в определенных условиях эксплуатации или потребления. От качества товаров зависит спрос и потребление.
Сорт – условная мера качества изделий, устанавливаемая по степени соответствия одного или нескольких показателей их нормируемым градациям.[4, с.5]
На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента. Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.
По технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими процессами. Согласно комплексному принципу формирование различий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения.
Цель товароведения – изучение основополагающих
характеристик товара, составляющих его
потребительную стоимость, а также их
изменений на всех этапах товародвижения.
Для достижения этой цели товароведение
как наука и учебная дисциплина должно
решать следующие задачи:
четкое определение основополагающих
характеристик, составляющих потребительную
стоимость;
установление принципов и методов
товароведения, обусловливающих его научные
основы;
систематизация множества товаров
путем рационального применения методов
классификации и кодирования;
изучение свойств и показателей
ассортимента для анализа ассортиментной
политики промышленной или торговой организации;
управление ассортиментом организации;
определение номенклатуры потребительских
свойств и показателей товаров;
оценка качества товаров, в том
числе новых отечественных и импортных;
выявление градаций качества
и дефектов товаров, причин их возникновения
и мер по предупреждению реализации некачественных
товаров;
определение количественных
характеристик единичных экземпляров
товаров и товарных партий;
обеспечение качества и количества
товаров на разных этапах их технологического
цикла путем учета формирующих и регулирования
сохраняющих факторов;
установление видов товарных
потерь, причин их возникновения и разработка
мер по их предупреждению или снижению;
информационное
обеспечение товародвижения от изготовителя
до потребителя;
товароведная характеристика
конкретных товаров.[7,с.3]
1 Сортамент товаров
и характеристика принципов
1.1 Виды, принципы формирования и характеристика сортамента
Одной из важных задач оценки качества является установление категорий стандартной продукции, которые представлены сортами.
Сорт — категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают природный и товарный сортаменты.[1,с.25]
Природный сортамент — совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.[1,с.26]
Например, природный сортамент яблок включает более 200 сортов, отличающихся формой, основной и покровной окраской плодов, другими показателями. Каждый природный сорт имеет свое, присущее только ему название, например, сорта яблок Ренет, Симиренко, Джонатан, Белый налив. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения.
Для продуктов животного происхождения вместо термина «сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота – «породы», для птицы – «кроссы». Например, куры мясных и яйценосных кроссов различаются анатомо-морфологическими признаками.
Непродовольственные товары на природные сорта (породы и пр.) не делятся, так как в отличие от продуктов питания, которые используются в пищу без существенной переработки, промышленные товары отличаются сложностью и многоступенчатостью производства. При этом исходные свойства природного сырья значительно изменяются. Исключение составляют меха разных пород (каракуля, норки и т. п.).
Товарный сортамент — совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества.[1,с.28]
В отличие от природных наименования товарных сортов, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1, 2 и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.
Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Сорта ржаной муки — обойный, обдирный и сеяный — присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.
При гармонизации российских стандартов с европейскими термин «сорт» стал заменяться на «класс качества» (например, в стандартах на свежие овощи). Однако по сути разницы между товарным сортом и классом качества нет.
Кроме деления на товарные сорта, некоторые товары подразделяют по основным и частным признакам на группы (сложности или качества), марки, номера и др.
Группы сложности — градации, отличающиеся по техническому уровню показателей качества. Эти градации присущи бытовой радиоаппаратуре в зависимости от величины акустических параметров.[1,с.28]
Группы качества применяются для характеристики туалетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, которая обусловливает различные свойства их.
Марки, номера — градации качества товара, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей. Так, марки манной крупы (М, МТ и Т) различаются цветом, консистенцией крупинок, а главное – сырьем (мягкие пшеницы – М, или твердые – Т, или их смесь – МТ). Марки цемента характеризуются разной прочностью.
Деление на номера применяется для ячменных и пшеничных шлифованных круп в зависимости от размера крупинок, для писчей бумаги — в зависимости от ее состава. Крупу рис делят на типы в зависимости от длины, ширины и стекловидности крупинок.[10,с.256]
Следует отметить, что принципиальной разницы между товарными сортами, группами сложности и качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются градациями качества товара одного наименования. Разные термины сложились исторически, но по сути обозначают одно и то же.
Значит, товарный сортамент это совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативный документ показателей качества.
1.2 Принципы деления товаров на товарные сорта
На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента.
Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.
Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего сорта можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно — от пашины, голяшки и других частей, мясо которых относится к низшим сортам. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сортом мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья.
При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими процессами.
По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала. Например, из одного и того же зерна можно при трехсортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сортов, что обусловлено такими операциями, как дробление зерна, разделение образовавшихся частиц на фракции по содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдельности. Сорт крупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей. [3,с.154]
Согласно комплексному принципу формирование различий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения.
Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдельных операций — скручивания, ферментации и др. При хранении происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяется. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происходит старение. За год хранения при комнатной температуре грузинский чай высшего сорта приобретает органолептические свойства, присущие 2-му сорту, вследствие чего возникает пересортица.
Пересортица — один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъективный характер. Так, пересортица, происходящая при хранении, не зависит от работников фирмы и является объективной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пересортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии производства, включая некачественный приемочный контроль сырья.
Сорт – условная мера качества изделии, устанавливаемая по степени соответствия одного или нескольких показателей качества их нормируемым градациям.
При приемочном контроле качественная градация многих изделий не ограничивается их делением только на годные и негодные (бракованные). Годные изделия, в свою очередь, по количеству и значению допустимых отклонений по некоторым показателям качества могут делится на сорта, которых в зависимости от вида изделий может быть два, три, четыре и более.
Сорт изделий обозначается в основном цифрами (1, 2, 3-й и т.д.), но иногда и словами (высший, отборный, экстра и т.д.)
Деление изделий по сортам осуществляется, как правило, по дефектам внешнего вида и очень редко – с учетом отклонений по другим свойствам. При этом одни и те же дефекты, например внешнего вида, могут быть недопустимыми в более высоких и допустимыми в менее высоких сортах изделий.
Дефекты внешнего вида, влияющие на сорт изделий, классифицируют по целому ряду признаков: по происхождению – на сырьевые, технологические возникающие при транспортировании или хранении: по размерам и местоположению – на мелкие и крупные, местные и распространенные: по возможности обнаружения – на видимые и скрытые; по возможности исправления – на исправимые и неисправимые и т.д.
Для определения сорта изделий применяют две системы: балльную и ограничительную.
При балльной системе сортировки каждый дефект оценивается определенным количеством баллов с учетом его значимости и место расположения на изделии. Затем подсчитывается общая сумма баллов всех дефектов и согласно существующим нормативам устанавливается сорт изделия. Эта система сортировки применяется, например, для некоторых групп тканей.
При ограничительной системы для каждого сорта изделий устанавливается перечень допустимых дефектов с указанием их количества, размеров и местоположения.
Несоответствие изделия нормативным требованиям хотя бы по одному из дефектов является основанием для перевода его в более низкий сорт или брак.
Ограничительная система является основой для сортировки изделий. Ею пользуются также при контроле качества изделий, которые не делят на сорта, например, таких сложнотехнических, как часы, телевизоры, автомобили.
Сорт изделия устанавливает при приемочном контроле отдел технического контроля (ОТК) предприятия – изготовителя. Очевидно, чем выше сорт, тем выше качество изготовления изделия.
На производстве и в торговле для характеристики качества изготовления партии (однородной совокупности) изделий в целом часто применяют показатель = коэффициент сортности.
Коэффициент сортности представляет собой отношение суммарной стоимости продукции, выпущенной за определенный период времени, к суммарной стоимости этой продукции в пересчете на наивысшей сорт. Чем выше коэффициент сортности партии изделий, тем выше качество его изготовления.
Коэффициент сортности является важным показателем качества товара. Чем ниже коэффициент сортности партии товаров, тем больше потери предприятия в стоимости продукции из-за качества изготовления, тем меньше товарооборот при продаже одного и того же количества товаров, и следовательно, производительность труда.
Таким образом, деление товаров на товарные сорта – это определение соответствия товаров к нормируемым показателям. По степени соответствия показателей качества к нормируемым градациям определяется сорт товаров, который обозначается цифрами (1,2,3 и т.д.).
2 Анализ сортамента и принципов деления на товарные сорта продовольственных (непродовольственных) товаров
2.1 Принципы деления товаров на сорта на примере различных групп товаров
Принцип деления продовольственных товаров на сорта рассмотрим на примере производства муки.
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид определяется зерновой культурой, из которой мука получена. Мукомольная промышленность нашей страны вырабатывает в основном пшеничную и ржаную муку, а так же в небольших количествах – кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, гороховую, соевую. Виды муки подразделяют на типы в зависимости от ее целевого назначения. Например, пшеничную муку вырабатывают двух типов: хлебопекарную и макаронную. В пределах вида и типа различают сорта муки.
Процесс производства муки называется помолом и состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и размола зерна. [3,с.215]
Подготовка зерна к помолу заключается в составлении помольных партии, удалении посторонних примесей, очистке поверхности зерна и кондиционировании (применяется только при сортовых помолах)
Зерно различных партий обладает неодинаковыми достоинствами. Чтобы получить муку стандартного качества, из разных партий зерна составляют помольные смеси т.е. смешивают слабую мягкую пшеницу с сильной мягкой или твердой, в пшеницу со слабой клейковиной добавляют зерно с хорошей упругой клейковиной.
Сорную и зерновую примеси удаляют с помощью различных зерноочистительных машин (сепараторы, триеры, камнеотборочные машины), металлические примеси извлекают с помощью магнитных сепараторов. Для очистки поверхности зерна применяют обоечные и щеточные машины.
Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его водой с последующей отлежкой. В результате этого влажность оболочек повышается, они становятся вязкими и пластичными, а эндосперм (т.е. основная часть зерна расположенная под оболочками) остается сухим и хрупким. Это позволяет отделить их друг от друга в процессе помола просеиванием, так как частички эндосперма будет мельче частичек оболочек.[3,с.143]
Размол зерна проводят на вальцовых станках, где оно измельчается в крупу, проходя зазор между парой чугунных рифленых валков, вращающихся навстречу один другому с разной скоростью.
Для разделения продуктов дробления зерна около каждого вальцового станка устанавливается просеивательная машина – рассев, состоящий из 12 сит различных номеров. Верхнее сито – более редкое, самое нижнее – частое, густое, предназначенное для отборки муки. Вальцовый станок вместе с обслуживающим его рассевом называется системой.
Различают два вида помола: простой (обойный) и сортовой.
При простом помоле зерно пропускают через четыре системы, а затем муку с разных систем смешивают вместе, при этом отруби не отделяют. Таким помолом вырабатывают муку обойную пшеничную и ржаную.
При сортовом помоле на первых системах зерно дробят на крупки. Этот процесс называется драным, а системы – драными. На рассевах каждой драной системы крупки сортируют по качеству на белые, пестрые и темные. Белые крупки самые мелкие, состоят из чистого эндосперма, а пестрые и темные, более крупные, содержат отрубянистые части. Рассортированные крупки, отдельно каждую фракцию, направляют для измельчения в муку на специально выделенные системы с мелкорифленными валками, называемые размольными системами.
В зависимости от количества фракции крупок, полученных на драных системах, вырабатывают 12-20 потоков муки разного качества. Смешивая муку определенных систем, можно получить ее различные сорта, поэтому такой вид помола называют сортовым.
Для промышленной переработки, а так же в торговлю поступают в основном пшеничная и ржаная мука.
Пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.
Крупчатку вырабатывают из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука представляет собой мелкие однородные крупинки центральной части эндосперма, поэтому она богата белками и крахмалом. Цвет крупчатки белый с желтым оттенком.[3,с.256]
Муку высшего сорта получают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она представляет собой тонко измельченный эндосперм, поэтому, как и крупчатка, отличается высоким содержанием белков и крахмала. Цвет муки белый с легким желтоватым оттенком.
Мука 1-го сорта- продукт переработки мягких полустекловидных пшениц. По размеру частичек эта мука менее однородна, чем высшего сорта. Цвет ее белый, с желтым оттенком, но по сравнению с мукой высшего сорта она несколько темнее, так как содержит небольшое количество измельченных оболочек (3-4%). Это наиболее распространенный сорт пшеничной муки.
Муку 2-го сорта изготавливают из мягких пшениц. Она состоит из неоднородных и более крупных частиц, чем мука 1-го сорта. Цвет этой муки белый с серым оттенком, содержание измельченных оболочек 8-10%
Обойную муку получают при размоле мягких пшениц без отделения отрубей. Она состоит из сравнительно крупных неоднородных частиц, цвет ее сероватый.
Принцип деления непродовольственных товаров на сорта рассмотрим на примере определения сортов швейных изделии.
Швейные изделия могут быть 1-го и 2-го сортов.
Белье нательное и постельное, одеяло стеганые и изделия для новорожденных только одного сорта – 1-го.
Основное внимание при определении сорта швейных изделий уделяют следующим потребительским свойствам: внешнему виду, посадке изделия на фигуре, соответствию измерений изделия нормативно-техническим документам, качеству применяемых материалов и технологической обработке.
Сорт швейного изделия устанавливают в зависимости от наличия дефектов внешнего вида и посадки его на фигуре, производственно-швейных дефектов, а так же пороков внешнего вида материалов.[2,с.56]
К 1-му сорту относятся швейные изделия без дефектов или с дефектами производственно-швейными и пороками материалов, допускаемыми нормативно-технической документацией в изделиях 1-го сорта.
Превышение размеров производственно-швейных дефектов, предусмотренных нормативно-техническими документами для изделии 1-го сорта, допускается не более чем по трем наименованиям дефектов.
Ко 2-му сорту относят швейные изделия с допускаемыми производственно-швейными дефектами и пороками материалов, предусмотренными нормативно-технической документацией для изделий 2-го сорта. Превышение допускаемых производственно-швейных дефектов, предусмотренных нормативно-техническими документами для 2-го сорта, на величину разницы между 1-м и 2-м сортами допускается не более чем по пяти наименованиям.
Таким образом, разные сорта муки получают при помоле по определённой технологии, а сорта швейных изделий при определении места и количеству дефектов на готовых изделиях.
2.2 Принципы деления товаров на категории качества, марки и номера
Промышленная продукция, включенная в перечень продукции, подлежащей аттестации, в том числе товары культурно-бытового назначения, аттестуется по двум категориям качества: высшей и первой. Исходными при аттестации качества конкретного товара являются сведения, приведенные в Карте уровня.
Карта уровня – это основной нормативно-технический документ, в котором отражены требования, предъявляемые к конкретному виду продукции при ее разработке, для аттестации продукции по категориям качества на стадии ее серийного и массового производства, для принятия решения по дальнейшему совершенствованию продукции, ее модернизации, снятию с производства или эксплуатации.
К высшей категории качества относится продукция, которая по технико-экономическим показателям находится на уровне лучших мировых достижений или превосходит их, конкурентоспособна на внешнем рынке, имеет стабильные показатели качества, учитывает требования между народных стандартов, обеспечивает экономическую эффективность, удовлетворяет потребности народного хозяйства и населения страны.
К высшей категории качества может быть отнесена продукция только 1-го сорта.
В стандартах на продукцию высшей категории качества предусматриваются повышенные требования не только к качеству самого изделия, но и к сырью, материалам, комплектующим деталям, а допустимые производственные дефекты и отклонения сокращены до минимума.
К первой категории качества относится продукция, находящаяся по технико-экономическим показателям на уровне современных требований народного хозяйства и населения страны, соответствующая нормативно-техническим документам, по которым она выпускается, характеризующаяся стабильностью показателей качества.
Решение государственной аттестационной комиссии об аттестации продукции по первой категории качества вступает в действие со дня его регистрации в органах Госстандарта.
Аттестацию качества продукции проводят периодически. Высшую и первую категорию качества присваивают на срок до 3 лет. Срок действия категории качества устанавливает государственная аттестационная комиссия с учетом сроков морального старения аттестуемой продукции и дифференцированных нормативных сроков обновления (модернизация) продукции. Однако в любом случае срок действия категории качества не может превышать срок действия стандартов (технических условий), по которому выпускается аттестованная продукция.
Кроме деления на товарные сорта, ряд товаров подразделяют по основным и частным признакам на группы сложности и качества, марки, номера и др.
Группы сложности – градации, отличающиеся по техническому уровню показателей качества. Эти градации присущи бытовой радиоаппаратуре в зависимости от величины акустических параметров.
Группы качества применяются для характеристики туалетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, которая обуславливается различные свойства их марки, номера – градации качества товара, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей. Так, марки цемента характеризуются разной прочностью. Деление на номера применяется писчей бумаги – в зависимости от ее состава. Крупу рис делят на типы в зависимости длины, ширины и стекловидности крупинок.
Значит, категории качества, марки и номера – градации качества товара, отличающихся значениями одного или нескольких определяющих показателей.
3 Основные направления совершенствования категории качества товаров
3.1 Оценка качества товаров
Товары разных градаций качества, за исключением опасных, могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов. Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «удовлетворенность потребителей — восприятие потребителями степени выполнения их требований». При принятии решения о покупке потребители предъявляют определенные требования ко всем характеристикам товара, в том числе и цене. Поскольку товары разных градаций качества отличаются и по цене, это дает возможность удовлетворить запросы потребителей двух категорий: чувствительных к качеству и чувствительных к цене.
Кроме того, деление товаров на градации по качеству (более высокого и низшего качества) позволяет рациональнее использовать природные, финансовые и трудовые ресурсы, которые не утрачиваются, если продукция пониженного качества (например, с допустимыми дефектами) реализуется по умеренным ценам, а не уничтожается.
Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат. Ниже приведены возможные результаты сопоставления действительных и базовых показателей качества — градации и классы качества (рисунок 1).
Рисунок 1- Взаимосвязь оценки с градациями качества и классами товаров по назначению [8,с.169]
Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.
Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная — нестандартная или брак.[9]
К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, он относится к нестандартному.
Брак — товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.[6,с.78]
Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучшению всех показателей до установленной нормы, товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экземпляров приводит к формированию новой партии стандартной продукции.
Иногда устранение несоответствия по одному показателю вызывает несоответствие и по другому показателю, хотя новый дефект менее значительный. Например, удаление небольшой части загнивших тканей у яблок (брак) приводит к тому, что продукция будет аналогична нестандартной из-за несоответствия по форме и состоянию поверхности, а также наличия механических повреждений. Продукция с устраненными несоответствиями может использоваться, но уже по другому назначению. Так, хлеб деформированный, загрязненный, подгоревший относится к санитарному браку и может быть направлен на пром-переработку или на корм скоту.